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我們常常有一種把簡單的事情復(fù)雜化的本能，因?yàn)闊釤狒[鬧的場面更容易讓人產(chǎn)生成就感。比如做菜，有時(shí)候?yàn)榱俗非蠡ㄊ椒?、盲目崇尚個(gè)性，刻意去制造一些噱頭，顛覆了傳統(tǒng)，表面看確實(shí)是花枝招展，骨子里卻已經(jīng)迷失了自己。當(dāng)然做菜沒這么嚴(yán)重哈。
我現(xiàn)在回頭看看我做過的橙汁牛肉、黑椒牛柳就是這樣的感覺。吃到嘴里的已經(jīng)不再是牛肉的質(zhì)感和味道 了，而是那些花里胡哨的調(diào)味料。
繁花過后回歸平淡，今天上的這道蠔油牛肉洗凈鉛華，還牛肉以本來的面目。不過還是那句話，越簡單的越注重細(xì)節(jié)，待會(huì)我會(huì)詳解咱們家庭如何復(fù)制這道老牌經(jīng)典粵菜。這里先要感謝深圳房網(wǎng)的豬哥，一位曾經(jīng)的業(yè)內(nèi)人士，廣東本地美食家，這道菜的許多細(xì)節(jié)來自于他的傳授。
蠔油牛肉是老牌經(jīng)典粵菜，近些年，各大廣式酒樓為了迎合市場需求、融合各地口味，常會(huì)花樣翻新地推出一些新派創(chuàng)意粵菜，但傳統(tǒng)的蠔油牛肉卻總能保留一席之地，從未被改良，說明了它的經(jīng)典和受喜愛程度。
烹制蠔油牛肉的主要調(diào)味料是蠔油。蠔油由生蠔熬制而成，也是廣東人常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料，它味道鮮美、蠔香濃郁、黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高。
炒牛肉以牛霖或者牛柳為最好，你知道什么樣的牛肉更嫩嗎？當(dāng)然是年齡越小的牛肉肉質(zhì)越嫩，那么我們在超市面對一塊塊切割好的牛肉怎么判斷呢？注意，一定要選擇顏色淺的，顏色越深說明牛齡越高。
牛肉買回來后，第一步不是放到砧板上，而是放入冰箱冷凍，凍硬后再取出自然解凍，沖洗干凈后表面瀝干水再切片或切絲。冷凍至硬一是為了好切，二是因?yàn)榕１辉讱⒌臅r(shí)候，全身肌肉收縮，冷凍后再解凍能夠讓牛肉的纖維松散一點(diǎn)，也就是說牛肉會(huì)更嫩滑。當(dāng)然，這一步如果實(shí)在沒有時(shí)間也可以不做，我通常會(huì)提前買幾塊牛肉放冰箱里，吃的時(shí)候拿出來解凍就解決了這個(gè)問題。
橫切牛羊順切豬，進(jìn)過廚房的人都知道，切牛肉我就不再贅述了。這里可以把平時(shí)做牛肉慣用的肉錘、刀背什么的兇器統(tǒng)統(tǒng)都收起來啦，只用切片刀就行了。因?yàn)橹惺匠磁Ｈ獠幌裎魇脚０堑哪欠N厚切，所以不用又拍又砸的了，切片切絲隨自己喜歡。不要太薄，否則就沒有牛肉的質(zhì)感了。
說說牛肉切好后的腌制，咱們家庭做，那些嫩肉粉啊、蘇打粉啊什么的不健康就不要放了，而且外面加了過多嫩肉粉的口感也不好，過于滑嫩反而不像是吃牛肉了。兩片姜、少量糖、生抽、油、生粉和胡椒粉，調(diào)料放入后用筷子拌勻腌15分鐘以上，千萬不要放鹽去腌牛肉。
最后一點(diǎn)，如果有配菜的話，一定要將配菜先烹熟，再炒牛肉，然后再加入提前烹熟的配菜快速翻炒均勻即可。而不是先把牛肉炒好，盛出來再炒配菜，然后再放入炒好的牛肉，那樣操作的牛肉一是容易老，再加上泡在烹蔬菜的水分里去煮，味道就淡了。
至于如何炒牛肉不粘鍋，請看這里：廚房小竅門：如何讓粘鍋不粘。家有不粘鍋的請自動(dòng)跳過。
1、牛肉切片或絲后，放生姜、糖、生抽、油、生粉和胡椒粉拌勻腌制。洋蔥切片后入炒鍋。
2、洋蔥炒到透明狀后盛出，炒鍋重新洗凈放油炒牛肉，當(dāng)牛肉炒至基本變色時(shí)，倒入炒熟的洋蔥，翻炒均勻加一勺蠔油、一勺老抽再炒勻即可。
貼士：1、廣東蠔油牛肉最經(jīng)典的配菜是草菇，其他用洋蔥、青椒、苦瓜、西蘭花等等都可。草菇、西蘭花要先用水焯熟，水中加一點(diǎn)油和一片姜，洋蔥、苦瓜要先炒熟。2、牛肉炒至基本變色時(shí)即可倒入配菜，不要等完全變色，否則容易老。3、如果配菜多，可以加兩勺蠔油，蠔油和老抽本身就有咸味，而且牛肉也加生抽腌制過了，此菜不用再放鹽，否則會(huì)過咸。
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