愛華網(wǎng)寫了這么多菜，突然發(fā)現(xiàn)還沒有做一道看上去最簡單但卻是最難炒的菜，那就是清炒，有朋友說清炒有啥技術(shù)含量呢？扔鍋里扒拉唄，不弄那么復雜，家里吃的就是一原始簡單健康，但是您有沒有注意過，每每最后收拾桌子的時候都是清炒的菜剩的最多，您光原始簡單健康了，結(jié)果是沒人吃，所以清炒也是需要手段的，今天咱們就來這個，后邊的后記里我會好好聊聊清炒的要點，大家要注意看哦。
看圖說話：
主料：荷蘭豆150克
調(diào)料：鹽2克糖1克蒜末少許 淀粉一丟丟兒
荷蘭豆擇去兩頭，洗凈備用
小碗中放鹽、糖和蒜末，倒少許清水，放一點淀粉調(diào)勻備用
鍋中倒水燒開，放少許油和鹽，將荷蘭豆放進去焯一下?lián)瞥觯敕昼娮笥?br />
鍋洗凈燒熱，倒一點兒油，將焯好的荷蘭豆放進去炒兩下，立刻放調(diào)好的汁，
大火快速炒勻就可以了
后記：
清炒的菜想要好吃漂亮，一般來說提前焯一下是很重要的，有些偽健康的說法講焯完的蔬菜營養(yǎng)流失了，可是直接炒會出很多湯，那湯里也全是營養(yǎng)，您會喝掉它嗎？
焯的時候放少許油和鹽，鹽會使蔬菜變的顏色更鮮艷，紅的更紅，綠的更綠，油會使表面變亮，也起保溫的作用。
最后炒的時候鍋里放平時炒菜用油的五分之一就成了，非常少，因為在焯的時候會有一些油在蔬菜上，所以炒的時候就根本不用放多少油，而且清炒物菜要求吃光后盤子里不能有油的。
清炒好吃第二重要的就是調(diào)一個芡汁了，這樣可以快速讓芡汁在蔬菜表面包裹，因為大部分蔬菜不是肉，不需要入味，只需在表面掛一層汁就可以了，但是這個芡汁的要求很高，要求炒出來的菜非常的漂亮，不能看出有一層汁的痕跡，只覺得是一層油，綠又亮，這樣就行了，鍋里也不應該有多余的汁液，所以這個要求芡汁的水只放一點點，淀粉也要配合性的放適量，這個配合和感覺只能多次試驗才行，光靠說是講不明白的，大家明白意思就行了。
最后炒這一下也非常的要求速度，一般來說五秒之內(nèi)必須出來，所以要求鍋稍微熱一點，菜一下去開大火炒幾下，然后關(guān)小火把汁分散倒進去，立刻炒勻，就要出鍋了，因為芡汁很少，就那么一點，如果你動作稍慢，還沒有炒勻就結(jié)成團了，那么炒出來的菜是渾濁且味道不均勻的，所以在酒店的廚房有時候是左手一邊翻鍋，右手一邊澆芡汁來炒的，這樣炒出來的效果是最好的，不過對于家里的要求可能有點高了，總之速度至上。
一般飯店的清炒都是味精要比鹽多，這樣吃起來才好吃，鮮啊！但是家里就別放味精了，所以要稍微放一點糖提味兒，但是別放多了，不能吃出甜味兒，所以我一般在家炒都會放一點蒜末，這樣比較提味兒，也叫蒜茸炒吧，其實和清炒是一個方法，只是加蒜茸了而已。
