愛華網(wǎng)苾苾芬芬有馨香
---重慶萬盛飲食習(xí)俗述略
“苾芬孝祀，神嗜飲食”是《詩·小雅·楚茨》里的句子，指祭品的馨香。飲食是人類生活方式的一個重要組成部分，是人類生存和改造身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會發(fā)展的前提?？鬃印笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的飲食要求成為后世人追求飲食風(fēng)味的標(biāo)竿。孟子的“飲食、男女，人之大欲存焉”更是把飲食提高到與人類繁衍后代同樣的高度。從孔孟以后，上至王公貴族，下至平民百姓，對于飲食盡管追求不一，然而卻有許多相同的習(xí)慣。
萬盛位于重慶南端，地處四川盆地東南邊緣與云貴高原過度山區(qū)，與貴州省接壤。萬盛原是古代巴國的領(lǐng)地，也曾一度屬夜郎國的勢力范圍。在萬盛的土著先民們伐林開荒，向深山高谷拓展時，這里便形成了民族雜居。萬盛僅管受川黔湘三省地情、物情、民情的影響以及巴渝文化、川黔文化、夜郎文化的滲透，但卻始終保留了濃郁的萬盛地方特色。其飲食文化形式和內(nèi)容隨著歷史環(huán)境、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣的變化而不斷演化發(fā)展。
一、烹飪習(xí)俗
萬盛地區(qū)的居民，尤其是苗族、仡佬族等偏愛酸辣味。每到蘿卜、白菜、四季豆、黃瓜、豇豆等蔬菜和辣椒成熟的季節(jié)，家家戶戶都會自制酸菜、酸湯和酸辣子。在蔬菜比較少的季節(jié)，以一盤酸菜佐飯、下酒，別具滋味。當(dāng)?shù)赜小叭觳怀运幔呗反蚋Z竄”（撈竄，即走路無力，搖擺蹣跚的樣子）的說法。由于苗族人有愛食魚的習(xí)慣，在制作完酸辣子以后常將魚腌漬于陶缸內(nèi)，常年食用。苗家的酸湯煮魚是風(fēng)味名菜，做法是將酸湯加水、食鹽煮沸，取鮮活魚去苦膽，放入酸湯中煮制而成。肉嫩湯鮮，清香可口，一年四季都可以做。仡佬族大都喜歡把鮮菜做成酸菜和腌菜再吃，如用青菜、辣椒、大蒜、生姜混合腌制的酸辣菜，用香椿芽腌制的腌香椿，不僅可以涼拌，單獨作菜，而且還可用來做成大菜（即扣肉底菜）。
辣椒也是當(dāng)?shù)刂饕恼{(diào)味品，“無辣不成菜”?！霸愫＝贰笔亲麸埡统床说闹匾{(diào)料，它是用不過夜的鮮紅辣椒，軋碎后加入一定比例的食鹽、糯米、大蒜、花椒和五香草、草果等中草藥，裝入缸內(nèi)密封而成，味道清香酸甜而又麻辣。密封的時間越長，味道越純正、濃郁。仡佬族還將嫩辣椒放在干鍋內(nèi)爆成半熟，然后用油炒糊；或?qū)⒛劾苯分蟪砂胧?，曬干，吃時再用油炸，直接用來下酒。
二、日常居家食俗
（一）主食
萬盛的居民主食以大米為主，兼食玉米、小麥、豆類、薯類等。
萬盛的土著先民也是一日三餐，早餐為稀飯或酸湯（發(fā)酵發(fā)酸后的肉菜湯）燙飯，中餐和晚餐多為大米干飯或玉米干飯。玉米干飯有兩種做法，一種是先將玉米磨成細(xì)粒，放入鍋內(nèi)蒸熟或半熟，然后攤開碾碎、拌水，再蒸兩次，軟香可口；另一種是將玉米磨成小粒，用水浸淘一次，直接入鍋煮成半熟后撈出蒸熟食用。平壩地區(qū)的居民喜食玉米大米混合飯，制作時先將玉米粒和大米分別蒸成半熟，然后拌勻再蒸即可食用。
