愛華網(wǎng)三聯(lián)生活周刊 記者 王瓏錕
導(dǎo)言：錫盟羊肉好吃，不僅得益于得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，也因?yàn)殄a盟人的做法實(shí)在。
羊肉是年味中不可或缺的時(shí)令食材。
烤制、涮鍋、白煮、煲湯、煙熏、黃燜、紅燒、蔥爆，大江南北對(duì)于這道美饌的做法五花八門，而齒頰之間的香腴豐盈是羊肉的不變特長。“一方水土一方羊”，產(chǎn)地的不同直接影響口感。然而眾口難調(diào)，僅僅羊肉湯一例，就有蘇州藏書羊肉、山東單縣羊肉、四川簡陽羊肉、內(nèi)蒙古海拉爾羊肉“四大羊湯”之說。究竟哪里的羊肉敢稱天下獨(dú)絕？
清代袁枚在《隨園食單》中寫道：“全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，家廚難學(xué)。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”若說屠龍之技，烤全羊必居榜首。皮如紅紙，酥脆焦香，肉嫩多汁，肥而不膩，引來無數(shù)老饕情意繾綣。烤羊的妙處誠如袁枚所嘆：“味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也?！?/p>
烤全羊是“詐馬宴”的一種。作為蒙古族招待賓客的最高規(guī)格，其誕生地在元朝上都，即今天的錫林郭勒盟（以下簡稱“錫盟”）正藍(lán)旗境內(nèi)。于是，懷著長調(diào)悠揚(yáng)、駿馬馳騁的草原印象，我們?cè)诙習(xí)r節(jié)，踏上了前往內(nèi)蒙古錫盟尋找羊肉的旅程。
烤羊
第一站，我們來到了錫林浩特。
數(shù)九寒冬，這個(gè)促狹而溫馨的城市處處充盈著羊肉的香氣。當(dāng)?shù)厝藢?duì)錫盟羊肉的驕傲溢于言表。張恩義今年60歲，他是錫林浩特肉食品加工行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長。從1968年下鄉(xiāng)當(dāng)牧民開始，他就跟牛羊肉打交道。張恩義告訴我們：“我出差去過不少城市，下館子的時(shí)候一聞羊肉的味道就知道這是放牧羊、圈養(yǎng)羊還是育肥羊。很多地方的羊都是喂飼料，不吃牧草，所以我出了錫盟，從來不吃羊肉?！?/p>
張恩義的說法看似狂妄，卻有其根據(jù)。錫林郭勒草原號(hào)稱“天堂草原”，是我國四大天然草原之一?！把虼鬄槊馈保a盟羊體大軀長，黑臉白身，關(guān)鍵是肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有膻味，堪稱一絕。
究其原因，一是牧草豐盛，羊肉自然鮮嫩多汁。除非大雪壓草，這里的羊一年四季都不吃飼料，保證純天然。二是地廣人稀，羊群長期采食游走得了鍛煉，個(gè)個(gè)膘肥體壯，肉質(zhì)緊密。三是草原上生長著野韭菜花、沙蔥、黃芪等，吃著這些草藥長大的綿羊不僅膻味盡除，而且礦物質(zhì)和氨基酸含量高。錫盟也因此注冊(cè)了“錫林郭勒羊肉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，聲名在外，價(jià)高一等。
