愛(ài)華網(wǎng)以下內(nèi)容摘自 Chiphell【原創(chuàng)25種酸奶測(cè)評(píng)】 作者藍(lán)色楓葉
原文地址 ：http://www.chiphell.com/thread-1054040-1-5.html
最近本人非常沉迷于DIY酸奶，之前為了做好酸奶，搞了一個(gè)25種牛奶測(cè)試和12種益生菌測(cè)試，反響很好，首先要感謝網(wǎng)友們的大力支持。
最開(kāi)心的，就是看到在我的影響下，有很多人都加入了DIY的行列中，紛紛開(kāi)始自己做酸奶。當(dāng)然也有人會(huì)問(wèn)，現(xiàn)在市售酸奶品種這么多，味道好的也很多，為什么不買(mǎi)現(xiàn)成的？ 正好趁著假期，我把我家附近的超市都逛遍了，一共買(mǎi)到25種市售“酸奶”，相信大家看了我這次的酸奶測(cè)試，你就知道我為什么不買(mǎi)現(xiàn)成酸奶的原因了。1.jpg (164.36 KB, 下載次數(shù):67)
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2014-6-9 17:32 上傳
一、“酸奶”種類(lèi)知多少 1.凝固型酸奶：先灌裝后發(fā)酵。凝固型酸奶一般是先封裝在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌發(fā)酵分解牛奶中的乳糖產(chǎn)酸，牛奶中的蛋白遇酸變性凝固，發(fā)酵完成后直接用容器出售，口感大多比較細(xì)膩。 特點(diǎn)：①蛋白質(zhì)含量較高。通常選用優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶為原料，為使老酸奶凝固更好，會(huì)添加乳清蛋白，以增加蛋白含量。②不含添加劑。傳統(tǒng)的凝固型酸奶是不加任何甜味劑、增味劑、增稠劑的。 市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗裝的老酸奶，與傳統(tǒng)凝固型酸奶不同的是，為了避免在運(yùn)輸中變稀，它們都添加了明膠、果膠等凝膠劑和增稠劑，不論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)。所以，嚴(yán)格講“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。2.jpg (153.56KB, 下載次數(shù): 68)
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2014-6-9 17:33 上傳
說(shuō)明：上圖中的幾種酸奶，單看包裝以為都是凝固型的，但是后來(lái)打開(kāi)后才發(fā)現(xiàn)，兩種德國(guó)進(jìn)口的果味酸奶是攪拌型的。2.攪拌型酸奶：先發(fā)酵后灌裝。攪拌型的酸奶是先在統(tǒng)一的容器中進(jìn)行發(fā)酵，之后將發(fā)酵好的酸奶攪碎，再添加果料、果醬等（香精、色素等添加劑也都是這個(gè)時(shí)候加進(jìn)去的），攪拌混合均勻后裝入杯或其他容器內(nèi)，得到具有一定黏度的半流體酸奶。由于添加了果料、果醬等配料，攪拌型酸奶的風(fēng)味一般會(huì)更好。
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2014-6-9 17:33 上傳
3.酸性乳飲料：這貨不是酸奶，這貨是飲料?。?/strong>與酸奶不同，酸性乳飲料是以奶為原料經(jīng)發(fā)酵或調(diào)配制成的飲料，雖然這些飲料的味道口感都和酸奶接近，在包裝背面產(chǎn)品名稱(chēng)的地方往往標(biāo)注了一行小字：“非活性乳酸菌飲料、配制型乳飲料、酸奶飲品”等，但這些都不是真正的酸奶，千萬(wàn)不要被華麗的包裝和誘人的口感給騙了！4.jpg (149.84KB, 下載次數(shù): 64)
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2014-6-9 17:33 上傳
后來(lái)查了一些資料，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含乳飲料蛋白含量應(yīng)該不低于1.0%，乳酸菌飲料蛋白含量不低于0.7%即可。所以，酸性乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與真正的酸奶和牛奶比起來(lái)要相差甚遠(yuǎn)，而且含糖量往往很高，如果過(guò)多攝入，會(huì)增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。具體分類(lèi)如下。28.jpg (135.78 KB, 下載次數(shù): 71)
