愛華網(wǎng)筒子們??！今天我要發(fā)一篇有史以來最長的美食博客了！！此刻剛開始碼字，覺得壓力好大啊，因為要寫好多好多內(nèi)容?。∥乙褟V式月餅的制作過程從頭到尾，從原料到包裝都講一遍，包括一些原理。其實這真的是我第一次制作廣式月餅有同學會問為什么我第一次就能做的這么好（自夸下）那就是因為我在制作之前做了好多好多廣式月餅的功課，能了解的都盡量了解在真正制作之前還試驗了一下，所以才能做成現(xiàn)在這樣不僅是月餅，我做其他東西也這樣，這也許就是為什么我做東西一般不會特別失敗吧想要把月餅做好的同學，那么就從頭到尾一字不落的看完我寫的博文吧估計你們想了解的都有。同時，我還要批評一些同學，做東西的時候總是不認真看有的只看大概過程和圖片，都不看貼士，其實貼士都是關(guān)鍵性的東西啊你們不看就上手操作，不失敗是碰巧，長此以往遲早會有一次失敗的。請注意博文中的鏈接，都是各個制作廣式月餅的博文，大家如果有空也可以點進去看看
首先，我想說一些大家比較糾結(jié)的問題（說的不對請指正）1、用自己嗑的蛋黃還是真空包裝的蛋黃？這個問題也是我當初最糾結(jié)的，后來試驗下來我選擇了真空包裝的。為什么呢？這是我自己試驗得出的結(jié)果，用生的咸鴨蛋黃成品很可能成為下圖那樣，而且不好包！圖中左邊的是用自己嗑的咸鴨蛋黃做的月餅，右邊的是用真空包裝的蛋黃做的在制作之前，我同時泡了白酒，然后150度烤了5分鐘，然后泡油各自包在月餅里，包的時候我就覺得自己嗑的咸蛋黃比較軟包餡的時候不太好操作，一用力就怕蛋黃散掉，所以容易包進空氣而真空包裝的蛋黃明顯比較硬，包餡的時候好操作很多再有一個問題就是很多人都問蛋黃要不要處理我試驗下來發(fā)現(xiàn)真空包裝的蛋黃不處理也行，烤完完全能熟，我用的蛋黃很大，未發(fā)現(xiàn)不熟的問題我個人認為真空包裝的蛋黃應(yīng)該是提前處理過的，所以已經(jīng)去除了腥味，大家不用擔心腥味的問題，而且成品很好吃很香如果你用自己嗑的生蛋黃，那也許是要處理下，烤到半透，這樣可以保證成品里的蛋黃都能熟但是買的咸鴨蛋不是個個都好，我就碰到過糖心蛋的問題，所以生的咸鴨蛋品質(zhì)不好保證呀也有人說是我不會挑咸鴨蛋，那請你去看看菜場有多少賣生咸鴨蛋的吧，反正我們這里就一家有賣，我實在照不出好的咸鴨蛋了本來制作的月餅就是要送親戚朋友的,如果不能保證品質(zhì)那就麻煩了所以我最終決定用真空包裝的蛋黃,避免出現(xiàn)下圖的情況當然真空包裝的蛋黃要買品質(zhì)好點的,菜場有不知道什么牌子的蛋黃我買回來試了下,聞的時候就有股腥味,后來沒用如果你非要用自己磕的咸蛋黃，還要問怎么處理，那么可以參考月滿西樓的這篇博文處理蛋黃（兩種方法） 1.直接用油泡 所需輔料：無異味的植物油，我一般用玉米油。 方法：蛋黃開封后，裝入容器中，倒入油，沒過咸蛋黃，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏，浸泡1-2天。 2.先烤后泡： 所需輔料：高度白酒適量，無異味植物油適量。 方法： a.烤箱預(yù)熱140度。 b.取一個酒杯，倒入高度白酒，將蛋黃一個個的拿到白酒里滾一下，使蛋黃表面沾滿白酒。 c.蛋黃放到烤盤上，入烤箱烤7分鐘（時間根據(jù)個人烤箱情況調(diào)整。）蛋黃剛搞烤到7成熟即可。切記：不能烤裂或者烤出油。 d.蛋黃晾涼后，放入容器中，倒入油，沒過咸蛋黃，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏，浸泡1天。小結(jié)：此兩種方法有去腥和催蛋黃出油的效果。需注意：泡過蛋黃的油蛋腥味很重，不能再用了。修改2015.7.7日:去年的中秋節(jié)君君用的都是自己磕的咸鴨蛋，在保證咸鴨蛋靠譜的情況下，自己磕的蛋黃完全不需要處理，不需要泡油也不需要泡酒，做出來的月餅很好吃。因為平時自己吃咸鴨蛋也是煮熟了就吃，大家會覺得腥味大難吃嗎？也沒有吧，所以只要咸鴨蛋靠譜，不需要處理哦~
