參加了7月3－4日兩天的“健康中國海峽兩岸首屆營養(yǎng)與健康論壇”兩岸專家交流了諸多營養(yǎng)與健康的學(xué)術(shù)問題，感受頗深，收益極大，此次論壇的特點可謂話題廣泛，內(nèi)容具體，有新的視角和新的課題，對今后營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有非常大的影響和推動作用。本人在參會期間聽到的和談到的話題中，多次涉及脂肪問題，特別是涉及到飽和脂肪酸和反式脂肪酸時，經(jīng)常將兩者對人體健康的危害性混為一談，就這一點我想談一談個人的看法，飽和脂肪酸與反式脂肪酸對人體健康的危害問題
　　　當(dāng)面對高血脂、高血壓糖尿病、心臟病等疾病時，醫(yī)生或營養(yǎng)師肯定會囑咐患者，要少吃或遠(yuǎn)離飽和脂肪，少吃油膩的食物，有的醫(yī)生或營養(yǎng)師還會告誡你遠(yuǎn)離反式脂肪酸，有的甚至把反式脂肪酸省略掉。我還見到有的專家講，反式脂肪酸與飽和脂肪酸對心臟健康的負(fù)面影響一樣嚴(yán)重，顯然，把反式脂肪酸與飽和脂肪酸相提并論了，本人對此有不同的看法。
　　　飽和脂肪是自然環(huán)境下的一種脂肪形態(tài)，它存在于所有的油脂之中，無論是動物脂肪還是各種植物油中都存在飽和脂肪，只是存在多少不同罷了。飽和脂肪是因為它的分子組成中飽和脂肪酸占的比例高而形成，脂肪是由脂肪酸構(gòu)成的，在自然界中絕大多數(shù)的脂肪分子中，都同時存在飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
　　　在自然界中飽和脂肪酸是一個大的家族，在眾多的飽和脂肪酸中，棕櫚酸廣泛存 在于動、植物油中對人體膽固醇有升高的作用，對膽固醇有升高作用的脂肪酸還有月桂酸、豆蔻酸和花生酸等，除此之外，其他的飽和脂肪酸均對人體內(nèi)膽固醇沒有升高作用。由于花生酸只在花生油中有少量存在，故對人體健康的威脅不大，月桂酸和豆蔻酸在多數(shù)脂肪中含量雖不多，但它們升高膽固醇的作用較強(qiáng)。由于棕櫚酸普遍存在于各種食物當(dāng)中，在油脂中含量更為豐富，且有升高膽固醇的作用，由此應(yīng)限制其攝入量。除此之外，其他飽和脂肪酸均對人體健康不構(gòu)成威脅，有的飽和脂肪酸還有降低膽固醇的作用，如硬脂酸進(jìn)入我們?nèi)梭w內(nèi)，經(jīng)過脫氫反應(yīng)很快就可轉(zhuǎn)變成油酸，油酸具有降低壞膽固醇，升高好膽固醇的作用，不但對我們的健康無害，而且還有好處。另外，含碳量低于10的飽和脂肪酸，基本上被人體利用，不但不會對人體健康構(gòu)成威脅，還是維護(hù)人體健康必不可少的飽和脂肪酸，如丁酸對結(jié)腸和其它腸道平滑肌運動有明顯影響，可以提高結(jié)腸、直腸平滑肌的動作電位，調(diào)節(jié)運動規(guī)律，使蠕動節(jié)奏和肌張力正常，促進(jìn)糞便推動，治療便秘及過激綜合征。丁酸還可修復(fù)直、結(jié)腸粘膜損傷，治療潰瘍性結(jié)腸炎。丁酸對腸癌的預(yù)防作用無可替代。
　　　綜上所述，飽和脂肪酸并非一無是處，是人體中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，且對維護(hù)人體健康發(fā)揮著非常重要的積極作用。即使是棕櫚酸、豆蔻酸、月桂酸等對人體有升高膽固醇作用的飽和脂肪酸，在某些方面對人體健康同樣有積極作用，過量食用或完全拒絕飽和脂肪酸都會對身體健康造成極大地傷害。
　　　反式脂肪酸雖然可以使食物酥、脆性增加、口感好；且可防止食用植物油酸敗，延長食品的保質(zhì)期等優(yōu)點，這些優(yōu)點對于食品界廠、商是非常有利的，但它對人體健康只有害處而無任何益處。
