發(fā)布時(shí)間：2022年04月15日 03:46:51分享人:空瓶在漂流來源:互聯(lián)網(wǎng)1
第一講 廚房里的燃料燒水做飯是家家戶戶必不可少的家務(wù)勞動(dòng)，怎樣合理使用燃料更是炊事常識(shí)，這里主要介紹燃料的種類、性質(zhì)和使用的方法。 一、煤1、煤的成分和種類煤作為家庭用的燃料已經(jīng)有悠久的歷史。煤是古代的植物枯死后生成的，當(dāng)?shù)貧は鲁習(xí)r，它就被埋到地底下去了。從化學(xué)成分來看，煤的主要成分是碳，其它則是氫、氧、氮、硫、磷等元素。可以當(dāng)作燃料的煤有褐煤、煙煤和無煙煤三種，煙煤和褐煤雖然發(fā)熱量也很大，但是在燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量煙霧，不如無煙煤好，但是不論使用那一種煤作為燃料，燃燒時(shí)都會(huì)產(chǎn)生煙塵和有毒的氣體（如一氧化碳、二氧化硫），影響家庭的環(huán)境衛(wèi)生和污染空氣。2、煤氣的毒性當(dāng)空氣充足時(shí)，煤能夠完全燃燒，生成無毒的二氧化碳?xì)怏w和水；如果空氣不充足，煤就會(huì)燃燒不完全，這時(shí)它不但生成二氧化碳和水，還會(huì)產(chǎn)生有毒的一氧化碳?xì)怏w，使人中毒。一氧化碳是一種沒有顏色、沒有氣味的氣體，很難溶解在水里，空氣中只要含有百分之一的一氧化碳就會(huì)使人中毒。一氧化碳使人中毒的原因如下：一氧化碳中毒是含碳物質(zhì)燃燒不完全時(shí)的產(chǎn)物經(jīng)呼吸道吸入引起中毒。中毒機(jī)理是一氧化碳與血紅蛋白的親合力比氧與血紅蛋白的親合力高200～300倍，所以一氧化碳極易與血紅蛋白結(jié)合，形成碳氧血紅蛋白，使血紅蛋白喪失攜氧的能力和作用，造成組織窒息。一氧化碳對全身的組織細(xì)胞均有毒性作用，尤其對大腦皮質(zhì)的影響最為嚴(yán)重。3、怎樣防止煤氣中毒防止一氧化碳中毒的最好的方法是在爐子上裝煙筒。為了防止煤氣中毒，煙筒的末端應(yīng)該裝上拐脖或者風(fēng)帽，這樣在刮風(fēng)的天氣可以防止煤氣倒流到室內(nèi)。除此之外，防止煤氣中毒的措施還有：（1）爐子在裝上煙筒以后，爐子的活門不要關(guān)死。（2）為了使煤燃燒完全，盡量少產(chǎn)生一氧化碳?xì)怏w，每次加煤不應(yīng)加得太多。爐灰要經(jīng)常清除，以保證爐內(nèi)的空氣暢通。（3）在冬天用煤爐取暖的屋子里，不但要裝煙筒，而且還要裝上風(fēng)斗來配合預(yù)防煤氣中毒，使煤氣可以從風(fēng)斗中流出，風(fēng)斗要裝在高處，并要適當(dāng)?shù)刈龅么笠恍＃?）萬一發(fā)生煤氣中毒，應(yīng)及時(shí)把窗戶打開，并立即把患者移到空氣新鮮的地方進(jìn)行人工呼吸，嚴(yán)重的要馬上就醫(yī)。 二、煤氣由于使用煤做燃料會(huì)引起家庭和環(huán)境的污染，而且煤往往燃燒不完全，使煤的熱量不能得到充分利用，所以現(xiàn)在已經(jīng)逐漸提倡使用煤氣和液化石油氣。它們都具有隨時(shí)可用，隨時(shí)可停，不用生爐子，不怕爐子滅，火焰大小和溫度高低可以隨意調(diào)節(jié)等優(yōu)點(diǎn)，既衛(wèi)生，又方便，可以大大減輕家務(wù)勞動(dòng)。1、煤氣的成分煤氣的主要原料是煤或重油，可分為干餾煤氣、氣化煤氣和重油裂解煤氣。煤氣是各種氣體的混合物，它的主要成分包括兩部分：第一部分是可燃性氣體，它們具有使用價(jià)值，燃燒時(shí)產(chǎn)生大量的熱能，它們是氫氣、一氧化碳、甲烷和其它碳?xì)浠衔?；第二都分是不可燃的氣體，如二氧化碳、氮?dú)夂脱鯕?，它們不能燃燒生熱，是沒有用的部分，但氧氣可以幫助燃燒。煤氣在燃燒時(shí)和空氣中的氧氣發(fā)生激烈的化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)產(chǎn)生大量的熱可供煮飯炒菜。煤氣中的氫氣和氧氣燃燒后生成水蒸汽、一氧化碳和氧氣燃燒后生成二氧化碳、甲烷和其它碳?xì)浠衔锱c氧氣燃燒后生成二氧化碳和水。2、怎樣檢查漏煤氣煤氣是有毒的，它的有毒成分是一氧化碳?xì)怏w，而一氧化碳是無臭無味的，不容易被發(fā)現(xiàn)，所以煤氣廠為了引起用戶的警覺，特意在煤氣中加入了少量的硫醇。如果煤氣泄漏出來，人們就可以嗅到一種特殊的氣味，通常大家所聞到的難聞的“煤氣味”就是硫醇產(chǎn)生的，而不是煤氣本身的氣味。除了靠嗅氣味的辦法來判斷是否漏煤氣外，用戶還應(yīng)經(jīng)常檢查煤氣管道和煤氣灶具（特別是煤氣開關(guān)）是否漏氣。檢查時(shí)可以將肥皂水涂抹在被檢查的地方，如果發(fā)生漏氣，被檢部位就會(huì)冒肥皂泡。千萬不可以用點(diǎn)火的方法來檢查漏氣，這樣做可能引起火災(zāi)。3、使用煤氣應(yīng)注意的問題煤氣燃燒時(shí)需要消耗大量的氧氣，并且產(chǎn)生大量的二氧化碳廢氣和水蒸汽，這樣就會(huì)造成廚房內(nèi)氧氣不足，不但使室內(nèi)的空氣不新鮮，對人體的健康也有害，而且煤氣在氧氣不足的情況下燃燒，往往會(huì)造成燃燒不完全而產(chǎn)生一部分的一氧化碳?xì)怏w，引起毒害。所以在使用煤氣做飯時(shí)，廚房內(nèi)也要經(jīng)常保持良好的通風(fēng)，以排除二氧化碳廢氣，補(bǔ)充新鮮的空氣。如果能在灶具的上方裝置一個(gè)拔氣罩，那就很理想了，它不但可以將煤氣燃燒后的廢氣——二氧化碳和水蒸汽抽走，同時(shí)也可以除掉炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙，減少廚房中的油膩味，對于搞好廚房的衛(wèi)生大有好處。拔氣罩的尺寸要比煤氣灶具略為大一些，兩眼煤氣灶具要用長方形的拔氣罩，單眼煤氣灶具則可以用方形或圓形的拔氣罩。拔氣罩上要接煙筒，它的另一端要通到廚房的煙道口內(nèi)，如果廚房中沒有煙道口，可在窗戶上開一小口，把廢氣排到窗外。最后，還要注意一點(diǎn)，在點(diǎn)燃煤氣時(shí)，要先劃火柴，后開煤氣開關(guān)，然后將火柴湊近火眼點(diǎn)火，要做到“火等氣”，而不能“氣等火”，以免煤氣漏到廚房中。特別是如果一次點(diǎn)不著時(shí)，切不可慌亂，應(yīng)該先關(guān)好開關(guān)，然后劃著火柴，再次打開煤氣開關(guān)，進(jìn)行點(diǎn)火，這樣做可以保證安全。三、液化石油氣 1、液化石油氣的成分液化石油氣是液體狀態(tài)的石油氣，它是石油煉制過程中的一種副產(chǎn)品，主要成分是丙烷（占5～25%）、丁烷（占15～25%）、丙烯（占10～30%）、丁烯（占30～40%）以及少量甲烷、戊烷、乙烷和乙烯，另外還含有少量硫化氫。