2、餅皮的方子用哪個？粉的比例是什么？我用的是舒浛的配方，因為看到好多人都用她的配方做出來的很靠譜而且她在這篇博文里也詳細講解了月餅粉的比例是金像粉：低筋粉=1：9我也用了這個比例，出來的成品很好另，我在康妮的博客上看到她說她下面三種粉都試過，得出如下結(jié)論：(A)用中筋面粉的優(yōu)點在于，容易包餅皮，烤的時候容易成形，缺點在于做出來的面團較硬，容易包得不均勻，烤出來的即時效果脆點硬點，回油后會改善！(B)用低筋面粉的缺點，烤的時候容易出現(xiàn)裂痕，但稍過片刻裂痕會消失！用低筋面粉包餡料有好處，低筋面粉和出的面團較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍！這點上面比用中筋面粉操作強很多！烤出來立刻吃也特別香！(C)餅皮的粉還可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感與全低筋面粉差別不大！
3、餡選擇市售的還是自己炒制？關(guān)于餡兒的問題詳見君之的博文并非所有餡都能作為廣式月餅的餡。廣式月餅烤的時候是否能保持形狀，皮和餡是否不分離，是否能順利回油，都和餡本身有很大的關(guān)系。因此，廣式月餅餡基本都具有高油高糖、水分少的特點。如果用非廣式的餡來制作廣式月餅，很多時候都會出現(xiàn)問題。當然，你可以選擇自己炒制，但是如果需要制作大量月餅，那么炒餡的工作量太大了本身炒餡就是一件非常繁瑣的事，如果還要那么大的量，那估計等你炒好餡，月餅也累到不想做了所以選擇市售的餡也未嘗不可，盡量選擇口碑好的老字號，也有號稱無添加的。
4、刷餅皮的蛋液比例？如何刷月餅表面？大部分推薦的是一個全蛋+一個蛋黃，我用的一個蛋黃+一勺蛋清其實我感覺都可以，只是蛋黃的比例要稍微多一些刷月餅的方法也很重要，千萬不能一股腦的全部刷上去，不然花紋就不好看了因為刷到蛋液的地方上色才深，所以我們只要刷在月餅花紋凸起的地方即可毛刷先蘸上蛋液，然后像刮毛筆那要把蛋液在碗邊刮干凈輕輕的刷在月餅花紋凸起的地方，不要貪多
5、開烤之前月餅表面噴不噴水？這個和空氣濕度有關(guān)，如果濕度很大，感覺月餅表皮不是很干，那么可以不噴我選擇了噴水，因為看了大家的做法，大部分都噴水，而且沒出現(xiàn)花紋不好的情況如果開烤之前月餅表皮太干，進爐會開裂的，所以保險起見，我還是稍微噴了點水如果你那的濕度特別大，那么不碰也沒問題注意是噴水，用噴瓶噴少許即可，不是刷水！
6、關(guān)于烘烤的時間這一點我參考了很多很多的配方，最終選擇了懶貓老師的時間就是200度先烤5分鐘，然后拿出來晾晾5分鐘；再轉(zhuǎn)到180度烤5分鐘，晾5分鐘；再繼續(xù)烤5分鐘，晾5分鐘；最后烤5分鐘,結(jié)束。晾涼的時候都要刷蛋液，第一次刷表面，第二次第三次刷表面和側(cè)面也就是說一共烤20分鐘，第一個5分鐘是200度，后面三個五分鐘是180度這么寫不知道你們有沒有看懂，不懂的話可以看原文200度烤5分鐘是為了高溫定型，這樣刷蛋液的時候好刷，也不會碰壞月餅的皮子我也是兩盤交替烤的，這樣可以節(jié)省電費~選擇這個烘烤時間的原因是老師說月餅餡料溫度持續(xù)過高的話，月餅會開裂因此要烤出完美的月餅，中間的晾涼過程不可缺ps：懶貓的方子里還有包月餅的視頻，感興趣的可以看看
下面說一下材料及作用：（全部摘至舒浛的博客）轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧水、月餅粉、月餅餡料１、轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。使之變?yōu)榭砷L時間保存不易結(jié)晶的單糖。當把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻后，糖會結(jié)晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。有時候用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。