愛華網(wǎng)上一回成功的做了開口笑叉燒包（雖然不是笑得很燦爛），這次再接再厲，參考了LilyNg 的食譜，再嘗試一回，個(gè)人覺得這一回的效果比較好，寫下來和大家分享喜悅。。。。。。。
包子皮松軟， 內(nèi)餡甜蜜多汁的廣式叉燒包，嘗一個(gè)吧！
材料： 廣式叉燒包10～ 12個(gè)
（B) 第二次發(fā)酵面團(tuán)：第一次發(fā)酵面團(tuán) - 整份低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 -75克（沒有澄粉可用玉米淀粉取代）細(xì)砂糖/糖粉 - 75克豬油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亞） -1/2茶匙水 - 30克（后面如果面團(tuán)太干，可以再斟酌添加一兩湯匙的水）
雙發(fā)粉/泡打粉 - 1/2湯匙（6g）（不愿用臭粉，就用12g的雙發(fā)粉，但是不保證包子會(huì)開花。） 鹽 -1/4茶匙（這是后來追加的，聽專家說能增加面團(tuán)的柔軟度,大家試一試吧!) 小蘇打粉/食用堿 -1/4茶匙（如果酒氣太重就用）
（C) 叉燒餡：（還有另一個(gè)芡汁食譜，請(qǐng)參考以下相關(guān)博文）水 - 220克
糖 - 3~5大匙（依個(gè)人口味）蠔油、麻油 - 各1大匙白胡椒粉 - 少許玉米粉 - 1大匙樹薯粉 - 1大匙（沒有樹薯粉可全采用玉米粉）叉燒肉 - 200克（建議您自家制作叉燒 ）
做法：1)在一個(gè)攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中，先確定酵母的活躍性后(有發(fā)豐富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團(tuán)，蓋好讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時(shí)。
詳細(xì)的發(fā)面手法， 請(qǐng)參考香香軟軟的軟綿包子皮做法。2)圖為發(fā)酵六小時(shí)后的面團(tuán)，脹大超過雙倍，有濃郁酒香味。3)芡汁：蔥薑水或清水加調(diào)味料和玉米粉調(diào)勻，邊煮邊攪拌到濃稠，熄火。放涼后冷藏， 讓餡汁凝結(jié)。
如果是自己腌制叉燒，就只需要用腌叉燒剩下的腌料汁加些水來煮濃芡即可，因?yàn)殡缰撇鏌龝r(shí)會(huì)留下不少的腌汁，別浪費(fèi)。做法是：1.先加一些水進(jìn)入腌汁內(nèi)至共取得150cc的汁液，煮沸后過濾（煮時(shí)腌汁內(nèi)蛋白質(zhì)遇熱會(huì)凝結(jié)，會(huì)有渣渣，需要過濾）2. 把玉米粉和面粉各一大匙用2湯匙的水化開后，再下鍋煮開勾成濃芡。
| 4)先把叉燒肉切成2mm厚的薄片，再改刀切成指甲片大小。 |
| 5）把凝結(jié)后的芡汁拌入叉燒片內(nèi)， 待用。 |
6)甜面團(tuán)做法：1。先把6g的雙發(fā)粉加入澄粉及低筋面粉過篩待用。（也可以選擇把發(fā)粉和臭粉一起溶解入水內(nèi)，避免發(fā)粉沒有充分溶解導(dǎo)致包子皮起雀斑）
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時(shí)的（A)面團(tuán)，再加上（B)其他的細(xì)砂糖，油等材料揉至糖溶化。
3。最后加入篩過的干粉類，在工作臺(tái)上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)（這種面團(tuán)糖粉高，會(huì)比較黏，也比較干）。面團(tuán)不能太軟，否則包子很難開花。
4。 把面團(tuán)分成10～12份劑子，一一滾圓。 5。 把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點(diǎn)也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有個(gè)結(jié)實(shí)的蒂頭，否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮桿的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，就不大會(huì)開花。
6。 墊包子紙，排在蒸籠裡，蓋起，置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了15～20分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500～2000cc的開水。水內(nèi)加一大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會(huì)黃。
7。蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后（大約10分鐘時(shí)間），把叉燒包上籠用猛火（火要猛，水蒸汽要多，才能把包子蒸炸開口）蒸10分鐘即可，注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。（怕鍋蓋漏氣，所以把排氣孔也塞起來了）
8。蒸好的包子不能馬上吃，要放涼后再回鍋蒸多一回，把臭粉的味道蒸掉才好吃。註：1.可以用蔥薑水來煮餡汁，就是把蔥薑磨成茸泡水再擠出汁來，如果不喜歡蔥薑味，就直接用清水即可。2.做饅頭包子等，如果希望更白，可以用牛奶或無糖豆?jié){代替水，或加少許塔塔粉或檸檬汁。3.叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花，為逹到目的，用這種兩次發(fā)酵的方法最好，還有就是加上一點(diǎn)點(diǎn)的食用安摩尼亞（俗稱臭粉）4。要如何確定溫水不會(huì)過熱（過熱的水會(huì)殺死酵母菌）？很簡(jiǎn)單，就是2份的冷水加1份的熱滾水就差不多40度C了。這里用到的差不多是15ml的熱滾水+25ml的冷水（馬來西亞室溫的冷水大約是26度）「水的單位：1g=1ml=1cc」
| 左圖為酵母粉剛?cè)芙庠诿娣奂疤堑臏厮畠?nèi)的狀態(tài)。右圖顯示放置了15分鐘的活性酵母，發(fā)了很多細(xì)泡沫 |
6.什么是臭粉？為了放心使用臭粉， 特地上網(wǎng)查詢資料，發(fā)現(xiàn)到：臭粉其化學(xué)名炭酸氫銨，早期在市場(chǎng)上還沒有出售發(fā)粉時(shí)，歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。就算是現(xiàn)在有了發(fā)粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續(xù)采用臭粉，因?yàn)橛冒l(fā)粉烤不出他們所要的脆度。以下是美國的食物藥品安全管制機(jī)構(gòu)的聲明：食用低量的炭酸銨是無害的。
要注意：購買臭粉時(shí)要到烘培材料行買AmmoniaBicarbonate才安全，千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯(cuò)清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！
小貼士：如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘，關(guān)掉電源，在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水，把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。如果杯子內(nèi)的熱水冷了，取出面團(tuán)的盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動(dòng)作，及換過一杯沸水。