在這些成分中，戊烷和戊烯本身就是液體，丙烷、丙烯、丁烷、丁烯都可以壓縮成液體，只有甲烷、乙烷和乙烯是不容易液化的氣體。我們所使用的液化石油氣是通過降溫和加壓的辦法把石油氣壓縮在耐壓的鋼瓶中，鋼瓶內(nèi)的壓力可以達(dá)到7～8個(gè)大氣壓，所以里面貯存了相當(dāng)大量的液化石油氣，可以使用較長的時(shí)間。液化石油氣既便于運(yùn)輸，又便于貯存和使用。2、使用液化石油氣應(yīng)注意什么 和煤氣一樣，液化石油氣在空氣中的含量達(dá)到2～10%時(shí)，遇到明火就會(huì)引起爆炸，所以使用液化石油氣時(shí)也不能疏忽大意。液化石油氣比空氣重一倍半左右，如果漏氣，液化石油氣總是積存在地面低處，不易流散，可以用掃帚象掃地一樣把液化石油氣掃到室外，就不會(huì)發(fā)生爆炸了。 四、天然氣天然氣是指埋藏在地底下的可燃性氣休，它是從鉆井中開采出來的。天然氣的主要成分是甲烷，它的含量可以達(dá)到75～99%，天然氣中還含有少量乙烷、丙烷、丁烷、硫化氫、二氧化碳和氫氣。和液化石油氣一樣，天然氣里也沒有有毒的成分。天然氣的使用方法和煤氣、液化石油氣相同，由于它只能在有這種礦產(chǎn)資源的地區(qū)使用，所以并不普遍。五、沼氣我國有些地區(qū)的農(nóng)村使用沼氣作為燃料，沼氣的主要成分是甲烷（約占60%），它也是一種無毒的氣體燃料，特點(diǎn)是花錢少，使用也比較方便，對于缺少煤、柴等燃料的地區(qū)比較適合。 第二講廚房里的鍋廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、奶鍋、平鍋……，不過，從材料來看，一般只有鐵鍋、鋁鍋和砂鍋三種。 一、怎樣挑選鍋在煮飯和燒菜的時(shí)候，我們應(yīng)該挑選哪一種鍋比較合適呢？一般可以從以下三個(gè)方面來考慮：1．首先要考慮鍋的導(dǎo)熱性，即傳導(dǎo)熱量的性能。各種鍋的導(dǎo)熱性能是很不相同的，在常用的鍋里，以鋁鍋的導(dǎo)熱性為最好，鐵鍋的導(dǎo)熱性適中，砂鍋的導(dǎo)熱性最差。2．挑選鍋時(shí)，要考慮它是否結(jié)實(shí)耐用。 3．用于炊事的鍋應(yīng)該是無毒的，它也不會(huì)和食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，以避免破壞其中的營養(yǎng)素。二、鐵鍋如果長期不用鐵鍋炒菜，會(huì)對人體健康不利。主要是引起缺鐵性貧血。因?yàn)橛描F鍋在烹調(diào)菜肴過程中，有較多的鐵溶解在食物內(nèi)，為人們源源不斷地供應(yīng)鐵質(zhì)，補(bǔ)充了食物本身含鐵不足的部分，起到了防止缺鐵性貧血的作用。據(jù)調(diào)查目前國內(nèi)盆血發(fā)生率較高，特別兒童貧血約占50%，故不宜長期使用鋁鍋。如果你家庭中有貧血的患者，更以使用鐵鍋為宜。 三、砂鍋1．砂鍋的優(yōu)點(diǎn)砂鍋是我們國家所特有的一種炊具，它的特點(diǎn)是導(dǎo)熱性比較差，這一個(gè)特性不但不是砂鍋的缺點(diǎn)，而且是它突出的優(yōu)點(diǎn)。砂鍋特別適合于嫩肉、雞和鴨，更適合于熬湯，它可以使鍋內(nèi)的食物和湯汁長時(shí)間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，由于火小，時(shí)間又長，最后可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風(fēng)味。用鐵鍋和鋁鍋來燒肉和煮湯都達(dá)不到這樣好的效果。砂鍋的保溫性能特別好，使湯菜不容易變涼。砂鍋也適合用來熬煎中藥，它不會(huì)與中藥里的各種成分發(fā)生化學(xué)作用而把藥效破壞，如果用鐵鍋熬中藥就容易使藥失效。2．使用砂鍋應(yīng)注意什么砂鍋屬于陶器類，最怕驟冷和驟熱，在使用時(shí)一定要用小火加熱，熱的砂鍋從火上端下來以后，不要放在濕的地方和冰冷的水泥地面上，而要放在木板上，以免冷熱不勻而使砂鍋炸裂。砂鍋是不能干燒的，所以不能用砂鍋來炒菜。在嫩肉和煮湯時(shí)也要切忌把湯燒干 ，砂鍋只要經(jīng)過很短時(shí)間的干燒，就會(huì)炸裂。新砂鍋使用前，最好用淘米水煮一下，這樣可以堵塞住砂沙鍋細(xì)微孔眼，防止?jié)B水，延長使用壽命。 四、銅鍋現(xiàn)在已經(jīng)很少有人使用銅鍋了，因?yàn)殂~鍋不但會(huì)破壞食物中的丙種維生素，而且銅鍋表面容易被空氣氧化而生成有毒的銅銹，所以使用銅制器皿，如銅鍋、銅匙、銅勺、銅盤等做炊具和餐具時(shí)，一定要把它擦干凈。五、鋁鍋近幾十年以來，鋁制品在飲具中已經(jīng)占據(jù)了絕對的優(yōu)勢。金屬鋁俗稱鋼精，它雖不是鋼的精華，但也稱得上性能優(yōu)良的材料。它可以制成煮飯、燒湯的鋁鍋，燒水的鋁壺，盛水的鋁桶，洗菜的鋁盆，炒菜的鋁鏟，以及水杯、飯盒、飯勺、湯勺、漏勺、飯碗和羹匙等等。鋁還可以代替馬口鐵做罐頭盒，它是一種新型的產(chǎn)品，都用于盛裝液體飲料，既輕便，又很衛(wèi)生，可以稱得上價(jià)廉物美。如果在金屬鋁中加入了金屬錳或金屬鈦，就可以制成鋁合金的日用器皿，這種鋁合金比純鋁更穩(wěn)定，耐腐蝕性能更好。用這類合金生產(chǎn)的鋁鍋和鋁壺的外表比普通的鋁鍋、鋁壺更為光亮，使用壽命也更長。尤其是在有些地區(qū)，生活用水中的含氟量比較高一些，如果使用純鋁制的鋁壺和鋁鍋，腐蝕損壞得比較快，但是使用鋁錳合金和鋁鈦合金的器皿，就會(huì)經(jīng)久耐用得多。 第三講廚房里的水水是生命之源。我們知道，世界最初的生命就是海洋中誕生的。最近又發(fā)現(xiàn)人體液中各種化學(xué)元素的含量組成與海水的元素組成非常相似，于是又提出了人類起源的“海洋說”。不管怎么說，我們離不開水。當(dāng)我們體內(nèi)缺水時(shí)，就會(huì)口渴難耐，咽喉冒火，四肢乏力，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)幻覺，精神失常，甚至昏厥。尤其是夏天，出汗多，失水大，所以，人們總是要多喝些水。天然水中含有各種致病微生物，如痢疾桿菌、傷寒桿菌、脊髓灰質(zhì)炎的病毒等，它們能傳染各種疾病并具有繁殖能力。許多水介病毒流行病由此產(chǎn)生。1912年美國首先對飲用水進(jìn)行氯化消毒，這種方法迅速可靠，成本低，為人類控制霍亂、傷寒、痢疾等腸道傳染病做出了重大貢獻(xiàn)。目前，氯化消毒的氯主要有下列兩種：1．氯氣 氯氣本身具有氧化性，它溶于水，可與水作用生成次氯酸，次氯酸進(jìn)而分解放出的原子態(tài)氧的氧化性更強(qiáng)，能將水中99％的細(xì)菌置于死地。2．