如何和面

倒水要一點一點地往面上撒,記住是一點一點地撒,而不是憑自己的主觀判斷嘩嘩地往里倒,那樣的話往往就倒多了,就會出現(xiàn)你說的粘手的現(xiàn)象.

在往面上少許撒水的同時,手要不停的翻著面以使水撒得均勻,在你感覺水快要可以了的時候之前就停止撒水,然后繼續(xù)揉,直到將剩余的所有的干面粉(應(yīng)該剩的不多了)全部揉進去,再繼續(xù)揉直到感覺面揉勻了為止.

先將面盆洗干凈，然后放在小火上烤，使面中水分蒸發(fā)，之后在面盆稍微有些燙手時開始和面，這樣就不會粘盆。和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍

蒸饅頭面 500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面 500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。

1、面粉的分類

面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強粉；營養(yǎng)強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；

按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級；

按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉；

2、面粉的選擇
不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

3、面粉的保存
面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。

面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
4、面粉的色澤

正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

5、面粉的使用

①面條

使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。

煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。

②餃子

制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

③自發(fā)粉的使用

在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。

使用自發(fā)粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷。

若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當(dāng)延長發(fā)面時間約20分鐘。

④加水量

制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

6、季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響
每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發(fā)過程有較大影響造成的。

在和面過程中，如果面團溫度過高相應(yīng)的就會出現(xiàn)面團發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團，面團溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團，和面時無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。。

面團在醒發(fā)時也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。對于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團，在冬季應(yīng)控制好時間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。

7、面食制作小配方
①饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量

②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g

高速攪拌8分鐘，入模(預(yù)先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘。

水餃和面及餡料比例配方（實用）

一、和面比例：40斤面粉配比：水餃粉20斤，特精粉20斤，水18.6斤，鹽0.5斤。（約合每斤面粉加水0.45斤，一斤面粉和好后下幾95個，半斤幾重0.44—0.47斤，半斤面粉的水餃重：肉的1.2斤；素的1.1斤）。

