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濰坊酒席上時而見一道小菜，叫風(fēng)干雞。此雞已除去五臟，呈扁平狀，表面紅褐色，干而硬，半透明狀。已風(fēng)干透，硬邦邦的。上桌時，通常取雞脯雞腿部位肉，撕斬為小塊細條。持箸夾一絲品嘗，柔韌而干硬，須費力慢慢咀嚼，有唾液軟化雞絲，咸香味道慢慢溢出。耐嚼，久嚼，愈發(fā)出味。抿口小酒，繼而品咂雞絲，鮮美饒舌，甚滋潤。
若由酒仙級人物評判此下酒肴，乃上品。一壺酒，一碟風(fēng)干雞，至多配點花生米，就是美滋滋的日子。但若碰上不好酒只喜歡菜的肴客，則會大呼不過癮。這點雞絲，僅夠塞牙縫，塞進去還得費半天勁剔出來。
不瞞你說，此前不曾聽說過風(fēng)干雞，更不曾吃過。倒是吃過如之相近的聊城鐵公雞。所謂鐵公雞色深似鐵，為黑褐色。其硬若石。費勁斬為小塊上桌，吃時手口配合，牙咬住，絲絲折下，久嚼，方知其咸鮮美味。牙口不濟者，難以對付。應(yīng)該說濰坊風(fēng)干雞如聊城鐵公雞為孿生兄弟，幾個方面都相近。只是風(fēng)干雞較鐵公雞稍顯溫良恭儉讓，色彩淺淡一些，身板也柔軟一些，吃起來也就少費些勁。
從民間傳說看，風(fēng)干雞出身高貴。說是由三國時“賠了夫人又折兵”的那位夫人，即嫁給劉備的孫夫人，發(fā)明了風(fēng)干雞的做法。劉備喜食雞，孫夫人秋冬季為劉備大量腌制風(fēng)干雞，行軍打仗便于攜帶，使夫君隨時能吃上美味的雞。倘若疑問，孫夫人嫁給劉皇叔不過兩年，又是大家閨秀，焉能開作坊大批腌制風(fēng)干雞？傳說罷了，不必推敲。倒是風(fēng)干雞的做法，值得關(guān)注?？催^幾家的門道，大約都分幾步。
第一步，將雞宰殺褪毛去內(nèi)臟后，入水浸泡3個小時，去凈血水和異味，清洗干凈。第二步，將蔥姜剁碎，放入料酒調(diào)勻后腌漬片刻，濾出汁液制成姜蔥水。將姜蔥水、精鹽、十三香、黃酒、白酒調(diào)制為腌汁，入盆，將雞放入，腌漬一天，保證腌勻腌透。第三步，將雞腌漬后撈起，取竹筷等物撐開雞胸，掛于通風(fēng)陰涼處風(fēng)干，約需十天左右。第四步，取食時，將風(fēng)干雞用水浸泡一天，溫水清洗后，平放入托盤內(nèi)，放入少許花椒、大蔥段，裝盤上蒸屜，旺火蒸30分鐘。撕扯斬塊后裝盤即可上桌。
簡單歸納，風(fēng)干雞制作共分宰殺清洗、調(diào)汁腌漬、陰涼風(fēng)干、浸泡蒸食四步，有機會不妨試試。年節(jié)時可當(dāng)家常小吃，若招待親朋好友，是一道精彩小菜。
