愛華網(wǎng)什么是反式脂肪酸
脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的（!）反式酸天然存在于反芻動物（牛、羊）脂肪、乳及乳制品中。#）反式酸還來源于食用油脂的氫化加工產(chǎn)品中，如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等。%）在油脂的精煉脫臭過程中也會產(chǎn)生少量的反式酸。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
我們的生活與反式脂肪酸
為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
產(chǎn)品類型 反式脂肪酸百分比 來源
牛奶和奶酪 18.8% 天然 黃油 5.9% 天然 雞蛋 9% 天然
肉和肉制品 10.3% 天然 油和脂肪 35.5% 主要來源于加氫
餅干和蛋糕 16.5% 主要來源于加氫 開胃餡餅 3.5% 主要來源于加氫
土豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要來源于加氫其它 4.1% 主要來源于加氫
對人體健康有七大影響
營養(yǎng)專家認為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在——
1、降低記憶力。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用?！ ?、容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。 3、易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（ＨＤＬ）的含量下降?！ ?、容易形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重?！ ?、懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育?！ ?、影響男性生育能力。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應過程?！ ?、影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
反式脂肪酸的危害
長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。
反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。
含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ螅撬麄兩哐耗懝檀妓?。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心?。–HD）的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。–HD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。
早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學協(xié)會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。
控制反式脂肪酸危害的措施
歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。
同時，國外企業(yè)認準了歐美掀起的“反人造脂肪風”，紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。如芬蘭一家食品公司開發(fā)出一種生產(chǎn)含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經(jīng)在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規(guī)定他們必須這樣做，但消費者的健康高于一切。
相關(guān)鏈接：
標注反式脂肪酸t(yī)rans-fattyacids，簡稱"TFAs"的含量。
TFAs存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯條等食物中，這種物質(zhì)也可以通過氫化過程合成。TFAs和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。以往一般食品包裝上都被要求注明飽和脂肪酸含量，但一直沒有要求注明反式脂肪酸的含量。
ＴＦＡｓ作為飽和脂肪酸的代用品在上個世紀８０年代開始被使用。與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，ＴＦＡｓ是一種人工產(chǎn)物，源自于對植物油脂的改造。人們可能注意過，一些西式糕點的包裝上常常注明含有“氫化油”。氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有ＴＦＡｓ。因此，人們?nèi)粘ｏ嬍持校裕疲粒蟮闹饕獊碓淳褪悄切┦褂脷浠偷摹按髴簟?，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品，如炸薯條、炸雞塊等快餐食品，沙拉醬等。我國臺灣地區(qū)對市場上快餐業(yè)所使用的２５種烹飪油檢驗，發(fā)現(xiàn)，其中１９個樣品中或多或少都含有ＴＦＡｓ，范圍在０．８％～３３．９％之間，以人造奶油、起酥油所含的ＴＦＡｓ較多
消費者應如何保護自己
目前反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。
