愛華網(wǎng)云南松露
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松露，與魚子醬、鵝肝醬并稱法國美食“三大天王”。昂貴的價(jià)格、稀有的產(chǎn)量、奇異的氣味和美食界對它毫不吝嗇的贊美，給它不起眼的外表披上了一件華美的外衣。幾百年來，科學(xué)家、美食家、文學(xué)家和詩人都試圖用自己的語言，從各自的角度來描述它，回答“松露到底是什么”的問題。
云南屬于世界三大黑松露產(chǎn)地之一，但經(jīng)營野生菌的商人們多年來將它直接出口，市場上偶爾有些所謂的塊菌泡酒，也因?yàn)橛玫氖沁吔菑U料或者未熟的小松露，味道沒有體現(xiàn)出來。許多人都不知道、不承認(rèn)云南有松露，認(rèn)為中國的松露與法國的松露是不同的。中國科學(xué)院昆明植物研究所研究員劉培貴教授介紹，研究所曾經(jīng)把法國松露與中國云南松露進(jìn)行基因?qū)Ρ龋?500個(gè)基因之中有6000個(gè)是相同的，兩者無論是營養(yǎng)還是香氣都非常相近；將云南松露和法國松露做成菜肴讓法國人品嘗分辨，結(jié)果也分辨不出。
2007年，要為新開張的得意居云南公館菜找到最大的賣點(diǎn)，我看上了這個(gè)獨(dú)特的珍貴食材，經(jīng)過一番尋找，終于從野生菌批發(fā)商那里弄到了一批冰凍松露：品相不錯(cuò)，每個(gè)直徑至少有2至3厘米，解凍后香味十足。我們實(shí)驗(yàn)了好多種菜肴，最后留下了松露鹿筋撈飯、松露蒸蛋、松露焗銀鱈魚、松露焗鵝肝、松露炒飯等幾個(gè)特色菜，并用級別最高的松露秘制泡酒，松露美食悄然在高端客戶之中流行起來。2008年，得意居昆明第一屆松露美食節(jié)舉辦，最終引發(fā)云南餐飲市場的松露熱潮。
2009年，我到南華縣做草烏專題，順帶買到了拳頭大的幾個(gè)超級松露，直徑3至4厘米，480元一公斤，很便宜但是香味十足，據(jù)說是頭一年的。2010年12月，我再次到南華縣，在市場上買到的松露同樣是頭一年的冰凍貨，價(jià)格也是480元一公斤，個(gè)頭卻小了一輪，直徑只有2至3厘米的，香氣十足，但內(nèi)部花紋卻是偏白色，沒有完全成熟的樣子，估計(jì)是2009年10月份前挖出來的。按照如今的局面，今年挖得更早、產(chǎn)品成果率更小，明年要找大一點(diǎn)的、成熟一點(diǎn)的松露，怕是很難了。怪不得劉培貴教授認(rèn)為：云南再不好好保護(hù)松露的生長環(huán)境、再這樣過度開采，頂多5年，云南松露將瀕臨消失。
易門
不用豬狗刨土，直接憑經(jīng)驗(yàn)用鋤頭挖
早就想探訪冬季的松露豐收現(xiàn)場，一直因?yàn)楦鞣N雜事未能成行，直到《三聯(lián)生活周刊》的陳賽與黃宇飛到昆明做野生菌的專題，才騰出時(shí)間與他們一起，在2010年12月開始了云南松露冬季探尋之路。
12月23日，到達(dá)易門縣城的時(shí)候已經(jīng)是下午1點(diǎn)半左右，接待我們的是易門商務(wù)局的齊師傅。他熱情地帶我們到了當(dāng)?shù)匾患医?jīng)營野生菌的企業(yè)——康源菌業(yè)，看到了松露的后期加工和分級過程。5個(gè)女工正在為洗干凈的松露分級，將完好的松露分成直徑3厘米、2厘米、1厘米左右的，其他有破痕、不完整的則歸到另一邊，并將腐壞的部分削除。
我們詢問一位50多歲的老者，松露是怎么尋找的，他說不用傳說中的豬或者狗去找，憑自己的鼻子就知道松露在哪里。這家公司的老板吳玉福，做野生菌交易已經(jīng)有10多年的歷史。他說，他們公司的松露65%出口到德國、波蘭，每年出口德國的總額達(dá)到100萬美元，德國商人又貼西班牙標(biāo)簽轉(zhuǎn)口賣到法國；剩下的賣到國內(nèi)，近年來京滬廣等大城市的銷量大增。我要求看看他們出口的單據(jù)，他很爽快地答應(yīng)了。標(biāo)簽上寫著FRESHTRUFFLE（新鮮松露），80美元一公斤，裝運(yùn)日期是12月以前。他將公司制作的罐裝、聽裝的碎塊松露給我們看，還給我們喝了公司泡制的松露酒，味道淡，是用邊角廢料泡制的。吳老板介紹說，云南的松露主要產(chǎn)在東川、楚雄、大理、騰沖、保山，瀾滄江流域、高黎貢山等地，四川的攀枝花、景東、匯里也有。