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2014-6-9 17:49 上傳
二、市售“酸奶”的感官性狀，有圖有真相1.凝固型
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2014-6-9 17:33 上傳
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2014-6-9 17:33 上傳
北京記憶：玻璃瓶裝酸奶，純白色，有光澤，凝固狀態(tài)良好，像嫩豆腐，酸度適中，比較甜，沒(méi)有澀口感，口感爽滑，入口飽滿(mǎn)感很強(qiáng)，有淡淡的蘋(píng)果清香。除了甜度有些過(guò)了，整體口感味道很好。仔細(xì)看看標(biāo)簽上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如實(shí)的兩倍多！21.jpg (121.49 KB, 下載次數(shù): 53)
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2014-6-9 17:34 上傳
光明如實(shí)：包裝上寫(xiě)著“只有牛奶和發(fā)酵菌種”，看配料表確實(shí)沒(méi)有其他添加劑。可能因顛簸的原因，開(kāi)蓋后，里面的凝乳有些散了，沒(méi)有“北京記憶”的狀態(tài)好。顏色乳白色，有點(diǎn)奶油狀，有光澤。入口比較酸，沒(méi)有明顯甜味，略有些澀口，糊口感很強(qiáng)，感覺(jué)都可以當(dāng)奶油抹面包了。酸奶味道比較純正，廠家很貼心，應(yīng)該是考慮到了純酸奶的酸澀，還配有洋槐蜂蜜，加入蜂蜜后，口感味道立即提升。個(gè)人比較喜歡這款，但是同事都覺(jué)得太酸了。22.jpg (104.64 KB, 下載次數(shù): 52)
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2014-6-9 17:34 上傳
萬(wàn)得妙：白色，比光明如實(shí)稀，也因搖晃的原因，凝固狀態(tài)欠佳，口感吃起來(lái)沒(méi)有很大特點(diǎn)，比較甜，一看標(biāo)簽，果然白砂糖排配料表第二位，糖分（碳水化合物）含量竟然是光明的兩倍，后味比較重，不太好吃。23.jpg (146.94 KB, 下載次數(shù): 55)
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2014-6-9 17:34 上傳
君樂(lè)寶老酸奶：顏色純白，凝固狀態(tài)良好，像豆腐腦，比萬(wàn)得妙的稠一些，酸度適中，甜度高，但比“北京記憶”低一點(diǎn)，沒(méi)有澀口感，有奶香味，入口即化。仔細(xì)看標(biāo)簽，糖分依然很高，添加劑也不少，加了明膠、果膠等凝固劑，還有兩種甜味劑。24.jpg (137.77 KB, 下載次數(shù): 53)
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2014-6-9 17:34 上傳
和潤(rùn)蜂蜜酸牛奶：如果按照定義來(lái)講，這個(gè)添加輔料蜂蜜的酸奶，應(yīng)該算攪拌型的，但是從凝固狀態(tài)講，又是凝固型的，非常稠，傾倒是倒不出來(lái)的，一看標(biāo)簽，果然加了明膠、果膠，難怪凝固性這么好。顏色乳黃，入口蜂蜜味道有點(diǎn)膩，口感有點(diǎn)像果凍，比較糊口，和同事都覺(jué)得不太好吃。 小結(jié)1：市售凝固型的酸奶，蛋白含量普遍較高，一般在3%左右，好一點(diǎn)的能接近5%，口感雖然不錯(cuò)，但因?yàn)楹橇坎煌?，甜度差別很大，而且凝乳過(guò)程中多添加凝固劑、增稠劑，長(zhǎng)期吃可能會(huì)有問(wèn)題。所以，如果想選擇市面上的凝固型酸奶，一定要學(xué)會(huì)看標(biāo)簽上的信息，盡量選擇低糖、無(wú)添加的。在這幾種酸奶里面，個(gè)人覺(jué)得光明如實(shí)的“無(wú)添加”做得算是最到位的，口感除了比較酸，總體還是不錯(cuò)的。2.攪拌型：5.jpg (150.25KB, 下載次數(shù): 55)
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2014-6-9 17:33 上傳
