昨天晚上就開(kāi)始精心我的酵母種準(zhǔn)備做土司。經(jīng)過(guò)24小時(shí)的努力,一個(gè)美女土司終于誕生了。我溫柔地對(duì)老公說(shuō)：“ANATA，你別擔(dān)心，如果有一天你失業(yè)了我就給人做面包蛋糕養(yǎng)活你們”老公冷笑道：“等你做人家早就餓死啦”

有幾個(gè)朋友對(duì)天然酵母的做法感興趣，就詳細(xì)的說(shuō)明一下。到現(xiàn)在為止，好像還沒(méi)有什么人很詳細(xì)的解說(shuō)過(guò)天然酵母。。。。

天然酵母需要從酵母液→酵母種兩個(gè)過(guò)程才能制作出來(lái)的。這兩個(gè)過(guò)程要花大約半個(gè)月的時(shí)間。聽(tīng)上去很漫長(zhǎng)，但是成功的話，這個(gè)天然酵母不僅可以隨取隨用，還可以一直保持下去，十分方便。

我做酵母是參考了所有的日本網(wǎng)頁(yè)，但是按照他們的方式并不是很成功，總感覺(jué)很酸?；ㄙM(fèi)了十幾斤的高筋粉后我發(fā)現(xiàn)天然酵母不好直接做中種，用天然酵母做出中種后才可以讓面包膨脹發(fā)酵得很合適。聽(tīng)上去有些繞吧，慢慢看下去你就明白了。

先講一下酵母液的做法。

我是開(kāi)始用洋梨，后來(lái)就一直用蘋(píng)果做酵母液，酵母液可以用各種各樣的水果，比如草莓、葡萄，還有人用胡蘿卜、酸奶，都沒(méi)問(wèn)題，但是建議用發(fā)酵后沒(méi)有異味的東西。其實(shí)也可以就用水果皮和核，很環(huán)保。初次做的人推薦用蘋(píng)果，比較容易成功。

準(zhǔn)備工作：

*首先是清洗放酵母液的容器。把洗凈的容器用開(kāi)水燙一下殺菌，然后放涼待用。

*燒好開(kāi)水放涼待用。

做法：

1.水果大致洗一下，然后切成幾塊，放到容器中。

2.倒入放涼的水，大約莫過(guò)水果的量，再放入一勺糖就可以了。

就這樣簡(jiǎn)單，然后放到溫暖的地方（28度左右）等著液體的化學(xué)變化。每天打開(kāi)一次蓋子晃晃液體，這樣一可以換空氣，二可以讓液體變得均勻。液體開(kāi)始會(huì)不斷的冒出泡泡，慢慢的泡沫會(huì)減少，大約6至7天，打開(kāi)蓋子，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。注意每天觀察液體，如果發(fā)現(xiàn)有長(zhǎng)白毛或是氣味腐敗就是失敗了。不要心疼馬上扔掉，重新再做。冬天做有溫度困難，建議天氣暖和的時(shí)候開(kāi)始試驗(yàn)。

過(guò)濾后的酵母液不但可以放到冰箱中保存，還可以作為母液一直用下去。當(dāng)母液剩下不多了的時(shí)候，加入3、4倍100%果汁（最好用顏色淺的果汁，這樣不會(huì)影響以后做面包時(shí)的顏色），放到常溫的環(huán)境中讓酵母菌增長(zhǎng)10小時(shí)后再放入冰箱中就可以了。保存中的母液至少要一個(gè)星期一次打開(kāi)蓋子排放發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的碳酸，這同時(shí)讓容器中進(jìn)入新鮮的空氣以保持酵母的成活。由于酵母液不斷的產(chǎn)生碳酸，所以不建議用玻璃瓶保存。超過(guò)一個(gè)星期以上不用酵母液時(shí)，也要加入些100%果汁給酵母液放入常溫環(huán)境保持酵母菌正常成活。時(shí)間長(zhǎng)了，液體下邊會(huì)有沉淀，這是沒(méi)有活性的酵母菌，沉淀太多的時(shí)候，最好換新瓶子丟掉瓶底的沉淀物。

這種酵母液不光可以做面包，還可以直接飲用，純正的自然飲料，味道極好，和高級(jí)香檳可以媲美。這個(gè)你可以再參考一下我的另一篇博客（進(jìn)入這里）。

可以直接用酵母液做面包，但我喜歡用酵母液做酵母種，也叫酵母頭后再做面包，這才是真正的中種面包。

接下來(lái)講一下酵母種的做法。做酵母種冬天的時(shí)候需要3天，但是夏天馬上就可以做成了。先說(shuō)冬天的時(shí)候。

像做酵母液一樣將容器洗凈燙好放涼，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回復(fù)常溫后再使用。

步驟1.按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋粉，再加入一小勺鹽，然后攪拌均勻，蓋上蓋子，放到28度左右的環(huán)境，開(kāi)始的變化會(huì)很大，有很多很大的洞洞出現(xiàn)，這就是酵母活了。注意：第一天發(fā)酵的溫度很重要，一定要保持28度以上！等待6小時(shí)后，洞洞變小，等洞洞布滿了后放到冰箱里冷藏4小時(shí)到一個(gè)晚上。

步驟2.取出酵母種加50ml涼白開(kāi)水和50g的粉攪拌后像步驟1.一樣放置常溫6小時(shí)后放入冰箱再休息4小時(shí)到一個(gè)晚上。

步驟3.同步驟2.加50ml涼白開(kāi)水和50g粉攪拌后，溫度環(huán)境良好的話幾個(gè)小時(shí)后酵母種終于誕生。

這樣做的酵母種味道溫和容易發(fā)酵。但如果是夏天，第一個(gè)步驟就足夠了。這種酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂養(yǎng)就可以一直用下去。長(zhǎng)期喂養(yǎng)的酵母種發(fā)酵力會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，我現(xiàn)在的酵種已經(jīng)有7個(gè)月以上了，不用每天管它，但是一周左右我會(huì)把它從冰箱里拿出來(lái)放50g的粉和50ml的水然后放到常溫室內(nèi)增加它的活性。定期還會(huì)加些酵母液。另外，像酵母液的瓶子一樣，要定時(shí)清洗。

天氣暖和的時(shí)候做的酵母種,沒(méi)有兩個(gè)小時(shí)就有小洞洞了.
看,幾個(gè)小時(shí)后就長(zhǎng)出這么高!