12月24日早晨9點(diǎn)，齊師傅開車出發(fā)，花了1個(gè)多小時(shí)到銅廠鄉(xiāng)，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)民帶領(lǐng)下，從一個(gè)叫大智寺的地方再轉(zhuǎn)入鄉(xiāng)間石頭路，車行20分鐘左右來到一座大山的腰間，開始了尋找松露的行程。山上很冷，地上的草都結(jié)了冰霜。9個(gè)農(nóng)民騎著摩托車，沒有一個(gè)帶狗或豬，他們尋找的工具就是種地用的鋤頭。在松樹林下或者樹叢之中，在有腐殖土的地方東刨刨、西挖挖，一路尋找，好長時(shí)間沒有收獲。
一排5米多高的大松樹下，夾雜著一些火把果樹。挖了一陣之后，一個(gè)叫飛云春的村民，挖到了一顆直徑3厘米大小的黑松露。四五個(gè)人都跑了過來，在他的旁邊開挖，在鋪滿了金黃色松針的土壤下面，挖下去的深度大致有30至50公分，又挖到了一些。飛云春挖到的松露有大小8個(gè)，將近1公兩。問他要多少錢，他說要70元，最后我以50元買下了這些松露，內(nèi)部的顏色很黑、花紋很美麗。他們說，這片松樹下，今年已經(jīng)挖過好幾次了，應(yīng)該還有。
飛云春只有35歲，看上去比實(shí)際年齡要大，挖松露已經(jīng)有10多年的歷史。他可以憑經(jīng)驗(yàn)找到松露，看地形、看土壤就知道哪里有，他說松露主要產(chǎn)在有氧化鐵的土里。松露在每年六七月份開始生長，八九月份就可以開挖，可以挖到來年二月。年份好的時(shí)候一個(gè)人可以挖到10來公斤，收獲最豐厚的時(shí)候一天可以挖到2公斤。2010年天旱，有時(shí)候一天也挖不到一顆。過去一公斤松露才幾十元，2010年已經(jīng)賣到350元至450元，不論大小、也不論完整還是殘破。他們把松露叫塊菌、茯苓。這些年大家都到山上挖松露，最多的時(shí)候全村1000多人上山，早在松露的成長期就開挖了。11月份以前的松露并不好，因?yàn)樗鼈兌紱]有熟透，花紋是白色的、香氣也不足；熟透的花紋是黑色的。在他們尋找的過程中，還發(fā)現(xiàn)一些上一年沒有挖出來的松露，已經(jīng)壞了，用手一捻，好像煤灰一樣黑，粘在手上很難擦掉。
南華沒成熟就有人來收購早早被挖光了
去易門之前的12月21日，我們?nèi)チ艘惶四先A。中午12點(diǎn)半，我們來到南華縣城的華泰龍賓館，看到廚房里有一大框松露，大的直徑約3厘米，小的約1厘米，與其他蔬菜一起放在菜架上。我將它們抬到陽光下照相，切開后，花紋很漂亮。放進(jìn)嘴里咀嚼，有些干澀的感覺，認(rèn)真品嘗之余，有淡淡的鮮甜味，香味很淡。我切開兩瓣松露放在攝影包里，第二天開始散發(fā)出香味。
廚師用火腿、青紅椒炒出一大盤切得很厚的松露，有些花紋是粉白色、有些是粉紅色、有些是純黑色，放進(jìn)嘴里咀嚼，濃香彌漫。這樣大口吃松露，讓我想起粵菜酒樓的說法：鮑魚要大口大口地嚼，才能品味其香，這與之前在昆明吃過的松露，味道又不一般。
之后見到了南華縣商務(wù)局的翁局長，他說，現(xiàn)在已經(jīng)過了采摘松露的季節(jié)。我們堅(jiān)持要去原產(chǎn)地看看生長環(huán)境，他說最近的也要開車3至4小時(shí)，還要走2小時(shí)的山路。我們還是向這個(gè)最近的五頂山鄉(xiāng)出發(fā)了。五頂山、兔街、馬街、紅土坡、龍川是南華主要的松露產(chǎn)區(qū)，主要在云南松、滇油杉林、華山松、闊葉林、針闊混交林下生長，全縣產(chǎn)量每年有20至40噸，每年交易量有50至100噸，包括周邊縣份運(yùn)來的。
