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豬頭對于活著的豬，固然相當(dāng)重要。然而宰殺后，豬頭就與豬大腸之類成為最賤的部位，價格也最便宜。我在農(nóng)村插隊時，生產(chǎn)隊逢年過節(jié)殺豬分肉，常常有人家為爭豬頭而鬧得不愉快。在物質(zhì)匱乏的年代里，能買到一只豬頭腌制了過年，也是三生有幸的事了。在鹵熟食品的家族中，豬頭肉從來就是賤物?？伤鞘|蕓眾生的口中所愛，價廉物美，親切隨和。在南京，我們經(jīng)常品嘗到六合豬頭肉的美味。
“扒燒整豬頭”是淮揚菜中的一道名菜，成功地讓不入流的豬頭肉登上大雅之堂。朱自清先生曾在《揚州的夏日》中寫道：“夏天吃紅燒豬頭，在理論上也許不甚相宜；可是在實際上，揮汗吃著，倒也不壞的。”他沒有說滋味如何，但從“揮汗吃著”的情景估計，味道一定“不壞的”，否則成不了名菜。
我的家鄉(xiāng)對豬頭的吃法，基本是一種：鹵制。鄉(xiāng)人稱之為熏燒豬頭肉。搞熏燒豬頭肉的店鋪早已有之，但改革開放后，被一個后起之秀盡占了風(fēng)頭。這個人就是中興橋鎮(zhèn)上的陳小儒。在最興盛的時期，以至有人說，去北京不吃全聚德的烤鴨，就不能算到過北京；到射陽，不去中興橋嘗嘗陳小儒熏燒豬頭肉，那也不能算到過射陽。
陳小儒熏燒豬頭肉確有獨特之處，特點是紅里香味綿長，酥燸可口。豬耳朵柔軟脆嫩，食之“咯咯”作響，別有風(fēng)味；豬舌頭柔韌酥脆，細(xì)嚼慢咽，回味無窮；豬臉肉柔嫩綿爛，入口即化，滿口生香，真正做到了“色、香、味”三要素的和諧，柔、脆、嫩三矛盾的統(tǒng)一。有人形容：“鍋開滿屋飄奇香，上市滿街蕩奇香，入口品嘗細(xì)咀嚼，春風(fēng)滿腮溢奇香”。
陳小儒祖籍建湖，入贅射陽。據(jù)說他少年時候曾在上海一家飯店打過雜，心靈手巧，學(xué)得一手烹飪技術(shù)，到射陽后常為小鎮(zhèn)上的鄰居置辦酒席，及至名聲揚開，縣城一些有臉面的人家辦事，也特邀他去掌勺。這樣他漸漸認(rèn)識了一些大人物，被介紹到一家公司食堂當(dāng)主廚，爭得了一份固定工作?？墒钱?dāng)改革開放之風(fēng)吹來時，他卻主動放棄了這份工作，回中興橋掛牌營業(yè)，辦起了熏燒鋪。
一日，鎮(zhèn)里招待縣里的客人，先上了一大盤豬頭肉，來客起初不以為然，開始只是禮節(jié)性地嘗了嘗，不嘗不知道，一嘗有味道，及至上了主菜，筷子還像長了眼似的不住地朝豬頭肉伸，而對主菜卻興趣不大。酒足菜飽，客人贊不絕口，也就牢牢記住了“陳小儒熏燒豬頭肉”。中興橋是射陽東西、南北兩條交通要道的交匯點，來往過客多，陳小儒熏燒豬頭肉的美名也由他們帶往四面八方。以至來客到中興橋，都要指定上陳小儒家的鹵肉。中興橋鎮(zhèn)上的人家待客，也想方設(shè)法端上一盤陳小儒熏燒豬頭肉?？腿顺粤吮貑枺菏顷愋∪寮业膯?？答曰是，客人遂高興地說：果然名不虛傳。如一時買不到，以其他店鋪的鹵肉代替，客人知道后則不無遺憾：“到底要少一等味！”有主人不忍掃客人的興，即使買的不是陳小儒家的也不說穿，客人仍信以為真，津津有味地夸贊：“到底是陳小儒熏燒豬頭肉，與眾不同！”
當(dāng)?shù)剡€流傳著這樣一個故事，一位老人重病纏身，很少進食，一日對家人說：“常聽人說，中興橋陳小儒熏燒豬頭肉好吃，你們弄點給我嘗嘗?！奔胰粟s快到幾十里外的中興橋采辦。老人細(xì)細(xì)嘗了，喟然長嘆：“吃了這等美味，死也瞑目了?！?/p>
人們對陳小儒熏燒豬頭肉的迷信竟至如此。不過，陳小儒熏燒豬頭肉參加過鹽城市食品博覽會，獲得鹵肉第一名，這倒是千真萬確的。
風(fēng)味獨特的陳小儒熏燒豬頭肉，使人生出種種猜測。有人說：陳小儒熏燒豬頭肉的配方是祖?zhèn)鞯?，與眾不同；也有人說，陳小儒在上海學(xué)藝時，曾得到鹵燒大師給的百年老鹵。因此，常人無法與之匹敵。對這些議論，陳小儒則是一笑了之，不予正面回答，更讓人感到神秘莫測。
后來陳小儒把熏燒豬頭肉做大了，大本營移到縣城，并搞起了連鎖店。便有更多人品嘗到此等美味佳肴。
