愛華網(wǎng)如何做好餐廳總經(jīng)理？這是一個(gè)很大的課題，下面整理一些資料，希望對你有幫助~
總經(jīng)理是一個(gè)店的核心人物，團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)頭羊，他的素質(zhì)和才能直接影響著企業(yè)近期和長遠(yuǎn)的發(fā)展，可以讓一個(gè)長期虧損的酒店扭虧為盈，節(jié)節(jié)攀高，也可能會(huì)讓一個(gè)原本生意紅火的店變得無人問津。
想要做一名出色的總經(jīng)理，則必須不斷學(xué)習(xí)提升自己的各方面才能。
什么是總經(jīng)理才能
作為一個(gè)總經(jīng)理，你是等于代表老板去經(jīng)營管理這個(gè)餐飲店，對于能夠盈利的賬目你必須心中有盤棋。然后需要你與老板籌劃應(yīng)投多少錢在此項(xiàng)目，并提出合理經(jīng)營數(shù)據(jù)讓老板放心滿意，認(rèn)為你有能力在指定時(shí)間內(nèi)收回投資，并長期產(chǎn)生利潤。想讓老板少干擾經(jīng)營管理的前提就是你們能夠互相溝通好，例如像每個(gè)月能產(chǎn)生多少營業(yè)利潤這樣的重要問題?？偨?jīng)理的職責(zé)是必須具備“鎮(zhèn)店把舵定軍心”的能力。能夠?qū)N房出品，樓面服務(wù)，后勤部門三方面都管理好。在管理期間也要避免出現(xiàn)重大事故，如食物中毒，傳媒曝光及發(fā)生火災(zāi)等。
酒樓總經(jīng)理可以按照才能、經(jīng)驗(yàn)等被簡單分成五個(gè)星級
一星：十年餐飲業(yè)經(jīng)歷，剛上位，無老總工作經(jīng)驗(yàn)。
二星：二三年老總經(jīng)歷，資歷尚淺，對菜品有點(diǎn)研究。
三星：十年經(jīng)驗(yàn)但側(cè)重對客之交際應(yīng)酬，陪客吃喝玩樂聊天。對西方酒店會(huì)所管理細(xì)節(jié)認(rèn)識(shí)不多。
四星：文武全才，對客交際應(yīng)酬佳，對西方酒店管理有一定水平，培訓(xùn)專家，英語良好，有伯樂能力。
五星：十五年資歷以上，交際應(yīng)酬可以，管理水平達(dá)大師級，有演講煽動(dòng)能力，英語良好，兼對選址籌備，布局設(shè)計(jì)，裝修監(jiān)工有豐富經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)過老板或執(zhí)行董事，對財(cái)務(wù)要求，采購及庫房管理有一定認(rèn)識(shí)，有成功及失敗經(jīng)歷，德才兼?zhèn)?，博古通今，能夠培育人才，有?zhèn)懾店的能力，令大家敬佩，愿意接受他的指揮。
酒店如果交由總經(jīng)理來管理會(huì)比由老板親自管理成功的幾率大，因?yàn)榻?jīng)理會(huì)憑自己豐富經(jīng)驗(yàn)去行事，該花的花，用刀用在利刃上，敢聘高手，不講情面解雇壞分子。老板則剛相反，每分錢是他自己血汗錢，花錢顧慮多，樣樣能省則省，也比經(jīng)理更為講情面，最終管理效果肯定不如老總。這就是很多總經(jīng)理管理餐飲非常成功，但是等到自己變成老板后，就賠到一塌糊涂，這就是老板之才與經(jīng)理之才的區(qū)別。
強(qiáng)將手下無弱兵，一個(gè)有能力的總經(jīng)理，他自然會(huì)組織一個(gè)執(zhí)行力強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)。要想保證有個(gè)好的團(tuán)隊(duì)，必須以人為本，尊重人才，善待員工及供應(yīng)商令企業(yè)變成“金飯碗”人見人愛。要在不超越費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)以及利潤達(dá)標(biāo)的前提下用高薪厚福利讓員工安居樂業(yè)，他們才能安心為企業(yè)效力。
什么是管理
西方國家對管理的定義是“胡蘿卜加大棒”，指運(yùn)用獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰兩種手段以誘發(fā)人們所要求的行為。中國人對管理的定義是“獎(jiǎng)罰分明”。而張萬洪對管理的定義是“要求你之下屬按照你個(gè)人管理手法去完成公司下達(dá)之指標(biāo)及達(dá)到良好效果”。
十人九品，每個(gè)人有不同的做事方法，有以威服人，有以德服人，互相不能批評別人手法，最終能將管理做好便對。
許多人經(jīng)常將經(jīng)營和管理這兩個(gè)概念混淆，我們就來說說經(jīng)營與管理有什么不同。經(jīng)營與管理是兩種不同的技巧及要求，經(jīng)營是對外界（顧客、傳媒、同行、大眾），而管理是對內(nèi)部員工的要求。