汽車終于來到了海拔2500米的五頂山鄉(xiāng)政府。耿鄉(xiāng)長熱情地接待了我們。吃飯之間問起松露之事，他說任職一年多時(shí)間，還沒有見過松露呢，因?yàn)榻衲旮珊?，歉收了。我們早早住進(jìn)餐廳旁邊的小旅社里，準(zhǔn)備第二天上山。早晨起來，鄉(xiāng)政府的劉治宏師傅帶我們朝15公里外的土桌子村進(jìn)發(fā)。劉師傅說，附近的村民是2005年開始采松露的，一開始是被鄰近祥云縣的村民帶動，知道塊菌可以賣錢。最早才20多元一公斤，之后漲價(jià)到300元一公斤，但難以采到。他們挖松露的方法是使用四齒釘耙，與易門的方法又有不同。劉師傅曾經(jīng)收過松露，最好的年份可以收到1000多公斤，最大的有拳頭大。這兩年來，松露的產(chǎn)量下降、直徑變小，往往還未完全成熟就有人來收購，于是松露就被早早挖完了。
我們的車停在土桌子村的山對面，來回4個(gè)小時(shí)的山路讓大家都灰心了。何況爬上山去，也看不到新鮮的松露。
松露ABC
松露（英語：Truffle法語：Truffe）是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬（學(xué)名：Tuber），大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120-150平方厘米內(nèi)，塊狀主體藏于地下5-40厘米。
古希臘人把松露看作催情壯陽的寶貝，把它供奉給愛神維納斯。到了中世紀(jì)，人們認(rèn)為這種埋藏在地下的怪東西是魔鬼的靈魂，不能作為食物。14世紀(jì)初，松露開始出現(xiàn)在法國貴族的餐桌上。但因?yàn)楫?dāng)時(shí)歐洲烹飪的主流崇尚的是東方濃烈的香料和口味，松露的獨(dú)特味道很難發(fā)揮出來，因此它并沒有受到重視。
16世紀(jì)以后，法國的烹飪開始注重食物本身的味道，講究新鮮、清淡、細(xì)膩。這為松露占領(lǐng)法國人的餐桌創(chuàng)造了機(jī)遇。17世紀(jì)開始，松露終于從農(nóng)家不起眼的食物變成了上流社會的美味佳肴，并且替代了許多傳統(tǒng)香料。1825年，法國著名美食家布里亞·薩瓦蘭（JeanAnthelmeBrillat-Savarin）在其著作《味覺生理學(xué)》中便盛贊松露為“廚房的鉆石”。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍饈”，屬于高貴食材之一，特別是法國產(chǎn)的黑松露（Tubermelanosporum Vitt.）與意大利產(chǎn)的白松露（Tuber magnatum Pico）評價(jià)最高。
天然松露的采集并不容易，傳統(tǒng)上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，據(jù)說這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c誘發(fā)母豬性沖動的費(fèi)洛蒙類似。不過也由于母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為采集人所控制，因此后來便訓(xùn)練專門的松露獵犬來彌補(bǔ)此一缺點(diǎn)。
研究表明：黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、１８種氨基酸（包括人體不能合成的８種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，拋開籠罩在它身上的神秘光環(huán)，其本身的確具有營養(yǎng)保健價(jià)值。
目前松露還不能人工培植，這也是松露稀少的原因。松露的產(chǎn)地主要分布在法國、意大利、西班牙等國；而在中國，則主要產(chǎn)于云南、貴州、四川等省，其中又以云南的產(chǎn)量最多。松露的成熟期從每年9月開始至來年3月間結(jié)束，因此這段時(shí)間也是采集松露的時(shí)節(jié)。世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價(jià)3.5萬美元，再者就是產(chǎn)自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，一公斤至少也要500美元。
