愛華網(wǎng)臺灣朋友來東京玩。閑談之間才知道，這幾年，或許受到“電視冠軍”一類節(jié)目的影響，日本拉面竟然風靡了臺灣。街頭巷尾都看得到它的店招。有名的店往往擠得水泄不通，想好好吃碗面都不容易哩。
我想，大家應(yīng)該都知道日式拉面來自中國，但是，到底是哪個時代就傳到日本？這問題恐怕連日本人也不大清楚。其實早在三百三十多年前，就有位大名鼎鼎的日本人嘗過中國拉面的味道了。這位大人物正是水戶黃門。
當水戶黃門遇見中國拉面
水戶黃門是水戶藩（江戶時代的國名，現(xiàn)為茨城縣）第二代藩主，也是德川家康的孫子。水戶藩藩主代代都是德川將軍的直系子孫，第十五代將軍德川慶喜正是水戶藩出身的。正因為是直系子孫，藩主必須在江戶定居，不像其他大名諸侯得每隔一年就來一次大遷居（參勤交代）。
水戶黃門非常熱衷儒學，據(jù)說當他風聞長崎有位杰出的儒者后，派遣家臣耗費了一年時間三顧茅廬，費盡心機才聘請到這位儒者大駕光臨江戶水戶藩藩主宅邸客居。這位儒者正是朱舜水。當時朱舜水為了反清復明，七次渡海到長崎籌措資金，無奈事不得償，只好于1659年在長崎旅居下來。根據(jù)《朱文恭遺事》書中記載，朱舜水是“姓朱諱之瑜，字魯，號舜水，明浙江紹興府余姚縣人，南京松江府儒學生”。朱舜水住進江戶水戶藩宅邸時，年歲已經(jīng)相當大了，高齡六十六歲；水戶黃門則是三十八歲，師生關(guān)系一直維持到朱舜水八十三歲過世時。
水戶黃門很喜歡面食，少年時代經(jīng)常隱姓埋名在淺草附近游蕩，面食館一家吃過一家，可能是那時偷偷跟面食館習得一手本領(lǐng)吧，還會自己揉面、切面、煮面。因此當朱舜水抵達江戶后，水戶黃門為了表達敬意，便在宴席中大展手藝。朱舜水當然受寵若驚，于日后答禮時，也親自做了藕粉扁條面回請水戶黃門。湯頭是豬肉火腿熬煮成的。這就是“當水戶黃門遇見中國拉面”的過程。
水戶黃門以后，就沒有任何有關(guān)拉面的史料了。兩百多年過后的1910年，淺草公園才出現(xiàn)了東京拉面始祖“來來軒”。
日式拉面的起源
日式拉面的發(fā)源地是橫濱南京街。1871年明治政府與清朝締結(jié)友好條約后，將南京街規(guī)劃為“清人居留地”，于是本來在外國人家庭當仆役，或是在“外人居留地”負責買辦的中國人，便紛紛聚集到南京街來。這也正是今日橫濱中華街華僑勢力的起點。1876年時，南京街人口只有一千多，十年后就增加到兩千多人。原本專門給中國人光顧的小飯館，1910年時增加到十七家。因為是小飯館，賣的都是面食、小吃之類的。
1910年左右，南京街的兩大勢力是廣東人與上海人，以及一小部分山東人。面食當然也就有地方特色，可能有拉面也有切面，叫法也不一樣。廣東人跟上海人講話，本來就跟“雞同鴨講”類似，可是在日本人耳里聽起來，就通通都變成是“唐語”，管你說的是“拉敏”還是“老敏”，甚或是“拉米”還是“老面”，反正聽在耳里，就是“Ra-Men”。
再說，日本人也分不清切面與拉面的不同，一律將南京街的面食稱為“Ra-Men”，時日一久，南京街的上海人與廣東人，便將面食的名稱統(tǒng)一成“Ra-Men”。而且，廣東面與上海面，起初都是咸味的湯面，但是日本關(guān)東地區(qū)是醬油文化，為了迎合日本人，南京街的面食館，便干脆也將味道改為醬油味。至于第一個在湯面里加醬油的到底是誰，則無從追究了。
庶民的東京拉面
老實說，我不喜歡東京拉面，就是醬油味道的拉面?？墒?，要談拉面，東京拉面是不能避而不談的。日本拉面史上第一家東京拉面館，正是1910年在淺草公園開張的“來來軒”。
