愛華網(wǎng)豫菜是中國最古老的一種菜系，是中國八大名菜的母菜，歷史上曾作為宮廷菜而風(fēng)靡全國。豫菜始于夏、商、經(jīng)過東周、東漢、魏、晉、南北朝、隋、唐、五代的不斷充實(shí)發(fā)展，到北宋時(shí)，已形成具有獨(dú)特風(fēng)味的重要菜系。黃河是中華民族的搖籃，河南地處黃河中下游，沿黃七百余公里，是搖籃的中心，是中華民族飲食文化的重要發(fā)祥地之一。四千多年前，夏啟在禹縣為諸侯設(shè)宴，史稱“鈞臺(tái)之亭”，是我國最早的宴會(huì)。
開封作為宋朝都城，豫菜成名地，飲食文化源遠(yuǎn)流長，春節(jié)食俗也流傳至今。春節(jié)期間，無論家宴或待客，一般以四涼、四熱、四扣碗為主，具有膳食平衡，凸顯開封菜五味調(diào)和、質(zhì)味適中的特色。開封菜作為中原河南菜的一大代表，特點(diǎn)是用料廣泛，講究刀工，五味調(diào)和，口感適中。出名的菜肴多與皇帝、名人有關(guān)，可見七朝古都的名號(hào)的確不是蓋的。“開封桶子雞”，這是豫菜中的千年傳統(tǒng)名菜。用多種中藥材料和老母雞鹵制而成，此菜皮脆肉香，讓人回味無窮。
著名作家李準(zhǔn)先生在談《大河奔流》的創(chuàng)作過程時(shí)，曾涉及這一話題，他說：“開封菜天下一流，是因?yàn)榍宕暮庸ぁ：庸と紊?，任何官員們都是醉生夢死，如果上天保佑，一年無事，也不能保證以后，因?yàn)楹笕纬鍪拢阋餐瑯优懿涣说?。就這樣，讓他們攪出來一個(gè)無與倫比的‘中原開封菜系’！”
因?yàn)榫凡说闹谱?，豫菜呈現(xiàn)出一系列的特點(diǎn)。
“唱戲的腔，廚師的湯”
除“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”外，豫菜還有這樣一些特點(diǎn)：取料廣泛，選料嚴(yán)謹(jǐn)；配菜恰當(dāng)，刀工精細(xì)；講究制湯，火候得當(dāng)；甜咸適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，淳樸大方。
專家們普遍認(rèn)為，豫菜取料廣泛，選料考究，強(qiáng)調(diào)原料的季節(jié)性，要求依時(shí)令選取鮮活原料。長期的烹飪實(shí)踐中，河南廚師總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn)，“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚吃十”，“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”等。豫菜的配菜也十分講究，力爭使菜肴色形典雅、配料恰當(dāng)，令人常食常新、百嘗不厭。
豫菜的刀工之精也廣受稱道。河南廚界對于刀工要求甚嚴(yán)：“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”；所用廚刀具有多種功能，“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”，在業(yè)界獨(dú)樹一幟。豫菜名師切出的絲，細(xì)可穿針；片出的片兒，薄能映字。如名師蘇永秀，其刀法之妙，達(dá)到出神入化之境。豫菜中以肚頭和雞胗肝為原料的“爆三脆”，務(wù)求切解勻整，用刀適度，沒有高深的刀工功底，是難以完成的。
“唱戲的腔，廚師的湯”，“滿席山珍味，全在一碗湯”，曾流行于河南烹飪界的這兩句口頭禪，清楚地說明了豫菜講究制湯的程度。豫菜的湯，通常有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。制湯的原料，須經(jīng)“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。若需高級(jí)清湯，還要另施原料，或“套”或“追”。名廚如劉國正做出來的湯，或清如白水，或濃如奶汁，清香掛齒，爽而不膩。湯之所以重要，是因?yàn)樗械牟硕家盟{(diào)味道，如現(xiàn)在的味精、雞精之類?！艾F(xiàn)在的味精、雞精，也沒有廚師調(diào)出來的湯炒菜好?！睂O潤田先生如是說。過去像樣的豫菜館，制的湯用完了，就會(huì)掛出一塊牌子：“湯畢謝客”，關(guān)門不再賣菜。