（部分資料來源于網(wǎng)絡(luò)）
云南松露主要產(chǎn)于滇西
比起法國黑松露來品質(zhì)稍遜
但價(jià)格便宜很多
云南松露主產(chǎn)于滇西的楚雄、大理、怒江等地，在昆明的郊縣祿勸和嵩明也有，但以怒江的產(chǎn)量為最高。云南松露多為黑松露，其外形與法國黑松露非常相似，只是外皮的鱗片比較小，內(nèi)部的白色條紋也比較細(xì)密。云南松露在形狀大小、香味和質(zhì)地等方面較世界有名的松露要稍遜一些，不過價(jià)格也要便宜很多。
香氣：少女——欲女——少婦
松露像極了普洱茶，被挖掘出來之后，還有一個(gè)自然的后發(fā)酵過程，發(fā)酵到一定的時(shí)候，香氣就濃郁得醉人心脾了。
剛剛采摘上市的松露，味道鮮嫩，香氣卻很淡，時(shí)有時(shí)無，像一個(gè)10多歲豆蔻少女的純美之香；進(jìn)入冰箱一段時(shí)間之后拿出，在空氣里慢慢地解凍，香氣濃郁地彌漫開來，像20多歲欲望女子的絢爛之香；在冰箱里存放了一年以上再解凍，冰晶與松露此時(shí)已經(jīng)融為一體，感覺快腐爛一樣，這個(gè)時(shí)候最香，那是30多歲優(yōu)雅少婦的馥郁之香了。
口感：鮮嫩——豐醇——干澀
松露切開之后，普遍呈現(xiàn)為白色、粉色、肉色、暗紅色、黑色，其實(shí)它們都是黑松露，原因主要在于它們在不同的生長期被挖掘出來了。松露從八九月份開始慢慢成長，長至十一二月份的時(shí)候，就變得很黑，黑色之間有一些細(xì)微的白色線條。圖1是2010年10月拍的，松露內(nèi)部有些部分已經(jīng)發(fā)黑，有些部分還是奶白色，吃起來較為鮮嫩，香氣微妙。把它們泡在白酒中2個(gè)月，再次品嘗的時(shí)候，香味已經(jīng)很濃，與用去年冰凍松露泡制的酒對比，更加鮮美豐醇；圖2是2010年12月從易門村民飛云春手中買回來的成熟黑松露，吃起來口感確是干澀，被有些法國人稱之為“味同嚼蠟”，但放入冰箱發(fā)酵之后，香氣才是它的絕對優(yōu)勢。
口舌之歡，男女之福
女士經(jīng)常食用松露，可以
顯著增強(qiáng)抵抗力，季節(jié)性和流行性感冒現(xiàn)象大幅降低；
滋養(yǎng)經(jīng)血，顯著改善成年女性常見的經(jīng)血色暗、色黑、經(jīng)血瘀塊及經(jīng)量過少等現(xiàn)象；
有效改善各種經(jīng)前綜合癥以及月經(jīng)紊亂現(xiàn)象，預(yù)防過早閉經(jīng)。對部分更年期綜合癥有明顯的改善和緩解作用；
顯著改善中老年婦女不能憋尿、夜尿頻多、排尿不凈等現(xiàn)象；
使皮膚保持彈性和光澤。
男士經(jīng)常食用松露，可以
顯著增強(qiáng)抵抗力，季節(jié)性和流行性感冒現(xiàn)象大幅降低；
提高睡眠質(zhì)量，改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質(zhì)下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等狀況；
顯著改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不凈、尿無力、尿等待、小腹墜脹等現(xiàn)象；
重塑自身性能力，表現(xiàn)為性感覺提高、耐受力增強(qiáng)、疲勞度降低，對中年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事后疲倦等現(xiàn)象具有極好的改善作用。
阿爾巴的白松露
編譯|馬倩
