愛華網(wǎng)中國(guó)著名的好吃雞介紹大全 英國(guó)著名景點(diǎn)介紹
1、靜寧燒雞
靜寧燒雞，又稱靜寧鹵雞，是平?jīng)鲮o寧縣的傳統(tǒng)名食。
靜寧燒雞的名家是燒雞大王陸四海父子和回族名師沙金貴。他們博采河南“道口燒雞”和安徽“苻離集燒雞”之長(zhǎng)，獨(dú)創(chuàng)個(gè)人風(fēng)格。烹制的燒雞造型美觀、鮮嫩味美、肉香味厚、爽口不膩、脫骨而成型、軟爛有咬勁，是往來(lái)于西蘭公路上的旅客爭(zhēng)購(gòu)之佳品。
靜寧燒雞的烹制秘訣是配料講究、鹵湯陳老、加工精細(xì)、火候適宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、蔥、味精等。鹵湯最短的也有5年之久，而且每2～3天，就得按需要增添佐料。燒制時(shí)一般用文火慢燉，使鹵湯達(dá)到似開非開的程度。但也要根據(jù)雞的大小、肥瘦、雌雄來(lái)決定火勢(shì)變化的幅度和成熟的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)年的小雞通常鹵1～2小時(shí)；2年的中等雞需鹵2小時(shí)左右；3年以上的老雞需鹵3小時(shí)以上。這樣烹制的燒雞，佐料能侵入雞肉內(nèi)，每逢雞熟，鍋蓋乍啟，濃香撲鼻，沁人肺腑，所謂“聞名千里外，味從雞肉來(lái)”，使路人都有垂涎欲滴、食欲大開之感。
2、無(wú)為熏雞
相傳乾隆三十九年，即公元1774年無(wú)為縣的廚師將雞先熏后鹵的獨(dú)特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤(rùn)，美味可口，獨(dú)具一格，稱為“無(wú)為熏雞”。后來(lái)漸傳至安徽其他地區(qū)，到清末已傳遍全省。
3、馬家鋪的鹵煮雞
保定馬家老鋪的鹵煮雞是與金華火腿、南京板鴨、蘇州五香醬牛肉等美食齊名的風(fēng)味名吃。它以色鮮、形美、味香、肉嫩和不膩口、不塞牙、屢吃不厭而名揚(yáng)四海。
這種鹵煮雞是從清代嘉慶初年問世的，現(xiàn)在遺傳到第六代，距今已有兩百多年的歷史。傳說(shuō)在清朝的河間縣果子洼村，有戶回族居民，姓馬，父母早已謝世，兄弟二人依靠微薄的田畝，食不飽腹，就在農(nóng)閑時(shí)尋求學(xué)點(diǎn)手藝掙錢糊口。在他們鄰村有位回鄉(xiāng)的老者，年輕時(shí)曾在外地當(dāng)過(guò)廚師，熟悉制作煮雞的手藝。馬家兄弟二人就拜老者為師，學(xué)會(huì)了做鹵煮雞的手藝。當(dāng)時(shí)兄弟倆是小本經(jīng)營(yíng)，利用農(nóng)閑時(shí)間到四外的集鎮(zhèn)趕集賣鹵煮雞。經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐和反復(fù)鉆研，在制作技術(shù)上不斷提高，特別是他們?yōu)榱耸沟弥箅u味道鮮美和有營(yíng)養(yǎng)，向一位開藥鋪的本家求教，在煮雞時(shí)除了加上常備的輔料調(diào)味外，還接受開藥鋪本家的建議，加進(jìn)一些具有滋補(bǔ)和提味的中草藥。這樣一來(lái)，他們的鹵煮雞就更加受到人們的喜歡。又是過(guò)了幾年，他們有了積蓄，就來(lái)到保定，在馬號(hào)（現(xiàn)在市百貨商場(chǎng)）旁的真武廟胡同租了間鋪面，以制賣鹵煮雞為業(yè)。傳至第三代馬耀輝時(shí)，資金較為充實(shí)了，就在府衙前大街（今裕華中路）南邊買了兩間鋪面，開了家名為“耀蘭齋馬家老雞鋪”。
當(dāng)年的保定是四通八達(dá)的繁華重鎮(zhèn)，他們?yōu)榱嗽谶@繁華重鎮(zhèn)站住腳，制作鹵煮雞時(shí)，在操作技藝上多加改進(jìn)，力求精益求精。對(duì)于精選的生雞要求雞形豐滿，肉多膘肥，一律按回族的俗規(guī)宰殺,做到“宰鮮、煮鮮、賣鮮”的要求。生白條雞，不拆不卸，加以造型，猶如琵琶的形狀。再根據(jù)雞齡的長(zhǎng)短分別放進(jìn)老湯鍋里文火慢煮。一般是雛雞煮1小時(shí)，10個(gè)月的雞煮1個(gè)半小時(shí)，隔年雞煮兩個(gè)小時(shí)。老雞被排除在外。這樣煮出來(lái)的雞，肉爛而不脫骨，雞皮焦黃而不破損，外形十分美觀。在多年的老湯中，每次都要加進(jìn)些老醬、花椒、大料、小茴香等輔料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18種中草藥。這樣的鹵煮雞色艷形美，肉嫩骨酥，軟而不爛，味道醇香，揚(yáng)名遐邇，膾炙人口，很快就風(fēng)靡保定府，成為名聞遐爾的風(fēng)味名吃。1981年在全國(guó)優(yōu)質(zhì)肉禽蛋類食品的評(píng)比中，被評(píng)為國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