最后，清炒的原料再說一下，清炒蔬菜一般無非是兩種，一種是根莖果實類，比如芥蘭，菜心，油菜，荷蘭豆，蘆筍等，一種是菜葉類，這個更多了，菠菜，通心菜，生菜，油麥菜等，要根據(jù)菜的品性來決定焯水的時間，比如荷蘭需要多煮一會兒，而荷蘭豆焯一下就可以了，吃的就是脆爽的口感，后邊的葉菜在焯的時候切記別焯時間長了，非常容易黃，而且焯出來后一定用勺子或者盤子壓一下多余的水分，不然炒的時候會出很多水，相對調(diào)芡汁來說根莖類的菜可以稍微少些水，而葉菜類要多一些水，因為葉菜比較綿密，比較吸汁，如果調(diào)太少，不能分配均勻，味道也就不均勻了。
最后要說的是要想清炒的菜出來表面特別的明亮，需要好的淀粉才可以，次淀粉勾完芡是發(fā)混的，不可能明亮。
好了，一個破清炒寫這么多，我都覺得腦子要壞掉了，不過都是實用之談，大家可以試一下。
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我的第一本書，希望大家喜歡！
《廚房小混子》六十六
《蛇劫》
“菊花五蛇羹，椒鹽蛇碌，七彩蛇絲，海鮮什菜煲，星州炒米！這兩個家伙，還真能吃，點這么多，一男一女”，一女服務員踩著高跟鞋把單子丟到氈板這邊，嘴里叨嘮著，身體站成S形，猩紅的嘴唇，極具誘惑
“嗨，肯定是昨天晚上累著了唄，又餓又想補，是吧，小妞兒”，氈板接單子這哥們兒甩著邪邪的飛眼兒色迷迷的盯著著這服務員，可惜他瞎了眼。。。
“操，誰不知道那點事兒呀？你丫跟我這耍流氓呢？你小丫的現(xiàn)在把蛋籽 兒亮出來我就敢給你丫踢爆嘍，你信嗎？嘿嘿”，這姐們兒忒猛。。。。
“姐我錯了，你原諒我吧。。?！?，氈板這哥們兒當時就慫了，現(xiàn)在變成這姐們兒色迷迷的看著他了。
丟人丟到家了，不過這姐們兒向來猛，渾不吝，不管是誰照樣不給面子，包括我們老大和他們老大，但是人家還就在這里呆的住，不得不佩服，有把刷子。
冬天是吃蛇的季節(jié)，蛇肉是非常滋補之物，味道也極其鮮美，所以一到冬季，廚房就會開出時令菜單，其中就會有蛇，蛇的做法不是太多，無非是做羹煲湯，炒蛇絲蛇段，煲粥而已，最有名的當屬“菊花五蛇羹”了，顧名思義，五蛇羹，那得是五種蛇吧？但是一般哪兒去找那么多蛇呢？所以很多古老的菜名字雖然傳承下來了，但是食材和做法可能都會有些改變了吧，而且酒店的做法可能各有不同，我們這邊我覺得應該算是簡--裝版了，底湯就是上湯，怎么喝都香，蛇絲是蛇段兒飛水拆絲的，另外還有雞絲，冬筍絲，北菇絲等，切的極細，做起來很簡單，所有材料飛一遍水，然后鍋中放上湯，將所有原料放下去燒開，放少許味精和鹽，扔幾根兒韭黃，勾芡，既然是羹，就必須讓湯汁稍微濃稠一些，這個度是需要時間來體會的，要流動自如但是絕不會清湯寡水兒，您琢磨吧，如若不然，不是稀的像水，就是濃的可以貼春聯(lián)兒了，這里的蛇羹一般是按位上的，所以用的是盅來裝，也偶爾會用煲來盛，下邊點一個酒精爐，也別有情致，盅底撒幾瓣菊花，將做好的羹倒進去，表面再撒幾片菊花，一小撮兒切成細絲的檸檬葉，最后也是最重要的還要放有如指甲蓋兒般大小的炸薄脆才算完滿，在寒冷的冬季里端起這濃濃的一盅蛇羹，吹一下表面的熱氣，輕輕吸吮一口，各種顏色的細絲飛快的流進嘴中，如絲綢般醇滑，微微嚼動，蛇絲的小韌性，雞絲的滑嫩，冬筍絲的脆爽，雖小但仍能有所察覺，濃香過后是菊花和檸檬葉回味的清爽，這一盅兒蛇羹才算是體會到了盡頭。
