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分享到： 【美食】廣州餐館“蛇窩”出沒
2013-05-14 08:25:04
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對于很多外省的朋友來說，廣東人的敢吃絕對是出名的，就連我這樣裝文藝裝了那么久的所謂文藝青年來說，也免不了被冠以“敢吃”的頭銜。確確實(shí)實(shí)，廣東人的食譜包羅萬象，說是“無所不吃”也絲毫不過分。我平時喜歡在城里尋找一些比較小資的餐館，但是家里總是有人偏愛重口味，所以免不了下鄉(xiāng)尋找“野味”。說到下鄉(xiāng)，其實(shí)就是到番禺，幾乎所有廣州人都知道要找好吃的，一定去番禺。這間叫做“荔城”的食肆，其實(shí)也不算偏僻，從番禺市橋過來，在迎賓路附近的東沙村，就可以看見荔城的招牌。這里雖然裝修不算十分大氣，但卻有很多老牌吃貨們專門開車過來，大概是源于這里是“蛇窩”出沒的地方。而且這里的菜品，講究的是即點(diǎn)即劏（tāng。兩廣方言，宰殺：～豬?！颉！啠?，完全符合廣東人對食材的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可。
據(jù)聞這里是全國最“平、靚、正”的蛇餐館，剛進(jìn)到大門從蛇窩穿過，見到師傅在抓蛇宰蛇，我已經(jīng)感覺到這里的氣勢。我指的“蛇窩”氣勢是蛇郭的意思，其實(shí)就是用蛇作為主要原材料來打火鍋，這是粵語的普遍叫法?；洸耸菑V東文化的代表之一，其中的食蛇文化更是一道奇葩。廣東人吃蛇的歷史，1000年不止，2000年有余。李時珍的經(jīng)典著作《本草綱目》亦有“南人嗜蛇”的說法。怕蛇的人談蛇色變，其實(shí)我也是其中一個，我對于爬行狀的動物有一種惡心感，可廣東人偏偏就好這一口，還變著花樣做出各種美味，最有名的可能就是“龍虎斗”和“龍鳳湯”了。說真的，只要做出來的菜肴沒有蛇的形狀，我還是能接受的。
還是看圖說話吧，讓我慢慢給大家介紹一下這頓蛇窩的驚艷之處。
這是荔城的門口。
從側(cè)門進(jìn)去便是廚房重地了，我?guī)е鴨畏辞巴匀槐蝗朔纻?，幾次舉起相機(jī)都沒警告，唯有偷拍幾張精彩的。一進(jìn)門就見到這個狀況，著實(shí)有點(diǎn)恐怖，可惜沒抓拍到師傅用剪刀剪掉蛇頭的一幕。阿彌陀佛，雖然我不信佛，但看到這樣的一幕也不免心生憐憫
當(dāng)客人選好蛇的時候，師傅就用這樣一個袋子把蛇捆好，等待拿刀的師傅去宰。
以蛇為招牌，沒有點(diǎn)實(shí)力自然 是不敢拍胸口說話的。數(shù)十個鐵籠層層疊疊，依次擺開。近千條大小不一、各式各樣的蛇形成強(qiáng)烈的視覺沖擊。有報道說廣州每年消耗的蛇以百噸計算，現(xiàn)在看來，這個數(shù)據(jù)是真實(shí)可信的。但是這里能遲到也只是普通的蛇，至于國家規(guī)定的野生保護(hù)動物這里是否也有，我就不知道了，我不能完全否定，但店里能光明正大拿出來做生意的，就都擺在了這里，任君選擇。
最便宜的蛇就是榕蛇，大概40塊錢一斤，可以用來做湯底。毒蛇我是實(shí)在不敢吃，而且大多數(shù)毒蛇都是國家保護(hù)動物，不吃也算是一種環(huán)保，還有一個重要的原因，就是越毒的蛇價格越貴。我們這次點(diǎn)了六斤的榕蛇（炮王）和兩斤多的水律，要了一個雜菌和青菜，買單是六百多。師傅正在廚房里宰蛇。
宰蛇可是一項(xiàng)技術(shù)活，熟練的師傅幾秒鐘便可以把蛇皮剝出來。斬頭、放血、開膛。。。一氣呵成
清理了蛇的內(nèi)臟和皮之后，開始把蛇身斬件。