烤羊一般選用1歲多的羊，以確保肉的鮮嫩且易熟。有了上好的羔羊，宰殺也有說道，名曰掏心法。這種方法既能減少羊的痛苦也能保證肉的新鮮。
內(nèi)蒙古族飲食分為白食與紅食。前者為奶食，蒙語叫查干伊德，后者就是肉食，蒙古語叫烏蘭伊德。位于錫林郭勒盟西部的蘇尼特左旗素有“烏蘭伊德文化之鄉(xiāng)”的美稱，該旗的人大副主任額爾登陶格陶先生著有《蘇尼特傳統(tǒng)肉食品習(xí)俗》一書。他告訴我們，宰羊難以避免，掏心法實(shí)際上是對(duì)羊的保護(hù)：在羊胸腹處割開四指寬的傷口，直接掏斷從心臟與脊骨之間的動(dòng)脈，將流血控制在最小限度。
在人類眼中，表皮潤澤瑩潔的羊羔頗有幾分溫柔敦厚、品行高潔的氣質(zhì)。“羔裘如濡, 洵直且侯。彼其之子,舍命不渝。”《詩經(jīng)》中的《羔裘》一詩便是明證。宰殺這樣的“萌物”誰能忍心呢？敦厚且信教的蒙古族屠戶便想盡了辦法減少屠戮的自責(zé)之感。比如將羊頭朝北，以求其早日超渡，再如割口時(shí)置三根枯草于胸口，意為“我割的是草，不是你的肉”，可見屠戶的惴惴不安。
宰好的羊先放在鹽水里浸泡褪毛，再加入花椒、大料、香葉、孜然、茴香、芹菜、胡蘿卜、香菜、洋蔥等腌制。2個(gè)多小時(shí)以后，將羊空出料水，就可以入爐烤炙了。腌過的羊肉白中發(fā)紅，表皮收縮，略微有些褶皺。除了腌制，調(diào)味的方法還有塞料。將豐富食料塞于羔羊腹內(nèi)，再用鐵絲穿縫，一樣起到入味的效果。
顧名思義，烤全羊就是以火之旺，灼肉之香。錫盟烤羊有炭烤、石頭烤、電烤三種，夏日多炭烤，冬季用電烤。石頭法烤出的是糊香味，另兩種方法則是焦香?！翱臼顷P(guān)鍵。”敖特爾蒙餐的廚師長張雁澤告訴我們，“先用200度的火烤2個(gè)半小時(shí)，大約七成熟，取出來刷上一層用糖熬制的脆皮水，稍微烤一下子，再刷明油，這是皮紅亮脆的訣竅?！贝藭r(shí)的羊肉已經(jīng)香氣撲鼻，最后用300度高火繼續(xù)烤2個(gè)小時(shí)即可出爐。
烤好的全羊好似裹了一層半透明的紅紙，鮮嫩欲滴。將全羊擺放在雕有蒙古包圖案的羊車之上，鋪上綠葉蔬菜，在羊角上扎上紅綢布，再讓羊頭“頂”上一片鮮嫩的奶豆腐，烤全羊就大功告成了。念完吉祥頌詞，全羊需由長者來剪彩。額爾登陶格陶告訴我們，長者先用手指捏著奶豆腐敬天、敬地、自己品嘗，而后拿蒙古刀在烤全羊的前額劃上十字。行了剪彩之禮，撤下全羊，由廚師將肉割成厚片，配以蒙古刀分裝上桌。一盤盤亮閃閃、顫悠悠、潤滋滋的烤羊肉，佐以蔥段、蒜泥、面醬，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，滿口留香，回味綿長。
在蒙古族的飲食習(xí)俗中，關(guān)于羊肉各部位的食用禮節(jié)有眾多規(guī)定。例如肩胛肉要由長者分給到場者每人一塊，以示尊重和團(tuán)結(jié)。再如肥美的胸叉肉要獻(xiàn)給尊貴的女人，脖頸后、肋條前的“羊上腦”要分給舅舅和叔叔吃，吃起來費(fèi)事的羊脖子是給小孩兒操練蒙古刀，學(xué)著剔肉的理想部位。最有趣的是，大人們會(huì)把羊上腭那層呈波浪狀紋理的皮撕下來，給小女孩吃。這大約2毫米厚的皮褶皺整齊，恰似縫紉的針腳一樣細(xì)密，寓意小女孩將來心靈手巧。