19世紀中期明治維新以后，西化運動風靡一時，日本人全體都在“向西看”，于是西餐館鱗次櫛比，上自政府高官惠顧的高級餐廳，下至一般庶民充饑的小飯館，可以說是應(yīng)有盡有。妙的是，中國料理餐館卻連個影子都沒有。雖然現(xiàn)代日本家庭餐桌上，時時出現(xiàn)青椒炒肉或是回鍋肉等之類的日式中國菜（味道已經(jīng)被改為適合日本人口味了），但是中國料理傳入日本的歷史其實并不久，大致是19世紀末的甲午戰(zhàn)爭、20世紀初的日俄戰(zhàn)爭以后，日本人才開始對中國料理感興趣。
東京第一家中國料理餐館是“永和齋”，1879年由一位中國人在筑地開張，食譜中有松花蛋（皮蛋）、白斬雞（白切雞）、燕鰻、五香牛肉、炒肉絲……一人份的最低費用是一圓二十角，而且必須是六人以上才接受預約，預約日期也得提前兩三天。當時庶民吃的蕎麥面一碗才八分錢，恐怕連買一粒皮蛋都不夠，怎么可能吃得起中國料理？1883年第二家中國料理餐館“凱樂園”成立，翌年第三家“聚豐園”也隆盛開張。作家谷崎潤一郎在他的《幼少時代》一書中，提到有關(guān)“凱樂園”的回憶?！皠P樂園”的園主是日本人，股東都是當時赫赫有名的實業(yè)家，所以“凱樂園”也是政客們的商議場所。
“來來軒”的創(chuàng)業(yè)者是日本人，1882年二十三歲時，任職橫濱海關(guān)官吏，可能是這時在橫濱與中國面食相遇的?！皝韥碥帯钡膭?chuàng)業(yè)者在淺草公園開張店面時，一開始便打算以庶民為對象，提供便宜又可飽餐一頓的中國小吃。食譜是廣東點心，餛飩、拉面、肉包子、燒賣……1899年，日本政府廢除居留地制度之前，長崎是福建人的中心地，橫濱是廣東人聚集的地方，所以“來來軒”的創(chuàng)業(yè)者在橫濱遇見的可能是廣東小吃。廣東菜本來就非常適合日本人的口味，“來來軒”當然生意興隆。開店十年后，廚房里掌廚的中國廚師據(jù)說有十三人，如果加上手下的日本人，恐怕至少也有二十人以上。每逢元旦時期，一天的顧客多達兩千五百人。真是會讓現(xiàn)代的拉面館羨慕死了。
“來來軒”的拉面湯頭是雞骨與豚骨、蔬菜，配料很簡單，叉燒肉與筍干、青蔥而已。面則是用手拉長的拉面，1930年才轉(zhuǎn)為機械制面?！皝韥碥帯币恢眰鞯降谌?，因為后代不想接班，1976年便永久歇業(yè)了。第三代于二次大戰(zhàn)出征期間，字號商標權(quán)限過期，等他回鄉(xiāng)想再度登記字號商標時，大街小巷中掛著“來來軒”門簾的店家，已經(jīng)如雨后春筍，來不及搶救了。
北海道第一家拉面館
1922年北海道大學正門前出現(xiàn)了一家“竹家食堂”，創(chuàng)業(yè)者本來是個警察，幾經(jīng)周折，最后成為食堂老板。起初，光是經(jīng)營食堂，似乎無法維生，日后“北大”留學生帶來一個山東人廚師王文彩，這才令“竹家食堂”免于倒閉。
當時“北大”據(jù)說有將近二百人留學生，都是富家子弟，大家聽說“竹家食堂”有個山東人廚師，便每天都來光顧。食譜有面類、飯類、炸菜、炒菜，其中最受歡迎的是肉絲面。王文彩不知在哪個時期離開“竹家食堂”，只知道接他后棒的是李宏業(yè)與李繪堂，這二位都是山東人，也是拜把兄弟，正是這二位奠立了札幌拉面的基礎(chǔ)。