據(jù)說(shuō)，清末直隸總督李鴻章在保定時(shí)，聽說(shuō)馬家鹵煮雞好吃，就派人買來(lái)品嘗，給予了很好的評(píng)價(jià)。民國(guó)初年，直隸督軍曹錕在保定期間，最喜歡吃的也是馬家老雞鋪的鹵煮雞。解放后，劉少奇來(lái)保定視察時(shí)，品嘗到馬家老雞鋪的鹵煮雞，在回京時(shí)還派人定購(gòu)了一些帶回北京。
4、金鳳扒雞
“金鳳扒雞”最早始于1908年，當(dāng)時(shí)一對(duì)叫做馬洪昌的回民夫婦在石家莊大橋街開了一家馬家雞鋪，他們采用獨(dú)特的制作工藝，用蜂蜜對(duì)雞進(jìn)行上色炸制，并用中藥秘方老湯煮制，做出來(lái)的扒雞風(fēng)味獨(dú)特。雖然當(dāng)時(shí)的店鋪很小，但生意格外興隆，每當(dāng)熱氣騰騰的扒雞出鍋之后，店內(nèi)店外總是擠滿了顧客。因?yàn)槊刻旃┎粦?yīng)求，去晚了的顧客還常常買不到。
“當(dāng)時(shí)還只是叫大橋街馬家雞，店面也被稱做大橋街扒雞店。”據(jù)金鳳扒雞傳人，如今是石家莊洛杉奇食品有限公司肉食分廠廠長(zhǎng)季瑞學(xué)介紹，制作扒雞的輔料由十八味香辛料組成，而這十八味輔料均具有雙重性，既是香辛料又是中草藥，在《本草綱目》中都有其名，因此具有一定的藥理功效和保健作用。“雖幾經(jīng)變化，但直到現(xiàn)在還是沿用百年老湯，每天清湯，將浮油和陳渣去除，加續(xù)新料。配方屬秘方，過(guò)去一直是單傳，清除來(lái)的渣子都要用火燒掉。即使是現(xiàn)在，配方也只有個(gè)別人知道，制作時(shí)由專人負(fù)責(zé)配料，其他人回避?！?br>
這里面還有一個(gè)“偷來(lái)之說(shuō)”，傳說(shuō)中創(chuàng)始人一開始也是給一家雞鋪當(dāng)學(xué)徒，后來(lái)不甘居于人下，將偷學(xué)來(lái)的制雞秘方加以創(chuàng)新，于是另立一派，自創(chuàng)了“馬家雞”?！坝捎谀甏眠h(yuǎn)，這種說(shuō)法已經(jīng)無(wú)據(jù)可考了。”
馬家雞一直堅(jiān)持著前店后廠作坊式的生產(chǎn)方式，在1956年公私合營(yíng)后，劃歸當(dāng)年的石家莊市食品公司。“當(dāng)時(shí)的生意也非常興隆，市民們買雞都要早早起來(lái)排隊(duì)，很多出差到石的外地人也要捎回一兩只作為禮物帶給親戚朋友?！睋?jù)季瑞學(xué)介紹，后來(lái)，大橋街改造，1983年老店由原址遷移到南馬路，由于工藝獨(dú)特、歷史悠久，故更名為“扒雞老店”。“當(dāng)時(shí)是把大橋街馬家雞與永新回民雞兩家合并，綜合其優(yōu)點(diǎn)，成立了回民扒雞加工廠?！?br>
上世紀(jì)80年代初，馬家雞的經(jīng)營(yíng)者們?cè)O(shè)計(jì)了“金鳳”作為商標(biāo)，并在1984年正式注冊(cè)了金鳳扒雞的商標(biāo)?！敖瘌P寓意'雞窩里飛出金鳳凰’，盼望能如鳳凰涅盤，讓老字號(hào)、老產(chǎn)品再獲新生?！?br>
5、右玉熏雞
右玉縣位于山西省的西北部，北與西北以古長(zhǎng)城為界，與內(nèi)蒙古的涼城、和林格爾毗鄰，東與大同市的左云縣，南與朔州市的山陰縣、右玉縣接壤。
右玉縣是山西著名的優(yōu)良雞種棗右玉邊雞的中心產(chǎn)區(qū)。右玉邊雞是國(guó)內(nèi)著名的優(yōu)良雞種之一，這種雞，生長(zhǎng)快，肉質(zhì)極其鮮美，是烹制雞肴的上乘原料。
原料配方：雞20只，花椒30克，大料15克，小茴香25克，食鹽、醬油適量
制作方法：
1.選料：選擇健康無(wú)病的右玉邊雞為主料。
2.宰剖：將雞宰殺，放凈血，經(jīng)浸燙、煺毛后，從肩背部開口，取出雞嗉子，切斷食管。然后在肛門下方開口，取出內(nèi)臟、食管和氣管，用清水沖洗干凈。
3.整型：將雞爪窩入腹內(nèi)，翅別于背上，頭頸別在背上。
4.鹵煮：將雞按大小排碼在鍋內(nèi)，調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋內(nèi)，加上清水(或老湯)至淹沒雞體，調(diào)入醬油、食鹽，加大火將鍋燒沸，撇去浮沫，改小火燜煮至熟爛即出鍋。