傳統(tǒng)豫菜的火工也頗為講究，烹調(diào)細(xì)致，烹調(diào)技法有50余種之多，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗等各有用場，但無論用哪種技法，都務(wù)求做到“烹必適度”，使菜肴質(zhì)地適中。在調(diào)味上，“調(diào)必勻和”，淡而不薄、咸而不重，使菜肴五味調(diào)和，質(zhì)味適中。若對單一味有特殊要求，也要適當(dāng)調(diào)理，決不過頭。
幾年前，河南召開一次餐飲業(yè)座談會(huì)，會(huì)議話題涉及所謂的“八大菜系”，不少人對豫菜沒有進(jìn)入“八大菜系”耿耿于懷，開封飲食文化博物館館長孫潤田突然高聲說道：“要我說，八大菜系本來就不該有豫菜?！?br /> 會(huì)場頓時(shí)一片安靜，與會(huì)的一位省領(lǐng)導(dǎo)不解地盯著孫潤田，眉頭皺著：“說什么？！”孫潤田不慌不忙地說：“跟它們不一輩兒啊。哪有老里跟孩兒排輩兒的？”會(huì)場頓時(shí)笑倒一片。
孫潤田說，正如中原文化是中華文明的搖籃一樣，豫菜是各大菜系的母系，發(fā)源于遠(yuǎn)古，在宋代形成規(guī)模，特色延續(xù)至今，對各大菜系的形成，有著極大的影響。忽視豫菜是不應(yīng)該的，上世紀(jì)上半葉，豫菜還盛行于全國，只是最近二三十年，豫菜沒有跟上步伐，但因此把豫菜排擠出著名菜系之列，顯然說不過去。
河南大學(xué)教授周寶珠先生認(rèn)為，豫菜在口感方面缺乏麻、辣、酸、甜等鮮明特點(diǎn)，似乎無甚特色。其實(shí)不然。河南地處中州，歷史上四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，烹飪方面相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)?！爸泻椭丁边m合中州人生理、習(xí)慣等方面的需求，與“淳樸敦厚，方正仁和”的地域性格有關(guān)，也與人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。
“鮮香清淡，質(zhì)味適中”顯然是豫菜最大的特點(diǎn)。豫菜廚師講究“烹必勻和，平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調(diào)和百味香”。也正因此，豫菜適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口，四面八方咸宜。為了照顧特異口味，豫菜有“另備小料請君自便”的傳統(tǒng)。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋等，供食客選配。
豫菜以開封菜為代表，開封菜在北宋曾達(dá)到極盛，如孟元老在《東京夢華錄》中所說：“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！北彼沃?，中國的政治、文化、烹飪中心離開了中原地區(qū)，但開封仍是地域性中心，明代的汴京“滿城街市，不可計(jì)數(shù)，勢若兩京”。這個(gè)時(shí)期，中原烹飪與中原文化一樣，雖然經(jīng)受了外來文化的沖擊與影響，有交流與融合，卻仍然頑強(qiáng)地堅(jiān)守著基本傳統(tǒng)與特色。在深厚飲食文化積淀的基礎(chǔ)上，廚師代代相傳，精心磨練，開封菜仍是全國一流。
有人認(rèn)為，除歷史原因之外，豫菜的發(fā)展，還與河南盛產(chǎn)珍貴烹飪原料有關(guān)。河南西部山區(qū)盛產(chǎn)猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北則出產(chǎn)有全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚、蝦，平原的禽、蛋，資源都相當(dāng)豐富。“洛鯉、伊魴，貴似牛羊”，“黃河鯉魚甚佳，以開封為最多”，這都是歷史上對河南烹飪原料的確評(píng)。從某種意義上說，餐飲業(yè)任何時(shí)候都有奢侈特性，特別是中餐?？鬃又v，“食不厭精、膾不厭細(xì)”，這句話讓后世所有美食家吃起來理直氣壯，所以各菜系都追求精品菜，沒有精品菜，成不了大氣候，沒有大影響，也成不了大菜系。但要出精品菜，必然要有高端消費(fèi)者。宋明清時(shí)期，豫菜能成大氣候，也跟一類特殊的消費(fèi)者有關(guān)。