王文彩的肉絲面雖然廣受留學生好評，但是一般日本人依然不習慣吃肉，覺得太油膩。李宏業(yè)與李繪堂只好日夜鉆研，將油膩的肉絲面改革為清淡的日式拉面。拉面上只配叉燒肉、筍干、青蔥的札幌拉面，大概是1926年完成的?？墒?，這個時期，東京的“來來軒”已經(jīng)有類似的醬油拉面了，所以我猜想，這個時期的札幌拉面應(yīng)該是清湯拉面。因為現(xiàn)代的日式拉面，普遍有四種口味，醬油、味噌、豚骨、清湯，清湯拉面正是北海道拉面的一種，函館拉面現(xiàn)在依然固守著清湯味道。雖然現(xiàn)在人們一提起札幌拉面，一定會浮出味噌拉面的形象，不過在札幌拉面里加入味噌且令其聞名全國的，則是戰(zhàn)后1954年以后的事。
拉面上的配料加入魚板、紫菜、煮蛋，也是在這個時期出現(xiàn)的，這是傳統(tǒng)蕎麥面店老板們的創(chuàng)意。至于在札幌清湯拉面里加入味噌的，則是屋臺（路邊攤）拉面老板大宮守人。戰(zhàn)后，日本全國各地糧食短缺，大宮守人為了讓食客也能夠自清淡拉面中攝取營養(yǎng)，于是在一般醬油或是清湯拉面上，加上另外用洋蔥、豆芽、肉絲、青椒、大蒜等熱火炒成的炒菜，最后配上筍干與青蔥，初期的札幌拉面就這樣完成了。然后，大宮守人又花了五年時間，才完成味噌配料。
各種地方拉面
博多豚骨拉面是戰(zhàn)后的產(chǎn)物，也是日式四大拉面之一。湯頭與札幌拉面一樣，都是以豚骨為主，只是博多人將豚骨熬到骨髓與膠質(zhì)都出來，讓湯頭呈現(xiàn)乳白色，吃完面后還可以追加面條，才能在眾多種類的九州島地方拉面之中冠稱“九州島代表”，稱霸全日本。
另一個很有名的地方拉面是喜多方拉面，這是福島縣的名產(chǎn)。面是粗面、卷面，湯頭是醬油，特征是面上的配料不是叉燒肉，而是紅燒豬肉。我曾經(jīng)到福島縣玩過，會津若松與喜多方都逛過了，鎮(zhèn)上真的像是喜多方拉面招牌的洪流?？墒?，首要的拉面味道卻讓我的期待落空。怎么這樣？吃完后只有這句感想。據(jù)說現(xiàn)在為了避免玉石混淆，鎮(zhèn)上的有志人士成立了“保全喜多方拉面名譽協(xié)會”，三不五時臨檢鎮(zhèn)上的拉面店，隨時打分數(shù)并給予等級。
我個人想推薦的是盛岡冷面（類似臺灣的涼面）與沖繩Soba。遺憾的是這兩種面都得親自到當?shù)夭拍艹缘玫健Ｊ涿媸且晃豁n國人于1954年在盛岡市開一家平壤冷面店起源的，這位韓國人的日本名字是青木輝人。因為平壤冷面不合日本人口味，青木氏花費許多心血改良面條與湯頭，才創(chuàng)造出今日的盛岡冷面。
盛岡冷面原料是藕粉與面粉，煮熟后面條會變成透明的，不但圓滑，又具有彈性，不易咬斷。湯頭是冰冷的，甜甜酸酸的味道配上面上的韓國辣泡菜，以及幾片新鮮的蘋果與西瓜塊，色澤鮮明，味道極佳，實在好吃！四五年前，我到巖手縣游覽宮澤賢治、石川啄木這兩位大詩人的出生地，順便逛逛小巖井農(nóng)場（宮澤賢治童話中出現(xiàn)的伊哈特卜與波拉諾廣場）、龍泉洞以及藤原之鄉(xiāng)等勝地，那時才知道盛岡市名產(chǎn)是盛岡冷面，到處都有冷面招牌。一試之下，驚為天人，生平以來首次知曉原來面條有這種吃法?？墒?，車子一開出巖手縣，就找不到冷面招牌了?，F(xiàn)在市面上有賣現(xiàn)成的盛岡冷面，夏天時，我時常買回來自己煮，另外加水果配料，不過，總覺得還是比在巖手縣吃的冷面遜色多了。
至于沖繩Soba，這個也很特別，我是百吃不厭的，值得推薦?？上鏃l很難入手，配料的魚板也跟內(nèi)地不同，和臺灣魚板有點類似，我每次都要跑到神奈川縣才買得到面條與魚板。
介紹這么多的日本拉面，最后我想鄭重推薦中國的蘭州拉面。我在河南住過兩年，對河南的燴面、炒粉（跟泰國那種粗厚米粉類似）、蘭州拉面、涮羊肉等，至今依舊念念不忘。中文的“衣食住行”，為何重視“食”，我想，應(yīng)該是有其道理的。
(本文收錄于《物語日本》：卓越亞馬遜／當當網(wǎng))