漂白粉 其主要成分是次氯酸鈣，在水中釋放出次氯酸，其消毒機(jī)理與上面相似。經(jīng)過消毒后的自來水是不是就可以直接飲用了呢？許多人為圖省事喜歡喝生自來水，尤其是劇烈運(yùn)動(dòng)后，一飽方休。殊不知給健康留下隱患。在日常生活中，我們還要注意科學(xué)飲用水。要定時(shí)飲水，不要只在口渴時(shí)才想起飲水。要知道，當(dāng)身體特別想喝水時(shí)，身體的器官已經(jīng)在一種極限的情況下運(yùn)行了，也就是說非常缺水了，應(yīng)當(dāng)在想喝水之前的很長時(shí)間就補(bǔ)充水分。專家建議，最好養(yǎng)成定時(shí)飲水的習(xí)慣。一般而言，最好清晨起來，刷牙后喝一杯白開水，上午十點(diǎn)喝一杯，午飯前再喝一杯，下午三點(diǎn)左右喝一杯，晚上睡覺前再來一杯。要多喝開水，不要喝生水。煮開并沸騰3分鐘的開水，可以使水中的氯氣及一些有害物質(zhì)被蒸發(fā)掉，同時(shí)又能保持水中對人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。喝生水的害處很多，因?yàn)樽詠硭械穆瓤梢院蜎]燒開水中的殘留的有機(jī)物質(zhì)相互作用，導(dǎo)致人體患膀胱癌、直腸癌的機(jī)會(huì)增加。要喝新鮮開水，不要喝放置時(shí)間過長的水。新鮮開水，不但無菌，還含有人體所需的十幾種礦物質(zhì)。但如果時(shí)間過長或者飲用自動(dòng)熱水器中隔夜重煮的水，不僅沒有了各種礦物質(zhì)，而且還有可能含有某些有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽等。由此引起的亞硝酸鹽中毒并不鮮見。要多喝加鹽的溫?zé)崴?，不要喝冰水。在夏季，不少人在大量出汗后，選擇飲用冰水或冷飲。其實(shí)這是不科學(xué)的。因?yàn)檫@樣雖然會(huì)帶來暫時(shí)的舒適感，但大量飲用冰水或冷飲，會(huì)導(dǎo)致汗毛孔宣泄不暢，肌體散熱困難，余熱蓄積，極易引發(fā)中暑。正確的方法是，多喝一些加少許鹽的鹽水，以補(bǔ)充丟失的鹽和水。鹽水進(jìn)入肌體后，會(huì)迅速滲入細(xì)胞，使不斷出汗而缺水的肌體及時(shí)得到水分的補(bǔ)充。最好的飲料——白開水。如今市場上各種純凈水、礦泉水和飲料名稱五花八門，廣告宣傳更是誘人，那么人們究竟該選擇什么來喝呢？其實(shí)從健康的角度來看，白開水是最好的飲料，它不含卡路里，不用消化就能為人體直接吸收利用，一般建議喝30攝氏度以下的溫開水最好，這樣不會(huì)過于刺激腸胃道的蠕動(dòng)，不易造成血管收縮。含糖飲料會(huì)減慢腸胃道吸收水分的速度，長期大量喝飲料，對人體的新陳代謝會(huì)產(chǎn)生一定不良影響。李百花大夫告訴記者，像橙汁、可樂等含糖飲料口感雖好，但不宜多喝，每天攝入量應(yīng)控制在一杯左右，最多不要超過200毫升，而對于糖尿病人和比較肥胖的人來說，則最好不要喝飲料。茶和咖啡具有提神效果，但喝茶宜喝淡茶，并且切忌酗咖啡，因?yàn)榭Х纫驎?huì)影響鈣的吸收，有的人喝咖啡成癮，每天要喝三四杯，這很容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等疾病。每隔一個(gè)小時(shí)喝一杯。很多人往往在口渴時(shí)才想起喝水，而且往往是大口吞咽，這種做法也是不對的。喝水太快太急會(huì)無形中把很多空氣一起吞咽下去，容易引起打嗝或是腹脹，因此最好先將水含在口中，再緩緩喝下，尤其是腸胃虛弱的人，喝水更應(yīng)該一口一口慢慢喝。至于喝水時(shí)間，要注意喝水切忌渴了再喝，應(yīng)在兩頓飯期間適量飲水，最好隔一個(gè)小時(shí)喝一杯。人們還可以根據(jù)自己尿液的顏色來判斷是否需要喝水，一般來說，人的尿液為淡黃色，如果顏色太淺，則可能是水喝得過多，如果顏色偏深，則表示需要多補(bǔ)充一些水了。睡前少喝、睡后多喝也是正確飲水的原則，因?yàn)樗昂忍嗟乃?，?huì)造成眼皮浮腫，半夜也會(huì)老跑廁所，使睡眠質(zhì)量不高。而經(jīng)過一個(gè)晚上的睡眠，人體流失的水分約有450毫升，早上起來需要及時(shí)補(bǔ)充，因此早上起床后空腹喝杯水有益血液循環(huán)，也能促進(jìn)大腦清醒，使這一天的思維清晰敏捷。飲水的4個(gè)最佳時(shí)間。第一次：早晨剛起床，此時(shí)正是血液缺水狀態(tài)。第二次：上午8時(shí)至10時(shí)左右，可補(bǔ)充工作時(shí)間流汗失去的水分。第三次：下午3時(shí)左右，正是喝茶的時(shí)刻。第四次：睡前，睡覺時(shí)血液的濃度會(huì)增高，如睡前適量飲水會(huì)沖淡積壓液，擴(kuò)張血管，對身體有好處。 第四講 廚房里的食物食物好比身體的燃料，它為我們提供熱量以維持我們的體溫，使我們有能力進(jìn)行生產(chǎn)勞動(dòng)和其它正常的活動(dòng)，它也是使我們身體的各種組織能夠生長和得到修復(fù)所不可缺少的物質(zhì)，因此我們必須注意膳食的質(zhì)和量。營養(yǎng)不良，就會(huì)影響人體的生長發(fā)育，并且容易得病。合理的膳食應(yīng)該使人體能產(chǎn)生足夠的熱量，并含有充分的營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)該容易被人體所消化、吸收和利用，它們還不應(yīng)含有有害的物質(zhì)，膳食應(yīng)該具有良好的色、香、味以促進(jìn)食欲。人們可以從膳食中吸取的主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類）、維生素、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)），現(xiàn)在分別加以介紹：一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人類細(xì)胞原生質(zhì)的組成部份，人體組織的生長和修補(bǔ)都不可缺少蛋白質(zhì)，而且人體每天還要排泄出不少蛋白質(zhì)，因此我們每天必須從膳食中補(bǔ)充大量蛋白質(zhì)。食物中蛋白質(zhì)的含量（%） 品 種 含量 品種 含量 牛 肉 19.5 豬 肉 19.3 雞肉 20.7 魚 類 15－19 雞 蛋 12.3 牛奶 2.9 精白米 6.8 大 豆 35.5 豆 腐 6.8 花生 25.4 面 包 8.4 卷心菜 1.4我們選擇蛋白質(zhì)食物，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少。