早在周朝“八珍”中，羊即位列鹿、豬之前，更有“炮牂”一法專烹羔羊，就是烤羊。作為蒙古族第一宴“詐馬宴”的一種，烤全羊彌溢著錫盟人的豪邁與熱情。元代詩人楊允孚曾描述王公大臣赴宴的勝景：“千官萬騎到山椒，個(gè)個(gè)金鞍雉尾高，下馬一齊催入宴，玉闌干外換官袍?！背タ救?，在蒙古族的習(xí)俗中，烤羊背位列第二高規(guī)格。如果家中沒有全羊和羊背，那么拿肩胛骨與四根最長肋骨拼在一起，也可以代替全羊。
當(dāng)然，錫盟百姓在尋常日子用不著吃全羊，滋滋冒油的烤羊排、烤羊腿一樣讓人們大快朵頤。我們來錫林浩特的第二天，正趕上蒙古族小伙兒塔林夫與新婚妻子夏蓉的喜宴。賓客們欣賞著流行于錫林郭勒地區(qū)的古老的蒙古族合唱“潮爾道”，品嘗著焦嫩多汁的烤羊排，觥籌交錯(cuò)，把酒言歡，為這對(duì)新人送上最真摯的祝福。
涮肉
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫道：“離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當(dāng)然也就沒有羊肉特具的腥膻，同時(shí)也就沒有羊肉特具的香氣?！贝_實(shí)，很多人喜歡吃羊肉，也跟著以為膻味是羊肉附贈(zèng)的氣息，甚至發(fā)出“沒有膻味也叫羊肉”的質(zhì)疑。想必梁先生沒有來過錫盟，這里的羊既散發(fā)著盈盈香氣，又因?yàn)樯L環(huán)境中滿布天然藥材而祛除了膻味。
正因?yàn)殄a盟羊肉富含蛋白質(zhì)，色澤鮮亮，所以草原人吃羊肉無需復(fù)雜的烹飪方式?！颁獭敝v究的是快熟快吃，原汁原味，最與錫盟羊肉的特質(zhì)匹配。
有了上乘的原料，接下來要講究的就是涮肉片的刀工。春卉涮肉是張恩義推薦給我們的館子，“這里的質(zhì)量絕對(duì)放心”。這家店1986年開業(yè)，在錫林浩特幾乎家喻戶曉。旺季時(shí)這里人氣爆棚，從早10點(diǎn)到晚10點(diǎn)都有人排隊(duì)，平均一中午翻4遍臺(tái)。而春卉吸引顧客的一大秘訣就是一直堅(jiān)持手工切肉。
一進(jìn)入大廳，三位師傅就在明檔里施展絕活。碩大的案板上，擺著一塊羊肉方磚，肉層厚實(shí)緊湊，肥瘦勻稱，紅白相間。當(dāng)中一位左撇子師傅右手五指并攏，壓緊方磚，左手握刀抵住關(guān)節(jié)，均勻發(fā)力，只見圓刃尖刀上下翻飛，厚度約有1毫米的肉片層層落下，翻卷整齊，真可謂“薄如紙、勻似漿、齊似線、美如花”。
春卉的廚師長孔繁星站在一旁：“他切的這是精品羔羊肉，主要是羊的脖頸這個(gè)部位，像這樣?jì)故斓膸煾狄唤锶饪梢郧谐?5到80片肉片。太厚了肉不容易熟，太薄了涮起來會(huì)變形?！背司犯嵫蛉馐?斤一塊的方磚，五花肉、后腿肉等均是5斤一條的圓肉卷。