豫菜十大名菜
鯉魚焙面
鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱，它是開封當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)著名菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面，那是一件非常遺憾的一件事。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。“糖醋熘魚“味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須"之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。
鯉魚焙面首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品?！柏M其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細(xì)的焙面，熱汁酥面，口感極妙。
豫菜十大名菜之煎扒青魚頭尾
此菜清末民初便享譽(yù)中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時(shí)頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為游學(xué)汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內(nèi)存知己小弟康有為”贈(zèng)又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。
豫菜十大名菜之炸紫酥肉
炸紫酥肉號(hào)稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
豫菜十大名菜之大蔥燒海參
蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。
豫菜十大名菜之牡丹燕菜
牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時(shí)配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質(zhì)爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點(diǎn)綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名為牡丹燕菜。
豫菜十大名菜之扒廣肚
廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發(fā)，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨(dú)樹一幟。數(shù)百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標(biāo)準(zhǔn)與追求。扒廣肚作為傳統(tǒng)高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標(biāo)準(zhǔn)的和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。
豫菜十大名菜之汴京烤鴨
汴京自古有江北水城之譽(yù)。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時(shí)便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕桑阋钥绝喨〈鸂n鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當(dāng)是一道大餐。
豫菜十大名菜之炸八塊
響堂報(bào)菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時(shí)佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當(dāng)年愛吃的四個(gè)豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。
豫菜十大名菜之蔥扒羊肉
羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內(nèi)，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。
豫菜十大名菜之清湯鮑魚
鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應(yīng)市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。
豫菜五大名羹（湯）
豫菜五大名羹之酸辣烏魚蛋湯
烏魚蛋并非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產(chǎn)，治法亦多。但以清湯和之，是我豫菜獨(dú)有。上世紀(jì)七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺(tái)國賓館成為國宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調(diào)味要精準(zhǔn)，咸鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，此湯可當(dāng)豫菜第一羹之名。
豫菜五大名羹之肚絲湯
肚絲湯又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調(diào)味出香，是筵席上變化味型，調(diào)動(dòng)食欲的必備之品。
豫菜五大名羹之燴三袋
用牛之熟制后的三袋、百葉、花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時(shí)外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調(diào)味，是口感極醇厚之湯菜。
豫菜五大名羹之生氽丸子
肥三瘦七精豬肉加調(diào)、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點(diǎn)水調(diào)味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。
豫菜五大名羹之酸辣木樨湯
木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。
具有開封特色的春節(jié)風(fēng)味宴席:
涼菜
五香魚
主料：魚500克輔料：茴香、花椒各5克，大蔥、姜各12克，白糖20克，精鹽6克，紹酒15克，醬油10克，香油20克，油、水適量。
制作：1．將魚剁成大小一致的塊狀，用一半量的蔥、姜、醬油、鹽，拌勻腌制入味約1小時(shí)；2．上油鍋，燒至六成熱時(shí)，將魚分散下入，然后用中火炸至魚浮起、顏色柿黃即可撈出；3．凈鍋上火，下入少許油、蔥、姜、花椒、茴香，炒香后加入水，放入其他調(diào)料和魚塊，大火燒開后改用小火燒約40分鐘，待汁干魚軟時(shí)，淋入香油拌勻既成。
蒜泥皮凍
主料：大肉皮200克輔料：大蔥、姜10克，紹酒12克，醬油5克，精鹽6克，水300克，香醋10克，香油20克，蒜泥5克。制作：1．肉皮用水焯透，撈出洗凈切成絲狀；2．將肉皮絲放入高壓鍋內(nèi)，加入蔥、姜、紹酒、醬油、精鹽和水，煮20分鐘；3．取出蔥、姜，待皮凍自然冷卻后，取出切成片狀，澆上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。
鹵雞
主料：肉雞腿2個(gè)（約700克）輔料：大蔥、姜各15克，花椒、茴香各6克，桂皮、良姜各4克，醬油30克，精鹽10克，油水適量。制作：1．雞腿洗凈后，抹上一層醬油，放入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至金黃撈出；2將大蔥、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、醬油、精鹽放入鍋內(nèi)，加入1000克水，待熬出香味時(shí)，下入雞腿，大火燒開后改用小火鹵30分鐘離火，食用時(shí)撈出剁塊。