如果食物中蛋白質(zhì)含量很少，即使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高，也不能滿足人體需要。在常用的每100克食物中，肉類含蛋白質(zhì)10～20克，魚類含15～20克，蛋類含13～15克，豆類含20～30克，谷類含8～12克，蔬菜、水果含1～2克。動(dòng)物性食物比植物性食物含量多，豆類含量也很多，質(zhì)上與動(dòng)物性食物相近。判斷蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣有三點(diǎn)：①蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%，其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高，如乳類為98%，肉類為93%，蛋類為98%，米飯為82%。②被人體吸收后的蛋白質(zhì)，利用的程度有高有低，利用程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值也越高。利用的程度高低，叫蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。常用食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是：雞蛋94%，牛奶85%，魚肉83%，蝦77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麥67%。動(dòng)物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值一般比植物蛋白質(zhì)高。③看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，比例是否適當(dāng)。種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，叫完全蛋白質(zhì)，如動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)。種類齊全，但例不適當(dāng)，叫半完全蛋白質(zhì)，在谷物中含量較多。種類不全，叫不完全蛋白質(zhì)，如肉皮中的膠質(zhì)蛋白，平米中的平米膠蛋白。將兩種以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互補(bǔ)充，能更好適合人體的需求。多吃蛋白質(zhì)也不好，會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，增加額外的熱能消耗，不經(jīng)濟(jì)。所以，要合理食用蛋白質(zhì)。二、脂肪 1．脂肪的組成脂肪是組成人體的重要成分，它的主要成分是脂肪酸和甘油的化合物，還含有少量的磷脂、膽固醇和維生素。脂肪的功能是供給人體熱量以維持體溫，并使人能進(jìn)行正常的活動(dòng)。它所提供的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過糖類和蛋白質(zhì)，所以人體是不能缺少脂肪的。磷脂是組成人體細(xì)胞所不可缺少的物質(zhì)，膽固醇是某些激素的主要成分，它能促進(jìn)新陳代謝，也是一種營養(yǎng)素，只有血液中的膽固醇含量過高的時(shí)候，才會(huì)在動(dòng)脈管壁上沉積出來，造成動(dòng)脈硬化，使人得病，所以膽固醇只對患高血壓和心臟病的人有害，這些人應(yīng)該少吃含膽固醇高的食物，而對一般人來說，膽固醇還是需要的。人體所必需的脂肪中，也有三種一定要從食物中攝取，它們是亞麻油酸、亞麻油烯酸和花生油烯酸，和必需氨基酸一樣，它們也被稱為必需脂肪酸。亞麻油酸和亞麻油烯酸存在于麻油（即香油）、菜油和豆油中，花生油烯酸則存在于魚肝油中。2．含脂肪豐富的食物含脂肪豐富的食物主要有植物性油脂（花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棉籽油等）和花生米、豆類、核桃仁、肉類、魚類。膽固醇含量比較高的食物有動(dòng)物的內(nèi)臟，如豬腦、豬肝、豬腎（腰子）、蛋類、黃油和蟹類。其中以豬腦、蛋黃、蟹黃和魚子中的膽固醇含量最高。我國人民是以吃糧食為主的，吃肉類比較少，這樣脂肪所提供的熱量比較少，大部分熱量還要靠糧食中的碳水化合物來提供。因?yàn)榧Z食中的淀粉可以轉(zhuǎn)化為糖，所以正常的人不必要每天再吃很多糖，只有病人和營養(yǎng)不良的人才需要補(bǔ)充一定量的葡萄糖和其它的糖。三、礦物質(zhì) 1．無機(jī)鹽的重要作用無機(jī)鹽是構(gòu)成人的機(jī)體組織的重要材料，例如，骨骼是人體的主要支柱，人體的軟組織（肌肉，器官等）好比混凝土，必須要由骨骼這種鋼筋來支撐，而骨骼的重要成分都是無機(jī)鹽——鈣、磷、氟和鎂的化合物。無機(jī)鹽也是構(gòu)成牙齒的成分。別看這些無機(jī)鹽的量很少，但是在人體組織中，哪一部分也不能缺少它們。磷除了組成骨骼和牙齒以外，還是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的器官的重要成分，在蛋白質(zhì)中也少不了它。鈉、鉀、鈣、鎂、氯、硫、磷等多種元素是細(xì)胞之間的液體的重要成分，它們的存在，使人體組織能夠維持一定的滲透壓力，使組織能夠貯存一定量的水分，細(xì)胞不會(huì)萎縮和枯死。血液中輸送氧氣的血紅蛋白和細(xì)胞色素酶中都含有鐵；缺鐵，人體就不能合成血紅蛋白而引起貧血。甲狀腺素中含有碘，缺碘，就要患甲狀腺腫大。氟是牙齒和骨骼的重要成分，缺少氟會(huì)發(fā)生齲齒。無機(jī)鹽在人體中的功能是不勝枚舉的，上面只是一些很突出的例子而已。2．含無機(jī)鹽豐富的食物無機(jī)鹽必須從我們吃的食物中攝取，人體是無法制造這些營養(yǎng)素的。含磷豐富的食物是乳類、蛋類、豆類食品和動(dòng)物的肝臟。食物中鈣的含量以奶和奶制品最多，它們也最容易被吸收，小蝦米、芝麻醬、黃豆、豆腐中含鈣也很高，但是在吃含鈣多的食物時(shí)應(yīng)注意避免同時(shí)食用草酸含量高的食物（如菠菜），因?yàn)椴菟岷苋菀缀外}質(zhì)結(jié)合成草酸鈣，它既不能溶解在水中，也不能為人體所消化吸收，所以草酸起了破壞鈣質(zhì)營養(yǎng)的作用。含鐵豐富的食物有動(dòng)物的肝臟（最多的是豬肝）、蛋黃、蝦子、芝麻醬和某些蔬菜（如菠菜）。碘存在于很多食物中，也存在于海鹽內(nèi)，但是有些地方的井鹽卻缺少碘，如果常吃缺碘的鹽，應(yīng)該吃一些海帶和紫菜來補(bǔ)充碘的不足，因?yàn)檫@兩種食品中碘的含量非常豐富，例如每斤海帶中可以含碘十幾克，而一般的食物中，每斤只含有百分之幾克的碘。