愛(ài)華網(wǎng)本篇小文向家鄉(xiāng)武漢致敬！
煨湯，武漢人心目中是萬(wàn)能的，也是所有菜肴中永遠(yuǎn)的第一位。
來(lái)客了，要煨一銚子（發(fā)音同吊，意思是砂瓦罐）湯招待客人才能算禮數(shù)周全。學(xué)生伢們考試前，來(lái)一銚子湯算是家人的鼎力支持，喝了湯仿佛智慧也會(huì)上幾個(gè)臺(tái)階。生病了，要煨一銚子湯補(bǔ)身體，一碗湯下肚元?dú)獯笤觯眢w仿佛好了一半，坐月子那湯水簡(jiǎn)直是一頓都不能斷。旅行出差回來(lái)，要煨一銚子湯順順胃口找找回家的感覺(jué)。做了什么很辛苦的差事，要喝點(diǎn)湯犒勞一下自己緩解疲乏。兒女回家看望父母，家里要煨一銚子湯吃得熱火朝天才圓滿。買到了好食材，一定要煨一銚子湯才不辜負(fù)。過(guò)年過(guò)節(jié)紅白喜事，再好的熱炒冷盤如果沒(méi)有配上一大碗煨湯也不夠盡興過(guò)癮，正所謂“無(wú)湯不成席”。沒(méi)有任何理由，也要煨湯喝，饞字就是最大理由。冬至當(dāng)天武漢人一定要喝湯，視頻里小姨還特別提醒我，冬至要煨湯補(bǔ)身體。嘿嘿。武漢人如果有一陣子不喝湯，就會(huì)覺(jué)得肚子里少了點(diǎn)油水很寡淡，因此生活也少了滋味?？催^(guò)一本書叫《左煨湯右燒烤》，書名簡(jiǎn)直就是說(shuō)的我們武漢人的最愛(ài)啊。武漢的姑娘水色好，皮膚水靈白皙，除了空氣濕潤(rùn)和吃很多魚的緣故，這煨湯滋養(yǎng)的功勞也是大大的啊。武漢人究竟有多么熱愛(ài)煨湯呢？武漢申請(qǐng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，煨湯這種技藝，在首批就榜上有名了。
不光是武漢土生土長(zhǎng)的本地人愛(ài)熱愛(ài)，就連落戶在武漢的外鄉(xiāng)人也都愛(ài)上了煨湯。我公公是山東人，在湖北住了大半輩子，現(xiàn)在是家里煨湯的一把手，鄉(xiāng)音未改，口味則入鄉(xiāng)隨俗了。公婆二人80歲了都沒(méi)有骨質(zhì)酥松，他們的心得就是經(jīng)常喝煨湯補(bǔ)充鈣質(zhì)。表姨夫是在武漢落戶的上海知青，武漢話里有吳儂軟語(yǔ)的味道。有一次他知道自己要住院治療一陣，就在入院之前煨了一銚子湯，把身體底子打好點(diǎn)再去。我親愛(ài)的來(lái)自五湖四海的大學(xué)同學(xué)們，有誰(shuí)的饞蟲不被武漢的煨湯勾得上竄下跳的呢？在美國(guó)碰到的一個(gè)浙江金華的朋友經(jīng)常去武漢的光谷出差，回來(lái)就對(duì)我說(shuō)武漢的煨湯太好喝了，特別是藕，好吃得一塌糊涂。
膾炙人口的煨湯醇香濃郁、鮮味雋永；湯稠料爛，入口即化；原汁原味，味養(yǎng)兼?zhèn)洹Ｎ錆h人家家戶戶愛(ài)用砂銚子煨湯，老輩們還喜歡在門口生個(gè)煤爐子來(lái)煨，確保煨湯的火候能掌握得恰到好處。砂銚子如同紫砂茶壺一樣，厚厚的壁里有許多細(xì)小氣泡，一個(gè)大罐子拎起來(lái)是輕飄飄的。銚子具有熱容量大，傳熱均勻，導(dǎo)熱較慢，保溫效果好等突出特性，對(duì)幫助煨湯掌握好火候至關(guān)重要。煨這種工藝是指將經(jīng)過(guò)炸、或煸、炒、焯水等初步熟處理后的原料，摻入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間慢燒成熟的烹調(diào)方法。煨湯火候注重大火煮沸，然后改用小火保持微沸狀態(tài)，時(shí)間通常在2－3小時(shí)以上。煨湯在火候方面的特點(diǎn)有利于原料中風(fēng)味物質(zhì)的溶出、形成和豐富，有利于風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用，故有“陳年瓦罐味，百年銚子湯”之說(shuō)。（wiki資料）
