做包子所需要的基本材料為：

1.面粉，而面粉有分為高筋面，中筋面粉（又稱為普通面粉）及低筋面粉3種，筋度越低的面粉，做出來的包子皮越松軟。反之，高筋度的面粉做出來的成品韌性比較大，比較有嚼勁。除此之外，市場上還有一種做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松劑，蒸出來的包子特別松軟，色白及大。

2.澄粉，即為小麥淀粉，為不含蛋白質(zhì)的面粉，所以沒有筋度，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度，進(jìn)而使成品更加松軟。

3.玉米淀粉，由玉米提煉出的淀粉，與澄粉相同的作用。在難以取得澄粉的情況下用來取代。

4.鹽Salt主要具有調(diào)和甜味或提味作用，一般使用精製細(xì)鹽，製作面團(tuán)時加入少量鹽，還具有增加面粉彈性的作用。

5.細(xì)砂糖，為包子製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，還能柔軟成品組織。

6.雙效發(fā)粉/雙效泡打粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學(xué)膨大劑，由溶於水即開始產(chǎn)生二氧化碳，然后再蒸制時遇高溫再產(chǎn)生大量氣體，取得松化包子皮的作用。普通發(fā)粉一開始遇水就開始產(chǎn)生二氧化碳，等到上籠蒸時就沒有產(chǎn)生氣體的作用了，所以效果沒有這么好。

7.乾酵母＆新鮮酵母，酵母為一種單細(xì)胞植物，加入面團(tuán)中發(fā)酵可產(chǎn)生氣體體使面團(tuán)體積膨脹，並產(chǎn)生特殊風(fēng)味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應(yīng)密封置於冰箱冷藏保存。

8.碳酸氫銨，俗稱臭粉，也是制作特別松軟包子皮時所使用的膨松劑之一，使用量極為微少。

9.白油，俗稱化學(xué)豬油或氫化油，乃仿照豬油性質(zhì)氫化製成無臭無味的白色固態(tài)油脂，用白油能是包子皮更為潔白。在無法取得白油的情況下，可以用豬油或玉米油或大豆提煉的沙拉油取代。

2。包子皮面團(tuán)的制作方法：
基本上包子皮的制作方法有兩種：

1。直接發(fā)酵法，最容易也最省時間的方法，只是包子皮的風(fēng)味會貧乏一些，但是如果餡做的好，也是一樣美味可口。請參考：簡簡單單在家做包子。

2。老面發(fā)酵法，這方法比較費(fèi)勁，因?yàn)槔厦姘l(fā)酵時間是以天計(jì)算，所以面團(tuán)會發(fā)酸，需要兌堿，很麻煩。堿大了面團(tuán)要發(fā)黃，堿小了面團(tuán)則發(fā)酸，考的是功夫及經(jīng)驗(yàn)。但相對的包子皮的風(fēng)味就比較豐富。大多商業(yè)化的制作都采用這方法，因?yàn)槊刻熳鳂I(yè)，所以老面團(tuán)可以源源不斷的每天傳下去，還能省下酵母錢呢！而且大多的包子鋪還會在蒸籠最底層放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用來漂白包子，保證包子皮久蒸也不會發(fā)黃！

媽咪用了折衷的方法取代這老面發(fā)酵法，采用發(fā)面包的中種法，保留了酵母獨(dú)特的酒香味，但卻排除了老酵面的酸，免除了兌堿的程序。這樣比較適合家庭式 制作包子。

（折衷的老面發(fā)酵做法:在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)【第一次發(fā)酵面團(tuán)（老面）:溫水（40度C）- 150克,砂糖 - 2茶匙,即發(fā)酵母 -2茶匙,低筋麵粉 -300克】材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入150cc的溫水中，放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(有發(fā)豐富的泡沫），再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團(tuán)，蓋好讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵4～6小時，圖為發(fā)酵六小時后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。

3。使用酵母所要注意的要點(diǎn)：

在網(wǎng)上時常會看到很多廚友提出同樣的問題，為什么我做出來的包子皮會很硬，不象外面賣的這么松軟？其實(shí)很多時候問題是出在酵母上，酵母的活躍性不能單靠有效期來斷定的，因?yàn)榻湍妇嗳?，很容易失效的?/p>

