本篇小文向家鄉(xiāng)武漢致敬!
煨湯,武漢人心目中是萬(wàn)能的,也是所有菜肴中永遠(yuǎn)的第一位。
來(lái)客了,要煨一銚子(發(fā)音同吊,意思是砂瓦罐)湯招待客人才能算禮數(shù)周全。學(xué)生伢們考試前,來(lái)一銚子湯算是家人的鼎力支持,喝了湯仿佛智慧也會(huì)上幾個(gè)臺(tái)階。生病了,要煨一銚子湯補(bǔ)身體,一碗湯下肚元?dú)獯笤觯眢w仿佛好了一半,坐月子那湯水簡(jiǎn)直是一頓都不能斷。旅行出差回來(lái),要煨一銚子湯順順胃口找找回家的感覺(jué)。做了什么很辛苦的差事,要喝點(diǎn)湯犒勞一下自己緩解疲乏。兒女回家看望父母,家里要煨一銚子湯吃得熱火朝天才圓滿。買到了好食材,一定要煨一銚子湯才不辜負(fù)。過(guò)年過(guò)節(jié)紅白喜事,再好的熱炒冷盤如果沒(méi)有配上一大碗煨湯也不夠盡興過(guò)癮,正所謂“無(wú)湯不成席”。沒(méi)有任何理由,也要煨湯喝,饞字就是最大理由。冬至當(dāng)天武漢人一定要喝湯,視頻里小姨還特別提醒我,冬至要煨湯補(bǔ)身體。嘿嘿。武漢人如果有一陣子不喝湯,就會(huì)覺(jué)得肚子里少了點(diǎn)油水很寡淡,因此生活也少了滋味??催^(guò)一本書叫《左煨湯右燒烤》,書名簡(jiǎn)直就是說(shuō)的我們武漢人的最愛(ài)啊。武漢的姑娘水色好,皮膚水靈白皙,除了空氣濕潤(rùn)和吃很多魚的緣故,這煨湯滋養(yǎng)的功勞也是大大的啊。武漢人究竟有多么熱愛(ài)煨湯呢?武漢申請(qǐng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中,煨湯這種技藝,在首批就榜上有名了。
不光是武漢土生土長(zhǎng)的本地人愛(ài)熱愛(ài),就連落戶在武漢的外鄉(xiāng)人也都愛(ài)上了煨湯。我公公是山東人,在湖北住了大半輩子,現(xiàn)在是家里煨湯的一把手,鄉(xiāng)音未改,口味則入鄉(xiāng)隨俗了。公婆二人80歲了都沒(méi)有骨質(zhì)酥松,他們的心得就是經(jīng)常喝煨湯補(bǔ)充鈣質(zhì)。表姨夫是在武漢落戶的上海知青,武漢話里有吳儂軟語(yǔ)的味道。有一次他知道自己要住院治療一陣,就在入院之前煨了一銚子湯,把身體底子打好點(diǎn)再去。我親愛(ài)的來(lái)自五湖四海的大學(xué)同學(xué)們,有誰(shuí)的饞蟲不被武漢的煨湯勾得上竄下跳的呢?在美國(guó)碰到的一個(gè)浙江金華的朋友經(jīng)常去武漢的光谷出差,回來(lái)就對(duì)我說(shuō)武漢的煨湯太好喝了,特別是藕,好吃得一塌糊涂。
膾炙人口的煨湯醇香濃郁、鮮味雋永;湯稠料爛,入口即化;原汁原味,味養(yǎng)兼?zhèn)洹N錆h人家家戶戶愛(ài)用砂銚子煨湯,老輩們還喜歡在門口生個(gè)煤爐子來(lái)煨,確保煨湯的火候能掌握得恰到好處。砂銚子如同紫砂茶壺一樣,厚厚的壁里有許多細(xì)小氣泡,一個(gè)大罐子拎起來(lái)是輕飄飄的。銚子具有熱容量大,傳熱均勻,導(dǎo)熱較慢,保溫效果好等突出特性,對(duì)幫助煨湯掌握好火候至關(guān)重要。煨這種工藝是指將經(jīng)過(guò)炸、或煸、炒、焯水等初步熟處理后的原料,摻入湯汁用旺火燒沸,撇去浮沫,放入調(diào)味品加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間慢燒成熟的烹調(diào)方法。煨湯火候注重大火煮沸,然后改用小火保持微沸狀態(tài),時(shí)間通常在2-3小時(shí)以上。煨湯在火候方面的特點(diǎn)有利于原料中風(fēng)味物質(zhì)的溶出、形成和豐富,有利于風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用,故有“陳年瓦罐味,百年銚子湯”之說(shuō)。(wiki資料)