看起來有點(diǎn)恐怖的”屠宰場“雖然這一幕有點(diǎn)恐怖，但中國的美食的精髓往往都在于此，據(jù)說西方人要吃豬肉還不能殺豬，非要把豬電死，這種說法我也是聽說，但確實(shí)在國外很少能吃到鮮美的豬肉，做人需要取舍，在美味面前，我只能暫時不考慮那么多。
荔城的推薦，蛇窩最好搭配雜菌吃。
這是二樓的大堂，裝修跟一班的粵菜館沒有太大的差別，也說不上高檔，但就是吸引了無數(shù)人前來覓食。
這里的花生油是自己榨取的，果然香極了。
在等蛇宰好的空隙，先上來的是醬料，姜末和辣椒圈，再加上醬油和花生油
據(jù)說下面這種黃色的調(diào)味料是荔城特制的，有點(diǎn)類似沙茶醬，聞起來特別香。
榕蛇的骨頭用來煲湯，湯底用的是苦瓜和黃豆，我一只在糾結(jié)蛇窩究竟是溫補(bǔ)還是會上火，后來我爸爸說蛇其實(shí)是祛濕的，但是大多數(shù)祛濕的食材往往又溫辛，也就是說它有點(diǎn)溫補(bǔ)，所以要用苦瓜和黃豆這種比較涼的食材加以調(diào)和。
石鍋的好處是能均勻受熱，現(xiàn)在把骨頭和蛇皮倒入鍋中。
這上面紅色內(nèi)臟，是蛇肝，據(jù)說這是比鵝肝更美味的食物。
加上雞肉，是為了調(diào)味的，在這里，雞成了配角。
榕蛇可以撈上來吃了，看起來有點(diǎn)象魷魚。味道也有點(diǎn)象魷魚，這火鍋也要講究火候，下鍋燙太久，蛇肉就可能失去彈性，非常難咬，加入火候恰好，它就會爽地很脆。
小朋友最適合吃蛇了，祛濕效果非常明顯。
主食是比較常見的煲仔飯，但是這煲仔飯的配料十分簡單，沒有其他菜，里面加了鹽和豬油，然后拌上蔥花，叫蔥油飯。我以前在其他地方，吃過用蛇血做的煲仔飯，但是感覺這種簡單的做法，更加能體會到飯的香味。
這就是燙熟的蛇肝，沒吃，給了我媽，母親節(jié)嘛
水律的骨頭也放到煲里煮。
最后輪到蛇皮登場。
這就是傳說中的蛇膽了，一班做法是用來直接泡酒，但是這樣吃要生吃，有點(diǎn)恐怖，我們用了傳統(tǒng)的做法，讓師傅拿去燉川貝。
水律也可以吃了，但是吃起來韌勁太足，可憐我歲數(shù)大了，咬不動，只好讓給別人吃。
最后把蛇尾，蛇皮等撈起來吃，喜歡吃這些的，跟喜歡吃雞翅雞爪子，是一個道理。
這碗湯用料實(shí)在太足了，一看就知道營養(yǎng)十足，而且非常清甜。
啃蛇尾，是不是跟啃雞爪子一樣，有著無窮的樂趣呢？
當(dāng)時以為這是蛇的腳，最后才弄明白這東西可是神物，滋陰補(bǔ)陽，但是，還是惡心了，看了兩眼，不忍再看下去。
蛇膽燉川貝，加上陳皮避味，喝起來有點(diǎn)微苦，但還是甘甜，這是我覺得最美味的一樣了。
蛇膽絕對清熱，去火或者去肺熱，都非常有用，關(guān)鍵是，好吃。
除了做蛇窩，這里吃蛇還有其他做法，只有想不到，沒有做不到的，不過蛇窩是最常見的做法也是最能把蛇的鮮味調(diào)出來的做法。不知道大家對吃蛇是不是有所改觀，還是更加惡心，鑒于環(huán)保，我還是不太愿意來這些地方吃，偶爾為之，只為了滿足自己的好奇之心，不枉此生罷了。
這篇文章，收到了大家很多的評論和看法，有喜歡的有不喜歡的。我最后想表達(dá)一下我的看法，吃蛇并不能說是吃野味，很多蛇餐館都是打開門做生意的，蘿卜青菜各有所愛，大多數(shù)食材也是飼養(yǎng)出來的，蛇算不算是國家保護(hù)動物，這個我不太確定，我只知道有些地方蛇是危害老百姓的。至于廣東人什么都敢吃，我覺得這不是貶義的說法，而是一種熱愛生活的表現(xiàn)，如今很多廣東人在吃上面，已經(jīng)很注重環(huán)保，不追求野味但會在做法上下功夫。這篇文章我只是記錄，沒有其他上綱上線的想法，更不推崇大家去吃蛇，至于在屠宰方面的記錄，我相信大家餐桌上吃到的豬肉牛肉雞肉魚肉，也是這樣屠宰出來的，只不過蛇比較典型，所以就被大家認(rèn)為血腥而已。另外更正一下，帶皮的是榕蛇，去皮的是水律。兩者價格相差很大，都是比較常見的蛇。