奇香豆腐
主料：朱仙鎮(zhèn)豆腐干200克、韭黃20克、青椒1個(gè)。輔料：精鹽少許，香油50克制作：1．將豆腐干、韭黃、青椒分別洗凈切絲；2．把切好的“三絲”盛盤，加入精鹽、香油拌勻即成。
熱菜
燒三樣
主料：水發(fā)魷魚、海參、肉皮各200克，菜心150克。輔料：精鹽6克，味精2克，紹酒10克，鮮湯300克，油80克，淀粉適量。制作：1．將三種水發(fā)原料分別片成片狀，用水焯透撈出；2．凈鍋上火，入油，下入鮮湯、各調(diào)味品以及三種水發(fā)原料，大約燒五分鐘，然后勾芡翻炒后出鍋；3．裝盤后，在盤內(nèi)圍上一圈焯透的菜心即可。
醬炙魚
主料：鯉魚1條（約750克）輔料：甜面醬60克，精鹽2克，白糖10克，紹酒8克，味精4克，香油、油、鮮湯適量，蔥花、姜各10克。制作：1．在魚身上切上牙花刀，拍上淀粉，放入六成熱的油鍋中炸至浮起，然后撈出控油；2．凈鍋上火，入油，放蔥花、姜、甜面醬炒香，加入鮮湯和其他調(diào)料，將魚放入，燒至入味，最后淋上香油即可出鍋。
肉絲帶底
主料：瘦肉150克、水發(fā)粉皮400克、韭黃100克。輔料：醬油10克、香醋15克、精鹽4克、香油80克、油適量
制作：1．肉切絲，用少許油炒至變色，然后下入醬油炒勻，再下入韭黃段，炒至變色，出鍋備用；2．用其他調(diào)味料將粉皮拌勻，放入盤內(nèi)，再倒入炒好的肉絲即可。
蜜汁年糕
主料：年糕200克輔料：白糖40克、淀粉10克、水80克、油適量。制作：1．年糕切片，放入六成熱的油鍋內(nèi)炸至脆焦浮起，然后出鍋、控油，擺放在盤內(nèi)；2．凈鍋上火，放入白糖、水，然后勾芡，淋在年糕上。
扣碗
芥菜肉
主料：煮透五花肉350克、芥菜200克輔料：醬油6克，蔥、姜絲各5克，花椒、茴香少許制作：1．在五花肉上抹醬油，然后放入六成熱油鍋中炸上色，撈出后切成0．4厘米厚的片；2．芥菜洗凈，去除部分鹽分，擠干水分，切成3厘米長；3．蒸碗內(nèi)放入蔥、姜絲、花椒、茴香，然后把肉片放上，再放芥菜，倒入余下的醬油，上籠蒸1．5小時(shí)；4．取出后，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。
黃燜雞
主料：柴雞250克、雞蛋半個(gè)輔料：淀粉50克，精鹽3克，醬油6克，蔥、姜絲各5克，花椒、茴香少許，水油適量制作：1．雞剁成塊狀，掛上雞蛋、淀粉制成的稠糊，放入六成熱的油內(nèi)炸至金黃浮起，撈出控油；2．將蔥姜絲、花椒、茴香放蒸碗內(nèi)，再放入雞塊，將水、醬油、鹽制成的味汁倒入其內(nèi)，上籠蒸1．5小時(shí)；3．取出蒸碗，反扣盤內(nèi)，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。
紅燒丸子
主料：肉蓉250克、雞蛋1個(gè)、菜心150克、木耳50克。輔料：淀粉50克，精鹽2克，味精1克，醬油5克，紹酒8克，蔥、姜絲5克，油適量制作：1．在肉蓉內(nèi)加入雞蛋、淀粉、精鹽，攪拌上勁擠成直徑2厘米大小的丸子，然后放入溫油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油；2．原鍋留底油，下蔥、姜炒香，放水和其他調(diào)料，再下丸子，燒至入味后，加菜心、木耳，略燒出鍋。
八寶飯
主料：江米150克，蜜棗、果脯、蓮子等適量輔料：白糖40克，油少許。制作：1．在碗內(nèi)抹一層油，再擺進(jìn)去蜜棗、果脯、蓮子；2．江米放入沸水鍋里煮至五成熟，撈出加白糖拌勻，倒在蒸碗內(nèi)，上籠蒸1個(gè)小時(shí)，取出反扣盤內(nèi)即成。
開封黃燜魚
黃燜魚魚肉鮮嫩，湯汁濃郁，采用精選黃河草魚和小鯽魚為主料，經(jīng)過炸制后，配以大料，鹵湯燜制而成。魚鮮味美，湯料五香，食后回味無窮。黃燜魚與鯽魚湯、草魚湯截然不同，當(dāng)你品嘗過以后才知道開封小吃黃燜魚非同一般。老開封人都知道黃燜魚有道很重要的烹制工藝是要先將這些小鯽魚用面粉掛糊，再油炸至金黃色，然后去煮，關(guān)鍵是這鍋老湯能夠反映黃燜魚的鮮明特點(diǎn)和質(zhì)量，魚多、湯靚。
黃燜魚的原料：小鯽魚、雞蛋、淀粉、面粉