松露、鵝肝和魚子醬，是西方三大頂級美食，而白松露的氣味和價(jià)位，又遠(yuǎn)勝于同族的黑松露，可謂餐桌上頂級的“白色鉆石”。由于白松露產(chǎn)量少，價(jià)格貴，運(yùn)輸和保鮮又極其困難，即使有錢也未必能品嘗到這種珍稀美味。白松露產(chǎn)于意大利的山區(qū)林地，其中最優(yōu)質(zhì)的松露來自皮爾蒙特地區(qū)，那里也是意大利最好的葡萄酒產(chǎn)地。該地區(qū)的阿爾巴小鎮(zhèn)因?yàn)檎滟F的白松露而聞名天下。
白松露聞起來有點(diǎn)兒泥土、樹根和陳干酪的味道，不過這種來自意大利皮爾蒙特地區(qū)的珍饈正是以它的芬芳、味道和催情作用而聞名的。幾個(gè)世紀(jì)以來，世界各地的人們遠(yuǎn)道而來，就是為了品嘗一小塊白松露，只有在意大利的阿爾巴，才能體驗(yàn)到最上乘的“白色鉆石”。
阿爾巴小鎮(zhèn)位于意大利的庫內(nèi)奧省，由古羅馬人在公元前89年建立，這里還是古羅馬皇帝珀蒂納克斯的誕生地。不過阿爾巴的白松露并不是古羅馬人發(fā)現(xiàn)的，而是一個(gè)波蘭人。直到1788年，白松露才被都林的一位醫(yī)生賦予了正式的拉丁名稱。在皮爾蒙特當(dāng)?shù)氐恼Z言中，阿爾巴的白松露被稱為trifolad'Alba。每年的9月至12月，人們從阿爾巴南部朗格和蒙法拉托的山林里收獲白松露。白松露是一種生長在地下的菌類，隱藏在樹根之間。由于生長時(shí)需要吸收周圍土壤的全部營養(yǎng)，所以生長白松露的地方通常是寸草不生。到每年秋冬，白松露成熟停止生長并開始向外釋放香氣。這個(gè)時(shí)候，白松露獵人和經(jīng)過專門訓(xùn)練的獵狗就開始在橡樹根部尋找這種塊菌。
由于樹木生長的環(huán)境差異，很難預(yù)知哪棵樹下面埋藏著最好的白松露。而除了橡樹之外，榛樹、酸橙樹、楊樹和柳樹的根部也有可能生長出美味的松露。每塊松露的大小和氣味由很多因素決定，包括氣候、土壤濕度、寄生樹木的品種和年齡、土壤類型和酸度、距離樹根和樹干的距離、病蟲害等。所有的因素決定了白松露是來自大自然的驚喜。
1929年，阿爾巴小鎮(zhèn)首次舉辦了白松露集市，這種來自土壤的美味為當(dāng)?shù)厝藥砹舜罅康慕?jīng)濟(jì)回報(bào)。每年的10月份是白松露豐收的時(shí)候，這段時(shí)間白松露能賣到最好的價(jià)錢，白松露愛好者通常在此期間舉辦各種晚宴。阿爾巴流傳著很多關(guān)于白松露的傳統(tǒng)，其中一項(xiàng)是將珍貴的白松露獎(jiǎng)給一位名人。這項(xiàng)傳統(tǒng)可以追溯到上世紀(jì)50年代，獲贈白松露的幸運(yùn)兒包括美國總統(tǒng)、電影明星和政要。杜魯門、艾森豪威爾、肯尼迪、里根、邱吉爾、希區(qū)柯克、帕瓦羅蒂、瑪麗蓮·夢露、索非亞·羅蘭、阿蘭·德隆都曾被阿爾巴贈予白松露。
白松露通?，F(xiàn)刨現(xiàn)吃，盈盈幾塊碎屑，灑在意大利面或濃湯上，薄軟輕盈如雪片，入嘴消融柔若無物，香氣卻足令人齒頰留香畢生難忘。白松露被挖掘出來的3天之內(nèi)，是最美味的時(shí)候。因此前往朗格和蒙法拉托當(dāng)?shù)氐娘堭^，點(diǎn)一份白松露佳肴是最好的選擇。你也可以買一塊白松露回家烹飪，購買時(shí)必須了解松露的品質(zhì)和產(chǎn)地，重量也是決定價(jià)格的因素。白松露的價(jià)格比黑松露更高。搭配白松露的食物越簡單越好，例如炒蛋、煎蛋卷、意大利面、米飯或者是意式燉肉，撒上用特制白松露刀切好的細(xì)細(xì)的白松露末，吃起來美妙無比。阿爾巴還有一種傳統(tǒng)沙拉，用蘆筍、芹菜、萵苣、配著白松露，調(diào)料是檸檬汁、椒鹽和馬斯卡普尼干酪。皮爾蒙特山區(qū)的人們還會制作加入了松露的奶酪。另外，當(dāng)?shù)厝舜钆渌陕兜牟穗冗€有雞肉和玉米粥等。品嘗松露菜肴時(shí)，喝一杯當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的紅酒，例如巴貝拉、多切托和內(nèi)比奧羅葡萄酒，都是朗格和蒙法拉托的特產(chǎn)?！?/p>(2011-06-0917:22:09)原文地址：享受周報(bào)012云南松露或?qū)⒊蔀閭髡f作者: 孟澤