首先，反式脂肪不會被機(jī)體所識別，因此及難代謝。飽和脂肪的危害是因為攝入過多，對膽固醇有一定的影響作用，只要合理飲食，這一問題就可以解決。但反式脂肪酸就不同了，反式脂肪是由非天然分子結(jié)構(gòu)組成的（反芻動物體內(nèi)的反式脂肪例外），這些人工合成的脂肪酸分子進(jìn)入人體后，人體根本無法對其進(jìn)行識別和代謝。不能代謝的物質(zhì)進(jìn)入人體后，百分之百地成為體內(nèi)垃圾，由于日積月累地在人體中貯存，在血管中隨著血液的循環(huán)到處游蕩，使血液黏度上升，血液流動減慢，各種器官細(xì)胞獲得氧氣量下降，使機(jī)體出現(xiàn)亞健康的狀態(tài)。更為可怕的是：我們的機(jī)體有一種自動識別能力，當(dāng)它發(fā)現(xiàn)某種異體進(jìn)入體內(nèi)后，就會對其進(jìn)行排斥。如我們經(jīng)常見到的被蚊蟲叮咬后，皮膚出現(xiàn)的腫塊就是排斥反應(yīng)。機(jī)體同樣視反式脂肪為外來的異體，于是人體的免疫系統(tǒng)會動員吞噬細(xì)胞對這種外來異物進(jìn)行阻擊，當(dāng)反式脂肪酸分子被吞噬細(xì)胞吞噬后會形成泡沫細(xì)胞沉積在血管壁，導(dǎo)致動脈血管壁硬化、賭塞，引發(fā)冠心病、腦中風(fēng)等心腦血管病，對人的生命構(gòu)成極大的威脅。

其次，反式脂肪會導(dǎo)致細(xì)胞死亡。反式脂肪酸這種物質(zhì)，可以進(jìn)入到我們的血液中，卻不能被機(jī)體的器官、組織所接受，也就是說不能從血液中代謝出去，它唯一的去處是被吞噬細(xì)胞消滅。這樣的物質(zhì)怎么能與飽和脂肪相提并論呢？不僅如此，進(jìn)入到我們體內(nèi)的反式脂肪酸還會與不飽和脂肪酸爭奪細(xì)胞膜的控制權(quán)，使細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，細(xì)胞的滲透性減弱，導(dǎo)致細(xì)胞的代謝物無法及時排出，氧和營養(yǎng)物質(zhì)無法進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生病變，甚至死亡。
　　　再次，進(jìn)入到血液中的反式脂肪酸因無法代謝，導(dǎo)致血液逐漸變壞、變稠。我們?nèi)梭w內(nèi)的血液本應(yīng)該像清澈的河水一樣，流遍全身各處，運送各種營養(yǎng)物質(zhì)到各個器官的細(xì)胞組織，再將細(xì)胞組織中排泄物運送到排泄器官，完成機(jī)體的新陳代謝。但是，當(dāng)反式脂肪酸進(jìn)入人體后，它不但不會被機(jī)體所代謝，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，而且還會惹事生非，它把對身體有益的高密度脂蛋白降低的同時，還把對身體有害的低密度脂蛋白升高。低密度脂蛋白被氧化后，會形成過氧化物質(zhì)，被氧化修飾過的低密度脂蛋白膽固醇同樣也不被機(jī)體所接受，被吞噬細(xì)胞吞噬并轉(zhuǎn)變成泡沫細(xì)胞，粘附在動脈血管上，與血小板等纏繞在一起，使動脈血管變硬、堵塞，形成致命的血栓。本來高密度脂蛋白負(fù)責(zé)將組織細(xì)胞的膽固醇運送回肝臟，但由于反式脂肪的原因，高密度脂蛋白明顯減少，不能完成回運膽固醇的任務(wù)，導(dǎo)致血液中膽固醇升高。這種情況的出現(xiàn)，反式脂肪酸的作用極大。
　　　綜上所述，飽和脂肪酸與反式脂肪酸，雖然都屬于脂肪酸，但兩者是有極大區(qū)別的。飽和脂肪酸是天然的，反式脂肪酸是人為生成的（不包括反芻動物中的反式脂肪酸）；飽和脂肪可被人體吸收、消化、代謝、利用，反式脂肪酸不被人體代謝、利用；飽和脂肪酸是人體需要的營養(yǎng)素，反式脂肪酸是人體不需要的異物；飽和脂肪酸攝入過多才會對健康有害，反式脂肪酸攝入量與對人體健康的危害成正比，不論攝入多么少都對健康沒有益處。如此不同的脂肪酸怎能相提并論！反式脂肪酸對人體健康沒有一點益處，而飽和脂肪卻不是。

愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/25101015/283149.html