愛華網(wǎng)先將鱘魚刮鱗、清除內(nèi)臟
清蒸鱘魚的做法
〔烹制方法〕
1.將鱘魚肉切成6.6厘米寬、9.9厘米長的塊，放人盤中，加鹽腌30分鐘。姜去皮，蔥切絲，蒜拍松，紅辣椒洗凈切絲。
2.炒鍋燒熱，下底油，放蔥姜絲，沖香味。加湯、下魚塊，放鹽、醋、糖、紅辣椒、蒜瓣、味精。燒開后，文火燉30分鐘左右，撒香菜段即可上菜。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.湯一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。
2.主料不可過小，熟后加鹽更為適宜。
3.糖醋的比例控制在2：l為佳。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.鱘魚，據(jù)查，鱈、蝗為鱘科的兩種魚，產(chǎn)于沿海各地，以及南北各大水域，體長達(dá)三米余，青黃色，腹白色，肉質(zhì)鮮美，被譽(yù)為黑龍江里的“魚王”。在東北地區(qū)鱘魚歷來是作為珍貴魚類制成席上的珍饈，據(jù)清代《隨園食單》記載，清代文華殿大學(xué)士，歷住江蘇巡撫、江南及貴、廣等地總督等職的尹文瑞公，曾多次吃過鱘魚，并經(jīng)常自己制做。“鱘尋”一菜中說：“尹文瑞公自薈治鱘蝗最佳”歷代都把鱈魚做為名菜，現(xiàn)在東北仍保持這些傳統(tǒng)名菜。
2.鱘魚性味甘、平。含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和豐富的卵磷脂。具有補(bǔ)胃養(yǎng)脾、利五臟、法風(fēng)濕等功效，適用于脾胃氣虛、食少、消化不良等癥。
3.此菜甜酸咸辣適宜，湯汁鮮美醇厚，魚肉細(xì)嫩可口，肉色潔白如玉，為東北地區(qū)傳統(tǒng)名菜。
http://home.focus.cn/msgview/2843/91893529.html
椒灼鱘魚
原料：鱘魚一條約1千克，菜心50克。
調(diào)料：蔥油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，鹽8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。
制作：1、鱘魚宰殺洗凈，取凈肉，打斜刀，切成5厘米見方的小塊，加料酒、鹽碼味5分鐘待用。2、將魚片擺入盤中，排列整齊，用氽水的菜心圍邊，上蒸籠大火蒸5分鐘取出。3、鍋內(nèi)放入蔥油，五成熱時(shí)下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、鹽3克、味精調(diào)味，倒入香油，起鍋淋在魚片上即可。
特點(diǎn)：咸鮮微辣，味道鮮美。
春蠶吐絲
原料：鱘魚肉350克，土豆100克，脆漿粉50克。
調(diào)料：卡夫奇妙醬50克，鹽3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。
制作：1、將鱘魚肉切成手指粗的細(xì)條，下鹽、味精、料酒碼味5分鐘，然后拍上脆炸粉，入四成熱的油鍋中小火浸炸30秒左右，撈出，然后將炸好的鱘魚肉沾上卡夫奇妙醬待用。2、將土豆絲切成頭發(fā)細(xì)的細(xì)絲，入四成熱的油鍋中小火浸炸1分鐘左右成土豆絲。3、將抹了卡夫奇妙醬的鱘魚肉粘上土豆絲，如圖擺盤即可。
特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，配合土豆絲和卡夫奇妙醬，是魚類原料中比較少見的做法。
風(fēng)味生吃鱘魚片
原料：鱘魚凈肉350克，黃瓜100克，芹菜50克，蔥節(jié)50克，
調(diào)味：香菜10克，白醋5克，鹽6克，味精10克，醬油50克，白糖5克，香醋5克，胡椒粉5克，芝麻10克，小米椒粒10克，糊辣油（鍋下色拉油100克，下干辣椒30克，干花椒15克小火熬至辣椒發(fā)黑，撈出辣椒留油即成）100克。
