愛華網(wǎng)（本文刊于《新西湖》2013年3月刊，未經(jīng)許可不得用于其他商業(yè)用途）
文/湯葛月人
早上九點(diǎn)的采訪，地點(diǎn)約在湯海苗蕭山的辦公室，我提前幾分鐘到了。走進(jìn)一樓大廳的時(shí)候，注意到一個(gè)人，他精神十足，雙手背在身后，在四周走了一圈，不時(shí)停在一位正在修剪大廳盆栽的員工旁邊指點(diǎn)溝通，那場(chǎng)面看起來(lái)，就像是在監(jiān)督課堂作業(yè)。
幾分鐘后，我在辦公室里見到了哨兵海鮮的掌門人湯海苗，正是樓下的那個(gè)“指點(diǎn)溝通”的男子。我問(wèn)他為什么會(huì)有這樣一種緊張的氣氛，他說(shuō)只是在看看他們出來(lái)的東西是不是夠好。至于為什么要這么細(xì)致地去觀察員工的工作狀況，倒不是工作緊張的緣故，只是因?yàn)檫@幾十年來(lái)，工作的這種狀態(tài)都已變成了一種習(xí)慣，從考察貨源到定制菜單，生意上的每個(gè)環(huán)節(jié)他都要親力親為。
白手起家 推陳出新
最先引起注意的，是湯海苗的一身行頭。采訪當(dāng)天，是剛剛化雪的寒冷天氣，街上的行人幾乎都把自己裹得里三層外三層的，而面前的湯海苗，脫掉了一件厚度適中的大衣，只穿一件薄款的T恤，搭配一條羊毛圍巾，皮膚健康，滿面紅光。他解釋說(shuō)，做海鮮這一行，自己很懂得養(yǎng)生，怎么食補(bǔ)，他說(shuō)起來(lái)頭頭是道。在湯海苗辦公室的墻面裝飾柜里，頗有氣勢(shì)地?cái)[了兩排大罐裝的元?dú)獯笱a(bǔ)酒，全部選用冬蟲夏草、人參、鹿茸、靈芝等為原料，并用名酒泡制而成，酒的配方是一位86歲的老先生給的，他說(shuō)，平時(shí)私人聚會(huì)時(shí)，會(huì)和朋友一起分享品嘗，但不公開售賣。
湯海苗今年46歲，他的經(jīng)歷非同一般，13歲就開始闖蕩江湖，到湖州、嘉興等一帶做湖蟹、甲魚生意，從此，就與海鮮結(jié)下了不解之緣?！澳菚r(shí)候，每天凌晨1點(diǎn)鐘，我就要坐船去拿淡水魚，然后運(yùn)到杭州的餐館去賣。”當(dāng)時(shí)，船上會(huì)賣一些燒餅、饅頭給這些運(yùn)魚的小販充饑，機(jī)靈的湯海苗被船夫看中，幫忙兜售這些食物，以此換來(lái)進(jìn)入駕駛艙舒服休息的機(jī)會(huì)。幾年下來(lái)，來(lái)來(lái)往往的杭州魚販都認(rèn)識(shí)了這個(gè)頭腦靈光的孩子，親切地叫他“小燒餅”。
“不管做什么，總要一心一意做到最好?！边@是湯海苗常常掛在嘴邊的一句話，直到今天，他依然覺(jué)得，自己那時(shí)吃的苦是一輩子最大的財(cái)富和最好的人生激勵(lì)?！岸欤蠚鉁厥橇阆缕甙硕?。我挑著將近兩百斤左右的帶魚，從武林門走到南星橋。扁擔(dān)一頭還掛著年糕、粽子，餓了咬兩口。年紀(jì)小，走夜路的時(shí)候心里非常害怕，但也沒(méi)辦法，只能硬著頭皮加快腳步，有時(shí)候?qū)嵲谔渥卟粍?dòng)了，我急得直哭，可是哭完了，還得挑上擔(dān)子繼續(xù)走。”
1985年，湯海苗捕捉到了改革大潮帶來(lái)的市場(chǎng)先機(jī)，率先到寧波等地從事海鮮生意。水產(chǎn)業(yè)其中的水分很大，行業(yè)中有些賣家故意利用水產(chǎn)品中的水分來(lái)賺錢，湯海苗覺(jué)得這樣做最終是害人害己，自斷財(cái)路?！拔叶际菫r干了水再賣，而且什么等級(jí)的賣什么價(jià)，對(duì)新客戶老客戶一視同仁?！?993年，湯海苗成立了哨兵水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部，并開始從廣州、廈門等地空運(yùn)海鮮至杭州、蕭山，對(duì)于市場(chǎng)的把握湯海苗很有一套，他的海鮮不僅貨源廣、配送快，而且常常將原料和烹飪方法連著一起賣，最重要的是，湯海苗每天都有層出不窮的新點(diǎn)子，像梭子蟹、澳洲龍蝦、象拔蚌、美洲鰣魚等都是他最先引進(jìn)的，我問(wèn)他會(huì)不會(huì)擔(dān)心消費(fèi)者對(duì)新鮮事物不接受，他回答說(shuō)“做生意首先就要改變消費(fèi)者的想法”，每一次新品種的海鮮在推出之前，哨兵海鮮都會(huì)對(duì)其進(jìn)行推廣，其中包括口味、烹飪方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等多個(gè)方面?！