5.熏制：熏雞應(yīng)用柏木末，無(wú)柏木末可用楊柳木末。熏烤方法可用大鍋，亦可用他法。將雞放熏鍋內(nèi)，用半燃的鋸末煙熏烤20分鐘即可。熏烤后的雞，再涂上一層香油即可食用。
產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道十分鮮美，易于保存，一般在夏季也可存放一周至十天不變質(zhì)。
6、卓資山熏雞
卓資山熏雞，是內(nèi)蒙古烏蘭察布盟卓資縣的傳統(tǒng)名食，素以個(gè)大色鮮，肉質(zhì)肥嫩而飲譽(yù)京包鐵路沿線。它始于20年代初，由河北宣化來(lái)的制燒雞技師李珍創(chuàng)制。由于他技術(shù)精巧，取用多種調(diào)味和香料烹制，使熏雞滋味異常鮮美，因而很快聞名內(nèi)蒙古工區(qū)。1956年在全國(guó)熟食制品展覽會(huì)上，卓資山熏雞山東德州扒雞，河南道口燒雞等，并列為馳名全國(guó)的名雞。特點(diǎn)：用當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的草雞加多種調(diào)味料，經(jīng)煮、煙熏而成。成菜色澤橘紅，肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
原料配方：雞100只，食鹽1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯
1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料，要求健康無(wú)病，只重在1千克以上。
2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內(nèi)臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時(shí)，撈出瀝水。
3.整型：將雞爪窩腹內(nèi)，雞翅別好，雞頭盤上。
4.鹵煮：將雞爪擺于鍋內(nèi)，把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中，對(duì)上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí)，燜煮3小時(shí))，即可出鍋。
5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可。
6.涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油，即可。
7、藤橋熏雞
“藤橋熏雞”是溫州藤橋禽業(yè)的主打產(chǎn)品，也是最受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。它是以藤橋本地雞(又名三黃雞，山地放養(yǎng)，以谷物作飼料)作為主要原料經(jīng)六道工序加工而成。其成品色澤嫩黃鮮亮，味道醇香濃郁，回味無(wú)窮。以內(nèi)銷為主，在溫州市場(chǎng)上知名度較高。
用料: 新鮮嫩三黃雞750克，姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴 100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克 調(diào)料：食鹽、味精、食糖、料酒
做法:
1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細(xì)末，幫成蔥椒鹽備用;
2.去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘;
3.將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜
4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋;
5.先用中火熏出茶葉，片刻改旺火熏至濃煙四起時(shí)離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油;
6.將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。
口感：藤橋熏雞產(chǎn)品臘香味濃郁，色澤鮮艷，富有回味