制作：1、將鱘魚肉切成0.1厘米的薄片（片得越薄越好，否則魚片有腥味，而且殺菌不徹底），加白醋（其作用是殺菌）、3克鹽、味精3克碼味5分鐘備用。2、將50克的黃瓜切成5厘米長的細(xì)條，將芹菜、蔥節(jié)也切成5厘米長的段，拍碎，放入盤中墊底，將碼好的魚片放在青菜上面。3、將醬油、紅油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克鹽、7克鹽調(diào)成味水，澆在魚片上，將香菜放在上面點(diǎn)綴，將剩余的50克黃瓜片成如圖薄片，圍邊即可。
特點(diǎn)：鱘魚無腥味，嫩爽，口味濃辣，適合生吃。
你可以去看看的……
http://www.cookee.cn/Read/ShowArticle.asp?ArticleID=241
3．冰凍鱘魚片
(1)原料鱘魚肉、芥末、調(diào)料。
(2)制作 將鱘魚肉冷凍后切片置于用食品膜罩著裝有冰塊的盤上，將調(diào)好的佐料及芥末另盤上桌即可
清蒸鱘魚卷
主料：鱘魚凈肉400克。
配料：冬菇絲、冬筍絲、金華火腿絲、蔥絲、姜絲
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、調(diào)料油。
做法：鱘魚肉切大片，卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊，上屜蒸熟后澆白色汁芡即可。
特點(diǎn)：色澤銀白、營養(yǎng)豐富。
串燒鱘魚
主料：鱘魚肉400克。
配料：香菇片、胡蘿卜片、青椒片、元蔥片。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、辣椒面、孜鹽、紹酒。
做法：將鱘魚切成2厘米見方的塊，在片成2分厚的片，加入調(diào)味品拌均勻。用釬子把鱘魚片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜鹽、辣椒面即可。
特點(diǎn)：香辣適口
糖醋鱘魚塊
主料：鱘魚凈肉400克
配料：冬菇絲、冬筍絲、金華火腿絲、蔥絲、姜絲
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、調(diào)料油。
做法：鱘魚肉切大片，卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊，上屜蒸熟后澆白色白色汁芡即可。
特點(diǎn)：色澤銀白、營養(yǎng)豐富。
竹筒鱘魚
主料：鱘魚一尾，重1000克。
配料：油心菜。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉等。
做法：鱘魚制凈。改刀成塊，放入竹筒內(nèi)口味的清湯，上屜蒸20分鐘，上桌即可。
特點(diǎn)：湯汁濃白、魚肉酥香。
御鍋鱘魚
主料：鱘魚一條，約重1500克。
配料：蔥、姜、油菜心、火腿片。
調(diào)料：精鹽、味精、雞粉、紹酒、胡椒粉、上湯、三花淡奶。
做法：將鱘魚宰殺，清洗干凈；將頭尾切下備用，中段切薄片，整齊碼入御鍋中。鍋內(nèi)放入菜心、上湯調(diào)好味，放入頭、尾，加蓋上屜整制成熟，起鍋放在酒精爐上，上桌即可。
特點(diǎn) ：清香味濃、滑爽適口、造型美觀。
五彩鱘魚絲
主料：鱘魚皮200克
配料：冬菇、冬筍、胡蘿卜、蛋皮、青椒。
調(diào)料：精鹽、味精、調(diào)料油。
做法：主料、配料切絲；鱘魚絲調(diào)味上漿，下油鍋滑熟，配料下開水鍋燙熟投涼。把鱘魚絲和配料絲放一起，加調(diào)料拌均裝盤即可。
特點(diǎn)：滑爽脆嫩、咸鮮適口。
涼瓜熗鱘魚
主料：鱘魚肉200克
配料：涼瓜100克。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉。
做法：鱘魚肉去皮切片，調(diào)味上漿下油滑熟。涼瓜切片、下開水鍋焯熟。制熟的主料、配料放下起，加調(diào)料拌勻裝盤。