二、調(diào)肉丁的比例：精肉10斤，五花肉4斤，每斤肉丁加醬油0.1斤，姜0.1斤。

三、巴魚比例：巴魚兩條加蛋清12個，味精0.15斤，鹽適量，色拉油2斤 （絞）韭菜適量。

四、肉三鮮：精肉20斤，五花肉6斤，姜2斤。打肉加醬油1.8斤，鹽0.3斤，味精0.5斤，花椒水6斤。海米、木耳筍片、麻油、花椒面、香油、韭菜即可。

五、羊肉餡：羊肉20斤，五花肉6斤，姜2斤，攪拌時加入醬油1.8斤，鹽0.3斤，味精0.5斤，花椒水6斤，包時加入胡羅卜、元蔥沫、麻油、花椒面、香油即可。

六、牛肉餡：牛肉20斤，五花肉6斤，姜2斤，攪拌時加入醬油1.8斤，鹽0.3斤，味精0.5斤，花椒水6斤。包時加入清羅卜、蔥、麻油、花椒面和香油即可。

七、蝦仁肉餡：精肉10斤，五花肉3斤，姜1斤，攪拌時加鹽0.15斤，味精0.25斤，花椒水3斤，包時加入黃瓜丁、麻油、花椒面、香油和蝦仁即可。

八、蝦仁素：韭菜1斤，木耳0.1斤，雞蛋0.4斤，加姜沫、花椒面、香油、胡椒面、麻油、鹽、味精、蝦仁即可。

九、韭菜肉：韭菜1斤，肉丁0.5斤，花椒面、鹽、味精、麻油、香油各適量。

十、胡羅卜肉：胡蘿卜1斤，肉丁0.5斤，蔥花、花椒面、鹽、味精、大油、麻油、香油各適量。

十一、茴香肉：茴香1斤，肉丁0.5斤，鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。

十二、白菜肉：白菜1斤，肉丁0.5斤，姜沫、蔥花、鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。

十三、蕓豆肉：蕓豆1斤，肉丁0.5斤，鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。

十四、黃瓜素：黃瓜1斤，雞蛋0.4斤，木耳0.1斤，姜、大油、麻油、鹽、味精、花椒面、香油各適量。

十五、胡羅卜素：胡蘿卜1斤，雞蛋0.4斤，木耳0.1斤，粉絲0.1斤，姜沫、蔥花、大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
十六、素三鮮：雞蛋1斤，木耳0.1斤、海米0.2斤，麻油、香油、鹽、味精、姜沫、胡椒面、韭菜各適量。
十七、海三鮮：五花肉1斤，魷魚丁0.2斤，海參丁0.2斤，香菜沫、姜沫、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
十八、蛤蜊肉：蝦仁餡加蛤蜊肉，加香菜沫、麻油、花椒面、香油各適量。
十九、扇貝肉：五花肉丁，香菜沫，蟹足棒切成末，姜末、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
二十、香菇油菜：油菜1斤，香菇0.4斤，木耳0.1斤，姜末、大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。
二十一、野菜素：野菜1斤，木耳0.1斤，雞蛋0.4斤，大油、麻油、香油、鹽、花椒面、味精各適量。
二十二、香菜素：香菜去葉1斤，木耳0.1斤，雞蛋0.4斤，麻油、香油、姜末、花椒面、胡椒面、鹽、味精各適量。
二十三、蓮藕肉：蝦仁肉餡加藕丁（藕丁過水）韭菜末、麻油、香油、花椒面各適量。
二十四、魚香肉：鰱魚尾肉4斤，大油膘肉1.6斤，加姜末、味精0.3斤，鹽0.15斤用手打勻，加麻油、花椒面、香油、韭菜各適量。
二十五、槐花肉：槐花過水切末，加肉丁、大油、麻油、香油、花椒面、鹽、味精各適量。
二十六、雪菜肉：雪菜飄水?dāng)D干，加肉丁、蔥 花、姜末、花椒面、大油、胡椒面、香油、鹽、味精各適量。
二十七、薺菜肉、素：（肉）薺菜剁碎加肉丁，大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。

（素）雞蛋、木耳、大油、麻油、花椒面、鹽、味精各適量。
二十八、紫菜肉：肉三鮮餡加紫菜、麻油、香油、花椒面各適量。
二十九、翡翠蝦仁餡：面粉1斤，加菠菜汁0.48斤、鹽、和好后用蝦仁肉餡包即可。

【竅門】

1、和面講究比例，面粉與水的比例通常為25：9。
2、面里要加點食鹽。
3、和好面團餳面，面餳20分鐘，時間長了面會發(fā)，不勁道，時間短了面不好搟。
4、搟面的時候要搟平，薄面最好用玉米面。
5、切面，開煮，火要旺水要寬，用玉米面做手搟面不容易亂湯，這樣面才更勁道



一、發(fā)面（制作包子、花卷、懶籠、饅頭等發(fā)面食品）

材料：普通面粉500克（我喜歡用大磨坊的富強粉），溫水250克（面粉：水=2：1），干酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪干酵母），5克白糖
做法：
1、把面粉放在盆里，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團狀，再用手揉成不粘手的面團。如果按照面粉：水=2：1的比例來和面，面團是濕乎乎的，那么就再加點面粉。我看電視上說，如果出現(xiàn)這種效果，說明面粉的品質(zhì)好。最后揉好的面團應(yīng)該滿足“三光”：面光（面團表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發(fā)酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入面粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的面團筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。
4、發(fā)酵結(jié)束后，面團聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團。醒發(fā)十分鐘。
5、這時候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。做完之后，還要醒發(fā)二十分鐘。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把醒發(fā)好的包子、花卷等放到蒸鍋里，蒸的時間是15分鐘。

二、死面（制作餡餅、餃子、烙餅等）

材料：面粉500克（仍然喜歡用大磨坊的富強粉）、溫水250克

做法：

1、面粉倒盆里挖坑，把水倒在坑里用筷子攪拌成小面團，再用手揉成不粘手的面團。如果覺得面粉不夠可以再補點兒。醒十幾二十分鐘之后再操作?！?br />
切忌一點點的在面粉里補水?！　?br />餡餅和烙餅的制作方法，請查看我以前的貼子。

三、燙面（制作春餅、燙面蒸餃等）

材料：面粉500克（還是大磨坊），開水250克（滾開的）
做法：同二。一定要先用筷子攪，然后再小心地下手揉面，因為面團比較燙！做燙面，冬天比較好，因為和面會讓手變得暖暖的，很舒服。燙面和好之后，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。

春餅的做法請見我以前的貼子。


和面的技巧 方法主要有三種：　 　

和面的技巧 方法主要有三種：　 　

一、抄拌法。將面粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下向上，反復(fù)抄拌成團，要求用力均勻適當(dāng)，手不沾水，以粉推水，促使、粉結(jié)合成團，為應(yīng)用最多的和面方法，主要適用于和制用量較大的各類面團。　　