笆紫茸约旱男膽B(tài)要擺正，不能著急，但我始終相信，好的產(chǎn)品一定有人吃，貴的也一定有人會(huì)吃?！睅啄晗聛?lái)，他在餐飲業(yè)積攢了很高的口碑和人氣，餐館的老板和采購(gòu)員都知道，找哨兵進(jìn)貨，絕對(duì)地放心，更有些餐館的廚師長(zhǎng)還經(jīng)常跑到哨兵，了解新奇的原料，以便可以研制出新的菜譜。
2000年，湯海苗萌發(fā)了開海鮮酒店的念頭?！爱?dāng)時(shí)一個(gè)客戶餐館老板問(wèn)我：你手頭上有這么多生猛海鮮的原料信息，為什么不自己開家餐飲店，讓消費(fèi)者吃到更新鮮、更便宜的海鮮呢？”湯海苗覺(jué)得有道理，于是，一向敢于嘗試的他看準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，在蕭山區(qū)開了第一家打著“新鮮海鮮”概念的餐館。“‘小燒餅’是我兒時(shí)的外號(hào)，再加上我一直有當(dāng)兵的心愿，所以就把自己的餐館命名為‘燒餅’的諧音——‘哨兵’?！?/p>
事實(shí)證明，湯海苗的眼光是準(zhǔn)確的，第一家哨兵海鮮在蕭山開張沒(méi)多久，生意就異常火爆，甚至不少杭州人開車去蕭山品嘗這新鮮又正宗的海鮮美味。很快，哨兵海鮮又在杭州市區(qū)開出了幾家分店，生意越做越大?！啊藷o(wú)我有，人有我精’，這是哨兵一直以來(lái)在追求的目標(biāo)，做餐飲，一定要不斷地推陳出新，讓消費(fèi)者甚至是挑剔的美食行家都可以在這找到各自對(duì)海鮮的滿足感?！?/p>
湯海苗常說(shuō)，吃是一門藝術(shù)。私下里，他喜歡自己研究一些菜式，哨兵海鮮的經(jīng)典菜黃魚鲞就是湯海苗的自創(chuàng)，他將剛捕撈不到5小時(shí)的養(yǎng)殖黃魚，用花雕酒腌制、風(fēng)干制成，2002年1月，當(dāng)湯海苗帶著20多條黃魚鲞走進(jìn)法國(guó)美食協(xié)會(huì)的評(píng)獎(jiǎng)臺(tái)時(shí)，品嘗著用雞油蒸制的、散發(fā)著陣陣香味的美味黃魚鲞，洋考官都忍不住連聲說(shuō)“OK！OK”。就是這條土法烹飪的黃魚鲞，連連捧得法國(guó)美食協(xié)會(huì)頒發(fā)的奧斯菲獎(jiǎng)、高級(jí)金獎(jiǎng)和藍(lán)帶金獎(jiǎng)。
2011年11月 ，為了進(jìn)一步提高品牌的影響力，湯海苗特地去拜訪了香港享有“世界御廚鮑魚之王”之稱的楊貫一大師，希望拜師學(xué)藝。“那時(shí)候，大師根本瞧不起我這個(gè)杭州小餐館，甚至連正眼也不看我一下。后來(lái)近半年時(shí)間里，每隔十天左右，我都恭恭敬敬地登門拜訪，說(shuō)自己的理想、目標(biāo)和計(jì)劃。”最后，這位已近耄耋之年的大師終于被他的誠(chéng)意打動(dòng)，收了湯海苗為自己的關(guān)門弟子。在香港，湯海苗不僅學(xué)到了精湛的廚藝和先進(jìn)的餐飲管理，還拿到了世界名牌“阿一鮑魚”的浙江總代理。
誠(chéng)信至上 與時(shí)俱進(jìn)
如今，哨兵海鮮的年銷售額過(guò)億，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)餐飲界一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?，談起自己?shù)十年的生意經(jīng)，湯海苗總結(jié)說(shuō)誠(chéng)信至上，“新鮮”是宗旨，“豐富”是特色，“用心”是基礎(chǔ)。
