愛華網(wǎng)又要做月餅的時候了，下個月19號過中秋，至從玩烘焙以后，每年都做一些冰皮月餅、廣式月餅和蘇式月餅；今年廣式月餅先做起來了，有了去年的基礎(chǔ)，今年做起來就更順手，今年主要參考《專業(yè)月餅制作大全》書籍來做廣式月餅，無奶粉版本，今年糖漿用順南，餡料順南和蓮香樓都有，順南的餡料還是不錯滴，可能有的盆友會問，怎么不自己做餡料？其實(shí)自己做的餡料實(shí)在保質(zhì)期太短了，還有就是餡料里面含有的水和油方面掌握不好烤出來的月餅容易開裂等問題；自己做的餡料做冰皮月餅就很不錯，因?yàn)榭梢岳洳乇４妗?/p>
做廣式月餅，咸蛋黃是主角之一，不愛咸蛋黃的就飄過吧。為何說咸蛋黃是主角，是因?yàn)樗梢灾泻吞痧W料的口感。不管是買冷凍的咸蛋黃還是買新鮮的生咸蛋黃來做月餅，都要做好殺菌的工作；因?yàn)橄痰包S帶有腥味，所以未烤之前最好要浸在白酒里面片刻或者噴酒，再取出來放入烤盤，用烤箱140度-150度烤5-7分左右，即八、九成熟未出油之前停止，要是烤至出油，那就是失敗了，要是用烘烤是出了油的咸蛋黃去做月餅，待月餅切開時候，會發(fā)現(xiàn)蛋黃不油潤，而且容易餡料分離，咸蛋黃裂開，口感也會硬而不酥松。為了不失敗，可以先用一兩顆咸蛋黃試烤溫。烤好后的咸蛋黃，務(wù)必在噴酒并且浸泡芝麻油，除了可以殺死咸蛋黃的細(xì)菌外，當(dāng)包入餡料后，在月餅高溫烘烤時候，咸蛋黃在這個時候可以逼出油，增加月餅的風(fēng)味。
咸蛋黃保存方式：咸蛋黃烤完后，等到完全涼卻，才能浸泡到芝麻油中保存，使用前取出濾除芝麻油。如果不是立即使用，要繼續(xù)儲存在芝麻油中，但不可混壓重疊，以免互相沾粘破壞外觀；要是敲出來的生咸蛋黃，則泡在沙拉油中儲存?zhèn)溆眉纯伞?/p>
廣式月餅材料：
低粉 200g
轉(zhuǎn)化糖漿 130g
生花生油66g
枧水6g
餡料： 紅豆沙、 白蓮蓉、 栗子、 咸蛋黃 （餡料自己選擇，我很喜歡順南的低糖白蓮蓉）
步驟：
1.轉(zhuǎn)化糖漿加枧水拌勻后，加入生花生油，攪拌均勻（可以用電動打蛋器攪拌），必須轉(zhuǎn)化糖漿和生花生油完全混合在一起；
2.將三分之二的過篩低粉放入盆中，將步驟1倒入低粉中，用橡皮刮刀拌至粘稠；蓋上保鮮膜松弛30-60分鐘；
3.再將剩余的三分之一過篩低粉加入步驟2，由下往上拌至光滑面團(tuán)狀，手勢要輕，避免出筋，蓋上保鮮膜，再次松弛20分鐘，至面團(tuán)完全融合均勻光滑。
4.分割分團(tuán)，分割餡料，一般以3:7的比例，皮3，餡料7，打個比方50g的月餅，皮15g，餡料35g。
5.要是餡料包入咸蛋黃，一邊讓面團(tuán)在首重轉(zhuǎn)圈，一邊收緊虎口使收口捏合完成。同樣月餅皮包餡料手法也是這樣。
6.模具內(nèi)先撒少許高筋面粉，在扣出多余的粉，把月餅面團(tuán)放入模具壓兩到三下后，放入烤盤，蓋上保鮮膜，繼續(xù)做下一個。
7.烤箱預(yù)熱上火220度下火150度。
8.烘烤前要先用毛刷把多余粉刷掉然后噴上水使其濕潤，送入預(yù)熱好的烤箱，烤大概3-5分鐘后，拿出來，再噴一次水，再送入烤箱大概3-4分鐘，（噴水兩次是為了延長烘烤時間，使得更有效的殺內(nèi)部咸蛋黃的細(xì)菌，要是內(nèi)餡沒有咸蛋黃，就只噴水一次）烤至微微上色，就拿出來刷蛋水，目的在于上色更均勻，毛刷沾蛋水不易過多也不易過少，以免影響著色。這時候烤箱上火要降溫，上火200度下火150度，烤10-15分鐘，這次主要烤至金黃色即可出爐。
9.拿出來后涼卻，才打包起來，等回油。一般回油1-3天這樣，這次我做的基本第二天回油了。
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