元素 日需量（克） 缺乏時(shí)人體癥狀 存在的食品 Ca 0.6～1.0 骨骼和牙齒發(fā)育不良、骨軟化癥，得佝僂病、血液凝固不良、內(nèi)出血魚類、海藻、牛奶、大豆 P 0.6～0.9 骨骼牙齒發(fā)育不良、骨軟化癥、停止發(fā)育，得佝僂病 魚、肉、蛋、奶及蔬菜 Mg 0.2～0.7神經(jīng)系統(tǒng)易出現(xiàn)刺激感受性亢進(jìn)、心律不齊、血管擴(kuò)張、促進(jìn)鈣排泄、骨軟化癥 谷物、薯類 K 4 肌肉松弛、發(fā)育不良、體液pH值偏低谷物、蔬菜 Na 5 消化不良、食欲不振、痙攣 食鹽及動(dòng)植物 Cl 7 胃液酸度降低、食欲不振、消化不良 食鹽 Fe10～15(mg) 低血色素性盆血、心悸亢進(jìn) 肝、蔬菜 Cu 2.5(mg) 低血色素性貧血 肝、蔬菜 I 0.1～0.3(mg)甲狀腺腫大、矮小癥 海產(chǎn)品 Co 0.1(mg) 貧血、維生素B12缺乏癥 肝臟、蔬菜 F 骨骼、牙齒發(fā)育不良 海藻、海產(chǎn)品 Zn15(mg) 發(fā)育障礙，脫毛癥狀 谷物、蔬菜 Mn 4(mg) 生長障礙，影響生殖作用 豆類、蔬菜 S影響體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成、毛發(fā)、指甲發(fā)育不良 動(dòng)物各組織 四、維生素維生素一共有二十幾種，它的功用是使人體得到均衡發(fā)展，增強(qiáng)抵抗力，抵御各種傳染病。如果缺乏維生素，會(huì)引起人體內(nèi)新陳代謝的紊亂，使人處于病態(tài)。1．甲種維生素(維生素A)它能使人維持正常的視力和防治夜盲癥，它能溶解在脂肪中，對熱很穩(wěn)定，但容易被空氣中的氧氣所氧化而遭到損失。甲種維生素只存在于動(dòng)物性食物中，如各種動(dòng)物的肝臟、魚肝油、魚子、牛奶、黃油、蛋類。植物性食物中并不含有甲種維生素，但是都含有胡蘿卜素，它能在小腸內(nèi)轉(zhuǎn)變成甲種維生素，一些有顏色的蔬菜，如菠菜、胡蘿卜、韭菜、辣椒以及水果中的柿子含有較多的胡蘿卜素。2．乙種維生素它共分三種，它們是硫胺素(俗稱維生素B1)、核黃素(俗稱維生素B2)和蜻鉆素(俗稱維生素B12)。維生素B1能促進(jìn)機(jī)體的代謝作用，缺少它會(huì)引起腳氣病，胃口不好和消化不良，它主要存在于谷類食物中，以谷物顆粒的表層的含量最豐富，所以粗糙的大米中所含的維生素B1比精米中要多得多。缺少維生素B2會(huì)產(chǎn)生各種炎癥，動(dòng)物性食物(肝、腎、心、奶類、蛋類)含有豐富的維生素B2，它在堿性溶液中易被破壞。維生素B12可以治療惡性貧血，它可以使血液中的紅血球和血紅蛋白的數(shù)量增多，動(dòng)物的肝和腎中含有較多的維生素B12。3．丙種維生素它又稱抗壞血酸，它能提高人對傳染病的抵抗能力，人體缺少了丙種維生素會(huì)增加血管壁的脆性，使人容易出血，表現(xiàn)出壞血癥所具有的各種出血的癥狀。缺少丙種維生素還會(huì)使骨骼變質(zhì)，牙齒變壞。由此可見，在各種維生素中，丙種維生素占有最重要的地位。人體所需要的丙種維生素主要來自新鮮的蔬菜和水果，尤其以大棗、辣椒、桔子、柚子、橙子、檸檬、西紅柿、油菜、小白菜、菠菜、大蒜、雪里蕻中所含的丙種維生素最為豐富。丙種維生素很容易溶解在水里，但是它有一個(gè)缺點(diǎn)，就是較不穩(wěn)定，尤其是在加熱的時(shí)候，它容易被破壞；。它在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，但在堿性條件下很容易分解，所以煮菜和煮湯時(shí)加堿都會(huì)破壞丙種維生素，另外，鐵器和銅器也能夠促使它的破壞。4．丁種維生素它能促使鈣和磷在骨骼中沉積下來，缺少了它會(huì)使骨質(zhì)變軟，患軟骨病。一般的成年人并不需要特別去吸取丁種維生素，但孕婦、乳母和兒童則比較需要丁種維生素。魚肝油和動(dòng)物內(nèi)臟是丁種維生素的主要來源。五、纖維素纖維素并不是營養(yǎng)物質(zhì)，它也不能為人體所消化和吸收，但是它吃進(jìn)人體后，在大腸內(nèi)可以促使腸子蠕動(dòng)，使大便暢通，對于健康很有幫助。多吃纖維索還可以預(yù)防大腸癌，所以纖維素間接地對人體是有益的。植物性食物(如蔬菜和水果中)含有較多的纖維素。 第五講 廚房里的調(diào)味品我們品嘗不同的食品時(shí)，往往能感受到不同的味道。這種味覺是怎試產(chǎn)生的呢？原來在我們的口腔黏膜上分布著一種極微小的組織，叫做味蕾。每個(gè)味蕾中有40～60個(gè)橢圓形的味覺細(xì)胞，味細(xì)胞緊連著味神經(jīng)纖維。當(dāng)味蕾受到食品溶液的刺激時(shí)，就會(huì)將這種刺激經(jīng)味神經(jīng)傳送到大腦，經(jīng)過大腦分析就產(chǎn)生了味覺。一般成年人口腔中大約有9000多個(gè)味蕾，其中大部分分布在舌的表面，小部分分布在軟腭、咽喉和會(huì)咽處。舌的不同部位，味覺敏感性不同。舌尖對甜味最敏感；舌的前部邊緣對咸味最敏感；舌兩側(cè)靠腮的部位對酸味最敏感；舌根則對苦味最敏感。舌的味覺最敏感的溫度是30℃，高于或低于這個(gè)溫度，各種味覺都將悄悄有所減弱。世界各國對味覺的分類不同。我國分為七味，即酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。酸味酸味是由于氫離子刺激味蕾引起的。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的物質(zhì)都有酸味。說到這兒，我們自然而然地想到了食醋，它含有3％～5％的醋酸。醋不僅有調(diào)味作用，還能促進(jìn)食欲與消化，并能殺菌消毒。甜味甜味是由于甜味物質(zhì)與味蕾中的甜味接受部位形成氫鍵產(chǎn)生的。多數(shù)人都喜歡甜味，葡萄糖、蔗糖是大家熟悉的糖，它們不僅味道甜，還是供應(yīng)人體能量的物質(zhì)。人們總是喜歡用“甜如蜜”來形容甜，在蜂蜜中含有葡萄糖及果糖，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味比例，根據(jù)實(shí)驗(yàn)測定為9∶4∶5。但并不是我們感到甜的物質(zhì)都是糖。像糖精，光有甜味而不被人體吸收，就不屬于糖類。醋酸鉛俗名“鉛糖”，可想而知是甜的。當(dāng)心，不要去嘗它，鉛是有毒的?？辔犊辔兜漠a(chǎn)生可能是由于苦味分子內(nèi)存在著氫鍵而使整個(gè)分子疏水性增高引起的。我們都聽過“臥薪嘗膽”的故事，膽汁的苦味是由其中的膽酸造成的。主要的苦味物質(zhì)還有咖啡堿、可可堿、茶堿等。辣味辣味實(shí)際是一種機(jī)械刺激而引起的痛覺。