愛(ài)華網(wǎng)泡菜制作獨(dú)家秘方： 制作泡菜最好選用兩面都沒(méi)瓷釉的精陶壇子（用壇子制作泡菜有助于泡菜的發(fā)酵） 1.用甜酒（即米酒，只用酒水，不要米）泡菜里不加一滴水； 2.再加花椒20克，紅糖20克； 3.加入要泡制的菜（第一次制作時(shí)應(yīng)先加入冷辣椒和生姜和柿椒）； 4.最后放入粗鹽 吃完的豆腐乳罐頭汁可用來(lái)制作泡菜。
其實(shí)腌制泡菜火候恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候是不含有亞硝酸鹽的。腌制泡菜第3天后，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，約第7天亞硝酸鹽的含量最高，第8～9天后，亞硝酸鹽逐漸減少，一個(gè)月后基本不含亞硝酸鹽了。而且泡菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后會(huì)產(chǎn)生了大量的乳酸菌，乳酸菌能夠保持這個(gè)腸道(生態(tài))平衡。而且泡菜它能夠分解肉類中的油脂，讓肉類變得更好消化，并且也幫助你的身體盡快能夠排出這些毒素。
以下是另外的做泡菜的方法 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。常用的是一種壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。必須注意：泡菜的容器要清洗干凈，不能帶半點(diǎn)油污，否則菜就腐爛了。最后一遍最好要用涼開(kāi)水清洗，以減少細(xì)菌的存在機(jī)會(huì)。 泡菜鹵水的制法： 將清水燒開(kāi)，放入適量配料，配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，例如可加些花椒、姜；干辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。冷卻至室溫后倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜，留出2/5是放菜的空間）。再放入菜。最后加食鹽，即把鹽撒在上面，約每1公斤水加80～100克鹽左右，最好用泡菜鹽，即粗鹽，專門(mén)用來(lái)腌制菜的。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成，但是最好30天后再吃，因?yàn)榈?天后，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，約第7天亞硝酸鹽的含量最高，第8～9天后，亞硝酸鹽逐漸減少，一個(gè)月后基本不含亞硝酸鹽了。 做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整： 不脆可以加點(diǎn)酒； 太酸可以加些鹽； 發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。泡菜鹵水用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
腌制四川家常泡菜的小竅門(mén)：
1、辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。
3、鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。
4、花椒盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。
5、最后就是紅蘿卜，紅蘿卜是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。也就是“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。
怎樣去除腌菜缸中的白膜？
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