當(dāng)?shù)鼐用襁€將小麥、玉米、高粱等曬干磨成粉，摻入少量大米蒸熟食用，當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙沙飯”、“兩間飯”。也有將小麥、玉米、高粱粉等做成面塊食用。部分山區(qū)居民還將紅苕、南瓜蒸軟作為主食。
由于苗族的祖先原居住在盛產(chǎn)糯米的魚米之鄉(xiāng)，為了表達(dá)對故鄉(xiāng)的思念之情，他們喜食糯米飯或糯米粑。糯米粑的做法有烤、炸、煮等方式，常以蜂蜜、紅糖、白糖、芝麻、蘇子等蘸著吃。
（二）菜肴
萬盛的居民肉食以豬肉為主，以雞、鴨、鵝、魚等為輔。以豬肉制成熏臘肉、灌香腸、酸腌肉和做血豆腐等都是當(dāng)?shù)鼐用竦膫鹘y(tǒng)習(xí)慣。一般情況下，每戶人家每年都會養(yǎng)一頭過年豬，在春節(jié)前一個多月宰殺，即“小寒大寒，殺豬過年”。殺過年豬的當(dāng)天會請親朋好友到家中吃飯，稱為吃“刨豬湯”。如果人多，好客的主人家還會擺出長桌宴，宴請所有的親朋好友。殺過年豬后會把豬肉中較肥的部分熬油罐裝，其余做成臘肉以備逢年過節(jié)時招待客人。較有代表性的是用豬骨頭、雞肉加大量的辣椒粉舂碎，加各種佐料做成的辣椒骨，食用時既可單獨做湯，又可與其他菜相配，制成各種風(fēng)味菜肴。
當(dāng)?shù)鼐用裨诩依锎蜁r輔菜一般上菜都為雙份，對稱擺放在餐桌上，既方便桌子四周的人夾取，也有好事成雙之意。家常的青菜豆腐湯、南瓜綠豆湯等都采用顏色對比度較大的食材，體現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝恕耙磺宥住弊鋈说脑瓌t與精神訴求。
在菜肴的制作與品味上，沿襲了夜郎古國的文化傳統(tǒng)與審美需求，每道菜肴背后都有一個典故，成為當(dāng)?shù)仫嬍趁袼字凶顬殍驳囊徊糠?。比較著名的菜肴有：
1、積善成德：原名土鱔段，因爆炒后，部分鱔片包住蒜苔，故名玉龍抱柱。鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，堪稱夜郎美食一絕。
2、碓窩雞：將殺好的土雞用紗布包好，放在碓窩里舂幾下疏松纖維后，放在鍋里煮，使其更好地吸收各種味道。
3、王孫掛帥：原名筍子燒雞公。夜郎王即竹王，竹王后裔及筍子，也稱王孫。而公雞有“禽鳥元帥”之稱，故名“王孫掛帥”。
4、香谷雞：相傳夜郎王從黑山谷下豬喉巡視民情，途中突然聞到一股清香，當(dāng)即返回行宮，查問下人異香何來？下人回答，“此乃香菇紅燒本地大公雞散發(fā)出來的香味”。大王食后驚喜，于是將此菜封為“香谷雞”。
5、香谷兔：加工技術(shù)與香谷雞相同。品嘗后令人產(chǎn)生秋月夢圓之美妙情趣。
6、將軍豆花：原名夜郎豆花。相傳古夜郎有一武將，閑游鄉(xiāng)下農(nóng)家，主人貧困，以少許臘肉切碎拌入豆花中招待，將軍吃后連聲稱好，后來將該菜肴命名為“將軍豆花”。
7、瑤池王母湯：原名燉母雞湯。選用本地老母雞殺后切塊，放入鍋中，煎炸出油，用鹽少許，再放入幾片橘柑葉后，裝進(jìn)土陶罐用文火燉煮，味鮮可口，補(bǔ)身健體。食后有瑤池赴宴之感覺。
8、夜郎茍將軍：原名夜郎枸醬。相傳夜郎有一名姓茍的將軍，吃了天下美食均覺乏味。閑時帶幾名下屬上山打獵，途中采得多種香菇、厥苔等，帶回存放數(shù)天并拌入其他菜蔬，味道鮮美。當(dāng)?shù)匾凰嵝悴牌穱L后連聲叫好：“香菇拌厥苔，莫忘茍將軍”。
