牛奶最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題

牛奶是我們最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)品，《中國(guó)居民膳食指南》推薦健康成人每天飲純奶300g。然而牛奶頻繁出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，讓消費(fèi)者對(duì)其并不放心。我們?cè)陲嬘门Ｄ虝r(shí)，會(huì) 遇到哪些經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題呢？

一、牛奶顏色變褐

乳白色牛奶變得發(fā)褐，原因是在牛奶加工過(guò)程中，在加熱時(shí)牛奶中的氨基化合物與羰氫基化合物（糖類）發(fā)生美拉德反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)與我們烤肉時(shí)肉色變得紅亮類似，對(duì)人體并沒(méi)有危害。

二、牛奶中有白色碎塊

牛奶表面漂有白色碎塊及包裝袋內(nèi)壁上粘有白色碎塊，白色碎塊為牛奶中脂肪塊。其原因是牛奶加工時(shí)，均質(zhì)效果未達(dá)到要求，即脂肪球未被破碎到一定微粒，導(dǎo)致乳化效果不好；或是因?yàn)榕Ｄ讨杏袣埓娴闹久笍?fù)活，分解脂肪，聚集成碎塊。這樣的牛奶對(duì)人體并沒(méi)有太大危害，但是會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分。如打開(kāi)的牛奶不便去超市更換，可用作面食的輔料。

三、牛奶凝固呈豆腐渣狀

牛奶中蛋白質(zhì)凝固，呈豆腐渣狀，原因是牛奶在加工過(guò)程殺菌不徹底，未達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。在儲(chǔ)存的過(guò)程中由于嗜冷菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生蛋白分解酶使蛋白發(fā)生膠結(jié)。如在保質(zhì)期內(nèi)，即使整箱牛奶有個(gè)別出現(xiàn)此問(wèn)題，整箱牛奶都不可食用，誤食了這樣的牛奶可導(dǎo)致腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。

四、牛奶壞包

即出現(xiàn)奶包膨脹，牛奶變酸，發(fā)霉等現(xiàn)象。原因?yàn)樵夏涛⑸锍瑯?biāo)，牛奶殺菌不徹底，生產(chǎn)設(shè)備微生物殘留以及無(wú)菌包裝過(guò)程被污染等問(wèn)題。遇到這種情況，應(yīng)當(dāng)聯(lián)系售后人員更換，更換是注意與壞包相同日期，相同產(chǎn)地的這個(gè)廠家的牛奶均不可以要，這個(gè)批次的牛奶可能全部有問(wèn)題，甚至可能有致病菌殘存。

五、牛奶有異味

牛奶出現(xiàn)苦味，煤油味，腐敗味、氧化味，澀味，等現(xiàn)象。原因是原料奶中的菌落總數(shù)含量過(guò)高，牛奶滅菌后，殘存有脂肪分解酶，蛋白酶及微生物代謝后的產(chǎn)物，可以招致上述氣味；用作包裝材料殺菌的雙氧水在牛奶中殘留太多可能產(chǎn)生辣味和澀味，包裝材料阻隔性溶劑及印刷油墨對(duì)牛奶污染可導(dǎo)致腐敗味，煤油味。這些味道是在加工過(guò)程中，質(zhì)量控制不嚴(yán)格出現(xiàn)的問(wèn)題，由于微生物和化學(xué)物質(zhì)的污染而造成的，此類牛奶不可食用。

我們?cè)谶x擇牛奶時(shí)，一要看生產(chǎn)日期，選擇日期更近的牛奶；二要看產(chǎn)地，選擇污染區(qū)域相對(duì)少的地方，質(zhì)量更可靠；三要看營(yíng)養(yǎng)成分值，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不同其營(yíng)養(yǎng)成分值也不相同；四要看外包裝是不是有脹氣，污染等現(xiàn)象。

韓樹(shù)民 國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部會(huì)員

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