辣味不但能刺激口腔黏膜，還能刺激鼻腔黏膜和皮膚。產(chǎn)生辣味的物質(zhì)有紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿、生姜中的姜酮和姜腦、蒜中的硫酸醚類化合物、芥子中的芥子油等。咸味咸味是由于咸味物質(zhì)中解離出的陽離子被味蕾中蛋白質(zhì)的羧基或磷酸吸附而成的。陰離子的不同影響咸味的強(qiáng)弱與純正，只有氯化鈉能產(chǎn)生純正的咸味。鮮味鮮味嚴(yán)格說并不是一種獨(dú)立的味覺，它實(shí)際上是一種味覺增效劑。具有鮮味的物質(zhì)有氨基酸及其鹽（如谷氨酸鈉等）,琥珀酸及其鹽（如琥珀酸鈉），核甙酸等。澀味澀味是由于一些物質(zhì)使口腔黏膜中的蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂，從而刺激觸覺神經(jīng)末稍引起的一種感覺，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)中一般含有多酚類化合物，草酸、醛類、重金屬離子等。未成熟的柿子之所以澀，就是因?yàn)楹锌扇苡谒亩喾宇?。在柿子成熟過程中，多酚類被氧化，聚合而成不溶于水的物質(zhì)，澀味就消失了。可見，我們的味覺是由不同的化學(xué)物質(zhì)引起的。各種調(diào)料品使我們的飯菜更鮮美可口，就是因?yàn)檎{(diào)料中含有能引起我們不同味覺的物質(zhì)。一、食鹽 1．食鹽的成分和用途食鹽中的主要成分是氯化鈉，還含有少量的氯化鉀、氯化鎂、氯化鋇、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉及鐵、磷、碘等。此外，食鹽中還含有少量水分。食鹽中的氯化鈉含量越高，它的質(zhì)量就越好，含氯化鎂多的食鹽不但容易受潮，而且具有苦味，使燒的菜變得苦咸，也會(huì)使腌肉、腌魚、腌蛋和腌菜都帶有苦味。氯化鋇是有毒的，某些地方的井鹽含氯化鋇比較多，吃了以后會(huì)中毒，有的土鹽中還含有較多的氟，吃了以后也會(huì)中毒。 （1）粗鹽。一般生產(chǎn)出來的海鹽、湖鹽、井鹽、土鹽都是粗鹽，粗鹽中帶有少量泥土，結(jié)晶比較粗，顏色也不夠潔白，含氯化鎂也比較多，所以粗鹽放在空氣中容易吸收水分而變潮，食鹽潮了，可以放在鍋里炒一下再吃。粗鹽中含的碘相對地要多一些，這是有好處的。 （2）再制鹽。再制鹽又稱為精鹽，是由粗鹽經(jīng)過再結(jié)晶而制成的，它把粗鹽中的泥土除去了，所以顏色比較白，顆粒也比較細(xì)。再制鹽中氯化鎂比較少，不容易受潮，但其中碘的含量也比粗鹽中少，這是再制鹽的一個(gè)缺點(diǎn)。有的地方還把精鹽再進(jìn)行精制成特別再制鹽，當(dāng)然鹽的純度更提高了，顏色也更白了，但是這種鹽里幾乎不含碘，常吃這種鹽容易使人體缺少碘。有的地方生產(chǎn)出來的食鹽缺少碘，在精制時(shí)特意在鹽里加進(jìn)一些碘，這種鹽稱為加碘鹽，它的優(yōu)點(diǎn)是可以防止人體因缺碘而引起甲狀腺腫大。（3）氯化鈉是人類生活中不可缺少的主要調(diào)料，對人體健康具有重要的生理功能。它在體內(nèi)可維持酸堿平衡，又可維持滲透壓，也是合成胃酸的主要原料，促進(jìn)唾液分泌，可增進(jìn)食欲。高溫季節(jié)大量出汗，劇烈運(yùn)動(dòng)，或者患嘔吐、腹瀉等疾病時(shí)，人體排出的鹽分過多，就會(huì)引起身體疲乏、頭昏、食欲不振、惡心等癥狀。所以，在夏天，在運(yùn)動(dòng)或患病時(shí)，應(yīng)該多喝加鹽的開水，補(bǔ)充人體流失的鹽分?？梢?，我們吃菜放鹽不僅僅是調(diào)節(jié)口味，同時(shí)還是人體生理的需要。在醫(yī)院里，我們經(jīng)常會(huì)看到病人輸液，許多就是氯化鈉的生理鹽水，濃度為0.9%，為什么生理鹽水的濃度必須是0.9％呢？人體里的血液都含有食鹽。血液是由血紅細(xì)胞和液體血漿組成的。在正常情況下，細(xì)胞內(nèi)的溶液跟細(xì)胞外的血液都維持一定的濃度達(dá)成平衡。如果把生理鹽水調(diào)稀了或錯(cuò)用了蒸餾水，那么，輸液后血漿的濃度會(huì)變稀。此時(shí)，細(xì)胞膜內(nèi)外的濃度不再平衡。而細(xì)胞膜是一種半透膜，只允許水分子通過。為了維持濃度的平衡，水分子將從漿液中滲透到細(xì)胞膜內(nèi)。結(jié)果就引起血細(xì)胞的膨脹，甚至破裂，發(fā)生溶血現(xiàn)象。反之，若生理鹽水過濃，血細(xì)胞里的水分又會(huì)向外滲透。因此，在一般情況下，生理鹽水必須是0.9％。雖然人體不能缺鹽，但飲食也不宜太咸。食鹽太多易導(dǎo)致高血壓，還會(huì)促使鉀離子排出，造成體內(nèi)缺鉀現(xiàn)象。2．食鹽的選購以前我們挑鹽很簡單，貨架上統(tǒng)共就那么一兩種?，F(xiàn)在，商店貨架上的鹽恐怕有十多種，有加鋅鹽、加硒鹽，還有加鐵鹽等。對于這些鹽的作用，顧名思義，我們都比較好理解，缺什么補(bǔ)什么嘛。但是低鈉鹽、核黃素鹽，還有竹鹽，售貨員說也屬于營養(yǎng)鹽，那它們又是補(bǔ)什么的呢？大家都知道，我們平時(shí)吃的普通鹽是由純度高達(dá)98%的氯化鈉組成的，而鈉離子對人體又起了增強(qiáng)血管表面張力的作用，這樣就造成了人體內(nèi)血流加快、血壓升高的狀況，所以，醫(yī)生就會(huì)囑咐高血壓患者應(yīng)盡量少吃鹽。可患高血壓的人很多，他們其中的一部分人口味又偏重，那該怎么辦呢？市面兒上有一種叫低鈉鹽的，看看說明書，大家便會(huì)知道這種鹽對于高血壓和心腦血管疾病很有好處。這種低鈉鹽里只含有65%的氯化鈉，同時(shí)還有25%的氯化鉀和10%的硫酸鎂。由于氯化鉀也是一種鹽類，所以，低鈉鹽的咸味兒和普通精制鹽的咸味兒相差無幾。人們食用低鈉鹽以后，不但把每天攝取鈉離子的量大大降低了，還解決了人體中鈉離子和鉀離子平衡的問題，所以，低鈉鹽有預(yù)防高血壓、保護(hù)心腦血管的作用。經(jīng)常患口腔潰瘍的朋友，吃飯時(shí)會(huì)被感覺特疼，非常難受。當(dāng)人體缺乏維生素B2，也就是缺乏核黃素的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)口腔潰瘍之類的癥狀。專家告訴我們，由于人們生活的精細(xì)化，很多人都缺少維生素B2。糧食當(dāng)中的維生素B2在加工過程當(dāng)中大量流失了，蔬菜由于殘留著農(nóng)藥，人們反復(fù)用水浸泡洗滌，也會(huì)造成維生素B2的流失，這樣使得人體攝取維生素B2的量顯然不夠。鑒于這種情況，可食用核黃素鹽試試。另外，竹鹽是一種制作工藝非常復(fù)雜的鹽。它是把天然海鹽放入新鮮竹子里，經(jīng)過多次高溫烤制而成的。