吃海鮮圖的就是新鮮，在這點(diǎn)上，湯海苗沒(méi)少下功夫?！拔覀?cè)诖筮B、青島、寧波、廈門、北海、廣州等港口城市設(shè)立穩(wěn)定的貨源基地，只等漁船靠岸，采購(gòu)人員就以最迅捷的速度將最新鮮的海貨在第一時(shí)間空運(yùn)到杭州，收貨、篩選、運(yùn)輸、貯藏每道程序環(huán)環(huán)相扣，從而保證餐桌上的至鮮至美?！?004年，當(dāng)廣東“毒魚翅”事件被媒體曝光后，哨兵酒樓的第一個(gè)反應(yīng)就是電話聯(lián)系，查詢自己產(chǎn)品的質(zhì)量和食用安全，并主動(dòng)邀請(qǐng)衛(wèi)生執(zhí)法人員前來(lái)檢測(cè)。最后，經(jīng)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，哨兵魚翅各項(xiàng)指標(biāo)符合要求。
湯海苗似乎一天到晚都處于極度忙碌中，采訪中手機(jī)也一直有業(yè)務(wù)電話打進(jìn)來(lái)，在秘書的印象中，他幾乎很少待在辦公室，每個(gè)月都會(huì)出去考察，不僅到香港、深圳等海鮮餐飲比較發(fā)達(dá)的地方去考察，還會(huì)到一些海鮮產(chǎn)地親自考察貨源。“當(dāng)老總一定要比員工更了解市場(chǎng)?！泵看位貋?lái)，他都會(huì)帶回一些新的想法，有一次，湯海苗剛從外地飛回杭州，才開了兩個(gè)小時(shí)的會(huì)，又匆匆地趕去坐下一班飛機(jī)。
說(shuō)起海鮮，湯海苗數(shù)如家珍，生意之所以做得大，是因?yàn)樗宄卣莆樟嗣總€(gè)品種的季節(jié)性，因此，貨源從未出現(xiàn)過(guò)短缺?！芭e個(gè)簡(jiǎn)單的例子，像龍蝦、鮑魚、象拔蚌這一類高檔海鮮，在圣誕節(jié)后的一個(gè)禮拜肯定拿不到貨，因?yàn)閲?guó)外基本上都放假過(guò)節(jié)了，因此需要提前購(gòu)入；5月至9月野生黃魚的貨源要少，價(jià)格也會(huì)略有上漲，那是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段正好是禁漁期。”
除了海鮮，哨兵還推出了各種地道的杭幫菜肴。湯海苗要求廚師們每月至少要新出四五個(gè)新菜，讓客人保持新鮮感。有一次，他聽見有客人抱怨，水果拼盤里的橙子切瓣后沒(méi)有去皮，吃起來(lái)不方便。他仔細(xì)研究后，推出了獨(dú)特的新方式——橙子切成圓柱狀，中間雕花，外皮輕輕粘著，只要用叉子一碰，便可脫落，既好看又方便衛(wèi)生，這個(gè)小小的細(xì)節(jié)獲得了不少客人的稱贊。
在品牌的維護(hù)上，湯海苗也有自己獨(dú)特的想法。每逢春節(jié)前，哨兵海鮮都會(huì)推出年貨大禮包，今年哨兵海鮮精選了大連大干貝、45頭淡草蝦干、廣式臘腸、北海魷魚干等10個(gè)品種15件單品作為經(jīng)典年貨的套餐，而十多年下來(lái)唯一不變的是年貨大禮包的外包裝禮盒——喜慶大紅的手提禮盒箱搭配絢麗色彩的牡丹花。“這么做的目的是讓特色產(chǎn)品更加地深入人心，一看到包裝袋就知道是‘哨兵海鮮’出品，里面的各類海貨是我們精心挑選的，這是其他家模仿不來(lái)，也做不到的。”湯海苗補(bǔ)充說(shuō)道。
“有魄力”、“想法多”是員工們?cè)u(píng)價(jià)董事長(zhǎng)湯海苗用的最多的詞語(yǔ)，他謙虛地回應(yīng)說(shuō)，自己也不比別人多一個(gè)腦袋，只是身在這個(gè)位置，不得不考慮很多問(wèn)題，因此人人都有思路，人人都會(huì)是精英。事實(shí)上，湯海苗從13歲起就闖蕩社會(huì)，文憑并不高。在2010年第二屆蕭山商貿(mào)品質(zhì)獎(jiǎng)的頒獎(jiǎng)晚會(huì)上，當(dāng)?shù)锚?jiǎng)人湯海苗被央視著名主持人白巖松問(wèn)及“沒(méi)有讀過(guò)太多的書，是否后悔”時(shí)，湯海苗張弛有度地回答說(shuō)，“我從未放棄學(xué)習(xí)，是從社會(huì)大學(xué)里鍛煉出來(lái)的兵，千變?nèi)f化的社會(huì)大環(huán)境歷練了我。我經(jīng)常帶著管理人員和員工外出考察學(xué)習(xí)，深圳、香港甚至國(guó)外，只要值得哨兵海鮮借鑒學(xué)習(xí)的，我們都孜孜不倦地汲取?！?/p>