4。測試泡打粉或俗稱的發(fā)粉：
其實(shí)不單只是酵母菌，剛買回來或是已經(jīng)放久的發(fā)粉/泡打粉也是一定要測試的，尤其是買散裝（不是原包裝）的。方法簡單，撒半小匙的發(fā)粉進(jìn)熱水里，如果不能冒出豐富的泡沫，就要丟棄了。我曾試過買過失效的發(fā)粉哦！雖然保鮮期還是在有效期內(nèi)。

老酵面。老酵面又稱面肥，過去鮮酵母難以取得，制作做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時間長，使用時必須加堿中和酸味。堿加多了面團(tuán)就會發(fā)黃，而且鹼味重。堿加不夠則面團(tuán)要發(fā)酸，要加多少全憑經(jīng)驗(yàn)及面團(tuán)的狀況，不容易掌握。

1. 傳統(tǒng)老酵面做法：
第一天： 50g面粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖50g水，在個容器內(nèi)攪均，用干凈的濕布蓋好，靜置發(fā)酵1天。

第二天：在發(fā)酵了1天的面團(tuán)內(nèi)加入300g的面粉及150g的水，攪均，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天。就成了老面或面肥了。

第三天：可以制作面團(tuán)了，方法如下：

1.先把450g老酵面 60～100g細(xì)砂糖（甜度依口味而定） 1/2小匙堿水 3大匙水1大匙的雙效發(fā)粉（也可以不用）搓揉至糖溶解。

2.再篩入300g的面粉， 1/2小匙鹽3大匙白油或豬油或無味食用油搓揉至面團(tuán)變軟，光滑及不黏手，滾圓蓋起發(fā)面30分鐘，就可分割整形。

3.留下的100g面肥或俗稱包種，再加300g的面粉及150g的水揉成團(tuán)，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不斷的傳下去，但是要注意干凈，要蓋好。如果讓壞菌污染了，面團(tuán)會發(fā)臭，或長出霉菌，會有害健康，就要丟棄了。如果第二天不打算做包子或饅頭，就把那100g的面肥密封好，存放在結(jié)冰格內(nèi)，要用時就先一天取出解凍，再加入所需分量的面粉及水，放置到第二天就可以制作包子或饅頭了。

2.中種法：

媽咪最愛用這方法發(fā)面，因?yàn)樗Y(jié)合了直接發(fā)酵法和老酵面的好處；制作時間不會太長，保留了酵母獨(dú)特的酒香味，但卻排除了老酵面的酸，所以免除了兌堿的程序。

材料及方法如下：

材料：300g低筋面粉或普通面粉，150g 水，細(xì)砂糖 1湯匙，即溶酵面2 茶匙

1.把材料中的水，糖，酵母菌及1湯匙的低筋面粉拌勻，靜置溫暖處待發(fā)。

2.大約20分鐘后，混合物會產(chǎn)生豐富的泡沫，否則就是酵母菌失效了，需要丟棄再買過新的一批了。

3.加入材料中其余的低筋面粉

4.用筷子攪拌成棉絮狀

5.再用手搓2～3分鐘，揉成均勻的面團(tuán)

6.蓋起在28～30度C的溫度下發(fā)酵4～6小時。（盡量別超過8小時，怕會發(fā)酸）

7.下圖為發(fā)酵了6小時的面團(tuán)，有濃郁的酒香味， 但不會發(fā)酸

揉面團(tuán)及蒸包子所要注意的事項(xiàng)及要點(diǎn)。

1.面團(tuán)及水分：包子皮要做到松軟，有幾個要點(diǎn)需要留意，其中最重要的是面團(tuán)不能和的稀。很多人誤解以為面團(tuán)和的越軟越好，那是不對的。事實(shí)上干粉對液體的重量比例要維持在粉2：水1。比如說500g的粉最多需要用到250g的水就對了。還有如果糖用多了，則水量要減少一些。和面時水先別一開頭下完，要預(yù)留2～3湯匙的量，后面有需要才再逐點(diǎn)慢慢加。