黃燜魚的調(diào)料：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、小茴香、良姜、白芷、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、味精、香菜。
黃燜魚做法：1、小鯽魚去魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟，洗凈，用蔥、姜、鹽、料酒腌漬30分鐘。2、雞蛋液、淀粉、面粉和成糊，將小鯽魚掛糊。3、鍋內(nèi)放色拉油，油熱6成時(shí)，將小鯽魚逐個(gè)下鍋，炸成金黃色撈出備用。4、蔥、姜、蒜炒出香味，加高湯、八角、桂皮、香葉、小茴香、良姜、白芷、胡椒粉、鹽、料酒、醬油、炸好的鯽魚，用大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜40分鐘，放味精調(diào)好口味，盛入碗中，撒上香菜即可。
制作黃燜魚的竅門：1、也可以選用其他魚類制作，如小黃魚、白條魚等。2、一定要用小火燜制，才能保證達(dá)到骨酥肉爛味鮮的效果。3、食用時(shí)也可以加點(diǎn)香醋。
開封羊肉炕饃
羊肉炕饃是開封著名小吃之一，是很多吃貨們最最愛吃的開封小吃之一。在開封大小街頭每逢夜市出攤之時(shí)，就數(shù)羊肉炕饃排隊(duì)購買的人最多。
羊肉炕饃是用薄薄的白面餅中間裹著羊肉末和一些特制的調(diào)料，吃起來面餅筋道，焦香肉末味十足，很有嚼頭，切勿放涼再吃。
羊肉炕饃是開封回族特色小吃，因?yàn)榕胫茣r(shí)使用羊油或羊蹄油，所以帶有很重的羊肉燒烤的味道。羊肉炕饃在烙餅(開封人CALL烙饃)中加以羊肉等物，用羊油炕制而成，成品焦香，別有風(fēng)味。
羊肉炕饃主料：烙饃、羊肉末; 輔料：蔥末，鹽、孜然、羊油。1、先在火上用大鍋?zhàn)錾纤?，燒開。用面和水和成像做餃子一樣的面塊，分成小塊搟成薄餅;2、水開后，把薄餅分次放到鍋里蒸。蒸好了就是水烙饃，這也是一種吃法。想省事到街上買也行;3、拿一個(gè)餅把羊肉末，蔥末、鹽、孜然均勻撒到餅上，然后再拿一個(gè)餅蓋在他的上面;4、平底鍋放火上倒油，油熱把做好的餅方里面烙，反、正都烙黃焦了往中間一疊就好了。
羊肉炕饃制作要訣：烙餅的時(shí)候火候是關(guān)鍵，火不能太大，火大了容易糊，注意火候。羊肉炕饃很廢油，油大了才好吃，趁熱吃最好。
開封羊雙腸湯
“羊雙腸湯”又叫“羊雙腸”，是用羊的大腸和小腸熬制而成，羊雙腸營養(yǎng)豐富，有溫補(bǔ)腎陽、強(qiáng)體壯身的功效，男士大多喜歡食用。明代的開封市場上已有售賣，流傳至今，愈益興盛。過去賣羊雙腸的大都沒有固定的攤位，而是擔(dān)著挑兒沿街叫賣，擔(dān)子的前邊放著用劈柴燃燒的小爐子，爐子的上面放著熬湯的小深兜鍋，擔(dān)子的后邊放著事先熬好的老湯、腸子和碗筷。解放后賣羊雙腸的才有固定的攤位。
羊雙腸湯的庖制祖師原本是明朝開封一家牛羊屠宰場的窮苦幫工，他起早摸黑、抬牛背羊，為場主勞碌一天，得到的賞賜是一盆牛、羊下水，揣回家，大腸里翻外，小腸要剪開，沖呀!洗呀!在凈字上下苦功夫!煮熟后，挑起湯鍋、碗筷，沿街叫賣。一兩個(gè)銅錢一大碗，佐料有咸鹽、辣椒面，湯可隨意添。除原有的牛、羊腸外，現(xiàn)在又開發(fā)了滋陰補(bǔ)腎的食品：如羊凹腰(睪丸)、牛羊鞭、羊胎羔等，還增添些益氣養(yǎng)胃的食品：如羊扒頭(子宮)、羊衣包(胎盤)等，熟加工后，把它們分類擺放在防蠅罩內(nèi)，隨君選用。佐料除白鹽、紅辣面外，又增添了香菜、味精等。身穿潔白工作服的攤主，切上半碗香而不膩的雙腸，盛滿一大碗白如奶汁的滾湯，舀上幾朵淡黃的油花，撒一把嫩綠的香菜，漂漂蕩蕩地端到顧客面前，好看、好聞、又好喝!
近些年來，喝羊雙腸的人特別喜愛吃“羊外腰”和“羊衣胞”，不光是圖它好吃，還圖其“滋腎補(bǔ)精”的藥用價(jià)值?！把蛞掳币步小鞍隆被颉疤ヒ隆保嗅t(yī)認(rèn)為可以治療勞傷、虛弱等癥。“羊外腰”又叫“羊外腎”，指羊的睪丸，雖然是羊的下腳料，但含有蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素、碳水化合物等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為其具有大補(bǔ)虛勞、益氣輔腎、溫中緩下、逐痰利水等功效，可用于腎虛、陽痿、尿頻、遺尿、腰酸膝痛、耳鳴等癥，是一種較好的補(bǔ)陽性食品。新鮮的羊外腰色澤潔白，有彈性，豐潤飽滿，表皮帶有鮮紅的血絲，無粘液。羊衣包湯含有的羊胎素與紫河車一樣具有神奇的效果，能補(bǔ)養(yǎng)氣血，扶元益腎，消除疲勞，改善食欲，增強(qiáng)體質(zhì)。