煨湯的材料選擇余地很大，豬，牛，羊的各個(gè)部位；雞，鴨，鴿子，甲魚等等都可以當(dāng)主料，配菜（武漢話叫“勾頭”）可以是藕，蘿卜，海帶，冬瓜，山藥，瓠子，花生，黃豆，粉條等等。武漢人最喜歡的就是排骨煨藕湯，湯頭鮮美甘淳濃厚，排骨酥爛肉脫骨，蓮藕綿甜軟糯粉潤(rùn)。特別是入冬后的藕煨出來(lái)的湯，湯頭有回甜，美妙得讓人的魂魄隨著帶有藕香肉香的騰騰熱氣逍遙云中了。前兩天把我拍的藕湯照片給朋友們看，一個(gè)武漢老鄉(xiāng)說(shuō)眼淚立刻要掉下來(lái)了。漂流在外的武漢人誰(shuí)不懷念那一銚子排骨煨藕湯啊？簡(jiǎn)直就是家鄉(xiāng)味，特別是過(guò)年時(shí)家鄉(xiāng)味的標(biāo)志了。過(guò)年時(shí)去武漢人家拜年，是走到哪里喝湯喝到哪里。
有一年帶娃回國(guó)正好是冬天，吃藕湯吃得爽死了?；孛绹?guó)的飛機(jī)上，小舅媽給溜溜帶了一大碗排骨藕湯，從武漢到北京的那段路程，小朋友因?yàn)橛信簻?，一直都乖乖地不給我找麻煩。娃回美后一直叫嚷著回武漢吃藕，嘿嘿，真是讓我為難。我們?cè)诿绹?guó)也經(jīng)常吃排骨藕湯，排骨很好解決，藕的口感差很多，只是，聊勝于無(wú)罷了。舌尖上的中國(guó)介紹藕的時(shí)候，選的湖北的藕，可見(jiàn)我們的藕有多么好吃且不可替代。
今天的博文里的經(jīng)驗(yàn)是特別在視頻里咨詢過(guò)媽媽和外婆的，她們煨了一輩子湯，經(jīng)驗(yàn)實(shí)在是太豐富了啊，我一定要學(xué)過(guò)來(lái)。
材料：藕，豬直排，豬脊骨/筒子骨，姜片，鹽，胡椒，雞精做法：1.排骨和脊骨或者筒子骨稍微泡一下水，出去血水。姜拍松或者切片。2.藕去皮，切滾刀，撒上少許鹽，翻幾下鹽均勻裹住稍微腌一下。3.排骨和脊骨加水，姜片，大火煮開水，用密網(wǎng)撈子撈走煮出的黑沫子，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)。4.排骨煮到四五分熟，就可以下藕一起煨，試試湯咸淡，加鹽調(diào)味，小火繼續(xù)煨2-2.5小時(shí)。5.吃的時(shí)候可以加點(diǎn)胡椒和雞精調(diào)味。
小廚心得：1.武漢人每一家煨排骨藕湯的方法大體都差不多，小細(xì)節(jié)小習(xí)慣小絕招可能不太一樣。比如我媽媽喜歡把筒子骨或者脊骨和排骨一起煨，因?yàn)榧构呛屯沧庸堑墓撬瓒啵殴巧系氖萑怩r嫩，煨出來(lái)的湯味道最香最有味道。媽媽說(shuō)她的外婆，煨湯的時(shí)候還會(huì)加一把淡菜（干海紅，青口）或者干魷魚，起到天然味精的作用。我大舅家的藕湯還會(huì)加幾顆紅棗，有一年回國(guó)喝得我眼睛放光。我外婆煨湯，喜歡加一小勺醋，把骨頭里的鈣質(zhì)充分溶解出來(lái)。舅奶奶煨湯會(huì)放煮熟的雞蛋，親熱地叫著我的小名叫我一定要吃個(gè)元寶，每每想起都懷念不已，有人疼的感覺(jué)真好。排骨可以炒一下再煨也可以直接煨，炒過(guò)的再煨湯容易奶白。直接煨的排骨可以除一道血水再煨，也可以不換水，而是把血沫子撈走，既除了腥味又保證湯底鮮味不流失。藕用鹽腌一下再煨則是公公教我的訣竅，這樣藕會(huì)更進(jìn)味更粉糯。
2.煨湯要一次性放足水，切忌中途加冷水，實(shí)在是需要加水，就加開水。因?yàn)槔渌畷?huì)讓滾湯里的肉和油遇冷收縮凝結(jié)失去好口感。小火慢煨是火候的關(guān)鍵，每種食材下鍋和煨制的時(shí)間不一。筒子骨最先下，煨一陣就下排骨且一定是上好正點(diǎn)的直排，排骨好熟易爛，所以藕很快要一起下到湯里去煨，否則肉爛了藕還沒(méi)煨粉。排骨最好是煨到肉既脫骨來(lái)又沒(méi)有垮掉，藕要煨到邊緣仍然清晰但芯子又煨透了，咬一口沒(méi)有任何脆生的感覺(jué)，因此下藕的時(shí)間比較關(guān)鍵哦，一般來(lái)說(shuō)排骨煨了半小時(shí)后下藕比較合適。一大銚子湯總能吃個(gè)兩三天，如果一次性調(diào)味，每次吃不完再熱味道都會(huì)加重，所以不如每次吃的時(shí)候再用胡椒和一點(diǎn)點(diǎn)雞精調(diào)味，剩在銚子里的湯只有鹽味。吃不完的湯晚上要燒開自然冷卻防止變味。