2.搓揉好的面團(tuán)滾圓后要能挺，饅頭或包子整形后不要軟趴趴的，越放越久它就會越攤的越闊。最后發(fā)酵后會變形的饅頭，肯定是蒸不出好成績的。太軟的面團(tuán)蒸出的包子或饅頭會有死皮結(jié)硬的現(xiàn)象。

3.面團(tuán)初揉成團(tuán)時，狀態(tài)會較干硬，但是它會越揉越軟，越揉越光亮有光澤。用手揉了20～30分鐘之后的面團(tuán)（用攪拌機(jī)則需要8～12分鐘，取決于機(jī)器功率的大?。?，會達(dá)到三光的效果；那就是面團(tuán)發(fā)光，雙手光潔及工作臺或攪拌缸光潔。面團(tuán)會黏手的話，就肯定要繼續(xù)搓揉至不黏手為止。如果面團(tuán)確實(shí)太多水分的話，就需多加1～2湯匙的面粉，繼續(xù)搓揉至三光為止，可不能偷懶哦！

4.有的人以為揉面團(tuán)時是越出力越好，那是不對的。對！揉面時要使勁，但是要以不破壞面團(tuán)內(nèi)的組織為限，意思是說別把出力到面團(tuán)被揉破。

再下來我們談?wù)務(wù)舭踊蝠z頭的方法。當(dāng)蒸好包子或饅頭，揭開鍋蓋的那一霎那，可以說是最緊張的時刻了。我還試過蒸出來整鍋的包子都是癟的，所有的包子，面塌的一塌糊涂，所以我相信我當(dāng)時的臉，肯定也是霎那間垮了下來。最要命的是那些包子是家婆在當(dāng)天中午要拿到城里的廟會拜拜的！天哪！那可怎么辦？婆婆還安慰我說不要緊啦！誠心供奉就好，味道一樣好，是樣子差了一點(diǎn)罷了！我不依呀！我可不想丟婆婆的臉呀！擺出來大家準(zhǔn)會問是哪家的媳婦做出這樣的包子，敢拿出來獻(xiàn)丑哦？只好央求婆婆改下午去，給我3個小時的時間，用直接發(fā)酵法再蒸出兩籠的包子交差。

有了這一些痛心的經(jīng)歷后，媽咪才精心研究，再結(jié)合廣大網(wǎng)友的心得及提示，怎么樣才能蒸出一籠零失敗的包子及饅頭，總結(jié)如下：

1.包子上籠前的最后發(fā)酵狀況一定要掌握好，要很注意及要記得每一次成功蒸好的包子的最后發(fā)酵狀況，以后肯定要達(dá)到同樣的狀態(tài)才好上籠炊蒸。包子不能發(fā)過頭，但也不能發(fā)不夠。

這里還有個面團(tuán)浮水測試的方法。但是這方法在冷的國度里，行不行的通就不得而知了，有沒有網(wǎng)友可以試一下再來回饋呢？

方法如下：當(dāng)你把整形好的饅頭都排放在蒸籠內(nèi)，蓋起做最后發(fā)酵20～30分鐘左右至超過雙倍大時。就順手把特意留下來的一小團(tuán)的面團(tuán)，用手指搓揉幾下排除面團(tuán)內(nèi)的氣體，再搓成小丸子，然后放進(jìn)室溫的水里。
當(dāng)水底的面團(tuán)一浮出水面時，就可以開火煮蒸鍋里的水了，（煮開3000cc的水需費(fèi)時10分鐘左右，意思是說當(dāng)面團(tuán)浮出水面后，讓包子或饅頭繼續(xù)發(fā)10分鐘后,就可以上籠蒸了)。

包子皮要蒸的好，有幾個要點(diǎn)：

1.制作松軟的包子，就得用猛火蒸10分鐘。包子皮內(nèi)的氣泡中的空氣會迅速受熱,所以包子皮會被氣爆炸裂開. 廣式或港式包子，就是會比較鐘情于裂開口的包子,那是包子皮松軟的品質(zhì)保證. (看看邱媽咪的松軟包子皮)

2.北方人如果介意包子會裂開難看，就得用中火蒸12～15分鐘。蒸汽別急, 蒸出來的包子就不會裂開.(看看邱媽咪的軟綿包子皮)