制作出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結(jié)晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。不過不同的轉(zhuǎn)化糖漿，對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。主要功能表現(xiàn)在：A：限制和面時面筋的形成；B：加快成品的回軟回油速度；C：增加月餅烘烤時的上色程度；D：延長月餅的保質(zhì)期。轉(zhuǎn)化糖漿有糖漿濃度和轉(zhuǎn)化程度的問題，糖漿中果糖和葡萄糖的含量需達到20%和25%以上，轉(zhuǎn)化率需達到75%以上。這是自己熬制糖漿時難以監(jiān)控到位的，所以我的選擇是直接購買質(zhì)量穩(wěn)定可靠品牌好的成品轉(zhuǎn)化糖漿。２、油脂：通常使用花生油。主要功能表現(xiàn)在：A：產(chǎn)生潤滑作用；B：提供了起酥性，因為油脂的憎水性，可限制面團中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟；C：改善月餅的質(zhì)構(gòu)適口性、風味及增加光澤；D：提供熱量及營養(yǎng)；E：油脂本身具有防腐能力。３、枧水：在選擇枧水時，應(yīng)以其堿度為60度左右為好，若堿度太低造成其加入量加大而減少糖漿使用量，影響月餅質(zhì)量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克當量數(shù)，符號為ALK，在實際生產(chǎn)中堿度可用堿度計來測量。由于枧水的堿度不是很濃，用PH試約測試不很準確，因此，一般是大量生產(chǎn)月餅之前，先少量生產(chǎn)來調(diào)節(jié)到你所希望餅皮著色的枧水用量。鑒于枧水的堿度不易掌握，但好在它在皮料中用量不多，我選擇過直接購買現(xiàn)成的枧水，也自己用食用堿：水（１：３）的比例來配過，感覺不出有啥大差別。要是嚴謹些的姑娘，只能買PH試紙慢慢調(diào)整用量和濃度了。主要功能表現(xiàn)在：A：中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味；B：使月餅皮的PH值達到易于上色的程度；C：枧水與酸中和時產(chǎn)生的CO2氣體可使月餅適度膨脹，使口感疏松。４、月餅粉：廣式月餅最適宜的是低筋粉或月餅專用粉，其濕面筋含量在22至24%為佳。面筋含量過高，在和面時會產(chǎn)生過強的筋力，使面團韌性和彈性增大，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺?；赜吐?，光澤差。但過低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面團發(fā)粘。缺少應(yīng)有的韌性、彈性，因而也不很適合。維益的帥哥大師聽說我要買月餅粉大吃一驚，他說為什么要買？直接用高筋粉和低筋粉１：９的比例配就好了呀，用２：８都可以。我說，我用的是金橡Ａ呀，帥哥大師說，那就１：９吧。所以我的月餅粉是自己配的，覺得還行。５、餡料：質(zhì)量控制點主要是把握所選取餡料的新鮮度、純度、風味及水分含量。通常用于面包和糕點的餡，因其水分含量過高而不宜用于月餅。有的餡料在開封后，聞有酸味，這說明已發(fā)酵腐??；有的會出現(xiàn)起塊或有白點，那可能是粉料回生或砂糖返砂結(jié)晶所引起，這些餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團時不粘手，細膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅?zāi)堋捌罅ⅰ?，不開裂，不“瀉腳”等。
說了這么多，真是累死我了，下面看看我自己烤的月餅吧我買了四種月餅圖案，下圖那個花朵是我比較喜歡的，感覺線條很清晰~
這個是晾晾的過程烤好的月餅不要馬上移動到烤網(wǎng)上，不然底部容易變形最好等涼下來再移動
這是切開的圖片啊，最愛大蛋黃啦??！哈哈哈
