愛華網(wǎng)罐頭蔬菜的原料選擇得當(dāng)與否，直接關(guān)系到制品的品質(zhì)，只有優(yōu)質(zhì)的原料，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的加工品。罐頭蔬菜的原料選擇一般從下述三個方面進(jìn)行。(1)合適的蔬菜品種罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產(chǎn)品均有其恃別適合于罐藏的品種，這種品種稱罐藏專用種，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它們的罐藏專用種。它們有一些特殊的要求，如青刀豆應(yīng)選擇豆莢呈圓柱形、直徑小于0．7cm、豆莢直而不變，無粗纖維的品種；蘑菇要采用氣生型；番茄應(yīng)選擇小型果、茄紅素含量高的品種。(2)適當(dāng)?shù)某墒於裙薏赜檬卟嗽暇笥刑囟ǖ某墒於龋@種成熟度即稱罐藏成熟度或工藝成熟度。不同的蔬菜種類品種要求有不同的罐藏成熟度。如果選擇不當(dāng)，不但會影響加工品的質(zhì)量，而且會給加工處理帶來困難，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少；番茄、馬鈴薯等則要求充分成熟。(3)原料的新鮮度罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工品的質(zhì)量越好。因此，從采收到加工，間隔時間愈短越好，一般不要超過24小時。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等應(yīng)在2—6小時內(nèi)加工。如果時間過長，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會轉(zhuǎn)化成淀粉，風(fēng)味變差，殺菌后湯汁易混濁。
2．原料的挑選和分級
原料在加工時，須進(jìn)行挑選和分級，剔除霉?fàn)€、病蟲害、畸形、成熟度不足或過度成熟、變色等不合格原料，并除去雜質(zhì)。合格的原料按大小、成熟度、色澤分級，達(dá)到每批原料品質(zhì)較一致。這樣做的目的在于使后續(xù)的工藝能較好地進(jìn)行；能保證加工品品質(zhì)的一致；能提高原料的利用率。原料的挑選、分級常由專門的機(jī)械進(jìn)行，也可以手工進(jìn)行。機(jī)械分級能使品質(zhì)和生產(chǎn)效率都有較好的改進(jìn)。3．原料的清洗
原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的塵土、泥沙、污物、殘留的藥劑及部分微生物，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。清洗包括浸泡和洗刷兩個步驟，進(jìn)廠的原料一般先在流動清水中浸泡，使表面的泥沙等雜質(zhì)易分離除去，然后在水中鼓風(fēng)的條件下洗刷或用高壓水淋洗。有時為了較好地去除附在蔬菜表面的農(nóng)藥或有害化學(xué)藥品，常在清洗用水內(nèi)加入少量的洗滌劑，常用的如：0．1％的高錳酸鉀溶液；0．06％的漂白粉溶液；0．1％—0．5％的鹽酸溶液；1．5％的洗潔劑和0．5％—1．5％的磷酸三鈉混合液。清洗對于減少蔬菜原料表面的微生物，特別是耐熱性芽孢桿菌具有十分重要的意義。清洗用水必須清潔，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。4．原料的去皮、切分和整理(1)去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的則會有苦澀味物質(zhì)，風(fēng)味不良，這些原料需去皮，以提高制品質(zhì)量。常用的去皮方法有下述幾種：①手工去皮借助于小刀、刨等工具進(jìn)行。方法簡單，損耗不高，可將去皮和切分同時進(jìn)行。但費(fèi)工費(fèi)時，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品外觀不良。石刁柏、萵苣、整番茄、甜玉米、荸薺等產(chǎn)品在我國常采用手工去皮。②機(jī)械去皮利用各種機(jī)械削掉或擦掉原料表面的外皮，如馬鈴薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剝皮等。③熱力去皮將原料放在熱水、蒸汽或熱空氣中進(jìn)行短時間的處理。受熱后，原料外皮膨脹破裂，皮下組織的果膠物質(zhì)溶解，使果皮和果肉間失去粘著力而相互分離。然后用手工或機(jī)械去皮。這種方法常與手工和機(jī)械去皮法連用。④堿液去皮利用一定濃度和溫度的堿液處理蔬菜，表皮及皮下果膠物質(zhì)被水解，表皮脫落，輔以機(jī)械磨擦和清水沖洗或高壓水噴淋。