春卉對(duì)提供肉卷的加工廠極其嚴(yán)苛，要求方磚長36厘米，寬12厘米，高7厘米，肉卷直徑10厘米。另外，在羊肚子這個(gè)部位上，皮與肉之間有一層薄膜，當(dāng)?shù)厝朔Q為絨皮。這層絨皮因?yàn)殡y嚼易粘，影響口感。所以春卉要求肉廠在卷肉時(shí)，將白色絨皮統(tǒng)一朝外，這樣一來方便切肉師傅將其削去，二來顯得美觀大氣，刺激食欲。
春卉涮肉只用清水，不設(shè)濃湯。調(diào)料有春卉老料、蒜泥小料、麻辣蘸料三種，以供選擇。鍋底自帶的底料中備有蘑菇湯、枸杞、紫菜、蝦皮等物，可以先下鍋。碼齊的手切肉片一盤盤端上桌，羊后腿是“瘦包肥”，太陽卷是“肥包瘦”，朱紅峻烈，雪白飄渺，頗有“靈山多秀色，空水共氤氳”的意境。
春卉這火鍋小料也可謂一絕，剛端上來時(shí)，我吃了一驚。根據(jù)時(shí)令變化，春卉小料的數(shù)量從18盤到20多盤不等，倏忽間擺了半張桌子。這其中包括糖蒜、豆腐乳、辣椒油、白糖、蔥花、芝麻油等等，每一樣都包含著店家的心意。“單說炒芝麻，就有學(xué)問?！笨追毙且贿呎泻粑覀兤穱L，一邊解釋，“芝麻要帶皮炒，火候很重要，炒淡了不出香，炒過了發(fā)苦?！?/p>
然而，重中之重還是這錫盟草原上純天然的韭菜花。吃錫盟涮羊肉，調(diào)料多了少了都可以，唯獨(dú)不能缺韭菜花。韭菜花味香馥郁，爽口開胃。元人耶律楚材有詩云：“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜?！边@種蘸料需要保證帶籽的老韭菜花與鮮嫩的新韭菜花之間的比例。老韭菜花味濃，新韭菜花嫩綠，一個(gè)調(diào)香，一個(gè)上色?！对娊?jīng)·七月》有“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭”一句，古代祭祀之時(shí)已將羊羔與韭菜同舉，可見兩者絕配。
酸奶潤喉之后，我們開始饕餮大餐。清湯沸騰，入鍋抖散的肉卷躍動(dòng)其中，宛若白帆戲水。同樣是五花肉，涮起來也有分別：羔羊五花多汁，怎么煮都煮不老，大羊五花則不同，下鍋后需要密切觀察，一變色就吃，否則容易變老難嚼。因?yàn)槭乔鍦倘猓蛉馊肟诤笾T味淺淡，咀嚼幾下之后，才有羊肉自身的芳香緩緩散開，愈嚼愈濃。
吃錫盟的涮羊肉片，不會(huì)有入口即化的感覺?！板a盟的涮羊肉更加筋道，有嚼頭，不像外地羊肉口感發(fā)粘，松松垮垮。”常年負(fù)責(zé)鮮切肉進(jìn)貨的王清是春卉老板的朋友，他對(duì)錫盟羊肉的特點(diǎn)了然于胸。
王清說：“外地游客喜歡吃羔羊，肉嫩，我們本地人更喜歡吃大羯羊，肉緊實(shí)，也更喜歡吃后腿肉，比前腿肉肥?！贝笱蛉忸伾r紅，肌纖維略硬，吃起來更加緊密。羔羊肉粉嫩，口感相對(duì)軟糯。當(dāng)年錫盟羔羊的生長周期一般在3到5個(gè)月，大約3、4月份下崽，到7、8月份宰殺?！斑@樣做不僅因?yàn)槭晨拖矏鄹嵫蛉猓N量好，也有草畜平衡的考量?！?/p>
蘇尼特與烏珠穆沁
90斤的羔羊，剖出來帶骨肉只有45斤，當(dāng)?shù)厝朔Q為“白條”，煮出來剩30斤，烤的話就只20多斤重了。諺語云：“羊幾貫，賬難算，生折對(duì)半熟時(shí)半，縮到后來只一段。”說的就是從整只剖成“白條”再煨熟，羊肉份量折損之多。卻也正因如此，羊肉是最能飽人之物。倘若吃得不留余地，則發(fā)脹傷胃。所以，烹飪好的羊肉可稱得上至純至真的吃物。
