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魚丸，湖北人叫它魚圓或魚圓子，不知道其它地方是不是也這么吃，反正在咱湖北，它絕絕對(duì)對(duì)是道大菜。早些年，甚至是只出現(xiàn)在宴席或春節(jié)餐桌上的大硬菜。
(寫在開頭：我一共也沒做過幾次魚丸，水準(zhǔn)不高，但魚丸也蠻有彈性蠻好吃的。拍下來的這些，是上一次做時(shí)的步驟，我只說我制作時(shí)的步驟和經(jīng)驗(yàn)，如果你有不同的看法，歡迎提出來，我們可以一起研究探討，爭(zhēng)取做得更好吃，但有一點(diǎn)，堅(jiān)決不抬桿，謝謝。)
【手工魚丸－鐘式家?；A(chǔ)版】
材料：草魚，蛋清，鹽，胡椒粉，蔥，姜，豬油（關(guān)于選料，湖北人家做魚丸，大多選大個(gè)頭的草魚，魚大，肉厚，肉質(zhì)也比較白。其它的淡水魚，比如青魚，胖頭魚，甚至是鏈子魚也可以用，唯一不能勉強(qiáng)的是，魚必須新鮮。另外，魚最好放血活殺，一是不腥，二是血水出的越干凈，魚丸顏色越白凈好看。PS.有些魚攤不給放血?dú)Ⅳ~，那就把魚肉用清水浸泡15分鐘左右，讓血水出凈再用吧。）
做法：1.取草魚主骨上的整扇魚身，片去帶大刺的魚腹，用松肉錘或刀背將魚肉敲松。2.把魚平鋪在菜板上，用菜刀鋒口的那一面，從魚尾向魚頭方向刮出魚茸。 （注意，動(dòng)作是刮，從左到右刮出魚茸，刮出魚刺時(shí)就順手剔除）3.把刮好的魚茸放菜板上反復(fù)剁碎，剁到越細(xì)膩越好。4.將處理好的魚茸放進(jìn)大盆里，加入打散的蛋清和少許清水，用手使勁朝一個(gè)方向攪拌上勁。5.蔥姜切成碎末，加入魚茸中，再調(diào)入鹽，白胡椒調(diào)味，繼續(xù)朝一個(gè)方向使勁攪拌。6.一直攪到魚茸變成如下圖樣偏干的漿糊狀。（不知道應(yīng)該攪成什么樣的，拿碗裝一碗冷水，擠一團(tuán)魚茸丸子放進(jìn)去，如果魚丸可以漂浮在水面就說明打好了，漂不起來的話還要繼續(xù)打）
7.坐鍋，燒一鍋清水，水比體溫略高一點(diǎn)時(shí)轉(zhuǎn)最小火，用手?jǐn)D出魚丸，全部魚丸下鍋后，再中火煮熟即可。
PS：1.關(guān)于材料用量：我買了條4.8斤的草魚，刮出來的魚茸沒有稱重，加了2個(gè)雞蛋的蛋清，大概三四湯勺左右的清水，供參考。（蛋清可以一次性加進(jìn)去，但水一定要一點(diǎn)點(diǎn)加，自己看著調(diào)節(jié)，最關(guān)鍵的就是魚丸能不能浮在冷水水面上）2.攪的過程很崩潰，一定要順著一個(gè)方向攪，一定要攪上勁做出來的魚丸才能Q彈有光澤，才好吃。3.能吃蔥姜的就把蔥姜細(xì)細(xì)切碎直接加進(jìn)去，不愛蔥姜口感的可以把蔥切碎用少許熱水浸泡后做成蔥姜水，再加進(jìn)魚茸里，方法多樣，但蔥姜一定不可少。
P.PS：做好的魚丸，直接煮湯，加點(diǎn)菠菜加點(diǎn)黑木耳啥的就很好吃。講究點(diǎn)的，就把做魚丸剩下的魚頭魚骨熬出濃白魚湯，再放魚丸進(jìn)去煮，那鮮香，你試試就知道了。
P.P.PS：有人問我做這個(gè)魚丸要多長(zhǎng)時(shí)間，這個(gè)沒法說哈，要看你手腳快慢吧，有的人做事麻利，一會(huì)兒就能好吧。我不行，刮茸慢，打的也不快。對(duì)了，順便說一聲，你要是實(shí)在手打不上勁，用廚師機(jī)，打蛋器什么的來幫忙吧，雖然那樣就不能算手工魚丸了，但總不至于浪費(fèi)是啵？曲線救魚丸也是可以有的。。。
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