堿液去皮常用氫氧化鈉，其濃度、溫度和處理時間隨蔬菜的種類、品種及成熟度而異。實際生產(chǎn)中，為了保證去皮效果，對每批原料均應(yīng)通過試驗來決定條件。經(jīng)堿液處理的原料，應(yīng)立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和粘附的堿液。此外，也可以用0．25％—0．5％的檸檬酸或鹽酸來中和，然后用水漂洗。堿液去皮均勻而迅速，損耗率低，應(yīng)用很廣。(2)切分許多蔬菜需進(jìn)行切分，如胡蘿卜等需切片，荸薺、蘑菇也可以切片。甘藍(lán)常切成細(xì)條狀，黃瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形狀或統(tǒng)一規(guī)格。
(3)整理很多蔬菜在去皮、切分后需進(jìn)行整理，以保持一定的外觀。如整裝的筍尖、花菜罐頭、玉米筍等，這些產(chǎn)品需按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，盡量保持該品種特有的形態(tài)和大小。5．原料的熱燙
熱燙又稱預(yù)煮、燙漂，即將清洗之后的蔬菜原料(切分或未切分的)放在熱水或蒸汽中進(jìn)行短時間的加熱處理，然后立即冷卻。其作用有：軟化組織，便于裝罐；可排除組織中的空氣；鈍化酶，防止氧化變色和營養(yǎng)成分的損失，保持較好的風(fēng)味；除去某些蔬菜的不良風(fēng)味，如石刁柏中的澀味；可以殺死部分微生物和蟲卵。但熱燙同樣會造成部分蔬菜營養(yǎng)成分的損失，特別是維生素C、B等。熱燙的方法有：(1)熱水法先將水煮沸或接近沸點，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽壓力使之迅速升溫至熱燙溫度，維持一定時間。優(yōu)點是傳熱均勻，熱燙效果較好。缺點為一些可溶性物質(zhì)會損失，如果熱水重復(fù)使用，水的濃度會增加。生產(chǎn)上為了保持產(chǎn)品的色澤，使產(chǎn)品部分酸化，常在熱燙水中加入一定濃度的檸檬酸。荸薺、蘑菇、甘薯等罐頭加工時常這樣做。(2)蒸汽熱燙將新鮮原料放入蒸鍋或蒸汽隧道中處理一定時間。蒸汽熱燙可避免水溶性營養(yǎng)素的大量損失，但必須有專門的熱燙設(shè)備，防止加熱不勻，對產(chǎn)品質(zhì)量造成損害。熱燙的溫度和時間需根據(jù)原料的種類、成熟度、塊形大小、工藝要求等因素而定。熱燙后須迅速冷卻，不需漂洗的產(chǎn)品，應(yīng)立即裝罐；需漂洗的原料，則于漂洗槽(池)內(nèi)用清水漂洗，注意經(jīng)常換水，防止變質(zhì)。6．裝罐(1)空罐的準(zhǔn)備不同的產(chǎn)品應(yīng)按合適的罐型、涂料類型選擇不同的空罐。一般來說大多數(shù)蔬菜為低酸性產(chǎn)品，可以采用未用涂料的鐵罐(又稱素鐵罐)。但番茄制品、香菜心、糖醋、酸辣菜等則應(yīng)采用抗酸涂料罐?；ㄒ?、甜玉米、蘑菇等則應(yīng)采用抗硫涂料鐵，以防產(chǎn)生硫化斑。空罐在裝罐前應(yīng)清洗干凈，蒸汽噴射，清洗后不宜堆放太久，以防止灰塵、雜質(zhì)再一次污染。(2)鹽液的準(zhǔn)備很多蔬菜制品在裝罐時加注淡鹽水，濃度一般在1％—2％。目的在于改善制品的風(fēng)味；加強(qiáng)殺菌、冷卻期間的熱傳遞；較好地保持制品的色澤。配制鹽液應(yīng)用優(yōu)質(zhì)高純度的食鹽和優(yōu)質(zhì)的水，食鹽中不允許含有重金屬雜質(zhì)，一般要求含氯化鈉99％以上，鈣、鎂離子含量不超過100ppm，鐵不超過1．5ppm，銅不超過1ppm。配制鹽液的水應(yīng)為純凈的軟水，配制時煮沸，過濾后備用。有時，為了操作方便，防止生產(chǎn)中因鹽水和酸液外濺而使用鹽片，鹽片可依罐頭的具體用量專門制作，內(nèi)含酸類、鈣鹽、EDTA鈉鹽、維生素C以及谷氨酸鈉和香辛料等。鹽片使用方便，可用專門的加片機(jī)加入每一罐中或手工加入。(3)原料的裝罐原料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求按不同大小、成熟度、形態(tài)分開裝罐，裝罐時要求重量一致，符合規(guī)定的重量；質(zhì)地上應(yīng)做到大小、色澤、形狀一致，不混入雜質(zhì)；裝罐時應(yīng)留有適當(dāng)?shù)捻斚?。所謂頂隙即食品表面至罐蓋之間的距離。頂隙過大則內(nèi)容物常不足，且由于有時加熱排氣溫度不足、空氣殘留多會造成氧化；頂隙過小內(nèi)容物含量過多，殺菌時食物膨脹而使壓力增大，造成假胖罐。一般應(yīng)控制頂隙4—8mm左右。裝罐時還應(yīng)注意防止半成品積壓，特別是在高溫季節(jié)，注意保持罐口的清潔。
裝罐可人工或機(jī)械進(jìn)行，目前很多蔬菜都采用手工裝罐，是值得改進(jìn)的一個重要方面。7．排氣