在和蘇尼特左旗宣傳部副部長胡日勒蘇和通電話時(shí)，他告訴我：“這樣實(shí)在的東西，當(dāng)然是草原牧民家里的才算正宗。”為了探尋錫盟羊肉的美味秘訣，我們坐上從錫林浩特開往蘇尼特左旗的汽車，向第二站進(jìn)發(fā)。
零下三十度的嚴(yán)寒，狂風(fēng)裹挾著浮雪在內(nèi)蒙古省道上肆虐，車輛行進(jìn)緩慢。高速公路兩邊，百十里之內(nèi)看不見蒙古包，一派銀裝素裹的冰雪世界。到達(dá)滿都拉圖鎮(zhèn)時(shí)，天色已黑。胡日勒蘇和慈眉善目，接待十分熱情，講起蘇尼特羊肉更是滔滔不絕。沒來錫盟之前，我只聽說過“涮肉何處嫩, 要數(shù)東來順”。來了之后才知道，東來順創(chuàng)牌子的原料肉，就是錫盟蘇尼特的羊肉。而早在元、明、清時(shí)，蘇尼特羊肉就躋身皇家貢品。
錫林郭勒盟境內(nèi)有四大部落：察哈爾、阿巴嘎、烏珠穆沁、蘇尼特。相傳，蘇尼特部落的首領(lǐng)叫吉魯根巴特爾，是成吉思汗麾下文武雙全的大臣。如今，蘇尼特左旗每年舉辦“吉魯根巴特爾文化敖包”祭祀活動(dòng)，展示其特色民俗。這四大部落中，有兩個(gè)部落對(duì)應(yīng)的正是錫盟羊肉的兩大品種：烏珠穆沁羊與蘇尼特羊。這兩種羊的共同點(diǎn)從肉上講是無膻味、高蛋白、肉質(zhì)細(xì)嫩，從羊上講是體格高大、腰背寬平、抗寒能力強(qiáng)、生長發(fā)育快。不同點(diǎn)是烏珠穆沁羊的脂肪含量更高，蘇尼特羊的氨基酸含量更高。
這些差別主要是草原類型決定的。錫林郭勒東部是廣袤的烏珠穆沁草原，屬于典型草原，水草豐美。而蘇尼特所處的地帶是荒漠半荒漠型草原，牧草高度和密度遠(yuǎn)比不上烏珠穆沁。蘇尼特羊也因此被稱為“戈壁羊”。這導(dǎo)致了蘇尼特羊與之相比數(shù)量少，個(gè)體小，抓膘慢。因 為蘇尼特的青草大約5月中旬才冒尖，不如烏珠穆沁草原4月中旬就長出來了。所以同時(shí)出生的羊羔，烏珠穆沁的到6月中旬就開始出欄，蘇尼特的羊羔7月中旬才出欄，一般比烏珠穆沁羊羔晚出欄1到1個(gè)半月。
然而，沙質(zhì)草地放牧也有其好處，那就是植被物種更豐富，尤其是沙蔥、白蒿等藥材。這使得蘇尼特羊瘦肉率更高，鐵、鋅等礦物質(zhì)以及蘇氨酸、谷氨酸等氨基酸含量也高于烏珠穆沁羊。因其高蛋低脂，營養(yǎng)富集，蘇尼特羊擁有“肉中人參”的美稱，成為運(yùn)動(dòng)員膳食的首選。
烏珠穆沁羊又叫“黑頭大尾羊”，以其肉脂兩用、尾巴肥大著稱。蘇尼特羊的羊尾5斤多，而烏珠穆沁羊的羊尾寬過兩腿，能達(dá)到10斤以上，甚至15斤。更令人稱奇的是，烏珠穆沁羊左右半扇各多一條肋骨，共有28根肋骨，而其他品種的羊只有26根，因此產(chǎn)肉量更高，在牧民心中素有“天下第一羊”的美譽(yù)。