伊利QQ星：兒童型酸奶，顏色純白，擠出后有顆粒感，聞起來(lái)很香甜，甜度大，酸度適中，迎合了孩子的口味，很甜很好喝，仔細(xì)看標(biāo)簽，糖分（碳水化合物）含量高達(dá)13.5g/100g，又因?yàn)槿樘潜话l(fā)酵了，所以這個(gè)碳水化合物大部分應(yīng)該都是糖和淀粉了。所以家長(zhǎng)們要注意，為了不讓自己孩子變成小胖子，為了孩子不長(zhǎng)蛀牙，還是盡量少給孩子喝這樣的酸奶。6.jpg (171.56KB, 下載次數(shù): 50)
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2014-6-9 17:45 上傳
光明袋裝：純白色，質(zhì)地均勻，無(wú)顆粒感，粘稠適中，甜度很高，略微有些澀口感。仔細(xì)看標(biāo)簽，白砂糖、果脯糖漿是增加甜度的，和其他幾個(gè)口感比起來(lái)，光明的甜味不太一樣，應(yīng)該就是果脯糖漿的作用了，還添加了明膠、果膠是增稠的。7.jpg (150.81KB, 下載次數(shù): 48)
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伊利味濃：再看這一款，比光明的濃稠，沒(méi)有澀口感和糊口感，喝完后味很清香，味道不錯(cuò)。但一看配料表，有點(diǎn)驚，光添加劑就有四種，還不算糖，其中羥丙基xx是增稠劑，瓊脂是凝固劑，安賽蜜和阿斯巴甜都是甜味劑，濃稠香甜的感覺(jué)大概就是得益于這幾種成分了。
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2014-6-9 17:33 上傳
和潤(rùn)日式酸奶：顏色比較黃，細(xì)膩均勻無(wú)顆粒，比較稀，沒(méi)有上面幾種的粘稠感，這款口味比較特殊，有同事說(shuō)是胡蘿卜味，還有人說(shuō)有點(diǎn)像養(yǎng)樂(lè)多的味道。個(gè)人覺(jué)得跟平常喝的酸奶味道大不一樣，除了味道比較甜以外，總體還是可以接受的，另外這個(gè)瓶口是旋蓋的，喝起來(lái)比較方便，不用擔(dān)心一次喝不完，難以?xún)?chǔ)存的問(wèn)題。9.jpg (145.49KB, 下載次數(shù): 50)
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伊利暢輕：乳白色，非常粘稠，無(wú)顆粒感，有光澤，酸甜適中，但是這種特殊的粘稠感應(yīng)該是加了淀粉和果膠的緣故，這款酸奶添加了多種益生菌。10.jpg (152.64 KB, 下載次數(shù): 53)
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茯苓酸奶：顏色乳白，固液分離明顯，有不規(guī)則凝塊。酸甜適中，因加入茯苓，味道比較奇怪，澀口感明顯，幾位同事嘗過(guò)后認(rèn)為是這里面最難吃的酸奶。11.jpg (131.91 KB, 下載次數(shù): 48)
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三元媽咪愛(ài)我：乳白色，固液有些分離，跟伊利QQ星味道差不多，也是比較甜，應(yīng)該是小孩子比較喜歡的口味。12.jpg (109.7KB, 下載次數(shù): 53)
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2014-6-9 17:45 上傳
活力優(yōu)聯(lián)&葆爾草莓脫脂發(fā)酵乳：這兩個(gè)都是德國(guó)進(jìn)口的，而且保質(zhì)期超長(zhǎng)有9個(gè)月，是經(jīng)過(guò)熱處理的，可想里面不可能還有活菌，吃起來(lái)感覺(jué)比較“面”，不清爽，而且果醬味很濃，如果偶爾吃吃，問(wèn)題不大，如果經(jīng)常吃就不好了。這兩個(gè)碳水化合物的含量最高，16-17g/100g，一小盒有1/6多都是糖，還有色素、果膠什么的，太嚇人了。 小結(jié)2：攪拌型的酸奶和凝固型的比起來(lái)，添加的東西就多多了：各種糖、果膠、淀粉，如果是果味的，椰果、果醬、色素、香精什么的就更多了。個(gè)人覺(jué)得還是盡量少吃這些為好，如果一定要買(mǎi)現(xiàn)成的酸奶，最好選擇原味攪拌型的，或者凝固型的會(huì)相對(duì)好一些。當(dāng)然個(gè)人最推薦的還是自己做的酸奶最好！3.不是酸奶14.jpg (154.63 KB, 下載次數(shù): 53)
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