愛華網(wǎng)(2010-09-10 02:10:15)轉(zhuǎn)載
標(biāo)簽： 美食
烘焙
攝影
幸福滋味
月餅
月餅餡
冰皮月餅
分類： 烘焙原材料DIY
去年的這時(shí)，幸福每天晚上都抱著個(gè)大碗碾月餅餡，差不多花了2個(gè)星期的時(shí)間，集齊了10多種月餅餡，然后開始大張旗鼓的做月餅。今年雖不打算那么大規(guī)模折騰了，但月餅還是要做的，當(dāng)然還得由餡做起，今天就來總結(jié)一下各類甜味月餅餡的做法吧。
如果你沒有太多時(shí)間做各種不同口味的月餅餡，但是又想品種能豐富些，那幸福強(qiáng)烈建議至少做一鍋白豆沙。因?yàn)榘锥股晨梢詳U(kuò)展出很多種類，加些綠茶粉就是綠茶餡，加些咖啡粉就是咖啡餡，親們就盡情發(fā)揮想象力吧。在去年幸福做的眾多月餅餡中，就屬白豆沙最細(xì)膩，包的時(shí)候也最容易成型，不粘不散，非常好操作。下面就先以白豆沙為例來說說做月餅餡的通用流程吧~~
甜味月餅餡基礎(chǔ)流程：
白豆沙餡
分量：按需
材料：
蕓豆 500g，花生油 150g，糖 200g
制作：
1. 泡
蕓豆用清水浸泡一晚；
2. 煮
泡好的豆子剝?nèi)ネ馄?→ 煮至軟爛 → 瀝干水分備用；
3. 成沙——讓煮好的豆子成豆沙狀，常用的有兩個(gè)方法，一是過篩，二是攪打；
（1）攪打：將煮好的豆子加少許水 → 放入攪拌機(jī)中打成泥狀；
（2）過篩：把粗篩置于一個(gè)大碗上 → 用勺子把豆子碾過篩；
4. 炒
碾碎的豆沙分次加入 花生油80g → 小火翻炒至合適的干濕程度 → 趁熱加入 糖80g → 拌勻；
幸福分享：
1. 天氣熱的話，可以放在冰箱里浸泡過夜；
2. 制作白豆沙要多一個(gè)剝皮的步驟，豆子泡發(fā)后皮很容易剝；
3. 煮豆子也可以用高壓鍋，更節(jié)省時(shí)間；
4. 如嫌豆沙不夠細(xì)膩，可以多過篩幾次；
5. 攪打的方式比過篩要省力些，但是攪拌過程中需要添加適量水，豆沙會(huì)更濕，最后炒干時(shí)需要的時(shí)間更長。下圖左為過篩后的豆沙，又為用攪拌機(jī)打出的豆沙；
6. 用花生油炒豆沙可以增加香味，幸福做餡都喜歡用花生油，不喜歡的親可以換成其他無味的植物油；
7. 油和糖的用量都僅供參考，親們可以根據(jù)個(gè)人喜好增減；
8. 為了包月餅時(shí)更好操作，可以把餡炒得干些，根據(jù)豆沙的干濕程度，炒的時(shí)間可能從5分鐘到20分鐘不等，需要有足夠的耐心。尤其在最后幾分鐘，餡料已經(jīng)比較干了，翻炒時(shí)阻力較大，但是更需要不停翻炒，以免糊底。炒好的月餅餡如果量比較大，最好盛到其他容器中冷卻，至少也要把鍋從灶臺(tái)上移開，以避免余熱把鍋底部分燒糊。
9. 在豆沙比我們預(yù)期想要的濃稠度稍濕一點(diǎn)時(shí)就可以關(guān)火了，其冷卻后看起來會(huì)比溫?zé)釙r(shí)更干一些；
10. 糖和抹茶粉等調(diào)味品可以在翻炒時(shí)就一并加入，也可以像幸福一樣，先做好一大鍋白豆沙，使用前再根據(jù)用量取一部分豆沙，再加入糖和調(diào)味粉拌勻；
11. 白豆沙冷卻后需盡快冷藏，也可密封冷凍長期儲(chǔ)存。