羊雙腸制作方法：先把羊的大小腸小腸洗凈，灌以羊血煮制熟后切成半寸長，與胎胞羊、羊腰、羊腸一起入鍋再煮，煮到湯色澤紅、白、綠相間，醇香無膻，湯鮮肉美。
開封水煎包
水煎包是開封特色小吃之一，尤其是在早上的街頭巷間，都可以輕易的找到水煎包的身影，再配著開封的胡辣湯，那叫一個(gè)過癮。水煎包在烹制過程中融煮、蒸、煎于一體。剛出鍋的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面軟嫩，其脆而不硬，香而不膩，味道鮮美極致，其食者贊不絕口，名揚(yáng)四方。
水煎包原料：面粉500克，豬肉和白菜各250克，植物油125克，食用堿、醬油、香油和鮮醉母各適量，白糖、精鹽、蔥、姜末和味精各少許。制作步驟：1、將面粉用鮮酵母拌勻后置于溫暖處，待其發(fā)醉;豬肉刮洗干凈，剁成蓉，加入醬油、精鹽、白糖和適量的清水?dāng)嚢枭蟿?白菜用熱水掉熟后剁成末壓于水分后拌人肉餡內(nèi)，加入蔥、姜末、味精和香油拌勻成餡。2、將發(fā)好的酵面對人適量的食用堿水揉透，揪成小劑子，掀成中間厚四邊薄的圓皮子，包入餡，捏緊收口。3、平底鍋置火上，放油燒熱，擺入包子生坯，淋入少許清水與40克面粉調(diào)成的漿水，用蓋蓋好，煎10分鐘左右，用手拿鍋?zhàn)笥肄D(zhuǎn)動(dòng)，待鍋內(nèi)漿水結(jié)成薄皮，邊向上翹時(shí)，即啟蓋將香油沿鍋邊淋入，加蓋略煎后揭蓋，用鍋鏟劃破面漿皮鏟起裝盤即成。食用時(shí)蘸醬油和香醋。
水煎包屬于大眾風(fēng)味的小吃，物美價(jià)廉，制作方面不受四季影響，它一直是開封暢銷的地方風(fēng)味小吃。在開封市的大街小巷，路邊攤點(diǎn)都可以吃到正宗的水煎包。水煎包特點(diǎn)為包底焦黃，餡心鮮嫩。開封州橋日夜胡辣湯館的水煎包是開封小吃一大特色。
開封灌湯包
開封小籠灌湯包已有百年歷史，其特點(diǎn)：皮薄餡大，湯多醉美，鮮香不膩。開封灌湯包是非常著名的開封小吃，創(chuàng)始人是黃繼善?，F(xiàn)在開封有兩家有名的小籠灌湯包店鋪，一個(gè)是“開封第一樓”，另一個(gè)是“開封黃家包子”。
開封小籠灌湯包原料：面粉和豬后腿肉各500克，水發(fā)海米、香油15克，雞湯(或骨頭湯)400克，味精6克，食鹽適量。
開封小籠灌湯包做法：1、將豬后腿肉用絞肉機(jī)絞成碎肉，放人盆內(nèi)，加人海米、食鹽和味精，用筷子順著一個(gè)方向攪動(dòng)，分幾次加人雞湯攪至黏稠適宜時(shí)，淋入香油攪拌均勻即成餡料。2、將面粉用適量的清水調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)，揉勻后搓成圓條，揪成50個(gè)小面劑，拼成薄面皮，抹人20克餡料，捏成有16個(gè)密褶的小包子，人籠置旺火沸水鍋上蒸7分鐘左右即成。
開封鍋貼
鍋貼是開封特色小吃之一。鍋貼屬于一種煎烙類餡類小吃，鍋貼味道選美、制作精巧，多以豬肉餡為常品，根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。鍋貼包制時(shí)一般是面餡各半，形狀呈月芽形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。鍋貼是開封大眾風(fēng)味小吃。稻香居鍋貼是開封鍋貼的典范，以其選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。
開封鍋貼特點(diǎn)：灌湯流油，鮮美溢口，色澤黃焦。主料：面粉5000克、肥瘦豬肉500克、白菜500克。調(diào)料：鹽7克、醬油7克、姜13克、大蔥7克。1、將面粉加入開水拌勻，搓成粉團(tuán)，用濕布蓋面，約40分鐘后，將粉團(tuán)搓成條，分切成小粒，用小木棍或圓錢模壓成圓形面粉皮。2、白菜洗凈切成小粒，用開水煮4分鐘，撈出浸涼，濾干水分，豬肉洗凈，剁成肉碎，放入白菜、姜末、蔥粒、鹽、醬油同拌勻成餡料。3、將餡料分別放圓粉皮中，包成鍋貼，待用。4、燒熱炒鍋，下油3湯匙，放入鍋貼，煎至底部微黃，加入清水3/4杯，加蓋，轉(zhuǎn)中火煮至水分收干。5、加入麻油，加蓋再煎貼底部香脆，便可盛出進(jìn)食。