經(jīng)營最終目的是：
1、做好：令客人光顧后贊美，好口碑、無投訴、對宣傳工作做得好，在網(wǎng)站、電視、報(bào)紙、雜志有一定成績。
2、盈利：對總經(jīng)理要求肯定是開始時(shí)收支平衡，跟著盈利。只要能賺錢，老板對內(nèi)政就會(huì)干擾得少。
3、做大：賺錢之后老板肯定會(huì)雄心壯志開分店，擴(kuò)大企業(yè)知名度。
而管理的最終目的是：
1、提高效率：在稱職的總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)之下，員工工作效率必然提高，少投訴、多表揚(yáng)。降低成本：廚師長及酒吧的綜合成本做到月月達(dá)標(biāo)，甚至超標(biāo)。節(jié)省費(fèi)用：在有效措施下，企業(yè)的五大費(fèi)用一定有所縮小。
2、無大投訴：總經(jīng)理有責(zé)任避免店發(fā)生重大事故如：傳媒曝光、火災(zāi)、食物中毒、工業(yè)傷亡、被盜等負(fù)面事故及其曝光。
3、出接班人：總經(jīng)理個(gè)人英雄是不夠的，要有能力教導(dǎo)弱者手下成為強(qiáng)者。在總經(jīng)理出差或休假時(shí)，管理層不會(huì)散架，一塌糊涂，能扛著半邊天。
管理人的四大能力
餐廳經(jīng)營過程中，總會(huì)不可避免出現(xiàn)許多問題，而這些大大小小的問題則是能夠經(jīng)營成功的最大障礙。想要克服這些障礙，則管理人具備四個(gè)不可或缺的能力。
1、發(fā)現(xiàn)問題之能力
眼光銳利，有一對鷹的眼睛。天花板有多少個(gè)燈泡滅了，哪些用餐環(huán)境衛(wèi)生未搞好，一些固定東西失蹤都能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，還能發(fā)現(xiàn)客人之喜愛，市場走勢，企業(yè)漏洞等。
2、承擔(dān)問題之能力
發(fā)現(xiàn)問題不立刻往上推，自己想辦法去解決，迫不得已才匯報(bào)上級。
3、解決問題之能力
逢山開路，遇水搭橋，殺神誅佛，若大小事情都要上級為你出主意，代表你無能力，聘管理人干什么。
4、不犯同樣問題錯(cuò)誤之能力
人誰無過，錯(cuò)而能改，善莫大焉，犯錯(cuò)后懂馬上開會(huì)知會(huì)大家短期別再犯，否則從哪里倒下，若很快又在同樣的地方再倒下，豈不太丟臉了。
管理的三大原則
一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)管理者應(yīng)該做的事情有很多，但是，管理者正因?yàn)樾枰龅氖虑樘?，很容易迷失在繁雜的事物里，結(jié)果是做的越多，效率越低。在紛繁復(fù)雜的管理工作中，管理者只要把握管理工作的三個(gè)原則，就可以從經(jīng)營的繁雜事務(wù)中跳脫出來，從容管理。這三個(gè)原則分別為：制度管人、靠人管人、錢去管人。
制度管人
國有國法、家有家規(guī)，無規(guī)矩不成方圓。首先應(yīng)該向大家公布規(guī)章制度，他日有人違反處罰時(shí)可以有據(jù)可依。企業(yè)開始時(shí)的規(guī)章制度，會(huì)在營業(yè)、人事、財(cái)務(wù)工作實(shí)踐中，逐漸發(fā)現(xiàn)哪些制度已經(jīng)過時(shí)，哪些不夠明確或者有漏洞，然后就必須按公司發(fā)展趨勢，審時(shí)度勢，去完善制度。制度是人定的，是死板的，人是活的，有錯(cuò)就需改。別被框框條條或傳統(tǒng)束縛，勇敢創(chuàng)新。
靠人管人
不能只坐在辦公室里聽取別人匯報(bào)情況，管理人必須在高峰時(shí)間去一線巡查員工操作情況，一是可以及時(shí)當(dāng)面表揚(yáng)表現(xiàn)好的員工，帶動(dòng)員工士氣；再者有管理人在場員工工作會(huì)更認(rèn)真，可以極大地降低投訴事件的發(fā)生率；另外管理人常常出現(xiàn)在一線，可以讓客人對企業(yè)形象有信心。
錢去管人
企業(yè)有規(guī)章制度及人管人還不夠，金錢是最佳推動(dòng)力，推行多勞者多得。要求每個(gè)月完成一定營業(yè)額，超額營業(yè)則按提成計(jì)劃去實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)；其次鼓勵(lì)服務(wù)員賣力推銷燕翅鮑干貨、海鮮及酒水而分享提成；第三定出每個(gè)月及每年度營業(yè)額達(dá)標(biāo)金額，屆時(shí)每月及每年達(dá)標(biāo)在營業(yè)額中拿出一定比例來給全體員工作提成，年底營業(yè)達(dá)標(biāo)，拿出一定百分比獎(jiǎng)勵(lì)高中低員工，大家皆大歡喜，員工也會(huì)工作的更賣力。
