培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

　　鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。

　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。

　　其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。

　?。?）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。

民間制作的老壇酸菜

2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬?，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

　?。?）泡菜的原汁就這樣做好了。

　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

泡制

　　先加入大料、冰糖適量

　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

　　（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。

　?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。

　　（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

　?。?） 泡制的時(shí)候中途不能漏空氣進(jìn)壇

腌制時(shí)的注意事項(xiàng)：

　　1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣。

　　2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行。

　　3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好。

　　4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞。

　　5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)。

　　6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌。

　　7、現(xiàn)在有賣(mài)一種叫“酸菜鮮”，類(lèi)似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說(shuō)腌出來(lái)的會(huì)好吃。

　　8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1、2天酸菜就速成，而且非常難吃，類(lèi)似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

　　9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說(shuō)的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。

　　10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。

　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。

　　絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。

　　為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

　　PS：由于有些寄生蟲(chóng)不能被鹽水殺死，生存條件較低，若是制作過(guò)程不規(guī)范，可能會(huì)引起寄生蟲(chóng)感染，所以酸菜雖然可口，但不能貪吃，一定要煮熟 才能吃。

原汁的維護(hù)

　　每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。還可適量加一些麥芽糖，增加食物鮮脆。

參考來(lái)自：http://baike.baidu.com/view/3919723.htm

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