特點(diǎn)：清香脆嫩、口味咸鮮。
鱘魚肉羹
(1)原料鱘魚肉、香菜、蛋清、姜末、調(diào)料。
(2)制作將鱘魚肉蒸熟攪碎，下鍋闖油，加姜末、清水、調(diào)料，燒開后用淀粉勾芡、下蛋清攪開后入盤，撒上香菜即可。
5．鱘魚湯
(1)原料鱘魚頭尾、脊背骨、蔥、姜、
(2)制作取鍋上火、放油，將蔥、姜炸香，放入洗凈的鱘
魚頭尾、脊背骨，放人清水用大火燒5分鐘，放調(diào)料，燒開裝入盆中即可。
6．鐵板鱘龍串
(1)原料鱘魚肉、青紅椒、香洋蔥、調(diào)料。
(2)制作燒鐵板備用。將鱘魚肉切成1厘米見方的塊，放入調(diào)料上漿，再將洋蔥切成1厘米見方的塊，用牙簽穿1片洋蔥，穿1塊鱘魚丁。依次穿3個(gè)鱘魚丁為l串。取鍋上火，放油，放人鱘魚串。同時(shí)，將鐵板再放火上燒熱，將炸好的鱘魚串放在燒熱的鐵板上即可。
7．七彩炒鱘皮
(1)原料鱘魚皮、青椒、紅椒、紅蘿卜、姜、韭黃、西芹、蔥白、調(diào)料。
(2)制作將鱘魚皮及配料切絲，鱘魚皮下鍋闖油，配料過沸水。鍋上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放調(diào)料勾芡上盤即可。
8．鱘血煸飯
(1)原料鱘魚血、米、姜片、果皮、調(diào)料。
(2)制作將鱘魚血與米、姜片、果皮混合一起，并加調(diào)料煮飯。
一、日式鱘魚刺身
主料：鱘魚肉200克。
調(diào)料：浙醋、日本芥末、美極鮮醬油。
做法：將鱘魚肉切成片，放入冰盤內(nèi)即可。
二、三絲鱘魚卷
主料：鱘魚肉。
配料：火腿絲、筍絲、香菇絲、胡蘿卜絲。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉等。
做法：把鱘魚肉切成片腌漬,包入火腿絲、筍絲、香菇絲、包好后用胡蘿卜絲扎好,上籠蒸熟取出裝盤,圍上炒好青菜點(diǎn)綴，澆芡汁即可。
特點(diǎn)：湯汁濃白、魚肉酥香。
三、糖醋鱘魚塊
主料：鱘魚凈肉400克。
配料：冬菇絲冬筍絲、火腿絲、蔥絲、姜絲
調(diào)料：精鹽味精、胡椒粉、紹酒調(diào)料油。
做法：鱘魚肉切大片,卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊,上屜蒸熟澆白色汁芡即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮、口味酸甜。
四、鐵板鱘龍串
(1)原料：鱘魚肉、青紅椒、牙簽、洋蔥、調(diào)料。
(2)制作：燒鐵板備用。將鱘魚去頭尾、脊骨，去皮、留肉，肉切成1厘米見方的塊，放入調(diào)料上漿，再將洋蔥切成1厘米見方的塊，用牙簽穿1片洋蔥、1塊鱘魚塊。依次穿3個(gè)—5個(gè)鱘魚塊為l串。取鍋上火，放入油，燒熱后放入放人鱘魚串；同時(shí)，將鐵板再放火上燒熱，將炸好的鱘魚串放在燒熱的鐵板上即可。
主料：鱘魚肉400克。
配料：香菇、胡蘿卜、青椒等。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、精鹽、紹酒。
做法：將鱘魚切成2厘米見方的塊,再片成2分厚的片，加入調(diào)味品拌均勻。用釬子把鱘魚片、配料串在一起，明火烤熟撒上孜鹽、辣椒面即可。
特點(diǎn)：香辣適口。
五、御鍋鱘魚
主料：鱘魚一條，約重1500克。
配料：蔥姜、油菜心、火腿片。
調(diào)料：精鹽、味精、雞粉、紹酒。
做法：將鱘魚宰殺,清洗凈。頭尾切下備用,中段切薄片,整齊碼入御鍋中。鍋內(nèi)放入菜心、上湯。
調(diào)味,放入頭、尾,加蓋上屜蒸熟,起鍋放在酒精爐上,上桌即可。
特點(diǎn)：清香味濃、造型美觀。
六、清蒸鱘魚卷
主料：鱘魚凈肉400克。
配料：冬菇絲冬筍絲、火腿絲、蔥絲、姜絲。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、調(diào)料油。