二、調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內(nèi)向外，或一手摻水（或下油），一手和面，邊摻邊和，調(diào)和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團?！　?/p>

三、攪和法。

將粉放在盆內(nèi)加水等攪和，或用鍋將水煮沸后再將粉倒入迅速攪和，使水、面盡快混合均勻。一般適用于保暖性強的熱水面團或稀調(diào)的面漿、蛋漿等。

和面要領(lǐng)：　　

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。

二、摻水量合適。摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。　　

三、操作動作干凈利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。調(diào)制面團：根據(jù)各類面點制品的性質(zhì)和要求，運用不同的技法，調(diào)制出符合要求的面團的過程。是面點制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調(diào)制時，冷水面團采用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復(fù)搓揉等手法，使面團吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產(chǎn)生筋性，失去糯柔的特點；發(fā)酵膨松面團揉面要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團的干油酥調(diào)制采用擦法，使油、面很好地結(jié)合成團，不可用揉法，水油面調(diào)制則用揉法；其它面團多采用攪、和、揉、搓等法。面團量大可借用機器等調(diào)制?！　?/p>

操作時注意掌握主要原料的性質(zhì)(包括粉料中淀粉、蛋白質(zhì)各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學(xué)膨松劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時間，根據(jù)成品要求適當(dāng)處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點，要求面團具有良好的伸展性與韌性，必須選用面筋蛋白質(zhì)相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團組織更緊密。揉面：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調(diào)制面團的程序之一，也是調(diào)制面團成敗的關(guān)鍵。

一般可分成搗、揉、擦、疊等種方法：

搗。雙手緊握成拳，在面團各處用力向下?lián)v壓的方法。適用于加工勁力大的面團，要求搗遍，搗透，當(dāng)面團搗壓扁，可將其疊攏后繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至面團搗透上勁。　　

揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當(dāng)。按面團不同性質(zhì)，采用不同的揉法。勁力較大或質(zhì)較硬的面團，一般用雙手掌根交替向向前推揉，面團揉長疊起起來再揉，至面團揉透、光潔為止；大快的發(fā)酵膨松面團，一般用雙手交叉向兩側(cè)推攤，然后由前向后卷疊起，翻身接口向上，雙手拖住面團左側(cè)一頭，向身邊拉過，在重復(fù)用前述方法揉至均勻；小塊的發(fā)酵或質(zhì)軟面團，一般用左手按住面團一頭，右手五指張開，以掌根將面團向前推攤，再隨手卷攏，左手將面團翻身，接口向上，繼續(xù)用前述方法反復(fù)揉至均勻?！　?/p>

摔。根據(jù)面團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團的方法，可用雙手抓住面團的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可將面團搓成長條后，雙手握住面團的兩端，邊拉邊將面團中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復(fù)進行；或用一只手抓住面團的一端，舉起后往下摔打在案板上，再換抓面團的另一端照前方法反復(fù)進行?！　〔?。用手掌根將面團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團和部分米粉面團?！　’B。用鏟板或手將面團分割后疊起的方法。一般適用于加工松酥類不宜起勁的面團。

和面的方法 ( 2009-4-21 8:1 )

（一）梅子的方法

關(guān)于發(fā)面：每個人都有自己習(xí)慣用的發(fā)面方子，我習(xí)慣用的發(fā)面配方如下：溫水1又1/4杯，菜油2大匙，糖2大匙，鹽將近1小匙，奶粉2大匙，普通面粉4杯，干酵母2茶匙。

如果用面包機和面的話，就按照上面列出的順序，把材料倒入面包機里，選擇“發(fā)面”（Dough），然后等著面包機給完成就可以了。

如果是用手和面的話，就把上述的干酵母和糖一起放到溫水里，同時把其他材料準(zhǔn)備好，放到一個面盆里。等幾分鐘，看酵

家常烙餅的和面方法

溫水和面，是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。

用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。

所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳?、無筋質(zhì)，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。

沸水和面，又稱為燙面。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達到半熟。

油調(diào)和面，適合酥餅的制作，油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細(xì)膩油面團。油面團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。

油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。

烙餅面食的制作，做好烙餅面食的關(guān)鍵，先要掌握好原料（面團）的配制，下面介紹幾種面團配置的方法：

1 、油水面的配制

用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時，要反復(fù)揉、搓，以防面團開裂。油水面有起酥、起層的特點。

2、干油面的配制

完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團。干油面的作用是起酥。

3、蛋和面的配制

蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時，經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結(jié)成面團，再反復(fù)搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水；

如需加糖，應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種面團和成后都要蓋上濕布

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