從營養(yǎng)指標(biāo)來看，蘇尼特羊的肉質(zhì)要優(yōu)于烏珠穆沁羊。在張雁澤、孔繁星等大廚眼中，蘇尼特羊的烹飪效果也更佳。盡管如此，由于蘇尼特左、右兩旗的綿羊產(chǎn)量遠(yuǎn)不及烏珠穆沁東、西兩旗，并且錫林郭勒盟為整個(gè)錫林郭勒地區(qū)注冊(cè)了地理商標(biāo)，所以經(jīng)銷商在錫盟內(nèi)部收購時(shí)，并不細(xì)分蘇尼特羊與烏珠穆沁羊，兩者的價(jià)錢一樣。
盡管連日低溫，道路結(jié)冰，在胡日勒蘇和副部長的幫助下，我們終于得償所愿，可以到牧區(qū)看個(gè)究竟。乘坐越野車，經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的顛簸，我們站在了希日塔拉原種場的五萬畝草場上。恰逢天公作美，艷陽高照，這里積雪晶瑩，閃閃反光。瓦藍(lán)的天空一塵不染，朔風(fēng)凜冽，成百上千只軀長體碩的蘇尼特羊正站在積雪里，低頭啃食牧草。蘇尼特羊不愧是蒙古羊中的“美男子”。這些公羊不長犄角，鼻梁隆起，耳大下垂，尤其是亮白的臉面加上黑眼圈和黑耳朵，看上去有些羊族“大熊貓”的姿態(tài)。
即便是在零下25到零下30度的寒冬，3歲以上，7歲以下的公羊還是每天去牧場吃草。它們?cè)缟?點(diǎn)出門，下午4點(diǎn)回來。50歲的剛特木爾和妻子娜仁其木格是這里的羊倌，負(fù)責(zé)喂養(yǎng)蘇尼特左旗的優(yōu)質(zhì)種公羊、1至2歲的后備種公羊和母羊示范群。他們說，因?yàn)榻衲晏炖溲┥?，羊群自己覓食吃不飽，所以每天還要給它們喂兩斤草，半斤料。而在夏季和尋常的冬日，這些羊基本全靠在天然牧場里游走、采食。
蘇尼特左旗畜牧工作站站長阿日貢告訴我們，全旗49個(gè)嘎查（村）里面有40個(gè)嘎查是蘇尼特羊生產(chǎn)區(qū)。其中15個(gè)嘎查實(shí)行種公羊牧民所有管理，25個(gè)嘎查實(shí)行集中管理。也就是每到九、十月份，由原種場給這25個(gè)嘎查調(diào)配、發(fā)放種公羊，避免近親繁殖。無可比擬的自然優(yōu)勢，科學(xué)有效的牧放管理，加上錫盟當(dāng)?shù)厝忸惼髽I(yè)在剝皮、出腔、檢疫、洗羊、剔骨、分肉、打卷一系列生產(chǎn)流程上的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，綠色天然的錫盟羊肉得以完美的姿態(tài)登上餐桌。
因?yàn)榈缆愤b遠(yuǎn)難行，我們沒能到牧民家里體驗(yàn)一下地道的羊肉美味。但額爾登陶格陶的朋友格日勒?qǐng)D告訴我們，蒙古族日常的羊肉做法其實(shí)很簡單，就是手把肉，而牧民的儲(chǔ)藏肉的方式卻很有意思。
冬季里，牧民的藏肉方式因時(shí)制宜，非常簡單?！鞍讶獍垂枪?jié)卸開，用羊皮裹上，或者塞進(jìn)羊肚，放到積雪里，或者冰塊壘起來的冷藏室里就行了?！币恢谎蛐断聛淼娜饪梢匀咳M(jìn)它自己的羊肚，所以儲(chǔ)藏羊肉時(shí)不需要用什么容器?！跋那锛竟?jié)有兩種儲(chǔ)藏方式，第一種是風(fēng)干，割下一指厚的肉條，掛在蒙古包里的橫竿上，撩起帷幕通風(fēng)，這種方式可以保持羊肉的原味?！鳖~爾登陶格陶說，“另一種方法是腌制，無需放油，炒好后放到壇子里保存?！备袢绽?qǐng)D補(bǔ)充道：“羊肉可不能放得太久，我們有句諺語，說的是‘風(fēng)干三年的牛肉是藥，風(fēng)干一年的羊肉是毒’，這一點(diǎn)可得記住。”