常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，其成本只有4至6角錢，而售價高達3至6元不等。可謂一本萬利。
當看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。
反式脂肪酸（trans fatty acid）又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂并延長保質(zhì)期。據(jù)健康專家介紹，在人們經(jīng)常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。
據(jù)介紹，“氫化處理”方法自1902年問世以來，反式脂肪酸就成為拉動全球食品生產(chǎn)的一大動力。它的存在改善了食物的口感，延長了食品的保質(zhì)期。直到1990年，科學家們在發(fā)現(xiàn)了反式脂肪酸對人體健康的危害后才驚呼：“又一個ＤＤＴ（一種致癌殺蟲劑）出現(xiàn)了！”哈佛大學一位營養(yǎng)學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國約３萬人死亡。
很多人雖然認識到反式脂肪酸對人體健康的危害，但卻不能確切地說出反式脂肪酸的來源，大多數(shù)人認為，反式脂肪酸主要存在于風行街頭的“洋快餐”中。事實真是這樣嗎？健康專家表示，反式脂肪酸主要有以下三種來源——
1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。
2、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％。
3、溫度過高的油。精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>
如何減少攝入反式脂肪酸
對現(xiàn)有的氫化技術(shù)進行改進嚴格掌控油脂部分氫化反應條件，諸如高壓、低溫、高氫濃度以及觸媒特性，而控制反式酸含量在最低限度。據(jù)報道，采用低于100攝氏度氫氣壓力高于2MPa，加大催化劑的用
量，可以極大地減少氫化過程中反式酸的生成量。改用昂貴的金屬（ 如Pt）做為觸媒，不但可在較低溫度
（60攝氏度）下反應，而且其反式酸含量極低。另一項新技術(shù)是采用超臨界流體氫化反應，其反應速度極快，并可制造零反式酸的食用加工油脂。
2. 設法減少氫化技術(shù)的應用
氫化技術(shù)的應用是把液體油脂轉(zhuǎn)化成塑性脂肪，使其在烹調(diào)和烘焙等方面的應用更廣，并可防止油脂氧化
變質(zhì)，改善油脂風味的穩(wěn)定性。相應地在油脂工業(yè)中替代或減少氫化應用的措施有：!將極度氫化油脂與非氫化油脂混合；"將非氫化油脂與高飽和的油基進行酯交換反應；#通過生物技術(shù)對油料種子進行基因改良，產(chǎn)生穩(wěn)定性較高的油脂；$在油脂中加入增稠劑來調(diào)節(jié)油脂的塑性；%提高抗氧化劑的活性；&將穩(wěn)定性較高的油脂與部分氫化油脂混合，在減少反式酸的同時又可以降低飽和脂肪酸的含量。
!"$ 改進油脂精煉技術(shù)瑞典&’()*)+)’公司將脫臭用薄膜式填料塔與熱脫色用的塔盤塔組合在一起，開發(fā)出新型軟塔脫臭系統(tǒng)，油在填料塔中呈垂直方向流動，形成薄膜，從而實現(xiàn)與水蒸氣高效率接觸。與傳統(tǒng)塔盤式脫臭塔比較，在真空下壓力損失變得極小，從而可在較低溫度下（250攝氏度），使用較少的蒸汽（原有量的三分之一），在較短的時間內(nèi)（從原有2.5h~3h減少到不到1h），將游離脂肪酸和臭氣有效地去除，在保證油脂品質(zhì)的同時有效地抑制反式酸的生成。另外，一些歐美公司開發(fā)的新型雙溫脫臭系統(tǒng)，即油脂
精煉過程中在低溫段停留較長時間，而在高溫段停留較短的時間，對減少反式酸的生產(chǎn)有一定的效果。
什么是氫化油
油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫
含氫化油的食品
原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。
很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增強口感。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸)。TFAS存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯條等食物中，可以通過氫化過程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。
最常見的就是植物黃油，對孩子的生長發(fā)育特別有害。
氫化油的危害
氫化油是在本來有益人腦人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣。使原油的分子構(gòu)造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來制造神經(jīng)元的細胞膜，所得到的是一種劣質(zhì)膜，比正常的神經(jīng)元細胞膜粗糙僵硬，養(yǎng)料要進入腦細胞，廢物要排出腦細胞都因劣質(zhì)膜受障礙，腦功能就會逐漸退步。
氫化油食品：速食店用來炸薯條、炸雞肉的油幾乎都是氫化油；超市里的包裝西點如蛋糕、餅干、冰淇淋等食品也大多用氫化油。
氫化油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化（變質(zhì)）且風味好。但油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會加快動脈硬化，增加人類心血管病患病率。有調(diào)查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險性就越大。此外，氫化油還會增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產(chǎn)生血栓；孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。