做法：鱘魚肉切大片,卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊上屜蒸熟澆白色汁芡即可。
特點(diǎn)：色澤銀白、營養(yǎng)豐富。
七、清蒸鱘魚
(1)原料鱘魚、蔥、姜、花椒、調(diào)料。
(2)制作將殺好的鱘魚焯水，置盤中，加調(diào)料、蔥、姜、花椒，腌制15分鐘后上籠蒸10分鐘至熟，取出淋香油即可。
八、冰凍鱘魚片
(1)原料：鱘魚肉、芥末、調(diào)料。
(2)制作：將鱘魚肉冷凍后切片置于用食品膜罩著裝有冰塊的盤上，將調(diào)好的佐料及芥末另盤上桌即可。
九、鱘魚肉羹
(1)原料鱘魚肉、香菜、蛋清、姜末、調(diào)料。
(2)制作將鱘魚肉蒸熟攪碎，下鍋闖油，加姜末、清水、調(diào)料，燒開后用淀粉勾芡、下蛋清攪開后入盤，撒上香菜即可。
十、鱘魚湯
(1)原料：鱘魚頭尾、脊背骨、蔥、姜、調(diào)料。
(2)制作：取鍋上火、放油，將蔥、姜炸香，放入洗凈的鱘魚頭尾、脊背骨，放人清水用大火燒5分鐘，放調(diào)料，燒開裝入盆中即可。
十一、串燒鱘魚
主料：鱘魚肉400克。
配料：香菇、胡蘿卜、青椒等。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、精鹽、紹酒。
做法：將鱘魚切成2厘米見方的塊,再片成2分厚的片，加入調(diào)味品拌均勻。用釬子把鱘魚片、配料串在一起，明火烤熟撒上孜鹽、辣椒面即可。
特點(diǎn)：香辣適口。
十二、七彩炒鱘皮
(1)原料：鱘魚皮、青椒、紅椒、紅蘿卜、姜、韭黃、西芹、蔥白、調(diào)料。
(2)制作：將鱘魚皮及配料切絲，鱘魚皮下鍋闖油，配料過沸水。鍋上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放調(diào)料勾芡上盤即可。
十三、鱘血煸飯
(1)原料：鱘魚血、米、姜片、果皮、調(diào)料。
(2)制作：將鱘魚血與米、姜片、果皮混合一起，并加調(diào)料煮飯。
十四、紅燒鱘魚段
紅燒鱘魚段（一）
主料：鱘魚一條，重約1000克。
配料：蒜米、醬油、糖。
調(diào)料：五香粉、精鹽、味精、紹酒、生抽、老抽。
做法：將鱘魚宰殺制凈，切成段，取鍋上火放油、蒜米，放入洗凈的鱘魚段、調(diào)料、清水、用大火燒5分鐘即可裝盤上桌。
特點(diǎn)：外焦里嫩，鮮美可口。
紅燒鱘魚段（二）
原料：鱘魚、冬菇、冬筍、蔥段、姜片、蒜米、調(diào)料。
制作：將鱘魚切成段，取出內(nèi)臟，洗凈，下鍋闖油后加入配料與調(diào)料，紅燒裝盤。
十五、吉利鱘魚排
主料：鱘魚肉350克。
配料：雞蛋3個(gè)，面包糠250克，淀粉200克。
調(diào)料：鹽、味精、料酒。
做法：將鱘魚肉切成條，用調(diào)料入味，拍粉、拖蛋、沾面包糠入油鍋炸成金黃色，切成條裝盤即可。使用時(shí)蘸椒鹽。
十六、夏果鱘魚丁
主料：鱘魚肉150克。
配料：火腿丁、黃瓜條、夏果。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、上湯、料酒、蔥、姜、水淀粉。
做法：將鱘魚肉切成方丁，用調(diào)料腌制10分鐘，將魚丁和配料炒好后，再用蔥、姜爆鍋，倒入調(diào)料和魚丁等翻炒，最后淋入香油即可。
十七、紅燒鱘魚骨
主料：鱘魚骨160克。
配料：香菇、冬筍。
調(diào)料：鹽、味精、白糖、料酒、蔥、姜、蠔油、胡椒。
做法：將鱘魚骨切成段入沸水焯透，用蔥、姜爆鍋后，放入蠔油、料酒，加上湯，調(diào)味，加入魚骨、香菇、冬筍小火燒透，勾水淀粉，淋入麻油即可出鍋裝盤。
十八、溜鱘魚片
主料：鱘魚肉150克。
配料：火腿、荷蘭豆、玉米片。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、上湯、香油、蔥片、姜片、水淀粉和白糖。
做法：將鱘魚肉切成片，加調(diào)料入味；配料切成菱形片；鍋內(nèi)油燒熱后倒入魚片，最后倒入調(diào)料即可。