奶茶與手把肉
歷史上，蒙古族放牧的牲畜中，羊主要用作肉類消費(fèi)。元朝人忽思慧的《飲膳正要》提及了諸多元蒙宮廷飲食，其中70%以上是以羊肉或羊內(nèi)臟作為主要原料的，不僅菜肴如此，許多主食也用到羊肉。在錫盟的時(shí)間久了，我才發(fā)現(xiàn)這條規(guī)律至今仍然適用，尤其對(duì)當(dāng)?shù)卦绮柚≈馗械襟@訝。手把肉、奶茶、炸果子、肉包子、酸奶餅，再加上佐以蒜蓉辣醬的血腸、肉腸、羊肚，有了這些豐盛茶點(diǎn)，錫盟人的早茶可以從8點(diǎn)吃到10點(diǎn)。
白水下鍋，旺火煮沸，不加調(diào)料，原汁原味。手把肉將蒙古牧民烹飪羊肉時(shí)坦蕩、豁達(dá)的態(tài)度展現(xiàn)得淋漓盡致。煮好的手把肉乳白泛黃，骨骼挺立，鮮嫩肉條在利刃下撕扯而出，盡顯男兒豪邁。
張雁澤告訴我們，手把肉一般選用3歲左右的大羊，將70到80斤的白條卸成小塊，涼水煮開，撇凈血沫，煮熟即食。由于很多游客對(duì)蘸鹽食用并不習(xí)慣，所以他煮手把肉時(shí)加入旱蔥、大青鹽和鮮花椒提味。張雁澤說，夏天時(shí)，他家店里的早茶從6點(diǎn)半供應(yīng)到9點(diǎn)半，一上午可以賣掉4整只羊的手把肉。
奶茶是手把肉的“黃金搭檔”，正如野韭菜花之于涮羊肉。牧民將煮熟的手把肉存放起來，吃的時(shí)候只需把削成薄片的羊肉浸泡在滾燙的奶茶之中，不一會(huì)兒，毫無生氣的肉片就變得熱騰騰、香噴噴了。奶茶味咸，由牛奶與磚茶混合熬成，倒上一碗，豐沛香氣就撲鼻而來。奶茶既可以解渴充饑，還幫助消化，無怪乎牧區(qū)有“寧可一日無餐，不可一日無茶”的說法。
僅僅是與奶茶相配的奶食，就有奶豆腐、嚼口、酸奶酪、奶皮、黃油、奶渣等六、七種。這些均是鮮牛奶經(jīng)發(fā)酵、蒸、煮、曬等工序后制作而成，名目繁多，口味各異。以奶豆腐為例，蒙語中稱作“胡乳達(dá)”，甜中溢香，香中透酸，入口綿軟，乳味醇厚。奶茶最主要的佐料還有炒米，就是炒熟的糜子。糜子不僅能夠充饑，還有“和中益氣、涼血解暑”的功效。據(jù)說成吉思汗一統(tǒng)草原之時(shí)，將士就是攜帶這種干糧作戰(zhàn)，個(gè)個(gè)身強(qiáng)體壯。
在錫林浩特打聽哪家的早茶最好吃，無外乎順億、杭蓋、瑪拉沁三家。因?yàn)槭职讶獗緛砭筒环排洳瞬患诱{(diào)味，只要羊肉地道，做出來大同小異，因此奶茶就成了區(qū)分優(yōu)劣的標(biāo)尺。
“人家做的奶茶就是好喝，像我小時(shí)候在草原上喝過的味道。”54歲的白麗麗是順億飯店二糧庫分店的?？?。奶茶是這家餐館老板的“絕活兒”，雖然價(jià)格與其他家一模一樣，但奶香味與米香味比別家的都要濃。
這家店的老板王彥笑瞇瞇地回答我們的提問：“往奶茶里加小米是我媽媽想出的方法，然后奶茶里加更多的嚼口，實(shí)實(shí)在在放足料，煮出來的奶茶才好喝。”這種經(jīng)營思路與聞名全國的呼和浩特市“格日勒阿媽”奶茶店的方法如出一轍：用濃郁的傳統(tǒng)奶茶吸引顧客，薄利多銷甚至不惜在奶茶一項(xiàng)上賠錢，以博得口碑，深入人心。