開封東大寺鍋盔
開封東大清真寺位于開封市順河回族區(qū)，建于唐代，后因王朝更迭、黃河泛濫而毀。明永樂五年(1407年)，敕賜重建寺院，但又因黃河水患而毀于明末。清順治十二年(1655年)，教民募資重建，并于道光二十六年(1846年)再次修復(fù)。
東大寺鍋盔做法。原料(以5公斤面粉為用料單位)：雙魚面粉5公斤、酵面(夏季250克、春秋季350克、冬季500克)、堿面按季節(jié)25一50克?！≈品ǎ?公斤面粉，加水2公斤(水溫按季節(jié)掌握，冬季用溫水，春夏秋用涼水)、醉面、加入堿面和成面團(tuán)，放在案板上用木杠邊壓邊折，邊折邊壓。壓的過程中，再加入干面粉1公斤左右，直壓到面光、色潤、酵面均勻時(shí)，再分成每個(gè)重650克的面團(tuán)(熟后為600克、實(shí)用干面粉500克),再逐個(gè)用木杠邊壓邊轉(zhuǎn)，邊轉(zhuǎn)邊壓制成圓為直徑26。4厘米、厚1。98厘米的圓形餅，上婆烘烤，經(jīng)過三翻六轉(zhuǎn)、約5分鐘即可烙熟。
開封東大寺鍋盔特點(diǎn)：酥香異常，味美可口。
開封花生糕
花生糕是開封地區(qū)漢族傳統(tǒng)名特產(chǎn)。花生糕是古代宮廷膳食，源于宋朝，后經(jīng)元、明、清三個(gè)朝代600余年，流傳至今?；ㄉ庖跃x花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等，經(jīng)過熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序制成。其成品呈片狀，多層次，顯明細(xì)網(wǎng)絡(luò)，疏松度強(qiáng)；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無窮。
制作步驟：1、把少許花生撒在墩子上，用大錘碾碎。目的是做鋪底，可避免糖稀粘在上面。2、在鍋里放水，加糖。1斤糖配6~7兩花生。糖稀熬要到發(fā)棕色，關(guān)小火。放入花生。3、攪拌，使花生和糖稀充分混合。將攪拌好的花生倒在鋪了底的墩子上。4、把從鍋里倒出來的花生弄成團(tuán)狀。把花生團(tuán)砸開后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團(tuán)狀，反復(fù)4~5次，把花生盡量砸勻。5、把兩邊翻到中間，呈長條狀。趁糖還沒涼，把長度拉長1/3~1/2。切開，就可以吃了。
開封桶子雞
桶子雞是開封特色小吃，也是開封特產(chǎn)名菜，桶子雞選用兩年左右優(yōu)質(zhì)母雞，采用百年老湯煨制而成。桶子雞特點(diǎn)，鮮嫩脆香、色澤金黃、肥而不膩。桶子雞主要烹飪工藝是煮。
桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名。有些吃過桶子雞的朋友感覺并不好吃，抱怨咬不爛，啃不動(dòng)，這除了和做的質(zhì)量有關(guān)外，很大的原因是吃法上不對。由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時(shí)候夾起無骨的肉片，細(xì)細(xì)嚼來，越嚼越香。從這一點(diǎn)來看，桶子雞并非是一個(gè)讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品，常用于下酒菜。
桶子雞的三大特點(diǎn)：1、肥而不膩，嫩而香脆;2、形體豐滿，造型獨(dú)特;3、色澤金黃誘人食欲。
桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片，是涼菜中的上等品。
桶子雞制作選料嚴(yán)格、工藝考究。主料雞子一律選用生長期一年以上，三年以內(nèi)，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約120分鐘即可，食用時(shí)，把雞分為左右兩半兒，每半兒再分前后兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風(fēng)味。
開封小吃：酸辣面魚兒
開封小吃：宮廷八寶杏仁茶
開封小吃：麻辣羊蹄
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