十九、清湯魚丸
主料：鱘魚肉200克。
配料：菜芯、番茄各1個(gè)。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、料酒、蔥、姜。
做法：將鱘魚肉制成魚丸，鍋內(nèi)加水，魚丸入鍋后再加入調(diào)料，煮熟后盛入玻璃容器內(nèi)，用菜心和番茄皮點(diǎn)綴。
二十、蛋卷鱘魚絲
主料：鱘魚肉100克。
配料：雞蛋、面包糠、淀粉、韭菜、冬筍。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、香油。
做法：將鱘魚肉切成細(xì)絲，加入鹽、料酒、水淀粉入味后，同冬筍、韭菜一起入鍋炒熟，用雞蛋皮卷成條，沾上雞蛋液、水淀粉和面包糠入油鍋炸熟后裝盤。
二十一、果汁魚脯
主料：鱘魚肉150克。
調(diào)料：鹽、味精、番茄醬、白糖、檸檬汁、料酒、胡椒粉、雞蛋、淀粉。
做法：將魚切成厚片，加入鹽、料酒腌制；將雞蛋打入碗中，加入淀粉調(diào)成糊，將鱘魚肉掛糊后入油鍋炸成金黃色撈出；將鹽、味精、番茄醬、白糖、檸檬汁、料酒、胡椒粉和水淀粉入鍋制成汁，倒入炸好的魚片翻炒出鍋即可。
二十二、釀炒百合魚
主料：鱘魚肉150克。
配料：百合
調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、白糖、香油、淀粉。
做法：將鱘魚肉切成魚茸，釀入上好的百合里，下沸水里焯透；將調(diào)料入鍋調(diào)制成汁，倒入包有魚肉的百合里，加入少許淀粉翻勻，淋上香油即可。
二十三、蝦盞松仁魚米
主料：鱘魚肉160克。
配料：蝦片、松籽、玉米粒。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、豆瓣醬、白糖、醋、美極鮮醬油。
做法：將鱘魚肉切成方丁，用調(diào)料腌制8~10分鐘；將肉丁和配料炸熟，將調(diào)料入油鍋調(diào)成汁倒在炸好的魚肉上，最后倒在炸好的蝦片上裝盤即可。
二十四、人參煲鱘龍頭湯
主料：鱘魚頭1個(gè)。
配料：西洋參1支，枸杞20克，大棗、當(dāng)歸、天麻、羅漢果。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、香油、蔥、姜、上湯。
做法：將魚頭剁成塊，洗凈后入沸水拖透后撈出；將上湯及各種配料、調(diào)料加水倒入鍋中，水沸后倒入煲中，文火煲至湯汁成白色，淋上麻油即可。
二十五、川芎白芷煲魚頭湯
主料：鱘龍魚頭一個(gè)，重約500克。
配料：川芎、白芷、姜片。
調(diào)料：雞精、鹽。
做法：將魚頭洗凈斬件與配料一起落瓦煲煲3小時(shí)即可。
二十六、紅燒鱘龍骨
主料：鱘龍背骨約100克。
配料：姜茸、蔥茸、雞蛋。
調(diào)料：生抽、雞精、鹽、蠔油。
做法：魚骨切段，調(diào)味拍粉，熗蛋，走油至金黃色，起鍋下姜蔥、魚骨及調(diào)料，勾芡上碟。
二十七、吉列鱘龍球
主料：鱘龍魚250克。
配料：面包糖、雞蛋、面粉。
調(diào)料：鹽、雞精、酒、沙律醬。
做法：鱘龍肉切條，入味，鹵粉、蛋、面包糖，落油鍋炸至金黃色上碟，跟沙律醬上即可。
二十八、西芹炒鱘龍片
主料：鱘龍肉200克。
配料：西芹、蒜茸、姜、蔥。
調(diào)料：雞精、鹽、蠔油。
做法：西芹切段，拖水，蒜茸炒備用，鱘龍去皮切雙飛，入味上蛋白走油起鍋下蒜茸，姜龍魚肉勾芡上碟，西芹圍邊。
二十九、上湯胡椒浸鱘龍肝、腸
主料：鱘龍、肝、腸。
配料：青紅椒、西芹、胡椒、酒、紅蘿卜。
調(diào)料：雞精、鹽。
做法：起油鍋下配料，上湯、調(diào)料、魚腸肝一起煮熟用上湯鍋上。
三十、金盞炒龍丁
主料：鱘魚肉200克。
配料：青豆、栗、西芹、黃皮。
調(diào)料：姜絲、鹽、雞精。
做法：鱘魚肉切丁入味，走油，起鍋落配料、魚丁調(diào)料、黃皮炸盞備用，炒干上盞。
三十一、百花鱘魚
原料：鱘魚1條（約500克）雞肉糝120克豆腐60克菜心180克高級清湯1000克姜片、蔥段、精鹽、料酒、胡椒粉各適量紅椒粒、香菇絲、黃瓜皮絲各少許。