王彥向我們?cè)敿?xì)解釋了奶茶的制作方法。先把青磚茶敲碎，放在大鍋里加涼水煮開，呈亮紅色后撈出帶茶葉沫。然后加入小米煮爛，開鍋4到5分鐘之后，往鍋里加入嚼口、牛奶和鹽。牛奶要徐徐倒入，以使茶乳交融，其用量比例按個(gè)人口味而定。接下來，多用舀子翻攪幾次，促進(jìn)奶與茶的混合。煮好的奶茶是淺咖啡色。因?yàn)樾∶壮猎阱伒?，嚼口基本化在里面，只有少量嚼口皮浮在奶茶上面，所以用舀子揚(yáng)幾下，直接盛入奶茶壺內(nèi)就好了。
順億飯店屬于錫林浩特市開得最早的一批早茶店，這批餐館中的大多數(shù)因?yàn)槲茨軋?jiān)持對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)格把關(guān)，逐漸生意暗淡。只有順億從最早的1家店、4張桌子開到現(xiàn)在的3家分店。這其中，飯店的創(chuàng)始人，王彥65歲的母親王素云功不可沒。王彥的父親王瑞琦，16歲時(shí)從赤峰市到西烏珠穆沁旗的白音寶力格蘇木（鎮(zhèn)）牧業(yè)隊(duì)放羊，結(jié)識(shí)了給自家放羊的同齡姑娘王素云。22歲時(shí)兩人結(jié)婚，之后王素云隨丈夫調(diào)到供銷社，做售貨員。時(shí)代巨變，王素云與王彥的大哥同時(shí)下崗。無奈之下，牧民出身的王素云想到開一家早茶店謀生計(jì)。
回憶起這段歷史，王彥面帶慚愧的微笑：“要說我們家的生意能這么好，多虧一個(gè)老頭兒曾經(jīng)訓(xùn)過我們，當(dāng)時(shí)說得還挺難聽的。”早年一位顧客在順億飯店喝完奶茶，破口大罵，大意是說你們這個(gè)奶茶稀里巴湯的，有什么喝頭，就你這樣做下去，還想賺回這店的房租錢？想都別想！王素云聽了這話，一晚上沒睡著覺。這位從牧區(qū)走出來的實(shí)在人，心里實(shí)在過意不去，從那以后，她不僅琢磨出加入小米增加香味的法子，還堅(jiān)持多放牛奶和嚼口?！皩幙缮儋嶅X，也得做得長久，讓人家喝得滿意。”王素云的這句話成了順億飯店安身立命的金字招牌。
從早上8點(diǎn)到11點(diǎn)，這家店的顧客絡(luò)繹不絕，而且多是回頭客，出出進(jìn)進(jìn)都跟王彥打著招呼。在當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)銀行工作的王申（音），今年48歲，他幾乎每周末都到順億飯店來，吃手把肉、喝奶茶，已有十年。他告訴我們：“這家店遷了兩回地址，我都跟著找過來，別的店喝不慣。先前是騎著摩托車來喝奶茶，現(xiàn)在是開車帶朋友過來?！蓖跎甑呐笥讶缃褚彩抢鲜晨土耍贿吅戎滩?，就著肉餅，一邊說：“咱們錫盟人實(shí)在，這樣真材實(shí)料的店才對(duì)胃口，更貼近傳統(tǒng)牧民的口味兒，喝著純正?！?/p>
聽到這，我似乎恍然大悟。為什么錫盟羊肉這么好吃？這里的人有一股實(shí)在勁兒，這種敦厚正契合上羔羊象征美好、象征溫良的氣質(zhì)。