健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會導致肥胖的原因。
一些科學家發(fā)現(xiàn)氫化油因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大誘因。氫化油對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進動脈硬化；增加糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
實地調(diào)查
記者在南京一家大型超市看到，琳瑯滿目的各類點心吸引了很多人購買。正在采購食品的大三學生小于告訴記者，平常一周就要采購一次零食，有時候晚上太餓了，就用蛋糕點心之類補充補充。對于“植物奶油”的提法，他搖搖頭表示，從來不看標簽，也看不懂?！∮浾呖吹?，點心專柜的食品極為豐富，從餅干、面包再到曲奇以及派，但是標簽標注的內(nèi)容卻很“羞澀”，對所用何種油類也是“躲躲藏藏”?！熬珶捴参镉汀薄爸参锲鹚钟汀焙汀皻浠蠖褂汀薄皻浠貦坝汀笔浅Ｒ娪谜Z。在一些蛋糕派上，更是寫著“部分氫化油”，讓人搞不清楚含量到底是多少。
在新街口一家面包蛋糕房，工作人員告訴記者，他們使用的是植物油。至于植物油是否為純天然的，工作人員則閉口不談。
一名專家告訴記者，其實氫化油還時常披著美麗的外衣。比如，生日蛋糕端上餐桌，香甜的味道總讓人忍不住贊嘆一番。其實，制作生日蛋糕上鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，俗稱“白油”。植物奶油是用來制作餅干、糕點、酥皮的重要原料，而且有著各種好聽的名字——“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”。[1]
專家觀點
氫化油是合法添加劑
江蘇省疾控中心專家告訴記者，從目前來說，氫化油是國內(nèi)外普遍使用的合法添加劑。從他們了解的情況來看，適量吃對人體影響是不大的。目前也只國外有研究發(fā)現(xiàn)，大量攝入該產(chǎn)品會有增加患病幾率，但沒有發(fā)現(xiàn)吃了氫化油的食品就一定導致心血管等疾病發(fā)生。“對于中國人的飲食習慣而言，蛋糕之類的西化食品一般也不會吃很多?！?/p>
省人民醫(yī)院營養(yǎng)師趙婷告訴記者，由于植物油有不易保存的問題，美國人發(fā)明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣制成氫化植物奶油，這種“反式脂肪”不易腐壞且制作成本低、香味口感可比動物油，而且普通植物油一般為液態(tài)，沒有辦法凝固，而氫化油則是固態(tài)可凝固?！艾F(xiàn)在產(chǎn)品都講究賣相，氫化油就應運而生，蛋糕等物質(zhì)用了這個后，顯得外觀很漂亮?！?/p>
南京財經(jīng)大學食品工業(yè)學院專家告訴記者，就目前而言，這個產(chǎn)品還具有不可替代性。雖然目前有的廠家漸漸不使用該產(chǎn)品，但是由于氫化油具有無可比擬的優(yōu)點，因此在西化食品中還有著很大的市場。
少吃含“植物奶油”食品
趙婷告訴記者，一般來說，脂肪提供人體所需的能量為20%-30%，而反式脂肪，一般不能超過脂肪的1%，也就是說，適當少量攝入這些產(chǎn)品，對人體應該是沒有太大影響的。南京財經(jīng)大學的食品專家告訴記者，也有的專家建議一些特定的人群，比如孕婦，每天攝入反式脂肪的量不應該超過2克。
但是，專家也表示，由于現(xiàn)在外包裝的標簽標注不規(guī)范，很多人根本看不出面包或者蛋糕用的什么油，即使標注了，成分的含量也不清楚，因此精確到吃幾塊蛋糕或者派才算合適，沒有人能說得清楚。
專家提醒說，由于反式脂肪能讓食品保質(zhì)期延長，口感更酥脆或者更柔軟，因此一般選擇西化食物的時候，過于酥脆的食品攝入不要過多，在購買食品時一定要注意配料，如果一種食品標示使用了氫化油或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品就很可能含反式脂肪，請少量食之。當然，對那些標有“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”等的食品，最好也少吃為妙。[1]
氫化油堪比殺蟲劑言過其實
作為中國人造奶油等標準制定的參與者，江南大學食品學院王興國教授此前曾公開指責：媒體夸大了氫化油的危害。反式脂肪酸的危害是存在的，但因為中國人攝入量低，所以危害并不是那么大，說氫化油危害“堪比殺蟲劑”言過其實，相對于反式脂肪酸，總脂肪攝入量超標才應該是我們面臨的最大問題。
王興國說，氫化油的危害在于其氫化后可能生成的反式脂肪酸，反式脂肪酸的攝入和心血管疾病有相關(guān)性。但只是相關(guān)性，并不是絕對導致。這是哈佛大學的研究結(jié)果。歐盟的研究也證實了這一點，但不支持反式脂肪酸和糖尿病、乳腺癌有相關(guān)性。國內(nèi)的原創(chuàng)性的研究較少，基礎(chǔ)研究還比較薄弱，大部分還是引用國外成果。
食品安全強調(diào)的就是量的問題，對待反式脂肪酸的理性態(tài)度，首先得調(diào)查清楚中國人的攝入量。這是一項龐大的工作，需要專業(yè)的權(quán)威機構(gòu)來做。只有在此基礎(chǔ)上才能評估它對人體的作用。但到目前為止，還沒有一個對中國人反式脂肪酸攝入量的權(quán)威評估結(jié)果。
僅從我們的調(diào)研結(jié)果來看，中國人的反式脂肪酸的攝入量是比較少的——農(nóng)村人均每天0.92克，城市人均每天1.44克，總體人均每天1.06克，在人體能量攝入中平均占比0.42%。
從目前國際上的研究共識來看，這個占比數(shù)字在1%以下，是相對安全、可以接受的。
警鐘鳴響
央視：“氫化油食品”像定時炸彈