“椒鹽蛇碌”，“碌”在廣東菜里其實就是“段”的意思，就是蛇段兒，這個菜簡單，蛇段事先腌上味兒，走菜的時候表面輕拍一點生粉，下鍋炸到表面微黃略焦勞出，鍋底煸青紅椒粒和蒜末，將蛇段放下去，放少許鹽和味精，噴點黃酒，大火翻勻，炒出鍋香氣，就齊了，用椒鹽的方式做菜一般來說一定要干香為主，香氣里包括了黃酒的香氣，青紅椒和蒜的香氣，還有大火炒原料那種特有的鍋氣，三氣合一，成就了椒鹽菜的真氣??！椒鹽蛇碌吃起來干香有嚼頭兒，特別下酒！
其實很多菜里放黃酒是一個關(guān)鍵的活兒，就像椒鹽這個菜，放黃酒就是特別重要的一個技術(shù)環(huán)節(jié)，為什么叫“噴黃酒”或者是“攢黃酒”，不是讓您先喝到嘴里再噴出去，那有點牙齦炎出血的話噴出來不成葡萄酒了？意思就是要把黃酒分散的倒在鍋中最熱的地方，讓黃酒的香氣瞬間的噴發(fā)出來，而不是像煮黃酒那樣的感覺，不信您可以試一下，找一口干凈的鍋，里邊倒一點黃酒，然后點火燒開，這個時候味道出來了，好，您記住這個味道，接著，把鍋刷干凈，開火，把鍋燒熱熱的，然后倒一點黃酒進去，這個時候您聞一下這個味道，那么您就會明白，黃酒噴發(fā)出的香氣和慢煮出來的香氣所是完全不一樣的，前者特別適合爆炒類的菜，后邊適合慢燉類的，因此，炒菜倒黃酒的時候把黃酒倒在一個地方是特別不明智的選擇，要分散倒！！
“七彩蛇絲”也是簡單的小炒，蛇絲是生蛇肉腌過的，拿來滑油，和幾種顏色的蔬菜絲一起大火爆炒，一小勺蠔油和鹽味精便可，最后勾少許薄芡，漂漂亮亮的一盤蛇絲就齊了，其實里邊沒多少蛇絲，要的就是一個份兒！
中午時間還未過半，不是很忙，我沒事閑的和擇菜大姐聊會兒天，聊聊她家兒子上大學的事兒，合著歲數(shù)和我差不多，聊的正歡實，一個供貨商提著一大包東西進來了，直接扔在了我旁邊的案子上，然后轉(zhuǎn)身走了，我也沒注意，接著和大姐聊，沒一會兒，老大背著手駝著背過來了，得了，我別在這呆著了，趕緊回去吧，剛要離開，老大叫住了我：
“喂，你過來，把這個東西給我弄干凈了，把皮扒下來，一會兒要用的拉”，老大指著剛才那個供貨商送來的袋子道
“什。。什什么呀？”我伸腦袋看過去
“我操，蛇呀。。。。。，不是，老大，這個我可不成，我最怕這玩藝兒了。。。。。我我我。。?！?，我都能感覺到自己臉兒都白了。。
“丟，死的拉，怕什么呢，皮都已經(jīng)扒的差不多了，你隨便揪兩下就可以了，快點拉。。?！?，老大不耐煩道
雖然我不怕他，但是他畢竟是老大，不能為點事兒就急呀，而且這個也是人家分配工作的正當行為，你說我沒事兒和他媽的擇菜大姐扯他媽什么他兒子上大學呀，我要不在這他肯定不會找我弄這破蛇的，這不是打荷兒的事兒呀。。。。。。。我暗暗叫苦，但是還得硬著頭皮走過去，現(xiàn)在每離這個袋子近一步，我都感覺好像隨時都會有蛇從口袋里邊竄出來一口咬在我的鼻孔上。。。。