的確，為了使經(jīng)營(yíng)的理念與時(shí)俱進(jìn)，湯海苗每天都會(huì)抽出時(shí)間來(lái)關(guān)注時(shí)事、財(cái)經(jīng)等各個(gè)方面的新聞資訊，談起現(xiàn)在最熱的“限制三公消費(fèi)”對(duì)餐飲業(yè)造成一定程度的影響時(shí)，湯海苗有不一樣的解讀?！爸醒爰哟蠓锤Χ?，主要控制的是政府官員在公務(wù)招待上的消費(fèi)，并不是控制老百姓的消費(fèi)，高消費(fèi)的消費(fèi)者市場(chǎng)依然存在?！彼嬖V我說(shuō)，在香港的一些高檔酒樓，很多高檔的包廂常常滿座，買單的是一些中產(chǎn)和豪富家庭，用于招待朋友、私人聚會(huì)，“我相信杭州也有這樣的消費(fèi)水平。”
湯海苗說(shuō)，政策之下，對(duì)哨兵海鮮的影響不會(huì)太大，因?yàn)榫茦浅讼蚝栏惶峁╉敿?jí)海鮮、高端菜肴外，還有針對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者的中低端海鮮菜品，如今，大眾化、平民化的用餐趨勢(shì)也正在逐漸擴(kuò)大，消費(fèi)定位可謂非常寬泛。另一方面，因?yàn)樵袭a(chǎn)地直銷，經(jīng)營(yíng)成本降低，所以哨兵大酒樓的定價(jià)，一般比市場(chǎng)上低15％左右，“好且不貴”可以說(shuō)是客人們最普遍的用餐心得，湯海苗說(shuō)，讓更多的人愛上海鮮，多吃海鮮就是哨兵海鮮的最終目的。
對(duì)話湯海苗
N-新西湖 T-湯海苗
N：有數(shù)據(jù)顯示說(shuō)，杭州人每年要吃掉九百多噸鮮鮑魚。您怎么看現(xiàn)在杭州人對(duì)海鮮的消費(fèi)習(xí)慣，最近的十年里，有哪些變化？
T：杭州人對(duì)于海鮮的接受度越來(lái)越強(qiáng)了，以前烹飪海鮮，總喜歡采用五花八門的方式，比如煎炒、油爆、清蒸等等，現(xiàn)在消費(fèi)者的口味更趨向于清淡的健康飲食。在點(diǎn)菜上也有改變，以前總覺(jué)得點(diǎn)得多就顯得派頭大，造成浪費(fèi)，現(xiàn)在我感覺(jué)都挺響應(yīng)“光盤行動(dòng)”的，點(diǎn)自己能吃的量，實(shí)在吃不下也會(huì)打包。
N：假魚翅的現(xiàn)象你怎么看？這個(gè)水有多深？
T：飯店里出現(xiàn)人造魚翅，絕對(duì)不是市場(chǎng)的問(wèn)題，是這家店的問(wèn)題，因?yàn)榈昙胰ゲ少?gòu)的時(shí)候，肯定是知道購(gòu)買貨的真假的，如果連貨都不會(huì)看，那就不用開店了。如果賣假魚翅，店家就應(yīng)該在菜單上寫明，告知消費(fèi)者這個(gè)是假的，不能以次充好，餐飲企業(yè)必須承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。人造魚翅雖然在加工后與真魚翅非常相似，但還是可以辨別出來(lái)的，天然魚翅粘性很強(qiáng)，還有很濃重的魚腥味。
N：魚翅現(xiàn)在受保護(hù)，哨兵海鮮會(huì)不會(huì)受到影響？據(jù)說(shuō)黃龍飯店停了魚翅宴，至少每年損失600萬(wàn)元，您怎么看？
T：如果真的不殺魚，一條鯊魚一年可以產(chǎn)下4000多只小鯊魚，繁殖量很大，我覺(jué)得應(yīng)該理性地處理這件事情，在可用作烹飪的動(dòng)物面前，每一個(gè)人都是殘酷的，雞鴨魚肉難道統(tǒng)統(tǒng)都不吃嗎？國(guó)外的做法是，從不在消費(fèi)者面前現(xiàn)場(chǎng)宰殺，都是經(jīng)過(guò)加工廠處理好，再運(yùn)至餐廳的廚房。另外，魚翅不是一個(gè)大眾美食，它是傳統(tǒng)美食，早在幾百年前，中國(guó)宮廷就有吃魚翅的傳統(tǒng)了。