罐頭蔬菜裝罐后密封前應(yīng)進(jìn)行排氣，排氣即利用外力排除罐頭產(chǎn)品內(nèi)部分空氣的操作。它可以使罐頭產(chǎn)品有適當(dāng)?shù)恼婵斩?外界壓力與罐頭內(nèi)壓的差值)，利于產(chǎn)品的保藏和保質(zhì)，防止氧化；防止罐頭在殺菌時由于內(nèi)部膨脹過度而使密封的卷邊破壞；防止罐頭內(nèi)好氣性微生物的生長繁殖；減輕罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕；真空度的形成還有利于罐頭產(chǎn)品進(jìn)行打檢和貨架上確定質(zhì)量。我國常用的排氣方法有加熱排氣和真空抽氣密封，美國等國也部分采用蒸汽噴射排氣法。(1)加熱排氣此法借助于熱水或熱蒸汽的作用及熱脹冷縮原理進(jìn)行排氣。方法是將裝好原料和注入鹽液的罐頭，送入排氣箱加熱升溫，使罐頭中內(nèi)容物膨脹，排出原料中含有或溶解的氣體，同時使頂隙的空氣被熱蒸汽取代。當(dāng)封罐、殺菌、冷卻后，蒸汽凝結(jié)成水，頂隙內(nèi)就有一定的真空度。這種方法設(shè)備簡單，費(fèi)用低，操作方便，但設(shè)備占地面積大。這種方法對大型罐頭排氣仍是最有效的方法。對于液態(tài)或漿狀制品如番茄醬、蔬菜汁等采用產(chǎn)品熱灌裝，然后立即密封，同理也能有一定的真空度。(2)真空抽氣此法是在真空封罐機(jī)特制的密封室內(nèi)減壓下完成密封，抽去存在于罐頭頂隙中的部分空氣。此法需真空封罐機(jī)，投資較大，但生產(chǎn)效率高，對于小型罐頭特別適用且有效。排氣影響真空度的因素很多：①排氣時間與溫度加熱排氣時的溫度越高，密封時的溫度也越高，罐頭的真空度也就高。一般要求罐頭中心溫度達(dá)到70—80℃。②頂隙大小真空抽氣密封，排除的主要是頂隙空氣，因而頂隙大的真空度高。加熱排氣當(dāng)溫度和時間足夠時，頂隙大則真空度高；否則，真空度反而低。③原料種類和新鮮度原料種類不同，氣體的含量不同，真空度不同，對排氣的要求也不同。④其他原料的酸度，開罐時的氣溫、海拔高度等均在一定程度上影響真空度。真空抽氣時真空的高低也影響著制品的真空度。但真空太高，則易使罐頭內(nèi)湯汁外溢，造成不衛(wèi)生和裝罐量不足，因而應(yīng)掌握在湯汁不外溢時的最高真空。8．密封
罐頭食品之所以能長期保存，主要靠真空與密封。密封是保證有真空的前提，它也防止了罐頭食品殺菌之后被外界微生物再次污染。密封需借助于封罐機(jī)。封口的結(jié)構(gòu)為二重卷邊，其結(jié)構(gòu)和密封過程等可參見《罐頭工業(yè)手冊》。罐頭密封應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，不應(yīng)造成積壓，以免失去真空度。密封以后的罐頭卷邊應(yīng)常檢查其疊接率、緊密度和蓋鉤接縫完整率。疊接率即卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤相互疊接的長度與理論可疊接長度的百分比。緊密度是卷邊內(nèi)部蓋、身鉤邊緊密結(jié)合的程度。蓋鉤接縫完整率為除去內(nèi)垂唇百分?jǐn)?shù)后的接縫有效蓋鉤占整個蓋鉤寬度的百分比。密封后的卷邊外部應(yīng)沒有銳邊(快口)、大陷邊、假封、鐵舌等，可用目測檢查。9．殺菌
罐頭殺菌的主要目的在于殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。因此，殺菌時只要求充分保證產(chǎn)品在正常的情況下得以安全保存，盡量減少熱處理，防止加熱過度。生產(chǎn)上常采用加熱殺菌。其條件依產(chǎn)品種類、衛(wèi)生條件而定，一般采用殺菌公式表示。以下式為例：(T1—T2—T3)/t式中t——殺菌鍋的殺菌溫度(℃)T1——升溫至殺菌溫度所需時間(分)T2——保持殺菌溫度不變的時間(分)T3——從殺菌溫度降至常溫的時間(分)如某種罐頭的殺菌式為(10′—40′—15′)/115℃，即該罐頭的殺菌溫度為115℃，從密封后罐頭溫度升至115℃需10分種，升溫后應(yīng)在115℃保持40分鐘，然后在15分鐘內(nèi)降至常溫。(1)殺菌方法依殺菌加熱的程度分，蔬菜罐頭的殺菌方法有下述兩種： ①巴氏殺菌法一般采用65—95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產(chǎn)品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產(chǎn)品的敗壞。 ②常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進(jìn)行殺菌.
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