如何成為優(yōu)秀管理人
只要有一個(gè)聰明靈活的大腦，有良好的做人品德，再加上勤快發(fā)奮，又肯及時(shí)總結(jié)檢討自己的問題，如果再加上那么一點(diǎn)運(yùn)氣，把事業(yè)做成功，飛黃騰達(dá)就是一件很容易的事情。
在這些因素中，懂得總結(jié)檢討自己是很重要的一點(diǎn)，管理人想學(xué)習(xí)提高自身能力，一定要懂得做檢討，每天抽半個(gè)至一小時(shí)間時(shí)來回想過去幾天在工作上干過什么好事或錯(cuò)事，來回思考過濾，寫出總結(jié)，與同輩切磋，向上級問道，教導(dǎo)下屬，產(chǎn)生教學(xué)雙長（教師學(xué)生互相長知識(shí)），令問題更清晰，學(xué)得更多。
良好的做人品德則是這一切才能的前提條件，如果有才無德，可能只會(huì)表面為公，心存私念，為己護(hù)短，哪怕增加公司負(fù)擔(dān)亦不介意，打倒異己，哪怕傷害企業(yè)利益亦不在乎，瞞上欺下，妒才嫉能。優(yōu)秀的管理人必定是一個(gè)德才兼?zhèn)涞娜?，他愛店如己，早上班，晚下班，下班后亦想工作，不關(guān)手機(jī)，放假亦回店看看，做事做人看大局，有時(shí)候委屈一下自己亦不介意，勇敢匯報(bào)傷害企業(yè)利益之事及人。
忠心于老板，不作愚忠而好心辦壞事；孝順父母，不忘記自己的根本，仁慈對人與動(dòng)物，做事不趕盡殺絕；愛心護(hù)家庭，少干壞事；信用昭著，做事不朝令夕改，努力完成諾言；義薄云天不出賣朋友，為幫兄弟，耗掉自己財(cái)富亦不在乎；和平不愛動(dòng)武力，凡事以和為貴。一個(gè)優(yōu)秀的管理人需要具備這些品質(zhì)，但是只有極少數(shù)人才能全部符合，這是人中龍，人中杰。但可以將此確立為自己的目標(biāo)，在前進(jìn)的道路上不斷學(xué)習(xí)成長。
同時(shí)，有些錯(cuò)誤是一定不能犯的。例如：
性格八大忌：自滿不好學(xué)、事業(yè)心太輕、不愛傳經(jīng)驗(yàn)、妒才嫉能。官僚擺架子、瞞上欺下、護(hù)短不認(rèn)錯(cuò)、貪財(cái)收賄賂。
品德八大忌：兇酒失儀、粗口無禮貌、賭博負(fù)重債、固執(zhí)發(fā)脾氣、好色緋聞多、穿衣打扮差、講是非扎針、野心不安分 。
清楚自己的目標(biāo)，更需要明確自己一定要避免的地方。雙方向發(fā)展才能更好的朝著自己確立的職業(yè)目標(biāo)邁進(jìn)，早日成為一名優(yōu)秀的餐企管理人。
近幾年以來很多企業(yè)都出現(xiàn)了招工難，好不容易招來了用起來也難，用一段時(shí)間以后留人也難。出現(xiàn)了企業(yè)執(zhí)行力不強(qiáng)，凝聚力不強(qiáng)，員工積極主動(dòng)性不強(qiáng)等現(xiàn)象。尤其是面臨現(xiàn)在80后，90后的員工，這種狀況更是突出，很多人都感到不知如何管理，好象80后、90后如洪水猛獸。
不管我們愿意與否，80后、90后都是這個(gè)社會(huì)的生力軍，有些80后已經(jīng)是公司企業(yè)的主管或中層經(jīng)理。世界遲早要靠他們來主宰。在信息時(shí)代，在選擇機(jī)會(huì)越來越多，80、90后喜歡彰顯個(gè)性的時(shí)代，管理者如何正確引導(dǎo)和讀懂80、90后，如何用好和留住80、90后是管理者們面對和需要解決的問題。
現(xiàn)在管理80,90后方面是否感覺到困惑？新生一代的80、90后員工，相對缺乏團(tuán)隊(duì)精神、奉獻(xiàn)精神，工作不敬業(yè)，人員流動(dòng)大，作為餐飲企業(yè)各級管理人員，應(yīng)當(dāng)如何與他們進(jìn)行溝通？專家認(rèn)為，我們管理需要的是一份實(shí)戰(zhàn)型的管理資料包。
我們網(wǎng)站是中國餐飲行業(yè)的第一門戶網(wǎng)站，是專門的一個(gè)餐飲網(wǎng)站。是這樣子的，現(xiàn)在我們網(wǎng)站正在搞一個(gè)活動(dòng)，在活動(dòng)期間我們推出了一份《如何管理80、90后》資料包，這份資料包由中國吃網(wǎng)餐飲資料部精心準(zhǔn)備，共計(jì)188個(gè)文檔，全方位詮釋80、90后餐飲員工招人、管人、留人、育人等四方面，包含方法、技巧、案例、手冊等內(nèi)容，是餐飲業(yè)現(xiàn)場管理必備武器。其中方法多、案例豐富、針對性強(qiáng)，總有適合您的方法！可操作性強(qiáng)，讓您拿來即用！
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