南方的腐乳
江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒殺各種調(diào)味料。

自制南乳
小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油
1、先將盆、竹墊用水煮沸消毒
2、把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在干凈的盆中
3、用食品袋蓋在上面，把繩扎好，蓋上蓋，讓它發(fā)酵
4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻，讓豆腐塊裹上調(diào)料，裝瓶

5、加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發(fā)酵，放半個月就可以吃了
注意：發(fā)酵不當(dāng)則容易出現(xiàn)有毒物質(zhì)，若出現(xiàn)異味、異色，勿食

湘西霉豆腐
土家山寨的土家族人，一到冬春季節(jié)，最喜歡做霉豆腐食用。其做法是將白豆腐切成小方塊，用清水煮沸，濾水盾，裝入木桶，置于熱處，讓其發(fā)酵生霉，而后用油湯涼開水泡于壇內(nèi)，加食鹽、花椒、姜片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開壇食用。其味香、辣、麻，可口易下飯。
在湖南農(nóng)村，農(nóng)閑時人們一直會腌制一些咸菜，雖然現(xiàn)在人們的生活水平提高了，可還是會做些咸魚、臘肉、蘿卜干之類的。霉豆腐也是湖南有名的一種咸菜，一到冬天家家戶戶都會做，做好了放入壇子里，壇子邊上放上水，可以保存一兩年，而且放的時間越長越好吃。

霉豆腐
豆腐，精鹽，辣椒面，味精，新鮮橘皮若干，花生油，濃紅茶
1、豆腐控干水切方塊，大小自選
2、秋冬季節(jié)室溫下放置籃狀器物中
3、辣椒面和精鹽1：1混合，加入末狀橘皮、味精適量，拌勻
4、用小碗盛點(diǎn)白酒，豆腐塊先在碗中洗一下，再在混合物中滾沾，放入帶有螺口可密封罐中
5、加入涼好的濃紅茶，約達(dá)霉豆腐高度一半
6、倒入適量花生油
7、將罐放置陰涼處，3天后上下倒置
8、再等待3天后即可食用

北方的腐乳
在很多人看來，南方人似乎比北方人更熱愛吃腐乳。腐乳在南方有很多吃法，經(jīng)常可以入菜。其實北方人也經(jīng)常吃腐乳，著名的腐乳品牌王致和，也生產(chǎn)南方的紅腐乳、白腐乳，這些南方風(fēng)味的腐乳在北方人的餐桌上也很受歡迎。不過，真正北方腐乳的代表是味道非常獨(dú)特、非所有人都能接受的臭腐乳。不同于南方入菜的吃法，北方人食用臭腐乳的方法，通常是直接夾在饅頭里作為佐餐小菜。

北方家常腐乳
1、老豆腐三五斤，切差不多大小的小方塊
2、干凈鍋填水燒，開時，將豆腐塊放入
3、小火煮一會兒，讓豆腐緊一些
4、撈起來，攤開晾冷，竹篩最好，漏水。太陽好時，可曬半天
5、紗布攤在籃子里，將豆腐塊碼好
6、將四周的紗布合上，找塊毛巾蓋住
7、籃子下面放個小盆兒，還有少量漏水。找個閑地方放著，不管它
8、十多天后就能霉好
PS.此時生產(chǎn)出來的就是白腐乳，可以準(zhǔn)備辣椒粉，花椒粉，鹽，放在盤子里調(diào)勻。夾一塊豆腐乳在里頭一滾，裝進(jìn)瓶子里。放一天就能吃了，要味道更好，可以再放些時間;如果在腐乳坯中加入紅曲，使腐乳顏色變成紅色，就能做成北方人常吃的“大塊腐乳”。
腐乳這樣吃
腐乳好吃又有營養(yǎng)，但若總是佐粥下飯、抹饅頭——總會有吃膩的一天。不如學(xué)學(xué)南方人，讓腐乳變成一味極好的調(diào)味料。

腐乳入菜
腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨(dú)特味道。做菜時，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。

紅腐乳五花肉
五花肉775克、雞精少許、料酒30克、腐乳汁70克、水2000毫升、小蔥少許
1、將炒鍋燒熱，倒入洗干凈的五花肉，大火翻炒2分鐘左右，炒至變色
2、加入2大勺料酒，繼續(xù)翻炒半分鐘左右
3、加入紅腐乳汁翻炒均勻，沖入約2000ML熱開水(水面超過肉面)
4、滾開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，燜煮約1個小時
5、燉至湯汁稀少時，開大火，將最后的湯汁收干
6、撒點(diǎn)雞精和蔥花，拌勻盛出裝盤即可

腐乳做腌料
做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。

腐乳香烤雞翅
雞翅6個、食鹽4克、味精2克、蔥1根、姜1塊、蒜2瓣、料酒3克、腐乳汁1大勺、蜂蜜適量、胡椒1小把、白芝麻1把
1、在雞翅上斜劃幾刀
2、將腐乳汁料酒、姜片、大蔥段、蒜瓣和鹽、胡椒等放入其中，攪拌均勻
3、蓋上保鮮膜腌制一個小時以上，中間拿出來翻動幾次
4、將腌好的雞翅平放在墊有烤盤紙的烤盤上， 放入預(yù)熱200度的烤箱中下層
5、第一次烤制十分鐘后拿出，將腌制的汁刷在雞翅表面
6、再每隔八分鐘，拿出來重復(fù)刷汁兩次
7、最后一次將蜂蜜刷在雞翅的表面，再放入烤盤中烤上五分鐘
8、香噴噴的腐香烤翅就做好了，裝盤，表面上撒些白芝麻

腐乳調(diào)制火鍋蘸料
腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。

涮肉小料
芝麻醬350g、花生醬50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜花2勺、蠔油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、現(xiàn)炸辣椒油、香菜、蔥花、鹵蝦油
1、花生醬加入芝麻醬，澥開
2、水要用開水，加水時不能一次全加，要一點(diǎn)點(diǎn)地緩加
3、加腐乳汁，可再加一塊兒腐乳塊
4、加韭菜花、生抽、蠔油、香醋、鹵蝦油，攪勻
5、小蔥、香菜切末，按自己喜好加入
6、最后，按自己喜好加辣椒油

腐乳調(diào)制涼拌汁
準(zhǔn)備一碗腐乳汁和各種調(diào)味料混合而成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。

紅腐乳淋杏鮑菇
杏鮑菇4根、米醋20毫升、花生醬15克、腐乳(紅)1大塊、腐乳汁20毫升、芝麻油15毫升、蘋果醋20毫升、小蔥適量
1、將杏鮑菇焯熟，用冷開水浸涼，擠干水分備用
2、將杏鮑菇切成小塊碼入碗中
3、準(zhǔn)備一調(diào)料碗，放入花生醬，倒入20ML米醋，用勺子朝一個方向攪拌開
4、加入紅腐乳和腐乳汁，繼續(xù)朝一方向攪拌開
5、加入15ml芝麻油，繼續(xù)朝同一方向攪拌均勻
6、加20ml蘋果醋，朝同一方向攪拌均勻
7、將調(diào)制好的紅腐乳汁淋在杏鮑菇上，撒上點(diǎn)蔥絲，即可
腐乳給面食增味
將一小塊腐乳抹在饅頭片上，烤一烤就很好吃。

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