制法：
1．鱘魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞上花刀，加入精鹽、姜片、蔥段、料酒、胡椒粉碼味；
豆腐壓成茸，加入雞肉糝拌勻，裝入10只小圓碟中，牽上紅椒粒、香菇絲、黃瓜皮絲，上籠蒸熟取出成百花雞糕；菜心下入加有油鹽的沸水鍋中汆一水撈出。
2．把碼好味的鱘魚上籠蒸熟，取出擺放入玻璃湯盤中，灌入燒開的調(diào)成咸鮮味的高級清湯，最后放入蒸熟的百花雞糕、菜心即成。
三十二、香烤鱘魚
主料：鱘魚一條，重約1400克。
配料：大蘿卜、生菜葉、胡蘿卜、蔥、姜。
調(diào)料：精鹽、味精、雞粉、香油、五香粉、生抽、老抽
做法：
1、將鱘魚宰殺制凈，大蘿卜整雕建筑型一個(gè)。
2、將魚整條放入容器中加入調(diào)料調(diào)好味，放入蔥、姜腌制2小時(shí)后取出，放入烤盤中，用銀紙蓋在盤上，放入烤箱中制熱，取出淋上香油，帶味碟上桌即可。
三十三鱘找美麗
原料：鱘魚肉、醬瓜、姜絲、調(diào)料。
做法：將鱘魚肉切絲，用調(diào)料上漿，將醬瓜切絲、姜切絲，取鍋上火入油，放入好漿的鱘魚絲，成熟后，倒出控干油，鍋內(nèi)留底油，放入姜絲、醬瓜絲，倒入劃好油的鱘魚絲，勾芡，裝入點(diǎn)綴成孔雀形的盤內(nèi)。
三十四白玉鱘球
原料：鱘魚肉、山藥、面包糖、枸杞籽、調(diào)料。
做法：把鱘魚肉斬成茸，加入調(diào)料，攪拌上勁，擠成球，拍上面包糠待用。再把山藥煮熟去皮，斜刀切成山藥墩，下鍋用糖煮透。然后取鍋上火入油，把拍上面包糠的鱘魚球下鍋，炸熟裝入盤中，把煮透的山藥墩圍在鱘魚球周圍，鑲上枸杞籽，澆上芡汁。
三十五水晶鱘魚
原料：鱘魚肉、冬瓜、紅椒、淀粉、調(diào)料。
做法：將鱘魚肉斬成茸，加入調(diào)料，攪拌上勁待用。將冬瓜切成5厘米長、4厘米寬的薄片，再在冬瓜上撲上淀粉。把切成菱形片的紅椒放在上面，把上好勁的鱘魚生坯茸踏在冬瓜片上，然后將其包成長條狀，上籠蒸熟后同西紅柿做好的花（點(diǎn)綴）裝入盤內(nèi)，再在鱘魚條上澆上鹵。
三十六繡球完美
原料：鱘魚肉、肥膘肉、龍口粉絲、調(diào)料、蕃茄沙司。
做法：把鱘魚斬成茸，肥膘切成末加入調(diào)味攪拌上勁，把龍口粉絲剪成1厘米長的段，再把拌上勁的鱘魚茸擠成球狀，粘上粉絲下油鍋炸熟取出裝盤，盤中帶上蕃茄沙司。
三十七、鱘魚豆腐鏡
原料：鱘魚肉、豆腐、蕃茄醬、毛豆米、調(diào)料、蔥、姜。
做法：將鱘魚肉切成末，放入調(diào)料上漿待用，豆腐切成塊下鍋炸起殼撈出，把炸好的豆腐掏空，釀入上好漿的鱘魚末，取鍋上火，放入油、蔥、姜、蕃茄醬，放入釀好的豆腐，加入調(diào)料燒熟裝盤。
三十八、群龍戲珠
原料：鱘魚肉、粗長魚、紅椒、調(diào)料。
做法：鱘魚肉斬成茸，加入調(diào)料攪拌上勁待用，粗長魚去骨，在肉面剞切、下鍋紅燒、燒好后改刀成段，擠上拌上勁的鱘魚球，放入改成菱形片的紅椒片，上籠蒸熟后裝盤澆上芡汁。
三十九、鱘魚水晶餅
原料：鱘魚肉、肥膘、香菜、櫻桃、調(diào)料。
做法：把鱘魚肉斬成茸，肥膘切末放調(diào)料一起攪拌上勁，釀入醋碟中，放入香菜，櫻桃成花形，上籠蒸熟取出裝盤澆上芡汁。
四十、翡翠白玉盅
原料：鱘魚肉、毛豆米、西紅柿、調(diào)料、姜。
做法：將鱘魚肉切成玉米粒大小的丁狀，用調(diào)料腌漬上漿，將西紅柿用刀將上端刻去，去心，待用。取鍋上火，放入油、放入魚米劃熟，鍋留少許油。放姜末、毛豆米、劃熟的魚丁，調(diào)味，勾芡出鍋，裝入去好心的西紅柿內(nèi)。
四十一、蘭花鱘魚
原料：鱘魚肉、菜心、蔥、紅椒、調(diào)料。
做法：將鱘魚肉斬成茸，加調(diào)料攪拌上勁，做成圓形的魚餅釀上蔥絲，紅椒切成菱形片，成蘭花狀上籠蒸熟取出，中間放上炒好的菜心，澆上芡汁。
四十二、西式鱘魚排
原料：鱘魚肉、淀粉、雞蛋、面包糠、鹽、味精、料酒。