月餅晾晾以后密封保存，我用了封口機封的，在里面放了吸氧機室溫回油即可，回油是為了讓月餅皮變軟剛烤好的月餅皮很硬的，回油1-2天就軟軟的很好吃了注意，一定要晾晾了再封起來，不然袋子里有水汽月餅容易變質(zhì)
這個就是我的包裝盒啦，一盒四個裝買之前都看了好久，一個個看尺寸，看看能不能放得下真的很操心
也可以扎這個絲帶，感覺更漂亮吧
【蛋黃蓮蓉月餅】月餅皮原料：（參考舒浛）月餅粉144g（我用高筋粉和低筋粉1：9的比例調(diào)配），花生油38g，轉(zhuǎn)化糖漿112g，食用枧水2g蓮蓉餡兒適量，蛋黃適量（具體多少要根據(jù)自己做多少個來計算）
例如要做80個63g的月餅，皮和餡的比例一般是2:8到3:7，2:8相對難包一些，不過出來的月餅會更挺，我選擇了皮15g，餡48g（蛋黃+蓮蓉的量），那么80個月餅需要的皮的料為15g*80=1200g（那月餅皮原料就要翻5倍才行）80個月餅需要蛋黃起碼是80g，一般一個蛋黃算13g，那么蓮蓉餡起碼要（48-13）*80=2800g所以需要多少原料都要提前算好
最近碰到不少朋友問這個配方能做多少個月餅，那我也來說一下。月餅皮原料總重為144+38+112+2=296g，如果一個月餅的皮為15g，那么可以做296/15=19.7個，想做多少你們自己分配吧
做法：1、轉(zhuǎn)化糖漿和枧水混合攪拌一下2、加入花生油3、一定要攪拌到混合均勻為止4、高筋粉和低筋粉提前混合過篩5、先加入三分之一的面粉到液體中，混合均勻6、再加入剩余的面粉，拌勻即可，不需要過度搓揉以免出筋7、這是拌好的樣子8、放入保鮮袋種至少冷藏2小時，3天內(nèi)用完，越到后面用月餅皮上色越深
10、我用63g的月餅?zāi)＞?，?5g，餡兒48g，所以蛋黃+蓮蓉餡為48g，稱好11、蓮蓉餡用手多捏幾次，讓餡料有更好的延展性，先搓成一個小球，用手在中間按扁，包入蛋黃12、慢慢把蓮蓉餡推上去，盡量不要包入空氣，包好以后搓成小球13、一次性多準備好點餡，全部搓圓，備用（我蓋了保鮮膜）14、稱取15g的餅皮，對比下餡和皮的大小15、餅皮也搓下，搓圓后按扁16-18、把餡放在皮上面，慢慢用右手的食指肚推上去，其實不管用啥方法，只要能全部推上去就行~19、搓好的月餅放在低粉里，稍微沾點面粉20、然后兩個手搓一下，讓面粉均勻的分布21、模具里倒點低粉，然后把面粉全部磕出來。其實我后來省略這一步了，不磕面粉花紋也很好看，感覺在月餅外面沾粉就行，模具磕粉這一步可以省略，也是完全不粘的。22、把月餅皮厚的那一面朝里，放進模具，注意不要讓面團碰到模具四周，會碰壞面皮的，所以這一步我會把面團搓成略微橢圓的樣子放進去23、左手先托著面團，放到你想要放月餅的位置，壓出花紋，壓到感覺壓不下去就行了，太用力的話月餅會壓出裙邊的哦24、然后輕輕的提起模具，松手，一個月餅就做好了25-27、我要兩盤交替烤，所以一起做了兩盤，烤之前噴少許水，烤箱預(yù)熱200度，中層，烤5分鐘取出
28、準備好一個蛋黃+一勺蛋清，打散29、待月餅稍涼后，刷子沾蛋液后在碗邊刮掉多余的蛋液，輕輕的刷在月餅花紋凸出的地方，這里要提醒下不要用硅膠刷子，太大，要用那種羊毛刷子。烘烤的方法就按我博文前面說的那樣，200度5分鐘，轉(zhuǎn)180度三個5分鐘，每次都晾涼5分鐘，晾涼的時候刷蛋液，第一次只刷月餅表面，第二第三次表面和側(cè)面都刷。因為兩盤交替烤，所以一盤晾晾的時候一盤正好在烤，時間利用的很充分
用了花生油感覺很香，我看了好多博客，發(fā)現(xiàn)很多人說花生油的效果好，所以最好別用其他油代替好啦，終于寫完了，我要倒地身亡了??！多謝大家如此堅持不懈的看完，感謝！
其實拍了好多好多的照片，不過放到博客上的也就一點點了，怕大家嫌煩呀最后再說說自己做的月餅的味道吧，真是比賣的好吃太多了?。?！我家里人都是一向不愛吃廣式月餅的，這次自己做好以后他們連呼好吃說月餅好軟好軟，吃著也不膩，哈哈，也不想想蛋黃多大啊~63g一個月餅，吃掉正好，反正吃過自己做的再也不會吃外面的月餅了然后，我想說，其實廣式月餅也很好吃，真的??！提前祝大家中秋節(jié)快樂！
后來用君君的模具做的，嘻嘻，也放上來看看，紀念下~