實(shí)驗(yàn)表明，竹鹽呈堿性，而堿性對于改變?nèi)藗冊谌粘Ｉ钪杏捎谏攀炒钆洳缓侠碓斐傻娜跛嵝泽w質(zhì)起到了中和作用。在竹鹽燒制的過程當(dāng)中，竹子的香味會(huì)滲到鹽里，同時(shí)會(huì)有一部分氯變成氯氣跑掉了，這時(shí)候的鹽的鈉離子含量應(yīng)該相對偏高，所以高血壓患者應(yīng)該慎重選擇。還有是芝麻鹽。愛吃咸可不是好習(xí)慣。過多的鹽分?jǐn)z入量有可能讓您血壓升高。目前，我國的高血壓患者正在逐年增加。高血壓一旦生成，就不得不終生服藥，而且容易引起心、腦、腎的病變。引起高血壓的罪魁之一是重鹽的飲食習(xí)慣。按照國際標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)成年人每天的鹽分?jǐn)z入量大約是３克～６克。但是如果是一個(gè)北方人，口味比較重，加上他吃醬油、咸菜、醬豆腐之類的食品，他每天的鹽分?jǐn)z入量就會(huì)達(dá)到20克。每天多吃下去的這幾勺鹽，可能正在威脅您的健康。二、醬油在各種醬油中，以釀制的醬油質(zhì)量最好，它含有氨基酸，使它的味道鮮美可口。用化學(xué)方法制造的醬油稱為化學(xué)醬油，它的價(jià)格雖然比較便宜，但是往往只有咸味，缺少鮮味，有的質(zhì)量差的化學(xué)醬油還含有未被中和完的鹽酸和少量重金屬元素的化合物，它們都是有害的。所以我們在選購醬油時(shí)，最好選購貴一點(diǎn)的釀制醬油。忌鹽醬油中不含氯化鈉，是專門供應(yīng)腎臟病患者食用的，吃了以后不會(huì)發(fā)生水腫等癥狀。醬油不僅可以作為烹調(diào)的佐料，還可以生吃，如做涼拌菜的調(diào)料，或作蘸食物用，醬油中多少存在著一些細(xì)菌，在生吃時(shí)，最好先把醬油放在鍋里煮開了，然后放涼了倒進(jìn)瓶里，這樣吃起來就比較衛(wèi)生。1．醬和醬油（1）醬：醬是豆、麥發(fā)酵后加上鹽制成的糊狀調(diào)味品。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，麥類的主要成分是淀粉，也含有一定的蛋白質(zhì)。在發(fā)酵過程中，酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等水解產(chǎn)物，淀粉可發(fā)生糖化，既可加速發(fā)酵過程，又可為醬增添甜味，淀粉還可使醬更加粘稠。醬是由中國人首先發(fā)明的。據(jù)有史書稱：“周公作醬”。周公是周朝初期人，時(shí)間大約在公元前11世紀(jì)。醬是否是由周公一人發(fā)明的？現(xiàn)在很難說清。但據(jù)春秋和戰(zhàn)國的文獻(xiàn)記載，周朝時(shí)確已有醬。如此說來，中國人制醬的歷史已有3500～4000年之久，甚至更長。最初的醬可能是偶然產(chǎn)生的。由于存放不當(dāng)，黃豆受潮發(fā)酵了，而人們舍不得將其丟棄，于是加鹽煮食，但意外地發(fā)現(xiàn)它的味道甚好。此后，人們便探索用人工方法使黃豆發(fā)酵，并掌握好發(fā)酵程度，選擇合適的發(fā)酵菌種，適當(dāng)添加輔料，結(jié)果便制得了鮮美的醬。到漢代時(shí)，醬已在中國的大部分地區(qū)流行開來。公元753年，唐朝的鑒真和尚東渡日本，把醬和制醬技術(shù)也帶到了日本。（2）醬油：醬油是把豆、麥煮熟，使其發(fā)酵然后加鹽而釀制成的液體調(diào)味品。醬油最早是由中國發(fā)明的。現(xiàn)在已知在距今2000多年前的西漢時(shí)，中國就已經(jīng)比較普遍地釀制和食用醬油了，此時(shí)世界上其它國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的制造工藝是極其相近的，而中國在周朝時(shí)就已發(fā)明了醬，所以醬油的發(fā)明也應(yīng)遠(yuǎn)在漢代之前。醬存放時(shí)間久了，其表面會(huì)出現(xiàn)一層汁。人們品嘗這種醬汁后，發(fā)現(xiàn)它的味道很不錯(cuò)。于是此后便改進(jìn)了制醬工藝，特意釀制醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程。制作醬油時(shí)，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸納。谷氨酸鈉實(shí)際就是今天的味精，所以醬油具有一種特殊的鮮美味道。在唐代時(shí)，由于對外交流的增多，中國的醬油釀制技術(shù)傳到了日本、東南亞和印度，在這些地方又形成了富有民族特殊風(fēng)味的醬油。2．怎樣挑選品質(zhì)優(yōu)良的醬油 醬油是咱們老百姓最熟悉不過的調(diào)味品了，但是醬油的種類是怎么劃分的，我們怎樣選到品質(zhì)優(yōu)良的醬油呢？我們國家現(xiàn)在的醬油基本上分成這么兩大類：一大類就是釀造的，叫做釀造醬油；一大類是配制的，我們管它叫配制醬油。釀造就是延續(xù)我們的古代工藝，以糧食為原料，經(jīng)過微生物的發(fā)酵釀制而成的。在微生物的發(fā)酵作用下，釀制醬油會(huì)產(chǎn)生好多好多的有機(jī)酸、氨基酸。經(jīng)過技術(shù)人員的分析，它產(chǎn)生的芳香性的物質(zhì)就有300多種。配制醬油實(shí)際上就是以釀造醬油為主體，然后添加了酸水解的物質(zhì)——蛋白調(diào)味液配制而成的。配制醬油只有一種單純的鮮味，它不可能產(chǎn)生復(fù)雜的香氣成分?，F(xiàn)在市場上醬油品種十分豐富，有什么老抽、生抽，還有專門調(diào)餡用的醬油，品種這么多，該如何選擇呢？釀造醬油在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氨基酸不是一種，而是將近２０種，所以，我們不可能在檢測醬油質(zhì)量的時(shí)候，把每一種氨基酸的含量都做一下分析，我們只能測它的綜合氨基酸含量。那么，這個(gè)綜合氨基酸含量，我們在理化上表示的方法就是用氨基酸態(tài)氮的含量來表示。所以，大家可以認(rèn)為，氨基酸態(tài)氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的醬油的氨基酸態(tài)氮的含量，再低也不能低于每100毫升0.4克；低于0.4克的產(chǎn)品，不符合國家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不允許叫醬油。選購醬油時(shí)應(yīng)注意，一是盡量選擇標(biāo)有釀造醬油字樣的產(chǎn)品，二是特別留意釀造醬油標(biāo)簽上氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)，指標(biāo)越高，醬油質(zhì)量越好。