“泡-煮-沙-炒”這個(gè)流程，也基本上就是大部分月餅餡的通用流程了，4字走天下啦 。再來鞏固一下，做個(gè)蓮蓉餡的應(yīng)用吧，常見的有紅蓮蓉和白蓮蓉兩種，其區(qū)別是炒制時(shí)加入紅糖和白糖。要注意，市場賣的干蓮子也分紅蓮子和白蓮子兩種，紅蓮子其實(shí)就是剝皮前的白蓮子，吃過鮮蓮子的TX都知道，剝開外面一層綠色厚皮后還會(huì)有一層紅色的薄皮，而紅蓮子就是沒有剝掉那層薄皮直接烘干的。所以無論是哪種蓮蓉餡，都是用白蓮子做成的，同學(xué)們不要買錯(cuò)了喲。
紅、白蓮蓉餡
分量：按需
材料：
干蓮子 200g，花生油 80g，白砂糖 30g，紅糖 30g
制作：
1. 干蓮子洗凈 → 加清水浸泡至少2小時(shí)或過夜 → 去芯 → 煮至軟爛 → 瀝干水分 → 過篩或攪打成泥；
2. 白蓮蓉：蓮泥一半 + 花生油40g + 白砂糖30g → 小火炒至合適濕度；
紅蓮蓉：蓮泥一半 + 花生油40g + 紅糖30g → 小火炒至合適濕度；
幸福分享：
1. 蓮子不用像豆子一樣浸泡過夜，泡發(fā)即可；
2. 即使購買去芯蓮子也要仔細(xì)檢查，有蓮子心混入會(huì)使蓮蓉變苦；
3. 制作紅蓮蓉時(shí)最好將結(jié)塊的紅糖提前挑出；
4. 其他注意事項(xiàng)見白豆沙制作流程。
其它種類多是大同小異，就不一一細(xì)說了，簡單寫下流程：
綠茶餡/抹茶餡：
做好的白豆沙中加入適量綠茶粉或抹茶粉拌勻即成；
幸福分享：
1. 綠茶粉和抹茶粉是兩種不同的東東，幸福個(gè)人更喜歡抹茶的味道。
咖啡餡：
速溶黑咖啡用少量水溶解，加入炒好的白豆沙中拌勻；
幸福分享：
1. 速溶咖啡水溶能力非常強(qiáng)，只用咖啡體積1/3所有的水即可完全溶解；
2. 喜歡奶香味的可以用1 2咖啡包，或者加入與黑咖啡等量的奶粉。
紅豆沙：
紅豆300g → 浸泡過夜 → 煮至軟爛 → 瀝干水分 → 過篩或攪打成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合適濕度；
幸福分享：
1. 可用同樣方法制作綠豆沙；
2. 如果不是使用脫皮綠豆，最好采用過篩的方法，這樣可以將豆皮留在篩子上，從而得到更細(xì)膩的豆沙。
奶香綠豆蓉：
綠豆300g → 浸泡過夜 → 煮至軟爛 → 瀝干水分 → 過篩或攪打成泥 → 加入 奶粉20g + 黑芝麻2T + 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合適濕度；
棗泥：
紅棗250g → 洗凈、煮熟 → 瀝干水分 → 剝皮、去核 → 加入 花生油30g + 糖20g → 小火翻炒至合適濕度；
幸福分享：
1. 宜選用大而肉厚的攤棗，剝皮去核更加方便快捷；
2. 紅棗煮熟后會(huì)吸水膨脹，很容易剝皮；
3. 棗不像豆子那么干，250g棗做出的棗泥比相同分量干豆做出的豆沙分量要少很多，所以油的用量較少；
4. 棗本身就有甜度，需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)糖的用量；