9、爽心絕菜：原名清涼蕨菜。相傳夜郎王子想吃一種不是菜的菜，下人多方尋找，終于在景星臺貓巖半山腰發(fā)現(xiàn)蕨苔，下人采來嫩尖，令妙齡少女張嘴將蕨尖哈上幾口元氣，然后曬干、洗凈，拌上鹽巴、蒜汁。王子食后心情舒暢，稱此菜為天下一絕，故稱“爽心絕菜”。
10、八戒一絕：原名蕨粑老臘肉。相傳唐僧西游取經(jīng)路過南天門，偶遇一農(nóng)家少婦，八戒為之動心。農(nóng)婦熱情地用蕨粑和臘肉炒了一道菜招待師徒，八戒食后格外高興，后人便稱此菜為“八戒一絕”（絕與蕨諧音）。
11、元寶酸湯：原名酸菜土豆湯。據(jù)說當(dāng)?shù)氐囊晃缓兰澇詨蛄松秸浜Ｎ?，想換一種口味嘗嘗。下人便把酸菜和土豆放到雞湯里一起熬，熬出來的湯既有酸菜的香味又有雞的香味，讓每天大魚大肉的豪紳吃了十分高興，因湯中土豆型似元寶，故又名“元寶酸湯”。
12、紅顏花旦：原名映山紅炒蛋。相傳黑山苗王到九鍋箐仙女洞賞花，途中撿到幾個鳳凰蛋，特請仙女炒蛋下酒，仙女炒好后，總覺得色調(diào)單一，便將洞邊盛開的映山紅花瓣拌在蛋中，苗王覺得這道菜色彩斑斕，吃起來味鮮可口，非常歡喜。后人便稱此菜“紅顏花旦”。
13、公主招親：原名酸臜肉。相傳夜郎國有一公主酷愛品嘗各種美食，夜郎王想通過美食選婿。舉國名廚各顯神通，公主嘗后均不如意，唯有一鄉(xiāng)下小廚，英俊瀟灑，一表人才，但家境貧寒，獻(xiàn)上一盤家傳酸臜肉。公主品嘗后，嫣然一笑。大王隨即下旨，許下公主終身。后人便把這道菜稱為“公主招親”。
（三）飲料
1、茶
萬盛境內(nèi)茶園面積廣闊，茶的品種豐富，有優(yōu)良品種福鼎茶、云南大葉茶、四川母牛子葉種、早白尖等24個。目前已形成了幾個具有代表性的茶葉品牌。
“滴翠劍名”是中國高級劍形綠茶的代表，其香高味爽的風(fēng)格得到了國內(nèi)外一致的認(rèn)可?！暗未鋭γ蓖庑伪馄剿苿?，挺直秀麗，色澤嫩綠黃潤，香氣高香馥郁，湯色嫩綠勻亮，滋味鮮嫩醇爽，葉底嫩芽明亮，屬天然生態(tài)健康食品，是中國名茶之一。該品曾榮獲1997年中國“中茶杯”獎；1997年、1998年重慶市第二屆、第三屆“三峽杯”優(yōu)質(zhì)名茶獎；2000年第二屆國際名茶博覽會金獎、韓國釜山2002年重慶市十大名茶稱號；2002年第四屆國際名茶博覽會金獎、中國杭州2004年中國著名暢銷品牌稱號。
“景星碧綠”產(chǎn)于萬盛黑山鎮(zhèn)“景星臺”，屬特種名茶。陸羽在《茶經(jīng)》中曾寫道：“茶之出黔中，生思州，播州，貴州，夷州，往往得之，其味極佳?！比f盛景星臺一帶古屬播州（今貴州遵義）。“景星碧綠”外形緊細(xì)伸直，色澤翠綠光潤，顯峰毫；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，自帶花香持久，滋味醇厚鮮爽，飲后回甘，湯色碧綠明亮，芽葉嫩綠，全芽整葉。1958年，評為“四川省三大名茶”稱號。1982年，載入《中國名茶志》。
“黑山雪芽”來自海拔600-1200米的黑山及周邊的高山茶園，是采摘清明前的獨芽頭為原料，經(jīng)特殊工藝加工制作而成。外形扁平勻直，色綠潤顯毫，香氣馥郁持久，湯色翠綠明亮，滋味鮮爽醇厚，葉底嫩綠勻亮，具有純天然飲品的品質(zhì)。2004年9月，“黑山雪芽”在第八屆國際茶文化研討會暨首屆蒙頂山國際茶文化旅游節(jié)榮獲“蒙頂山杯”國際名茶金獎。