做法：把鱘魚肉切成5厘米長、2厘米寬的長條、用調(diào)味料腌漬。然后撲糊，掛蛋糊，撲上面包糠制成鱘魚生坯。取鍋上火放入油，燒至九成時(shí)，放入鱘魚生坯，炸熟裝盤。
四十三、翡翠鱘魚球
原料：鱘魚肉、苦瓜、火腿米、調(diào)味料。
做法：將鱘魚肉斬成茸，加入調(diào)料，攪拌上勁，苦瓜切段，去籽，焯水，把攪拌上勁的魚茸釀入苦瓜內(nèi)，撒上火腿米上籠蒸熟取出，澆上芡汁。
四十四、鱘花問柳（牛）
原料：鱘魚肉、牛鞭、枸杞籽、調(diào)料
做法：將鱘魚肉斬成茸，放入調(diào)料攪拌上勁待用。把發(fā)好的牛鞭剞切，下鍋紅燒好待用，然后將燒好的牛鞭圈成圈，中間擠一個(gè)鱘魚球在上面，釀上枸杞籽，上籠蒸熟，取出裝盤，澆上鹵汁。
四十五、彩色鱘魚餃
原料：鱘魚肉、豬肉糊、青紅椒、蛋清、調(diào)料、淀粉。
做法：將帶皮的鱘魚肉批成連刀片，用調(diào)料腌漬。再把豬肉糊調(diào)好味，然后把腌漬好的鱘魚肉攤開拍上淀粉，擠上一個(gè)肉圓，然后把魚肉包好用刀修成餃形，表面抹上一層蛋清，釀上切成菱形的片青紅椒，上籠蒸熟取裝盤，澆上芡汁。
四十六、紅燒鱘魚段
原料：鱘魚、蒜米、醬油、糖。
做法：把鱘魚切成段，取出內(nèi)臟，洗凈。取鍋上火放油、蒜米，放入洗凈鱘魚段、調(diào)料、清水，用大火燒5分鐘裝盤。
四十七、菠蘿鱘魚
原料：鱘魚肉、面包、肥膘、香菜、蕃茄沙司、調(diào)料。
做法：將鱘魚肉斬成茸，肥膘切成末，加入調(diào)料拌上勁，將面包切成玉米粒大小的丁，然后將鱘魚茸擠成球狀坯，粘住面包，再捏成菠蘿形，鍋上火下油，放入生坯成熟后撈出，在菠蘿頂端插入香菜成為菠蘿形，裝入盤內(nèi)帶上蕃茄沙司。
四十八、開胃鱘魚羹
原料：鱘魚肉、香菜、蛋清、調(diào)料。
做法：將鱘魚肉蒸熟，手筷子絞碎，取鍋上火放入油、姜末、魚肉、清水、調(diào)料，澆開后用淀粉勾芡，再下入蛋清攪開，裝入盛器，灑上香菜。
四十九、鱘魚濃湯
原料：取活鱘魚1尾，約重1～1.5千克，熟冬筍片、水發(fā)香菇各50克，菜心4棵，紹興黃酒、精鹽、蔥、姜、香醋、味精各適量。
做法：
（1）將鱘魚宰凈，切成大塊，劈開魚頭，用開水略燙。
（2）鍋加色拉油燒熱，下姜塊，蔥段炸香，放入筍片、香菇，鱘魚塊煸透，加清水澆沸，加入黃酒熬至湯白，放精鹽、小菜心、香醋、味精（雞精）燒入味，裝入湯碗。
五十、醬汁鱘魚段
原料：鱘魚去頭、取魚身中段500克、白糖75克，甜面醬、蔥、姜末少許，黃酒15克，醬油20克，味精18克，豬油50克，麻油10克，白湯（高湯）300克。
做法：
（1）鱘魚中段用刀切成兩半片后，切排段形，在背上（有皮的一面）削出刀紋，以擴(kuò)大受熱面。
（2）炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入油300克，燒至八成熱，在魚皮上涂少許醬油，推入油中（皮朝下），晃動炒鍋略煎，倒入漏勺上瀝去油。
（3）炒鍋燒熱，放入豬油25克，旺火燒至六成熟，投入蔥末，爆出香味，放入甜面醬，用勺攪至細(xì)膩，加入黃酒、醬油、白糖（35克），精鹽拌勻，扒入魚段（皮朝下），握鍋旋轉(zhuǎn)，使魚裹粘醬汁。
（4）隨即加入白湯（高湯），略推，在旺火上燒展，端到小火上加蓋燜燒3分鐘，又加入白糖20克，燜至魚熟。
（5）端回旺火上，滾濃湯汁，沿鍋邊淋入豬油15克，旋鍋，旋至湯汁呈黏膠狀，醬紅色時(shí)，用漏勺把魚撈出，瀝上湯汁，翻身裝盤（皮朝下）。
（6）炒鍋置旺火上（鍋內(nèi)仍有湯汁），再放入白糖20克、豬油10克，拌至汁更濃、色更深時(shí)，放入麻油略拌，出鍋澆在魚上面，灑上姜末。
五十一、椒香魚茸
原料：鱘魚肉300克，雞蛋2個(gè)，豬油50克，黃酒15克，胡椒粉、辣醬油蔥汁少許，食鹽5克，麻油10克，干淀粉50克，椒鹽、蕃茄沙司適量。
做法：
（1）將魚肉剁成肉泥。
（2）容器中放入魚肉茸、豬油、加入黃酒、蔥姜汁、味精、胡椒粉、辣醬油、麻油、鹽拌至濃厚，再加入打勻的蛋，干淀粉少許拌勻。