觀感：藤橋熏雞經(jīng)烹調(diào)后成色一致，經(jīng)存放后不會(huì)發(fā)生色差變化 =
8、哈爾濱正陽(yáng)樓醬雞
正陽(yáng)樓醬雞是哈爾濱市的名食之一。
原料配方
雞100只 精鹽(用老湯可酌減)5千克 醬油3千克 大蒜500克 鮮姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大蔥1千克花椒(配料可根據(jù)老湯情況而酌減)100克
制作方法
1．選料：選擇健康無(wú)病的鮮活雞，以當(dāng)年雞為佳。宰殺之前停食(可飲水)。
2．宰剖：將雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛。再?gòu)耐尾块_口，取出內(nèi)臟，沖洗干凈后入涼水內(nèi)浸泡一段時(shí)間，以去凈血污。
3．浸燙：將各種調(diào)料放到煮雞老湯內(nèi)，燒沸后，把白條雞放湯鍋內(nèi)浸燙約10分鐘后撈出，再撇凈湯鍋內(nèi)的浮沫、雜物。
4．鹵煮：最后將雞復(fù)入湯鍋內(nèi)，燒沸后改小火燜煮約3小時(shí)即可出鍋。
產(chǎn)品特點(diǎn)：色艷味濃，具有濃厚的北方特色。
9、濟(jì)南肴雞
濟(jì)南肴雞是濟(jì)南著名食品，至今已有200多年的歷史。
原料配方：小公雞(每只1.25千克)10只鹽、紅曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大蔥段、整花椒、姜片適量
1.將雞宰殺煺毛，開膛去內(nèi)臟。將翅膀、雞腿盤起，放入鹽水中腌漬24小時(shí)，洗凈，用大蔥段、姜片、花椒各少許塞入雞腹內(nèi)。
2.將老鹵燒開，再將全部香料(紅曲、蔥段、姜片、鹽除外)用布袋扎好，一道放入鹵鍋內(nèi)，加些鹽，用小火煮約1.5小時(shí)，取出，抹上紅曲，挖去腹中蔥、姜等即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 紅潤(rùn)美觀，肥嫩芬香，越嚼越香，津津有味。
10、玉記扒雞
濟(jì)南人有句口頭禪：吃雞還是玉記。玉記扒雞店的扒雞，骨酥肉爛，雞皮完整，肉質(zhì)肥嫩，色澤紅中透亮。手提雞腿一抖，則肉骨分離；玉記扒雞具有特殊的誘人香味，嗅之香氣撲鼻，食之回味無(wú)窮。
制作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身涂一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝干油，將老湯放鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫，再加醬油、精鹽、口蘑、生姜，擺好雞，再少加清水，放入用潔布包好的五香藥料，雞上面用鐵篦子壓好（防止煮開時(shí)雞在鍋內(nèi)翻動(dòng)）。用旺火燒開后，必為小火燜煮，約煮4小時(shí)左右。不過(guò)煮制的時(shí)間根據(jù)雞的老嫩有別，老則長(zhǎng)，嫩則短。煮好取出時(shí)注意保持雞皮的完整。
11、福山燒雞
福山燒雞是山東省煙臺(tái)市福山縣的傳統(tǒng)菜。福山名廚輩出。遍及國(guó)內(nèi)外，素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其傳統(tǒng)佳肴美不勝收。燒小雞，相傳在明代福山民間已廣為流傳。其主料需選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種食雞，經(jīng)精細(xì)初加工后，再炸、蒸而成。因其體較小.又為當(dāng)年雛雞，又名燒小雞。民國(guó)初期煙臺(tái)“順香齋” 餐館所制最佳?，F(xiàn)“松竹林”飯店承襲舊制有所發(fā)展，燒制的小雞形態(tài)美觀，紅潤(rùn)油亮，肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口，成為久盛不衰的傳統(tǒng)名肴。
12、王傻子燒雞
王傻子燒雞是貴州畢節(jié)特色食品，以色香味俱全而享譽(yù)云、貴、川三省相鄰地區(qū)，凡到畢節(jié)的外地人都會(huì)慕名前來(lái)購(gòu)買品嘗，以前“王傻子燒雞”在一個(gè)不經(jīng)名的小巷里，當(dāng)?shù)厝艘I還得去找，而現(xiàn)在畢節(jié)街頭都能找到。正宗的王傻子燒雞店就在畢節(jié)市聯(lián)通大道。
