前幾日，我們幾個(gè)狗友在家湘菜館吃飯，巧哥特點(diǎn)了道“珍珠丸子”，說(shuō)是想感覺(jué)下家里過(guò)年的味道。

珍珠丸子不多，真如珍珠般點(diǎn)綴小蒸籠里，入口，大家都覺(jué)得不咋嘀，肉質(zhì)比較柴，如同肉渣，失望。

第二天，又和小蟹去另家標(biāo)榜改良現(xiàn)代版湘菜館吃飯，點(diǎn)了道肉丸紅棗湯。肉質(zhì)很是細(xì)嫩，爽滑，入口即入喉，可感覺(jué)肉里有非常細(xì)小的馬蹄，和紅棗搭配，清湯澈底，一點(diǎn)也不油膩。飯畢，小蟹給的評(píng)價(jià)是，桌子上的菜除了這肉丸湯，其它都一般般。

兩天吃到的肉丸，雖最后烹飪方式不一樣，一個(gè)蒸，一個(gè)煮湯，但其肉丸的做法是一樣的，有了這兩天的對(duì)比，俺心里也落下了節(jié)，俺也做過(guò)些丸子，不說(shuō)頗有心得，總結(jié)了六點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn)，在此分享下。

肉丸基礎(chǔ)制作：

材料：肥瘦肉，蔥，姜，白胡椒粉，鹽、料酒、蛋清、水

圖1、肥瘦肉比例。按肥瘦，3：7或4：6來(lái)挑肉。那天我打算買五花肉，但都不漂亮，不入法眼，干脆挑了塊上肉，肥瘦肉比例看起來(lái)還差不多。

圖2、把肉切小塊，挑出經(jīng)膜。有時(shí)我們會(huì)用超市絞好的肉末，在攪拌時(shí)，會(huì)感覺(jué)有肉經(jīng)在里面，也可以挑出來(lái)。

圖3、剁肉末，越細(xì)膩越好。最好當(dāng)時(shí)是手工用刀剁出的肉末了，但超市也有現(xiàn)在肉末賣，我在沃爾瑪超市有看到絞的肉末分成了一般細(xì)膩和較細(xì)膩肉末，這個(gè)還比較貼心哈。

圖4、加入蛋清。只取蛋清，不用蛋黃，老媽曾跟我說(shuō)過(guò)，加蛋黃口感硬，我偏要試試，果然是，但有時(shí)不想蛋黃浪費(fèi)，還是會(huì)加整只雞蛋，也不會(huì)硬的不能下咽哈。

圖5、加水。（可把蔥姜切末加清水浸泡調(diào)成蔥姜水）可能有童鞋會(huì)覺(jué)得加了蛋清，本已稀稀綢綢了，加水不是更稀，其實(shí)，我們是讓肉吸足水份，也不是要加很多水，如我這次用的肉差不多有250g,蔥姜水差不多有50g。如果水加的過(guò)多，肉靜置時(shí)會(huì)有水滲出?？蛇厰嚢柽叿謳状渭尤搿＃ù藭r(shí)白胡椒粉，鹽、料酒進(jìn)行調(diào)味）

6、攪拌。攪拌對(duì)肉丸的粘合性起著關(guān)鍵作用，要順著一個(gè)方向攪拌上勁，讓其組織性更緊密，更粘稠，一心向著一個(gè)方向轉(zhuǎn)哈。

以上六點(diǎn)只是掘見(jiàn)，如有高手，可幫我補(bǔ)充完整，在此謝過(guò)。

有的為了增加肉丸口感，會(huì)加些馬蹄等，這次我在肉丸里加了蝦肉，味較鮮，也勁道些。

珍珠丸子

材料：肉末、蝦肉、糯米

做法：

1、將糯米提前浸泡30分鐘備用

2、從蝦的尾部第二節(jié)切下，剝?nèi)ノr殼，取蝦肉，剁成泥，將蝦肉和肉末一起攪拌上勁（肉丸按上述基礎(chǔ)肉丸的做法做好，后加的蝦肉攪拌）

3、取適量肉末做成小球形，插上蝦尾，粘上糯米

4、在蒸盤上刷層薄油，以防粘連，將肉丸擺放好，上蒸鍋大火蒸20分鐘即可

用做珍珠丸子做剩下的肉末做了個(gè)湯。

燒鍋清水，待水即開還末開時(shí)，用勺子挖適量肉末，做成圓形，入鍋中，輕輕攪動(dòng)，肉丸變色漂動(dòng)時(shí)撈出

用余下的蛋黃，打散，入平鍋中攤成薄餅，晾涼后切成細(xì)絲備用。

肉丸湯
材料：肉丸、白菜、蔥姜、蛋黃絲、蝦肉（都是前面做丸子余下的材料）、鹽，白胡椒粉）

做法：（極其簡(jiǎn)單，就是將材料一鍋煮?。?/p>

1、鍋中澆開水，倒入蔥姜煮開

2、倒入肉丸，蝦肉，白菜葉煮開，加入鹽，白胡椒粉調(diào)味

3、蛋黃絲放入盛湯的碗中，倒入煮好的湯即可

另三款丸子

豆腐丸子豆腐雜蔬丸子炸藕丸

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