“三月春”茶采自清明前，以單芽、一芽、一葉為原料，經(jīng)特殊工藝精制而成。外形秀美略扁、葉底全芽、滋味醇鮮、香氣清香、湯色翠綠、明亮且含多種微量元素，是一種非常健康的天然綠色食品，其系列的“盛鼎玉露”、“盛之春”、“盛之綠”已通過農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。
萬盛茶葉品質(zhì)較好、茶味濃郁而醇正的主要原因，是因為萬盛區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)氣候，常年氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，土壤PH值在4.5-6.5之間，有機(jī)質(zhì)含量高，十分適宜茶樹生長。當(dāng)?shù)夭鑸@大部分分布在山上，森林覆蓋率高，立體氣候明顯，晝夜溫差大，常年云霧繚繞。這種氣候有利于茶樹體內(nèi)礦物質(zhì)、碳水化合物等養(yǎng)分的合成，使內(nèi)含的氨基酸、蛋白質(zhì)、咖啡堿、多酚類、維生素含量高，促進(jìn)成品茶香氣馥郁。
當(dāng)?shù)氐拿缱逡灿兄凭玫姆N茶、飲茶歷史，并將茶當(dāng)做寄托或表達(dá)思想感情甚至哲理觀念的載體世代相傳。苗族茶俗是苗族同胞的生活方式和生活理念的體現(xiàn)，在苗族人日常的衣食住行、婚喪嫁娶、生老病死、節(jié)慶娛樂等社會交往中，處處離不開茶。
當(dāng)苗家的孩子出生時，苗族的左鄰右舍都會用帶有露水的茶芽梢作賀禮。如果生的是男孩，就送一芽一葉的芽梢；如果生的是女孩，則送一芽二葉的芽梢，寓意“一家有女百家求”。
苗族同胞以茶為聘，用茶來象征男女忠貞不渝的愛情?！俺圆琛笔怯喕榈拇~。未訂婚的女子必須遵守“一女不吃二家茶”的規(guī)矩。苗族男女的婚配，要有“三茶”，即媒人上門，沏糖茶，表示甜甜蜜蜜；男青年第一次上門，姑娘送上一杯清茶，表示真情一片；舉行結(jié)婚儀式的當(dāng)天，以紅棗、花生、桂圓和冰糖泡茶，送親友品嘗，表達(dá)早生貴子、生活和美的愿望。
苗族人臨終前由村中長者用青蒿葉沾一點茶水灑到嘴角，入殮的棺材里要放茶葉。悼念亡故的親人或祭神祭祖，苗族同胞常用“清茶四果”或“三茶六酒”來表達(dá)自己的虔誠。
當(dāng)?shù)刈顬楠毺氐娘嫴枇?xí)俗稱為“六道茶”，即：獻(xiàn)茗，主人雙手將茶呈送給客人；受茗，客人雙手接過主人的奉茶；觀色，舉起茶杯到與視線平行處，觀察杯內(nèi)茶葉翻涌、舒展，茶色由淺變深；聞香，客人用左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅杯中茶葉散發(fā)出的香味；品茗，輕啜一口茶，讓茶湯緩慢的從口腔流向胃部，仔細(xì)體會每一個味蕾的感受；謝茗，飲茶完畢，客人雙手奉還茶杯，感謝主人的招待。
2、酒
萬盛居民釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。