走了好久，我終于走到口袋邊兒上，用兩個手指捏住袋子往里一看，立刻像串了電一樣，頭皮發(fā)炸，渾身發(fā)冷，疙瘩滿身，幾欲昏倒，里邊有十幾條死蛇，皮呢，也被剝的差不多了，只是到尾尖那里沒有完全剝下來，難受的是這十幾條蛇是絞在一起，扭曲在一起的，就像是一團完全無法解開的爛繩子一般，而且最恐怖的就是很多蛇是張著夸張的大嘴咬著另一條蛇的身子或者是自己的身子，眼睛還瞪著，更顯詭異，死不瞑目呀！我咬著牙摸了一下，蛇的身體還是溫的，肌肉好像還有些抽搐，我操?。?！我要瘋了。。。。您想想，就這么一袋兒亂蛇，不是我夸張，一般人見了都得考慮考慮，何況我是最怕蛇了，從小到大都怕，曾經(jīng)想過如果真是一條蛇游走到我的身上，那么我有可能直接被嚇死了。。。。。。。但是最賤的是我在電視上看到蛇的片子，還總是津津有味的看下去，這人真是奇怪，好變態(tài)。。
我猶豫再三，一嘴牙都咬碎了，顫顫巍巍的打開袋子，抓住一條蛇的裸肉，用力一拽，蛇牙已經(jīng)鑲進另一條蛇的肉中，沒拽開，我找了一根筷子，看著綠油油的蛇頭，把筷子插進嘴中撬開，這才分開，蛇身一陣陣的還痙攣，這一團兒蛇還在蠕動，我渾身的汗毛全立起來了，殺了我吧?。?！
好不容易把剩余的蛇皮剝下來，把蛇分開，算是完工了，這才發(fā)現(xiàn)，后背的衣服已經(jīng)然濕了，帽子也開裂了，汗水已然過腮，就差尿了。。。大冷天兒的出這么多汗，全是嚇的啊，我發(fā)晢，以后再也不跟那個大姐聊天了！
終于下班了，我扶著墻，還沒有從剛才的惡夢中回過神兒來，哥兒幾個過來叫我一起出去玩兒，我緩慢的點點頭：
“來，你們丫攙扶我一把，我現(xiàn)在走路有點費勁”
“你丫就弄幾條破蛇，至于嗎？以前都是我弄，今天肯定是老大整你丫的，哈哈”，小志笑嘻嘻的說道
“媽的，我恨死這老丫的了，等有機會的，我一定給丫點顏色看看”，我咆哮著，順便看了看四周
“讓你丫聊呀，非在丫眼皮底下混，哪兒混不好呀”，春偉壞笑道
“嗯，這事兒我清楚了，你大爺?shù)?，我踹不死你”，我朝著一個在邊兒上壞笑的小弟踹了過去，他飛快的閃開了，笑著跑了
“走吧，咱們?nèi)ツ膬和鎯貉剑俊?，我問?/p>
“東四蘋果店，我想去買件衣服，怎么樣”，春偉道
“行，我也去買條褲子，前些日子買了一雙波兒比的鞋，還沒舍得穿呢，主要是沒好看的仔褲配，今天正好來一條”，我精神好多了
當年的流行過一陣子船兒鞋，波兒比是最響亮的牌子，質(zhì)量也不錯，前邊帶一條金黃色的小鏈子，可帥了，一直沒舍得穿。
換衣服，騎車直奔東四，沒多遠，到朝陽門再向西走兩三公里就到了，我漸漸忘掉了蛇的事兒，開心起來，誰說就女人SHOPPING開心，男人一樣開心！
我的其它美食：
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