《蔡瀾嘆名菜》這個(gè)無線電視臺(tái)的節(jié)目，已於二○○八年開始播出，事前我們已做好一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的拍攝工作。
以往制作的飲食專輯都集中于外國，很多觀眾都要求看多一點(diǎn)關(guān)于香港的，所以在這新的一輯完全介紹本地的佳肴。偶而，我們也會(huì)到外地，作一些比較。

初步的構(gòu)思，是對(duì)香港飲食文化整體作較有深度的探討：什么是地道的？能否進(jìn)一步改進(jìn)？怎么競(jìng)爭(zhēng)、如何生存？
房租的高昂、原材料的通脹、師傅和餐廳人員的流失，又怎么樣去對(duì)付呢？我們?cè)L問所有的經(jīng)營(yíng)者，請(qǐng)他們給我們一個(gè)答案。
快餐的侵入，飲食習(xí)慣的改變，對(duì)健康的要求，不三不四新派菜的發(fā)展，令到我們?cè)械牟穗扔鷣碛缓贸?，是主要的原因嗎?br />也許是食材起了的變化：植物經(jīng)基因改造而引起的不安等等。雞、鵝、鴨都是關(guān)在籠裡生長(zhǎng)的，甚至大部份的海產(chǎn)，都用同一種飼料喂大，吃起來沒有從前那么美味了。
當(dāng)然，電視節(jié)目嘛，主要還是娛樂觀眾，所以也盡量用生動(dòng)輕松的論調(diào)，不會(huì)因?yàn)樘接憜栴}而感到沉悶。
基本又好吃的菜，都因?yàn)楦冻龅臅r(shí)間，和經(jīng)營(yíng)上的得益不成正比，而處于消失狀態(tài)。像一碟咕嚕肉，原來是要花上十五分鐘以上才能做好，有誰還肯把山楂溶在片糖之中再來做呢？
吃盡鮑參翅肚，窮兇極惡的暴發(fā)戶心態(tài)一定會(huì)成為歷史，人們總有一天回歸平淡。當(dāng)老師傅都死光了，我們至少可以把咕嚕肉的制作過程從頭到尾留下，讓今后的有心者學(xué)習(xí)。
每次有金庸先生的題字，節(jié)目都會(huì)做得成功，這回也不例外，請(qǐng)他賜墨寶。我把內(nèi)容的原意告訴了他，為我取了《名菜滄?！贰Ｎ液芟矚g，但最后被認(rèn)為太沉重而推翻了，好在這節(jié)目會(huì)在大陸播，到時(shí)再用回吧。

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