3.再來(lái)說(shuō)一下如何區(qū)分粉藕和脆藕。武漢人喜歡吃蔡甸的藕，粉甜糯軟。一般人煨湯都喜歡吃粉藕，可我姨父和妹妹則是家里的“另類”，偏愛(ài)脆藕。一開始我以為買藕要靠運(yùn)氣，是粉是脆等藕煨好了才知道。后來(lái)媽媽和家家（武漢話外婆的意思）教我?guī)讉€(gè)小絕招，在買藕的時(shí)候就基本能選好自己喜歡的藕了。
先看下圖，我在超市拍的。左邊的是藕梢子，右邊的是藕中間部位幾節(jié)。
脆藕是梢子 粉藕是中間的幾節(jié)
從上面和下面的幾張圖可以看出，長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)的藕梢子和短短圓圓的側(cè)枝小藕節(jié)，是正在生長(zhǎng)中的藕，水分多，口感甜嫩且脆，適合做涼拌藕片，清炒藕片，炒藕丁，藕夾等等菜肴。主干中間的藕節(jié)圓中帶扁又肥又長(zhǎng)又粗壯，淀粉含量高，適合做煨湯，口感綿甜軟糯粉潤(rùn)。尤其是冬天干塘后挖出的藕，粉極了啊。我媽媽說(shuō)買藕還要挑牙白色略帶粉色的（新鮮的標(biāo)志），不能買磚紅色。但再好的品種，一旦不新鮮了也變磚紅了，怎么煨都煨不粉的。如果藕撞傷了，傷口氧化變成紅褐色甚至黑色銹斑，也是不新鮮的標(biāo)志之一。我媽還說(shuō)，粉藕的橫切面看，幾個(gè)孔是癟癟的不是正圓，這是她的經(jīng)驗(yàn)。我煨湯喜歡留著黑黑的藕節(jié)，因?yàn)橹嗅t(yī)里講究藕節(jié)是止血散瘀的，冬天干燥孩子容易出鼻血，吃藕節(jié)有涼血止血的作用?！渡嗉饫锏闹袊?guó)》里我注意到藕工們吃得都是細(xì)小的藕梢子，一定是舍不得吃最好的藕節(jié)，拿去買了換錢，自己則是吃差一點(diǎn)的。上面幾個(gè)小竅門也不是百分之百準(zhǔn)確，啥事都有例外不是嗎？但八九不離十，算可靠的。也請(qǐng)各位湖北老鄉(xiāng)多指點(diǎn)，教我更多選購(gòu)好藕的竅門。
（上面三圖來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)）
4.武漢人都用銚子煨湯，在美國(guó)我沒(méi)有買到銚子，就用同樣熱容量大保溫好的鑄鐵琺瑯鍋代替，效果也很好，但肯定不如銚子。媽媽說(shuō)銚子要養(yǎng)，不能用力擦洗，不能用有香味的洗潔精清洗，只能用熱水沖洗干凈。這么一來(lái)，年復(fù)一年，砂銚子的砂孔里積滿湯里的油脂，清水下去會(huì)飄起一層油花子。因此銚子越老，煨出來(lái)的湯味道越好，就跟老紫砂茶壺泡茶好喝是一個(gè)道理。另外，銚子特別容易破，所以舀湯的時(shí)候不要用力刮銚子底和壁。中國(guó)瓷器制作如此發(fā)達(dá)，武漢人還在用最古老最原始的粗陶煨湯，想必是經(jīng)過(guò)幾千年的比較，銚子實(shí)在是太好用了而沒(méi)有被歷史淘汰，一直留下來(lái)了。
（網(wǎng)絡(luò)圖片）
各位親愛(ài)的湖北老鄉(xiāng)，大家家里還有什么煨湯的小竅門，都拿出來(lái)曬曬。讓全世界的華人都能跟著我們湖北人享受煨湯的美味！
【做法圖解】
【拍攝練習(xí)】
愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/25101014/189804.html