畢節(jié)是飲食公司王文讓廚師，九歲學(xué)藝，如今年逾古稀。因他為人憨厚，工作勤謹(jǐn)，目不識(shí)丁，人們?cè)缒曩?zèng)個(gè)綽號(hào)“王傻子”，50多年來(lái)王傻子對(duì)烹調(diào)技藝，精益求精，尤以燒雞最為拿手。
制作方法 “王傻子”殺雞的方法與眾不同，先給活雞腋下一刀，將雞拋在地上任其撲騰，以流盡血，仔雞以65℃，大雞以75℃左右的開水燙拔羽毛，取出內(nèi)臟，洗凈全身。他烹制燒雞的辦法是：雞身抹上酒糊子(或紅糖糊子)放滾開的菜油鍋中炸紅，取出滴干油分，用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食鹽等10多種佐料，以紗布包裹，入鍋烈火調(diào)制鹵水；將雞放入滾翻的鹵水鍋中，再加適量好燒酒和冰糖，改用文火煨燉，煨熟取出，抹上麻油便可食用。吃時(shí)，不用醬油、醋等調(diào)味品，豐厚的原香更覺味美。特點(diǎn)色黃、皮酥、肉嫩、骨脆、味香，在云、貴、川三省久負(fù)盛名。
13、百樂熏雞
百樂熏雞，又稱：“百樂燒雞”、“田家熏雞”，是遼寧省丹東市的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。因做工精細(xì)，味道極佳，此雞在東北一帶頗有名氣，曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質(zhì)量第一名。是該省1982年的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
制作方法： 1.選料：選擇健康無(wú)病的活雞為主料，要體重適中，個(gè)體豐滿。 2.配料：除煮雞老湯之外，還需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食鹽、蔥、姜等調(diào)料和草藥。這些佐料的用量要依老湯的多少和季節(jié)不同而靈活掌握。 3.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應(yīng)在雞下喙1厘米處，刀口不要超過(guò)3厘米。開膛去內(nèi)臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過(guò)3厘米，取凈內(nèi)臟后，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。 4.鹵煮：將雞坯按大小依次擺在鍋內(nèi)，大雞在下，小雞在上。將草藥裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），對(duì)入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1～2小時(shí)。 5.熏制：將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。特點(diǎn)：油潤(rùn)光亮，咸淡均勻，香透入骨、味美肉嫩，軟硬適中。
14、邢臺(tái)道口燒雞
邢臺(tái)道口燒雞是河北邢臺(tái)地區(qū)的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎(jiǎng)；1980年，又被評(píng)為河北肉類名牌食品。邢臺(tái)的燒雞源于河南道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞的分支。
原料配方：雞100只食鹽2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
制作方法：
1.選料：須用生長(zhǎng)半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無(wú)病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。
3.整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。
4.油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
5.鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對(duì)入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)，即可出鍋。