北京301醫(yī)院趙霖教授介紹說，歐洲一家媒體從人類食物歷史中選擇出10個災難時刻，而1869年發(fā)明“氫化植物油”被列為最大的災難時刻。1910年氫化植物油商品——植物奶油上市，人們用其抹面包，做蛋糕、曲奇餅、餅干、面包，炸薯條、炸雞塊；用其生產(chǎn)“植脂末”并添加在奶制品、冰激凌和咖啡伴侶中，或用來做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力等。食品工業(yè)使用的“氫化油”已成為人類攝食反式脂肪酸的主要來源。近20年的醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可增加體內(nèi)總膽固醇水平，比飽和脂肪酸更容易使體內(nèi)α-脂蛋白濃度升高，增加患心血管病的風險。
從2005年到2009年，中國的有關(guān)專家對國內(nèi)市場上52個著名食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進行了測定。抽檢食品中發(fā)現(xiàn)，87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”（漢堡、蛋塔、奶昔、炸薯條等）、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等；約90%的冰激凌、80%的人造奶油，以及71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。
氫化油中的反式脂肪酸對人體到底會帶來怎樣的危害呢？北京301醫(yī)院的趙霖教授和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅教授認為，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性。
據(jù)央視經(jīng)濟半小時報道，隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少歐美國家已經(jīng)開始對氫化油封殺、叫停。但在國內(nèi)，我們?nèi)匀豢梢钥吹狡毡槭褂脷浠偷那樾?。央視記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什么時候就會爆發(fā)。目前，有關(guān)部門已經(jīng)在針對氫化油的安全性進行更細致的調(diào)查，而學術(shù)界也多次提出應該限制或者禁用氫化油。
中國工程院院士陳君石坦言，之所以目前沒有出臺有關(guān)反式脂肪酸監(jiān)管的規(guī)定是因為我國還沒有完成對反式脂肪酸現(xiàn)狀的評估。陳君石認為，在沒有充分的數(shù)據(jù)支撐下，是否對于反式脂肪酸出臺管理措施還為時尚早。[1]
相關(guān)評論
氫化油與食品添加劑一樣，屬于額外的東西，對于食品本身來講，并沒有提高其營養(yǎng)價值，只是增加食品的美味可口，豐富了我們的味覺。這是食品工業(yè)化的偉績，也是為迎合消費者的食欲，從而采用化學方法改變食品成分?？茖W本來就是把雙刃劍，是益是害，要看怎么運用了。氫化油誕生百年來，由于其應用廣泛，使食物變得更加松軟酥脆，一直受到消費者的青睞，而發(fā)現(xiàn)其潛存的危害性，也是最近十來年的事?！浠蛯】抵饕兴膫€方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇，促進動脈硬化；增加糖尿病的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。氫化油會產(chǎn)生大量反式脂肪酸，據(jù)健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么洋快餐會導致肥胖的原因。
如同其它對健康有危害的東西一樣，總是在經(jīng)過一段時間后才被發(fā)現(xiàn)。氫化油的危害性，經(jīng)過媒體的報道，應該會引起消費者的警覺心。但是，受到現(xiàn)代社會生活方式影響，消費者與食品加工生產(chǎn)之間有隔膜，根本不了解也弄不懂，食品里面到底含有哪些有害成分。這就需要依賴于食品監(jiān)管部門，由它們?yōu)橄M者把關(guān)，通過制定嚴格的食品標準，限制有害成分的含量。
食品安全危機的案例，我們已經(jīng)遭遇過許多次，心理承受力亦被鍛煉成世界一流水平。氫化油屬于潛藏的健康炸彈，其危害性并不顯眼，甚至因美味而俘獲無數(shù)消費者。因此，對于拆除氫化油的危害性，除了制定含量標準外，還需采取多種輔助手段，包括普及健康知識、宣傳健康飲食習慣、全程監(jiān)管氫化油生產(chǎn)企業(yè)等等。這項健康工程，需要盡快啟動，不能再拖延時日，以免造成更大的健康危機。[2]
怎么識別食物是否含氫化油
▲查看食品成分列表。根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，生產(chǎn)商必需將所有產(chǎn)品成分標注在外包裝上。尋找“部分氫化油”的詞匯，這可能適用于多種類型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等，它們對健康有一定害處。查看營養(yǎng)成分標簽里是否有“反式脂肪”這個詞匯，如果提供的反式脂肪數(shù)量超出了1%的日熱量攝入量比例，該產(chǎn)品就不是健康機構(gòu)推薦的食品。
▲詢問餐館。要得到這方面的信息不容易，但有些餐館愿意透露給消費者相關(guān)信息。如麥當勞和肯德基就會在官方網(wǎng)站上公布食品成分和營養(yǎng)等信息。
▲避免油炸食品。一個基本定律是，油炸食品大多數(shù)都使用部分氫化油。盡管不是所有食品供應商都這么做，但反式脂肪是各種油炸食品的首選用油，因為它可以延長食品保質(zhì)期，并且價格更便宜。不過，現(xiàn)在有很多國外餐館使用更健康的牛油和椰子油，它們是飽和脂肪，因此更容易被人體接受。
