愛華網(wǎng)紅燒嘎魚
齊鳳池
永興飯店有一道拿手菜是紅燒嘎魚。紅燒嘎魚不僅是飯店的特色菜，也是它的一道響亮品牌。飯店的紅燒嘎魚，不論碟，不論盤，也不論條，而是論斤約，每斤六十元。飯店的魚缸里游動(dòng)著大小不均的嘎魚，任顧客隨意選，選上哪條，就撈哪條，然后用稱一約，再算價(jià)錢。個(gè)大的嘎魚，最重也就是二三兩，紅燒一盤得百十來塊。
飯店的嘎魚是野生的，釣魚的是用一種新發(fā)明的捕魚工具地龍網(wǎng)捕獲嘎魚的。我聽賣魚的說，在地龍網(wǎng)里面放上誘餌，沉在河底，放上十幾天，等地龍網(wǎng)里進(jìn)去的魚多了，再取地龍網(wǎng)。那些嘎魚和其它小魚鉆進(jìn)地龍網(wǎng)里就出不來了。
沙河的水清澈沒有污染，三四十米寬的河面，河水清澈見底，水深的地方有半米多深，淺的地方也就是幾寸深，在細(xì)白的沙子河床上，脊背發(fā)黃的小嘎魚就伏在河底等待捕食。只要鉆進(jìn)地龍就出不來了。
嘎魚學(xué)名叫黃顙魚。身體無鱗，側(cè)線平直；背部呈黃綠色，體側(cè)為深黃色并有黑色斑塊。鰭條灰黑色，腹部淡黃色，尾鰭上有黑斑。嘎魚的體色隨水環(huán)境變化。嘎魚體長型，頭大平扁，嘴大，上下頜有絨毛細(xì)齒。頭的兩側(cè)和頂部有很堅(jiān)硬的鋸齒刺。
嘎魚含人體必需的多種氨基酸，以谷氨酸、賴氨酸含量較高。嘎魚不僅具有消炎、鎮(zhèn)痛等療效，而且蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量居江河魚類之冠。有益體強(qiáng)身之功效，最適合坐月子的女人下奶。
我上中學(xué)的時(shí)，每年放暑假就到南面的沙河摸魚，沙河北岸是石壩，南岸沙地，岸邊有許多水草，河魚就藏在苲草里。有時(shí)摸到嘎魚，激靈一下，被嘎魚的刺扎了手，鮮血呲地一下冒出來，手指疼痛難忍，有一種鉆心疼的感覺。我聽老人們說，如果被嘎魚的刺扎了，用人尿洗，就馬上可以止痛。如果不用尿洗，第二天手指就腫起來，傷口會(huì)發(fā)炎。被嘎魚刺扎了手，用尿洗的辦法是否有效，我沒有嘗試過。
那年代，人們還不知道嘎魚有這么多的營養(yǎng)價(jià)值，更不知道嘎魚的肉味道鮮美。那時(shí)，打魚的捕獲了嘎魚，從網(wǎng)里揀出來，隨手又將嘎魚扔進(jìn)了河里。
如今，沙河里嘎魚少的可憐，打漁的偶爾能捕到幾條嘎魚。我在市場上偶爾見到賣嘎魚的，數(shù)量也不多，而且價(jià)非常高。兩三寸大的小嘎魚要十塊一斤，大一點(diǎn)的，三十多塊錢一斤。人們只是圍著看，但沒人買。
有一次我早市買了很多嘎魚，賣魚的是個(gè)朋友，那一堆大小不均的嘎魚，有四五斤，他只和我要了十塊錢。
買回嘎魚后，我把個(gè)大的挑出來，凍在冰箱里，留著以后吃。我先把小的嘎魚洗干凈扒膛，絞去頭上的三根刺，滾上面粉，在油鍋一炸，撈出。用蔥姜蒜熗鍋后，把炸好的嘎魚均勻地放在鍋里，到上醋一噴，然后蓋上鍋蓋燜一會(huì)，在用水末過嘎魚，用小火慢慢燉。燉半個(gè)小時(shí)就可出鍋了。
燉熟的嘎魚，整齊微黃明亮，肉白細(xì)膩，味道十分鮮美。
關(guān)于紅燒嘎魚，我在電視上看到一則消息，重慶有一家嘎魚餐館，生意十分紅火。餐館烹飪的嘎魚是中國一絕，這道菜叫什么名字，我沒記下來。我只看到廚師將油炸好的小嘎魚裝進(jìn)一個(gè)絳紫色的壇子里，然后在上面澆上紅油，撒上香蔥和各種作料，最后，再炸很多四川有名的二荊條辣椒。綠色紅色的二荊條辣椒切成兩厘米長的段，用麻辣油一炸，澆在嘎魚上面，顏色碧綠鮮紅，冒著香辣熱氣。
一壇壇烹調(diào)好的香辣嘎魚，裝在壇子里，放在流水線上，從廚房傳送到用餐大廳，那種壯觀的場景，好像不是餐館，道像是用餐的大車間。
上千人熱熱鬧鬧在這里共享嘎魚的美味，不僅隆重了重慶地方美食，而且給偌大的中國飲食文化又增添一道靚麗咀嚼大餐景觀?？吹竭@種宏大餐飲場面，我真想去一次重慶，品味一下嘎魚大宴，順手偷學(xué)點(diǎn)烹調(diào)嘎魚手藝，因?yàn)?，我的冰箱里還凍著許多大個(gè)的嘎魚。
2014-4-18
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