苗族人家喜歡用玉米為原料，自釀白酒。在客人來時會奉上大碗的酒，直到客人喝到舒服滿意為止。苗族同胞還會自制咂酒。咂酒釀造的時間一般在寒冬臘月，分別用高粱、稻谷、玉米為原料，也可用高粱、糯米、綠豆三合一為原料，但最好的是以純高粱為原料。每次將大約6-7公斤糧食煮熟或蒸熟，拌入一定比例的酒曲粉發(fā)酵24小時（酷暑天12小時），冷卻后裝入大陶缸內(nèi)用白蠟密封。密封的時間越長越好，至少要在半個月后才能啟封。啟封后加入開水?dāng)嚢铻V渣，分散灌裝到小酒罐內(nèi)，濾出的酒渣可用來喂豬。飲酒時將酒壇置于堂屋或大門外屋檐下，插入二、三根通心細(xì)竹，賓客們圍住酒壇用竹竿輪流吸飲。每吸一輪，加水一次，使酒汁保持滿壇狀態(tài)。因為用的是竹竿吸飲，所以咂酒又稱為“竿兒酒”。
當(dāng)?shù)鼐用襁€會用糯米、小米等制成甜酒，放到缸里密閉儲存，隨吃隨取，香甜可口，是待客的佳品。甜酒一般用包谷碎?；虼竺字谱?，首先將糧食蒸熟，放于大簸箕內(nèi)攤開降溫，等溫度降至與人體溫度大致相同時，撒入酒曲藥拌勻。然后裝入壇內(nèi)，壇外用破布舊衣包裹，放在火邊保溫，三天后即可食用。食用時把糟、汁一并煮食，汁濃味醇甜，營養(yǎng)價值高，多在春節(jié)及產(chǎn)婦坐月期間食用。
不同的盛酒容器具代表了不同的飲酒品位。苗族喜用竹筒、羊角、牛角等器具盛酒。竹筒酒是將自釀的白酒灌入一節(jié)竹筒內(nèi)，用白蠟密封。飲用時先放在火坑旁烤熱，再啟封吸飲，白酒帶著竹的芳香，清冽可口。牛角酒、羊角酒則是將自釀白酒分別灌入牛角、羊角內(nèi)密封而成，攜帶方便，別具一格。
三、節(jié)日食俗
當(dāng)?shù)鼐用裼写汗?jié)吃糯米湯元，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅、糍粑等“三糯”的習(xí)俗。過春節(jié)時，家家戶戶都要用一升或幾升糯米打成一個大的粑粑，放在簸箕或茶盆（方木盤）內(nèi)供奉祖先，三天之后才可食用。對于春節(jié)期間的來客，在飲食接待中基本的過程首先是裝煙討茶，吃葵花籽、花生等食物；然后吃醪糟，輔以各種粑粑等；接著飲酒，并佐以香腸、花生、雞蛋等為下酒菜；最后是正菜、素菜。
四、待客食俗
萬盛民間喜筵一般為9大碗，扣肉、燒白、粉蒸肉等肉類占一半，也有燒丸子和蛋裹丸等。在苗家做客的時候，苗族同胞會推活水豆花招待，也會送上雪白的糯米粑，以表示對客人的尊重。
當(dāng)?shù)氐木用駸崆楹每?，親戚朋友相聚，都要以酒為禮。男女青年結(jié)婚時，男方須請媒人攜帶雞、酒等物送給女家，如果禮物被女方接收，就表示婚姻已經(jīng)締結(jié)。在娶親嫁女或宴請賓客時都要辦“三幺臺”（三幺臺系方言土語，即一輪宴席要經(jīng)過喝酒、飲茶、吃飯這三道程序才算結(jié)束）酒宴進(jìn)行款待，是最具特色且最隆重的一種食俗禮儀。每逢嫁娶、壽慶、建房、節(jié)日宴請等，都要動用“三幺臺”。第一臺稱茶席，喝清茶配上各種糖果點心和干果（即核桃、板栗花生、白果、葵花籽等）；第二臺稱酒席，喝白酒，配上各種涼菜及酸、咸、辣腌菜和香腸、鹽蛋等；第三臺稱正席，吃飯菜，菜中的扣肉稱為“大菜”，另有各種炒菜如粉條、酥肉、豆腐絲等。菜肴一般不少于十六個，其中有四盤是必不可少的：豆芽泡菜、蘿卜絲、霉豆腐、洋芋片。
招待客人時，客人不放筷，主人必須陪到底。在婚嫁期間，親友要把自家釀制的“爬坡”酒裝壇，貼上紅條，做為禮品，放在門外。酒壇內(nèi)插上一根長粽葉莖，其下端短篾片撐開，男女客人可隨意以莖為管吸食。