5. 幸福從小就不愛吃棗泥餡的東東，但是自己做過一次后就徹底愛上了棗泥，好吃程度和外面買的糕點(diǎn)絕對不是一個(gè)數(shù)量級的，雖然其制作在眾多餡料中屬于比較麻煩的，但是絕對物有所值！
南瓜：
南瓜300g → 蒸熟 → 過篩成泥 → 加入 花生油60g + 糖40g → 小火翻炒至合適濕度；
幸福分享：
1. 南瓜宜選用水分較少的老南瓜，不然很難過篩成泥。
芋艿：
芋頭300g → 蒸熟 → 去皮 → 過篩成泥 → 加入 花生油60g + 糖60g → 小火翻炒至合適濕度；
幸福分享：
1. 不要用鐵鍋炒，會(huì)變色。
奶香紫薯：
紫薯500g → 蒸熟、去皮 → 過篩成泥 → 加入 淡奶油120g + 糖100g → 翻炒至合適濕度；
幸福分享：
1. 不要用鐵鍋炒，會(huì)變色。
栗子：
去皮生栗子500g → 煮至軟爛 → 過篩成泥 → 加入 花生油80g + 糖80g → 小火翻炒至合適濕度；
幸福分享：
1. 最好選擇油栗，比板栗個(gè)頭小一些，但更甜且里面的薄皮更加好剝；
2. 生栗子剝皮可以先根據(jù)其外形，將外皮割3-4刀，要盡量貫穿首尾，然后微薄爐高溫30秒-1分鐘，栗子皮會(huì)自動(dòng)張開，可輕松剝?nèi)?。?jīng)微波爐轉(zhuǎn)過的栗子剝好后要盡快下鍋煮，以防其變黑；
3. 栗子餡涼后比較容易松散，要比其他餡炒的水分稍多一些。
奶黃餡：
1. 低粉30g + 吉士粉40g + 粟粉30g → 混合過篩 → 加入 糖50g → 抓勻；
2. 融化黃油45g + 淡煉乳30g + 水220g + 全蛋3個(gè) → 攪拌均勻 → 加入 1中混合好的粉類 → 拌勻 → 大火蒸20分鐘 → 冷卻后搓至順滑。
黑芝麻餡：
1. 中粉100g + 糯米粉50g → 混合炒熟 → 過篩備用；
2. 溫水100g+ 奶粉15g + 細(xì)砂糖 80g → 攪拌至溶解 → 冷卻備用；
3. 黑芝麻粉200g + 香油35g + 2中糖奶液 → 混合均勻 → 加入 1中粉類 → 抓成團(tuán) → 密封冷藏儲(chǔ)存。
幸福分享：
1. 粉類炒制時(shí)會(huì)吸水形成小的結(jié)塊，需過篩處理；
2. 沒有黑芝麻粉可以將熟芝麻用搟面杖壓碎或用攪拌機(jī)的干磨組件磨成粉。
奶油椰蓉餡：
黃油25g 植物油50g + 糖100g + 水50g → 大火燒至水沸后轉(zhuǎn)小火 → 加入 椰蓉125g → 翻炒均勻后離火 → 冷卻后加入 全蛋液60g → 拌勻 → 加入 熟糯米粉30g → 拌勻 → 密封冷藏至少30分鐘；
幸福分享：
1. 這個(gè)餡里有1顆生雞蛋，如果有TX不喜歡生著吃就不能用這個(gè)餡來做冰皮了，只能用來做那些會(huì)進(jìn)烤箱的月餅了。
一不小心，又羅嗦了 ，很久沒這么嘮叨過了，鑒于此篇實(shí)用性內(nèi)容確實(shí)不少，TX們就不要批評幸福啦。以上都是幸福親自實(shí)踐過的，手里還收集了一些其他做法，但自己沒試過的，暫時(shí)不拿出得瑟了哈。
做了這么多餡，下篇咱就用冰皮月餅來應(yīng)用一下 。
2010-9-14補(bǔ)充：冰皮月餅配方及詳細(xì)做法已更新完畢，在這里。
其他美味月餅推薦：
蘇式鮮肉月餅
其他烘焙原材料DIY
杏仁糖粉（T.P.T） 糖漬橙皮