煨湯的材料選擇余地很大,豬,牛,羊的各個(gè)部位;雞,鴨,鴿子,甲魚等等都可以當(dāng)主料,配菜(武漢話叫“勾頭”)可以是藕,蘿卜,海帶,冬瓜,山藥,瓠子,花生,黃豆,粉條等等。武漢人最喜歡的就是排骨煨藕湯,湯頭鮮美甘淳濃厚,排骨酥爛肉脫骨,蓮藕綿甜軟糯粉潤(rùn)。特別是入冬后的藕煨出來(lái)的湯,湯頭有回甜,美妙得讓人的魂魄隨著帶有藕香肉香的騰騰熱氣逍遙云中了。前兩天把我拍的藕湯照片給朋友們看,一個(gè)武漢老鄉(xiāng)說(shuō)眼淚立刻要掉下來(lái)了。漂流在外的武漢人誰(shuí)不懷念那一銚子排骨煨藕湯啊?簡(jiǎn)直就是家鄉(xiāng)味,特別是過(guò)年時(shí)家鄉(xiāng)味的標(biāo)志了。過(guò)年時(shí)去武漢人家拜年,是走到哪里喝湯喝到哪里。
有一年帶娃回國(guó)正好是冬天,吃藕湯吃得爽死了?;孛绹?guó)的飛機(jī)上,小舅媽給溜溜帶了一大碗排骨藕湯,從武漢到北京的那段路程,小朋友因?yàn)橛信簻?,一直都乖乖地不給我找麻煩。娃回美后一直叫嚷著回武漢吃藕,嘿嘿,真是讓我為難。我們?cè)诿绹?guó)也經(jīng)常吃排骨藕湯,排骨很好解決,藕的口感差很多,只是,聊勝于無(wú)罷了。舌尖上的中國(guó)介紹藕的時(shí)候,選的湖北的藕,可見(jiàn)我們的藕有多么好吃且不可替代。
今天的博文里的經(jīng)驗(yàn)是特別在視頻里咨詢過(guò)媽媽和外婆的,她們煨了一輩子湯,經(jīng)驗(yàn)實(shí)在是太豐富了啊,我一定要學(xué)過(guò)來(lái)。
材料:藕,豬直排,豬脊骨/筒子骨,姜片,鹽,胡椒,雞精做法:1.排骨和脊骨或者筒子骨稍微泡一下水,出去血水。姜拍松或者切片。2.藕去皮,切滾刀,撒上少許鹽,翻幾下鹽均勻裹住稍微腌一下。3.排骨和脊骨加水,姜片,大火煮開水,用密網(wǎng)撈子撈走煮出的黑沫子,轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)。4.排骨煮到四五分熟,就可以下藕一起煨,試試湯咸淡,加鹽調(diào)味,小火繼續(xù)煨2-2.5小時(shí)。5.吃的時(shí)候可以加點(diǎn)胡椒和雞精調(diào)味。
小廚心得:1.武漢人每一家煨排骨藕湯的方法大體都差不多,小細(xì)節(jié)小習(xí)慣小絕招可能不太一樣。比如我媽媽喜歡把筒子骨或者脊骨和排骨一起煨,因?yàn)榧构呛屯沧庸堑墓撬瓒啵殴巧系氖萑怩r嫩,煨出來(lái)的湯味道最香最有味道。媽媽說(shuō)她的外婆,煨湯的時(shí)候還會(huì)加一把淡菜(干海紅,青口)或者干魷魚,起到天然味精的作用。我大舅家的藕湯還會(huì)加幾顆紅棗,有一年回國(guó)喝得我眼睛放光。我外婆煨湯,喜歡加一小勺醋,把骨頭里的鈣質(zhì)充分溶解出來(lái)。舅奶奶煨湯會(huì)放煮熟的雞蛋,親熱地叫著我的小名叫我一定要吃個(gè)元寶,每每想起都懷念不已,有人疼的感覺(jué)真好。排骨可以炒一下再煨也可以直接煨,炒過(guò)的再煨湯容易奶白。直接煨的排骨可以除一道血水再煨,也可以不換水,而是把血沫子撈走,既除了腥味又保證湯底鮮味不流失。藕用鹽腌一下再煨則是公公教我的訣竅,這樣藕會(huì)更進(jìn)味更粉糯。