（3）鱘魚皮（正面朝下）先灑上一層薄薄的干淀粉，在上面攤放魚茸，用手蘸水拍干至4分厚，再灑上一層薄薄的干淀粉，拍平，用刀劃掉四邊。
（4）皮朝下放入盆中，籠水燒滾后，上籠蓋好蒸至變成玉色，出籠，拿出，冷卻后再放回，皮朝下，用刀切成長條形魚排。
（5）盆中放入干淀粉、打勻的蛋液、鹽、五香粉，少許水拌調(diào)均勻成糊狀，魚排先灑上干淀粉，拍平，放入糊中四面涂滿（見糊不見魚）。
（6）炒鍋燒熱，放入油1500克，在旺火上燒至七分熱，逐塊包糊放入，用筷拔動，結(jié)成糊殼，翻身再炸，炸至兩面金黃色，用漏勺撈出，油燒至八成熱，又投入魚排復(fù)炸至糊殼老黃色、脆酥、撈出斬條裝盤，帶椒鹽，蕃茄沙司蘸吃。
五十二、軟炸鱘魚丁
原料：鱘魚肉丁200克、雞蛋2個(gè)、黃油10克、干面粉10克、食鹽15克、味精1.5克、芝麻油5克、胡椒粉、蘇打粉（或發(fā)酵粉）少許，椒鹽適量。
做法：
（1）將雞蛋攪勻，加入食鹽、黃酒、胡椒粉、味精，調(diào)勻后加入干淀粉、干面粉，少許水調(diào)成薄糊，放入蘇打粉、麻油拌勻（放蘇打的目的略起胖、加軟快）。糊中放入魚丁四面滾滿。
（2）鍋在旺火上燒熱，加入豬油1500克，燒至四成熟時(shí)，用手指（三指合攏）帶糊撮起魚丁2～3粒，捏成圓形散入油中略炸，用漏勺撈起拌落，使它糕粒散開，邊炸邊翻，結(jié)殼撈出。
（3）把油燒至六成熟，又投入魚丁，邊炸邊上下翻動，炸至淡金黃色，殼脆，撈出裝盤，帶椒鹽蘸吃。
五十二、菊花鱘魚
原料：鱘魚肉300克，熟肉丁10克，肫丁10克，熟肚丁10克，蔥姜末青豆少許，紅醬油10克，食鹽2克，白糖75克，米醋60克，黃酒15克，白湯200克，油75克，蕃茄醬、濕淀粉、干淀粉適量。
做法：
（1）鱘魚肉切成3～4厘米大小的四方塊。
（2）魚皮朝下，在魚肉上割成“十”字形刀紋（深4/5），不要切皮，不碎斷，深度寬窄一致。
（3）碗中放入黃酒、食鹽調(diào)勻，灑在刀紋中。
（4）放在干淀粉堆中，每條刀紋都輕輕拍平拿起，拌散沒有黏液的粉，拌開刀紋成菊花形。
（5）鍋置旺火上加入清油2千克，燒至七成熟，皮朝上投入油中炸至結(jié)殼，用筷輕輕拔動，炸至條條魚紋張開不縮攏，金黃色，外表脆松，酥時(shí)撈出；將油燒至八成熟，再炸一遍撈出，皮朝下排裝入盤。
（6）鍋置旺火加油15克，燒熱，投入蔥姜末爆出香味，推入肚丁、肉丁，加入黃酒、白湯、食鹽、醬油、白糖、蕃茄醬拌勻，燒滾后放入青豆、醋、淋入濕淀粉拌勻，呈糊狀，加入八成熱油30克，推拌成黏膠狀，又加入熱油30克拌至起泡，出鍋燒至魚上。
五十四、南瓜汁煎鱘魚片
原料：鱘魚肉、南瓜、鹽、紅葡萄酒、香菜、黃油。
做法：將鱘魚肉切片，腌入味，放入煎鍋中煎至兩面成熟，金黃色，南瓜取汁加葡萄酒、鹽、黃油熬成汁燒在煎好的鱘魚上。
五十五、蒜子鱘魚尾
原料：鱘魚屬300克、蒜頭20粒、干淀粉20克、蔥、油少許，清湯300克、蠔油1湯匙、醬油2湯匙、黑醬油1茶匙、味精1茶匙、白糖1茶匙，鹽少許，黃酒2湯匙，麻油少許，胡椒粉少許。
做法：燒熱鍋，將蒜頭炸至金黃色，撈起，魚尾從背部下刀使肉展開，魚尾腹部相連，不可一刀切斷，魚尾鰭保留。下少許油用慢火煎魚尾。鍋內(nèi)留2湯匙油，將調(diào)味料全部攪拌勻再下鍋，下魚尾、蒜頭，蔥油慢火煎5分鐘，用水及干淀粉和勻勾兌即可上盤。
五十六、西蘭花鱘魚球
原料：鱘魚肉200克、西蘭花（綠菜花）80克、甘筍花10片、姜4片、蒜1粒子拍扁、蔥2棵、鹽1/4茶匙、糖1/3茶匙、黃酒1茶匙、生抽醬油1茶匙、胡椒粉1茶匙、麻油1/2茶匙、上湯2茶匙、生粉1/2茶匙、水1茶匙。
做法：
（1）西蘭花切成小顆，用沸水3杯，加鹽1茶匙、味精1/2茶匙、油2茶匙、煨2分鐘。
（2）魚肉切塊，用姜末、干淀粉、生抽醬油1匙、糖1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙拌勻，腌10分鐘，泡嫩油候用。
（3）甘筍花用水焯一下。
（4）炒鍋燒熱，加油2茶匙燒熱，下蒜、姜爆香，倒入甘筍花、西蘭花，加鹽、糖略炒，然后縣入魚塊，加黃酒，加入調(diào)味料。