大家都知道碘鹽補(bǔ)碘，ＡＤ鈣奶補(bǔ)鈣，如今市場上出現(xiàn)的一種鐵醬油，那是不是就補(bǔ)鐵呢？什么是含鐵醬油？它對您有哪些好處呢？我們來了解一下為什么我們要往醬油里面加鐵，而且，如果我們?nèi)辫F的話，對于身體又有哪些危害？缺鐵容易引起貧血。目前我國缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)15%～20%，也就是說，我國大約有兩億人口存在缺鐵性貧血和鐵營養(yǎng)不良問題。 三、糖1．糖的種類糖除了具有甜味以外，還能為人體提供熱量。從原料來區(qū)分，糖可以分為甘蔗糖和甜菜糖。從糖的性質(zhì)來區(qū)分，則可以有蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖，其中以果糖最甜，蔗糖其次，葡萄糖是不太甜的，但是麥芽糖和乳糖的甜味更弱。普通的蔗糖吃了以后還要經(jīng)過消化，才能變成葡萄糖為人體所吸收，葡萄糖則可以直接被吸收，所以它是兒童、老人和病人的營養(yǎng)佳品。從商品來區(qū)分，糖又可以分為白糖、紅糖、砂糖、赤砂糖、冰糖、葡萄糖和麥芽糖。紅糖是一種含蜜的糖，在用甘蔗生產(chǎn)食糖的過程中，可以生產(chǎn)出砂糖和糖蜜兩種產(chǎn)品，在生產(chǎn)紅糖時(shí)，并不把糖蜜除去，所以紅糖實(shí)際上是砂糖和糖蜜的混合物。糖蜜容易吸水，紅糖放在瓶里，常常會(huì)受潮結(jié)塊，就是這一原因，結(jié)塊是紅糖的一大缺點(diǎn)，用起來很不方便。白糖是把紅糖中的糖蜜分離出去以后，再經(jīng)過脫色和結(jié)晶制成的，結(jié)晶顆粒較大的白糖稱為砂糖。赤砂糖是由普通的白砂糖經(jīng)過著色后制成的，它雖然在顏色上和紅糖相近似，但它不含有糖蜜，也不會(huì)受潮，和紅糖是不同的，赤砂糖具有色澤光亮，晶粒較大的優(yōu)點(diǎn)。冰糖是由蔗糖再結(jié)晶制成的，它的晶體良好，又很大，營養(yǎng)價(jià)位比較高。將白砂糖粘合在一起做成的方形糖塊是一種特殊的商品，叫做方糖。麥芽糖又稱為飴糖，是用大麥芽制成的，它和葡萄糖一樣，很容易被人體吸收。2．口香糖 口香糖是一種供人們放入口中咀嚼，帶有甜味的樹膠食品，它又被叫做膠姆糖。地中海一帶的居民自古就有咀嚼乳杏樹的甜樹脂，用以清潔牙齒和清爽氣息的習(xí)慣。美國新英格蘭地區(qū)的殖民者為同一目的，從印第安人那里學(xué)會(huì)了咀嚼芳香而帶酸澀味的云杉樹脂。同樣許多世紀(jì)以來，中美洲尤卡坦半島的居民喜愛咀嚼人心果里的糖膠樹脂。1848年，美國緬因州的約翰•卡奇斯用自己家里做飯的鍋熬制加入糖的云杉樹脂，起名為“緬因州精制云杉口香糖”。1850年，卡奇斯移居波蘭后，繼續(xù)制作云杉口香糖出售，但一直沒有大規(guī)模生產(chǎn)。1870年，美國澤西城的托馬斯•亞當(dāng)斯進(jìn)行用糖膠樹脂代替橡膠試驗(yàn)，未能成功。一天，他象某些墨西哥人那樣，把試驗(yàn)剩下的糖膠樹脂放入口中咀嚼。他突然想到：在樹脂中加入糖和香料制成口香糖怎么樣呢？于是他試制了一批糖膠樹脂口香糖放在藥店出售，結(jié)果銷路很好。于是亞當(dāng)斯購進(jìn)一批樹脂，租了澤西城一家工廠的一層樓，開始大批生產(chǎn)。1872年，大批口香糖上市了，深受顧客歡迎。此后，加入甘草、黃樟油、薄荷的不同風(fēng)味的口香糖問世。3．蜂蜜蜂蜜不是純的糖，但是它含有較多的果糖和葡萄糖，所以蜂蜜也很甜。除了糖以外，蜂蜜中還含有蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，它的營養(yǎng)價(jià)值比一般的糖高，尤其適合于腸胃病患者。含水多的蜂蜜往往會(huì)變質(zhì)而發(fā)酸，不容易貯存。所以市售的蜂蜜都是經(jīng)過加工濃縮的，保存時(shí)間可以長一些。4．醋俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這其中的醋，我們每個(gè)人都很熟悉。它作為一種日常調(diào)味品，是我們燒菜時(shí)不可缺少的好幫手。我國釀醋的歷史源遠(yuǎn)流長，醋的品種也堪稱世界第一，其中以山西陳醋，廣東白醋最為有名。那么，醋到底是怎么釀制的呢？食醋的釀制以糧食為原料，在北方常用大麥、高粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麩皮、醋酸菌等混合進(jìn)行發(fā)酵。乙醇在醋酸菌的催化下，變成了醋酸?？刂埔欢ǖ臏囟龋?jīng)過一段時(shí)間后，醋酸含量達(dá)5％以上，不再升高，這時(shí)醋就釀好了。這整個(gè)過程也就是民間所說的“酒敗成醋”。食用醋中一般含有5％以下的醋酸和少量乳酸、葡萄糖、氨基酸和酒，剩下來的就都是水分。有的時(shí)候制造出來的醋顏色比較淺，為了使它變成某些地區(qū)的人民習(xí)慣上喜愛的深色醋，常常采用加色的方法，例如將醋裝在缸里用火熏烤，就可以使醋的顏色變深，也可以把紅棗或炒熟的谷物用水煮成深色的溶液，將它們加到醋里，也可以使醋的顏色變深。 5．味精在廚房里味精是調(diào)味品中不可缺少的重要角色，它和“鮮”字緊密相連。其實(shí)味精的歷史不長，從發(fā)現(xiàn)至今還不到百年，和源遠(yuǎn)流長的油、鹽、醬、醋、酒等調(diào)味品相比，味精只能算是個(gè)蹣跚學(xué)步的幼兒。說起味精的歷史，還有一段有趣的故事呢。1908年的一天，日本東京大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗先生正在進(jìn)食晚餐，喝了夫人做的湯覺得格外鮮美，驚問夫人是什么湯，回答是海帶黃瓜湯。敏銳的池田猜測一定是海帶中所含的某種物質(zhì)所致，他飯未吃完就將剩余的海帶帶進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室。經(jīng)過多次反復(fù)的化學(xué)分析，他發(fā)現(xiàn)海帶中含有一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)，是它使菜湯變得美味可口。經(jīng)過一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸鈉，還獲得專利。以后池田教授用小麥、大豆為原料來制取谷氨酸鈉，并投入工業(yè)化生產(chǎn)，正式向市場推出取名為“味之素”的商品，不久立即風(fēng)靡日本乃至世界。
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