鴨蛋經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)變性，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。

在雙雙家，咸鴨蛋是不可少的，懶劉這人不愛(ài)做飯，也不會(huì)做飯。

每每周末或者雙雙不在家時(shí)，懶劉就會(huì)自己做水煮面，搭配咸蛋度日。

雙雙每次腌一壇，20天左右將其取出，全部煮熟，晾干裝入保鮮盒內(nèi)，放冰箱冷藏，隨吃隨取，方便至極。

家人的傳統(tǒng)方式，都會(huì)一直腌在鹵水中，吃時(shí)取出幾個(gè)，煮熟食用。

其實(shí)這種方式很容易將鴨蛋腌過(guò)，蛋白咸的無(wú)法食用而導(dǎo)致浪費(fèi)，實(shí)則不可取。

吃咸鴨蛋，大部分人喜歡的是鴨蛋的蛋黃部分，而潔白的蛋白，則相對(duì)有點(diǎn)受歧視。

相信大家在餐桌也都見過(guò)對(duì)切的咸蛋，被扣走蛋黃，獨(dú)留蛋白的尷尬局面。

而那蛋白，放久了還會(huì)滲出顆顆鹽粒，更是令人無(wú)法繼續(xù)食用。

雙雙教你一招，能另咸蛋腌出來(lái)各個(gè)流油，但是蛋白卻又不會(huì)咸過(guò)而影響食用，咸蛋絕對(duì)不浪費(fèi)！

想要知道，就繼續(xù)往下看吧！


原料：

鴨蛋約7斤，開水2.5升，鹽約900克，高度白酒50克，蔥姜八角花椒各適量

圖1：鴨蛋買回來(lái)，洗凈，晾干。（市售的鴨蛋，表面較臟，需要提前浸泡，用百潔布或者鋼絲球幫助刷洗干凈，污漬會(huì)影響食欲哦）

圖2：鍋內(nèi)放入清水（清水可以先用容器量出來(lái)，大約占到容易的三分之二多，這樣可以防止液體過(guò)少的情況），將蔥、姜切片，八角、花椒裝入料包(不是關(guān)鍵，但是可以調(diào)味)，放入鍋內(nèi)。

圖3：水燒熱，將鹽慢慢倒入鍋內(nèi)，邊倒邊攪拌。

圖4:至鹽分完全飽和,（檢查鍋?zhàn)舆吘売宣}析出 ，不能再溶解即可）晾涼備用。

圖5:取高度白酒（二鍋頭一小瓶即可）放入碗內(nèi)，將晾干的鴨蛋放入其中滾一遍，周身裹滿白酒。

圖6：將蘸過(guò)白酒的鴨蛋碼入壇內(nèi)。(壇身一定要洗凈，晾干，可以先將白酒倒進(jìn)入晃動(dòng)下)

圖7：將剩余的白酒倒入壇內(nèi)。

圖8：將晾涼的料水舀入壇內(nèi)，沒(méi)過(guò)鴨蛋為宜。（如果鴨蛋漂浮，可以壓重物）
圖9：將壇子蓋蓋子，放陰涼處腌漬20天左右（可以提前取出一個(gè)試吃檢查出油狀態(tài)）即可。（如果記性不好，就貼個(gè)標(biāo)簽，寫上腌漬日期。腌漬時(shí)間根據(jù)鴨蛋大小、鹽水飽和度會(huì)有差異，不過(guò)你自20天開始，就可以吃了，這時(shí)不要著急撈出來(lái)，一直試吃到鴨蛋黃全部腌透、流油，再全部撈出，煮熟才行哦）

10：鴨蛋腌好，可以先試吃一個(gè)，如果感覺(jué)蛋白過(guò)咸，則將鴨蛋全部取出在清水中浸泡一天（經(jīng)過(guò)浸泡的鴨蛋，蛋白就沒(méi)有之前那么咸了），再煮熟，晾涼，裝入保鮮盒即可。

雙雙嘮叨：
1、鴨蛋提前浸泡，洗凈，晾干，絕對(duì)不能有生水，否則容易變質(zhì)。

2、腌漬鴨蛋的溶液，最好先用腌漬的容器來(lái)量，否則容易導(dǎo)致過(guò)多或者不夠用，而二次麻煩。

3、鹽一定要放至飽和，鹽分自鍋邊析出，不能再次溶解，就說(shuō)明飽和了。（食鹽的溶解度在36，即：100克清水可以溶解36克鹽）

4、高度白酒既能防腐，又是使雞蛋流油的制勝法寶，一定不能省略，可以用二鍋頭小瓶裝，便宜實(shí)惠。

5、蛋白如果過(guò)咸，可以將鴨蛋撈出，放清水中浸泡一天，然后再煮，這樣煮出來(lái)的蛋白口感更佳！

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【如何腌出質(zhì)量上乘的鴨蛋——咸鴨蛋】鴨蛋經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)變性，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。如何腌出流油的鴨蛋，請(qǐng)點(diǎn)擊這里：http://t.cn/zRtIezm

2013-10-15

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2013-10-15

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2013-10-15

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2013-10-12

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2013-10-12

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