3. 蒸饅頭時就建議大家用不皺皮的兩段分蒸法,蒸出來的饅頭不皺皮也不塌面。方法是把蒸鍋里的水燒開后把爐火轉(zhuǎn)小，才把饅頭上籠用小火蒸10分鐘，先讓受熱漲大的饅頭定型，接著把蒸籠拿離鍋，打開蓋子讓熱氣及水汽散一散，費(fèi)時大約2分鐘。這時的饅頭是半熟的，所以表面顏色暗淡。然后再上鍋，用中大火蒸8～10分鐘，至饅頭熟透，表面光亮即可。用這兩次蒸法可以避免饅頭皺皮的現(xiàn)象。這個蒸法比較穩(wěn)當(dāng)！。(看看邱媽咪的雙色紫薯饅頭的蒸法)

4.蒸鍋的水蒸氣要夠多，但是鍋?zhàn)右芡笟?。意思是說當(dāng)水滾動時，是能看到水蒸氣從鍋蓋邊緣緩緩冒出來的。不能透氣的蒸鍋，鍋內(nèi)的壓力會過大，會導(dǎo)致蒸出來的包子皮有回縮及死皮的現(xiàn)象。萬一你買的蒸鍋太過緊密，補(bǔ)救的方法是在蓋子和蒸格之間插根牙簽，開個微小的縫隙讓它透些氣。但是也要注意別開太大的縫導(dǎo)致鍋?zhàn)勇狻?/p>

5.包子不能過度發(fā)酵，盡量避免同時有幾籠包子等待上籠炊蒸。所以你第一鍋蒸出來的包子效果還好，但是從第二鍋開始，包子已經(jīng)發(fā)酵過度了，所以蒸后包子皮會回縮，皺皮死硬，有的還會變成有點(diǎn)透明狀。

6.要蒸出松軟的包子皮，搟薄的面皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能桿的太薄，否則會出現(xiàn)死皮的現(xiàn)象。

7.如果因?yàn)檎翦伈粔虼蠖有枰峙舻脑?，那么包子就需要分批制作了。我是采?層的竹蒸籠，一次過可以蒸24個包子。如果大日子需要制作大批的包子時，我會分2批次來和面團(tuán)及制作包子，這樣就比較保險(xiǎn)了。

8.如果您會常制作包子，建議您投資2個竹蒸籠?；\子保養(yǎng)的好，可以用十多年都不會壞。竹蒸籠透氣度好，蒸出來的成品效果肯定會比較好，而且不會有滴水的問題，您肯定不會后悔的！工欲善其事，必先利其器。

附：

中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。

　中種法純奶吐司的做法：

　　1、中種：（300克面粉，220克牛奶，5克酵母。）拌勻發(fā)酵體積漲大3~4倍后，大約2小時；

　　添加材料：150克面粉，30克芝士粉,1個雞蛋，40克白糖，40克黃油。機(jī)器揉大概30分鐘左右。

　　2、二次發(fā)酵到面團(tuán)3倍大。

　　3、分割成3塊滾圓，松弛15分鐘。

　　4、搟成橢圓，卷成長條放入烤模?？鞠漕A(yù)熱165度，上下火烤35分鐘。

　　葡萄干土司（中種法）

　　原料：

　　中種：高筋面160克、酵母2克、蛋黃20克、水80克。

　　主面團(tuán)：高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄干50克、色拉油10克。

　　做法：

　　1、高筋面160克，酵母2克，蛋黃20克，水80克面包機(jī)發(fā)面團(tuán)20分鐘發(fā)酵至兩倍大，加入高筋面40克，白糖20克，奶粉10克，水20克，切碎葡萄干50克，色拉油10克再次面包機(jī)發(fā)面團(tuán)20分鐘，發(fā)至兩倍大；

　　2、取出，揉圓；

　　3、將面團(tuán)分成三份，一份搟長；

　　4、上下對折；

　　5、翻面，再次搟長；

　　6、卷起；

　　7、放入模具中；

　　8、發(fā)酵至兩倍大刷蛋液烤箱180度倒數(shù)第一層35分鐘左右。

愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/25101014/224174.html