冬天就困難了,這是第一天.

第二天加了50g粉和50ml水

第三天,加了50g和50ml

第四天,反復(fù)操作后,終于長(zhǎng)成個(gè)眉目了,但是比起天氣暖和是要差很多了.

做天然酵母面包要有制作中種（酵母頭）→一次發(fā)酵→二次發(fā)酵等幾個(gè)制作過(guò)程。我上邊說(shuō)過(guò)，天然酵母不太好直接做中種。也就是說(shuō)天然酵母不可以直接做面包。很多日本的天然酵母網(wǎng)頁(yè)都講用天然酵母：高筋粉直接做面包，但是這樣做出來(lái)的面包十有八九是酸的。

接下來(lái)講這個(gè)中種的做法。

像酵母液一樣，使用酵母種前也要將酵母種放到室內(nèi)讓它恢復(fù)常溫。酵母種20g：高筋粉40g：水20ml的比例調(diào)勻后，放置常溫室內(nèi)發(fā)酵12小時(shí)（冬季），這樣中種就誕生了。我通常會(huì)晚上做中種，第二天白天進(jìn)行發(fā)酵和烘烤的程序。天氣暖和的時(shí)候幾個(gè)小時(shí)后看到中種長(zhǎng)大到2-3倍就證明發(fā)酵成功。

中種一定要長(zhǎng)到2、3倍大才有活力發(fā)酵主面團(tuán)。天氣不好發(fā)不大的時(shí)候最好放棄重新做。發(fā)酵成功后加入一定量的高筋粉按通常面包的配方，注意調(diào)節(jié)水分，揉面到出膜后進(jìn)行第一次發(fā)酵。我用的比例是以上中種：200g高筋粉。

發(fā)酵的成功與室溫關(guān)系很大，溫度在28度以上左右的時(shí)候大約2個(gè)小時(shí)就可以膨脹到3倍大，室溫低的時(shí)候要花時(shí)間了，室溫太低，會(huì)影響發(fā)酵效果，時(shí)間越長(zhǎng)味道越酸。等到面團(tuán)發(fā)酵到2、3倍到后，排氣折疊，按通常順序操作后，放入模具或做成型進(jìn)行第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵完成后就可以烘烤了。

放入中種的面團(tuán)

幾個(gè)小時(shí)后發(fā)酵成功

我這回做是英式土司?，F(xiàn)在很多國(guó)內(nèi)博客都流行北海道土司或是面包，更有人把某種戚風(fēng)或是其他蛋糕做法稱(chēng)作北海道戚風(fēng)北海道蛋糕。其實(shí)網(wǎng)上同志們的土司幾乎都是英式做法，在專(zhuān)業(yè)面包界沒(méi)有北海道面包制法的定義，在日本更沒(méi)有北海道土司。北海道的牛乳制品很有名，多年前偶曾見(jiàn)到過(guò)車(chē)站小賣(mài)店中有售北海道牛乳パン，意思是使用北海道產(chǎn)的牛奶制作的英式土司，由于這種面包是常溫保存，添加劑使用較多，并沒(méi)有很多人購(gòu)買(mǎi)，現(xiàn)在已經(jīng)看不到了。另外在日本，凡是被稱(chēng)為北海道蛋糕或是點(diǎn)心的東西單單只是因?yàn)榧尤肓吮焙５喇a(chǎn)的乳品。所以在國(guó)內(nèi)根本不用刻意追求北海道的叫法。如果大家想進(jìn)入正宗的面包制作行業(yè)，建議先把這個(gè)叫法戒掉。。

主面團(tuán)材料：高筋粉200g、中種（以上的全部）、糖30g（做天然酵母的面包要比即發(fā)干酵母用的糖多一些）、鹽3g、黃油10-20g、水（或牛奶100-120ml。注：根據(jù)面粉和天氣調(diào)整水分）、脫脂奶粉10g。

用天然酵母做的面包與普通面包最大的不同就是口感和香味。用天然酵母面包不會(huì)像普通面包那么蓬松，但是質(zhì)地緊湊，所以口感比較細(xì)膩，放置三天也會(huì)很好吃。因?yàn)槲沂怯盟龅慕湍敢?，所以烘烤的時(shí)候就有一股談?wù)劦乃逑?。吃過(guò)了這種面包你就會(huì)真正地理解我的意思了。我決定了，以后不用酵母粉，就用自己的酵母液做面食了。

由于天氣、溫度、濕度和面粉等各種原因，酵母各種分量不是100%的，開(kāi)始的時(shí)候一般會(huì)失敗幾次，我是浪費(fèi)了很多面包粉和材料才找出自己的經(jīng)驗(yàn)的。所以，慢慢地觀察，每次做些記錄，不斷的改進(jìn)，一定會(huì)成功的。

第一發(fā)酵不夠的時(shí)候，可以改做披薩餅。如果烤出來(lái)后發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)酸可以做成三文治吃。。。

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