焯水是在美食料理中一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，但是很多人也說(shuō)不清楚具體到底為什么要焯水，某些環(huán)節(jié)是不是一定要焯水呢？？今天小熊就與大家一同看看到底為什么要焯水呢，焯水有什么好處呢？

其實(shí)大部分的蔬菜和一些帶有污物和腥味的肉類(lèi)都需要焯水。焯水可以起到以下的作用：

（1）是蔬菜顏色鮮明、柔軟、并且取出澀味及苦味：例如，小青菜，菠菜等綠葉蔬菜，焯水后會(huì)變得顏色鮮明，入口柔軟。竹筍潮水后，澀味會(huì)消失。

（2）排出肉類(lèi)的血，出去異味：例如，雞、鴨、豬肉等找誰(shuí)后，會(huì)將血排出；牛羊肉雞內(nèi)臟潮水后，可消除起腥味。

（3）縮短正式料理時(shí)的的加熱時(shí)間：潮水后的原料，成為半生不熟的狀態(tài)，所以在正式料理的時(shí)候可以縮短加熱的時(shí)間，這對(duì)于迅速料理有著重大意義。

（4）調(diào)整不同性質(zhì)的原料，使之在正式料理是可以同事成熟：因?yàn)楦鞣N原料的興致不同，有些原料只要稍微加熱就熟了，有些原料需要非常久的時(shí)間才能煮熟，例如：肉類(lèi)與竹筍、蘿卜、馬鈴薯一起料理時(shí)，因?yàn)槎际潜仨毥?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱的食物，所以不會(huì)影響齊一熟度。但是--如果豬肉和極易煮熟的茭白一起料理時(shí)，當(dāng)豬肉煮熟，茭白則已經(jīng)過(guò)熟而早已失去味道。這種情形，就必須將不易熟的東西先進(jìn)行焯水，才能使其加熱時(shí)間一致。

焯水可分為冷水鍋魚(yú)沸水鍋兩種：

冷水鍋：焯水時(shí)，原料與冷水同時(shí)入鍋。蔬菜類(lèi)中，適合于竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等。因?yàn)橹窆S、蘿卜等的澀味與水一起如果加熱，可以除去。而且這些東西體積比較大需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，所以用熱水鍋加熱會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過(guò)熟的現(xiàn)象。在肉類(lèi)中，這樣的方法適合腥味大而且有血污的羊肉以及豬大腸及胃等。這些原料如果放在沸水中加熱則外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的學(xué)和腥味很難排除，所以必須從冷水開(kāi)始加熱，中途翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻的受熱，沸騰時(shí)及早撈出不可過(guò)熱。

沸水鍋：焯水時(shí)，先讓鍋中的誰(shuí)沸騰，然后將原料入鍋。蔬菜類(lèi)適合需要保持鮮明色澤雞保持口味的，如：油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、西蘭花、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如果和冷水一起加熱，時(shí)間拉長(zhǎng)，原料中所含的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的很?chē)?yán)重。色素被破壞色澤和口味已將變壞，所以宜等水開(kāi)后才能放進(jìn)去。沸水鍋也適合處理處理肉類(lèi)中腥味較小，血少的雞肉，鴨肉，豬蹄，方肉等，可以放進(jìn)沸水中除去腥味。用沸水加熱時(shí)，把原料放進(jìn)去，一沸騰就拿出來(lái)。喲其綠葉蔬菜，加熱時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)。變化快的蔬菜，例如，油菜豆芽菜等，焯水后立即放入冰水中，可以保持其鮮明的色澤。

焯水中有一些問(wèn)題需要注意，這些問(wèn)題處理的得當(dāng)與否，直接影響到下一步料理，甚至決定了成品的成敗，因此朋友們?cè)诹侠淼臅r(shí)候要要慎重。

1.焯水時(shí)間因原料的不同而不同：各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時(shí)必須要分開(kāi)處理。例如竹筍的大小，軟硬不同，處理方式也不一樣。大的，硬花長(zhǎng)時(shí)間；小的，軟的時(shí)間則短。焯水時(shí)間過(guò)短，澀味會(huì)殘留；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則喪失了鮮味，所以必須分別酌情處理。

雞肝和鴨肝的處理方式也不同，因?yàn)殡u肝軟，鴨肝硬。雞肝在水沸是必須立即拿出來(lái)及時(shí)加熱也不能過(guò)長(zhǎng)；鴨肝則等水沸后，加入少量的冷水，等起再次沸騰方可拿出來(lái)。

2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有濃香味道的，例如：芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如遇一般無(wú)氣味的東西一起焯水，則對(duì)一般的東西味道影響非常的大。所以要分開(kāi)焯水。使用同一個(gè)鍋時(shí)，應(yīng)該將無(wú)氣味的或者氣味小的放入焯水，取出后，再將特殊氣味或者氣溫濃厚的后放入焯水，這樣既可以省時(shí)也節(jié)約用水還避免了串味。

3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水：焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將瑟農(nóng)與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會(huì)染上色濃的顏色，破壞其原有的色澤，所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜，在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

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