2.煨湯要一次性放足水,切忌中途加冷水,實(shí)在是需要加水,就加開水。因?yàn)槔渌畷?huì)讓滾湯里的肉和油遇冷收縮凝結(jié)失去好口感。小火慢煨是火候的關(guān)鍵,每種食材下鍋和煨制的時(shí)間不一。筒子骨最先下,煨一陣就下排骨且一定是上好正點(diǎn)的直排,排骨好熟易爛,所以藕很快要一起下到湯里去煨,否則肉爛了藕還沒(méi)煨粉。排骨最好是煨到肉既脫骨來(lái)又沒(méi)有垮掉,藕要煨到邊緣仍然清晰但芯子又煨透了,咬一口沒(méi)有任何脆生的感覺(jué),因此下藕的時(shí)間比較關(guān)鍵哦,一般來(lái)說(shuō)排骨煨了半小時(shí)后下藕比較合適。一大銚子湯總能吃個(gè)兩三天,如果一次性調(diào)味,每次吃不完再熱味道都會(huì)加重,所以不如每次吃的時(shí)候再用胡椒和一點(diǎn)點(diǎn)雞精調(diào)味,剩在銚子里的湯只有鹽味。吃不完的湯晚上要燒開自然冷卻防止變味。
3.再來(lái)說(shuō)一下如何區(qū)分粉藕和脆藕。武漢人喜歡吃蔡甸的藕,粉甜糯軟。一般人煨湯都喜歡吃粉藕,可我姨父和妹妹則是家里的“另類”,偏愛(ài)脆藕。一開始我以為買藕要靠運(yùn)氣,是粉是脆等藕煨好了才知道。后來(lái)媽媽和家家(武漢話外婆的意思)教我?guī)讉€(gè)小絕招,在買藕的時(shí)候就基本能選好自己喜歡的藕了。
先看下圖,我在超市拍的。左邊的是藕梢子,右邊的是藕中間部位幾節(jié)。
脆藕是梢子 粉藕是中間的幾節(jié)
從上面和下面的幾張圖可以看出,長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)的藕梢子和短短圓圓的側(cè)枝小藕節(jié),是正在生長(zhǎng)中的藕,水分多,口感甜嫩且脆,適合做涼拌藕片,清炒藕片,炒藕丁,藕夾等等菜肴。主干中間的藕節(jié)圓中帶扁又肥又長(zhǎng)又粗壯,淀粉含量高,適合做煨湯,口感綿甜軟糯粉潤(rùn)。尤其是冬天干塘后挖出的藕,粉極了啊。我媽媽說(shuō)買藕還要挑牙白色略帶粉色的(新鮮的標(biāo)志),不能買磚紅色。但再好的品種,一旦不新鮮了也變磚紅了,怎么煨都煨不粉的。如果藕撞傷了,傷口氧化變成紅褐色甚至黑色銹斑,也是不新鮮的標(biāo)志之一。我媽還說(shuō),粉藕的橫切面看,幾個(gè)孔是癟癟的不是正圓,這是她的經(jīng)驗(yàn)。我煨湯喜歡留著黑黑的藕節(jié),因?yàn)橹嗅t(yī)里講究藕節(jié)是止血散瘀的,冬天干燥孩子容易出鼻血,吃藕節(jié)有涼血止血的作用?!渡嗉饫锏闹袊?guó)》里我注意到藕工們吃得都是細(xì)小的藕梢子,一定是舍不得吃最好的藕節(jié),拿去買了換錢,自己則是吃差一點(diǎn)的。上面幾個(gè)小竅門也不是百分之百準(zhǔn)確,啥事都有例外不是嗎?但八九不離十,算可靠的。也請(qǐng)各位湖北老鄉(xiāng)多指點(diǎn),教我更多選購(gòu)好藕的竅門。

(上面三圖來(lái)自互聯(lián)網(wǎng))
4.武漢人都用銚子煨湯,在美國(guó)我沒(méi)有買到銚子,就用同樣熱容量大保溫好的鑄鐵琺瑯鍋代替,效果也很好,但肯定不如銚子。媽媽說(shuō)銚子要養(yǎng),不能用力擦洗,不能用有香味的洗潔精清洗,只能用熱水沖洗干凈。這么一來(lái),年復(fù)一年,砂銚子的砂孔里積滿湯里的油脂,清水下去會(huì)飄起一層油花子。因此銚子越老,煨出來(lái)的湯味道越好,就跟老紫砂茶壺泡茶好喝是一個(gè)道理。另外,銚子特別容易破,所以舀湯的時(shí)候不要用力刮銚子底和壁。中國(guó)瓷器制作如此發(fā)達(dá),武漢人還在用最古老最原始的粗陶煨湯,想必是經(jīng)過(guò)幾千年的比較,銚子實(shí)在是太好用了而沒(méi)有被歷史淘汰,一直留下來(lái)了。
(網(wǎng)絡(luò)圖片)
各位親愛(ài)的湖北老鄉(xiāng),大家家里還有什么煨湯的小竅門,都拿出來(lái)曬曬。讓全世界的華人都能跟著我們湖北人享受煨湯的美味!
【做法圖解】
【拍攝練習(xí)】
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