愛華網(wǎng)以前有朋友去新疆前問我有什么特別的美食推薦，除去大家熟悉的羊肉，抓飯，拉條子，大盤雞，烤馕，哈密瓜，葡萄，香梨，大棗……（這些我通常就不會向他們再提了）其實還有不少在新疆當(dāng)?shù)睾艹Ｒ?，但不知為何疆外宣傳較少的美食，比如我之前介紹過的小吃新疆炒米粉，涼菜椒麻雞，水果里要趕得上季節(jié)的大蟠桃、無花果之類，都很值得試一試。還有其他的烤羊蹄，面肺子，烤肉黃面，烤包子，牛肉干，咸奶茶，酸奶子、馬奶子、格瓦斯……也都是很有特色的食物。當(dāng)然由于各地飲食風(fēng)俗不同，可能不一定都吃得慣，但是旅行不就是一種差異文化的體驗，嘗個新鮮也是種樂趣，哪怕真的不好吃也知道了區(qū)別在哪里，旅途才沒有遺憾。
今天再推薦一個去新疆值得一試的肉制品——熏馬肉。在新疆，尤其是哈薩克族地區(qū)，馬肉也是一種比較常見的地方風(fēng)味肉類，有人大愛，也有人對其味道口感有些抵觸，不過遇到品質(zhì)好的馬肉，比如今天這盤朋友從塔城帶回的風(fēng)干馬肉，連以前不太喜歡馬肉的小貝同志都完全折服了。我是一向比較能接受熏馬肉的風(fēng)味的，早前看到各種馬肉風(fēng)波的時候我還奇怪，家里上好的熏馬肉比牛羊肉要貴的呀，怎么他們摻假還要選馬肉呢。不過可惜，飲食和文化差異的緣故，我喜歡的東西在另一個國度未必就也被認(rèn)為是上品了。
朱振藩曾在《食林外史》里寫馬肉，有興趣的朋友可以找來一讀，從國內(nèi)食馬肉的歷史，到國外的各種馬肉吃法，其中以日本的櫻鍋（馬肉火鍋）和櫻花肉（小馬肉刺身）價格最高。同時也講了國內(nèi)的特色馬肉如桂林的馬肉米粉，后面順便提到新疆哈薩克族的馬腸子?？吹降臅r候就挺興奮，不過對于新疆的馬肉，文中的介紹還是有限，我不妨再補(bǔ)充幾句：
新疆馬肉最有名的多出自伊犁，以馬肉為食可能和哈薩克族牧業(yè)為主同時環(huán)境寒冷有關(guān)：一方面牧民有這個條件，另一方面馬肉火力大，我們普通時候吃了，還會擔(dān)心別上火，寒冷地區(qū)的人們食用它御寒的效果還是明顯的。因為現(xiàn)在作為特產(chǎn)銷售的已經(jīng)形成規(guī)模不大的小產(chǎn)業(yè)，所以肉的品質(zhì)就分為大批量生產(chǎn)的賽馬場飼料馬和草場上放養(yǎng)，食草甚至有些食草藥的，肉質(zhì)接近野馬的種類，后者會更受歡迎。老馬口感差些，并因為肌肉長期聚集乳酸口感也會有點(diǎn)發(fā)酸，因此無論是熏肉還是做腸，比較好的是兩到三歲的膘肥馬駒。制作最初的目的，我想和內(nèi)地人們做臘肉相似，就是為了便于存儲，所以步驟上一般就是放個鹽，之后就是增加風(fēng)味的熏制環(huán)節(jié)，有的靠松枝，有的用紅柳，也聽說過蘋果木的，總之同樣是熏制的肉類，換成了馬肉，整個感覺都會截然不同，可以說是別具魅力。除了直接做熏馬肉，風(fēng)干肉，制馬腸也是一種馬肉常見的保存方式。和農(nóng)耕地區(qū)人民用攪碎的肉制腸不同，雖然也是以馬小腸為腸衣，但選肉的方式更加粗獷大氣，都是整塊的塞進(jìn)去。一般來說肋條肉是比較好的選擇，碎肉馬腸就可能是邊角料的所以略遜，品質(zhì)排二者中間的就是普通塊兒肉馬腸。
馬肉的營養(yǎng)價值比較高，各項指標(biāo)在紅肉里都相對健康，口感上屬于略有嚼頭的肉類，品嘗馬肉牙口也得好。最常見的吃法是拌上面皮吃納仁，另外做冷盤蘸調(diào)料下酒也是不賴的選擇。熏制好的馬肉加工可以說非常之簡單，下面我就簡單的演示一下。
材料：熏馬肉一塊，姜幾片，皮牙子（洋蔥）半顆到一顆，鹽，面粉，水
步驟：1、馬肉洗凈，選一口大鍋，鍋中放清水；
2、冷水開始煮，愿意的話加一點(diǎn)酒去味也可；
3、大火煮開，出現(xiàn)污末盡量撇去；
4、取出后用溫水再次清洗干凈，連同幾片姜一起放入鍋中，重新加水；
5、大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜；
6、一小時后加適量鹽，再煮半小時或一小時；
7、吃前撈出，湯先不倒；
8、吃納仁就趁熱切肉，吃蘸料的涼菜就等晾涼切薄片，至此第一段制作完成。
因為吃納仁，馬肉沒有完全冷卻，切得不夠薄
接下來是主食的制作，我用了皮帶面做底，是家人的習(xí)慣，其實很多地方納仁面還不是這種
面的步驟：1、煮肉的時候可以制作面了，面粉加少許鹽和水，攪成雪花狀；
2、揉成一個光滑柔軟的面團(tuán)，然后醒上一會兒（有時間可以交叉醒面揉面兩三次），搟成一片大薄片，抹上油，蓋保鮮膜繼續(xù)醒著；
3、肉煮好后準(zhǔn)備下面，先把面切成寬條，雙手依次把寬條面隨意的壓一下，會變薄變長些；
4、然后捏住兩頭，由著力道在案板上輕輕碰擊著把面抻長，下入沸水鍋中（也可以另燒一鍋開水，但水里要放鹽）
5、在鍋中略煮即熟，案板上的面量多的話可以分幾批下完，一批撈完再下另一批；
6、祝好就可全部撈出；
7、下面之前就可以切一些洋蔥絲備著，紫色味重，白色柔和，隨意，面盤上可以鋪少許；
8、煮好的面撈到盤里，再碼上一部分洋蔥絲，最后將煮馬肉的湯趁熱澆在洋蔥和面上，表面撒上熱得馬肉碎塊即可食用。
第二頓，用的紫洋蔥，面也爛糊一些
冬天下酒經(jīng)常就是切一盤馬肉，但是還是切薄些比較省肉
牙口好的話，這些帶筋的地方最好吃了
小貼士：1、煮馬肉時間可長可短，肉不老牙好還喜歡略有嚼勁的，一個小時都可以，清水煮就很好吃了；2、馬肉有些上火，有時肉質(zhì)粗糙塞牙，弄不好牙齦上火就不好了，吃時可備上牙簽；3、現(xiàn)在伊犁馬肉已經(jīng)有不少真空包裝做特產(chǎn)銷售的了，淘寶上肯定有，愿意的話可以一試。