6.撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。
特點(diǎn)：邢臺(tái)道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質(zhì)軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時(shí)間更長(zhǎng)。
15、義盛永熏雞
義盛永熏雞是河北唐山市的傳統(tǒng)名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”之譽(yù)。
制作方法：
1.選料：選用只重在500克以上的健康無(wú)病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。
2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水備用。
3.鹵煮：將白條雞經(jīng)過(guò)整型，按大小依次擺于鍋內(nèi)，加上陳年煮雞老湯，對(duì)上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內(nèi))及蔥、姜、蒜、食鹽等調(diào)料，用量多少視季節(jié)和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時(shí)間，然后用小火燜煮至熟爛即可出鍋。
4.熏制：將熏鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入熏鍋熏制，至雞色紅潤(rùn)即可。出鍋后涂上香油即可食用。
特點(diǎn)：色澤美觀，味道濃香，鮮美可口。
16、太原六味齋熏雞
六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產(chǎn)品之一。
原料配方 白條雞100千克 食鹽3千克蔥2千克蒜頭400克生姜400克花椒100克小茴香80克將香料裝布袋使用。
制作方法
1.選料：選用當(dāng)年的公雞或1～2年的淘汰母雞。宰殺、煺毛、開膛去內(nèi)臟后，清水浸泡1～2小時(shí)，去掉血污。
2.整型：將白條雞用木棍打斷雞腿，用剪刀將膛骨兩側(cè)軟骨剪斷，并將爪彎曲插入雞腹內(nèi)，雞頭壓在左翅下，此謂盤雞。
3.煮制：先將白條雞放入沸水鍋內(nèi)初煮10～15分鐘，恢復(fù)緊縮。取出沖洗。然后，把配料連同雞一起下鍋煮制，在90℃左右的水中，嫩雞煮1～2小時(shí)，老雞煮3～4小時(shí)即熟。
4.熏制：采用鋸末屑為熏料。將煮熟雞置入熏爐，在爐底鐵板上撒鋸末和白糖，再將鐵板燒灼熱，然后起煙，密閉熏爐。熏制15分鐘，當(dāng)煙變白色時(shí)，雞呈紅色時(shí)，即可起鍋。再刷一層香油，使其更加光亮。
產(chǎn)品特點(diǎn) 造型美觀、色澤鮮艷、熏味芳香、肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩、攜帶方便。
17、北京天德居熏雞
原料配方：雞(重12.5千克)10只醬油125克鹽125克花椒25克八角25克桂皮25克姜5克蔥2段黃酒0.6千克
制作方法：
1.宰殺：將活雞宰殺，放血、煺毛后，腹下開膛，取出內(nèi)臟，用水洗凈瀝干。用棍或刀打平雞脯，雙腳折入體腔內(nèi)，頭頸壓于翅下，再用小竹撐開膛腔。
2.鹵煮：把整好型的雞放入鍋內(nèi)煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻動(dòng)2～3次，繼續(xù)煮沸1小時(shí)后取出熏制。
3.熏制：用鋸末作燃料生煙，將雞全身翻動(dòng)熏烤5分鐘，皮成紅黃色，外抹一層芝麻油后即為成品。
4.保藏：春、秋季在通風(fēng)陰涼處保藏，夏季宜隨制隨銷。切塊涼吃、蒸吃或炒吃均可。
18、葫蘆雞
“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號(hào)稱長(zhǎng)安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地，南北皆有。
相傳“葫蘆雞”創(chuàng)始于唐代天寶年間，出日于唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚之手。據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》和《云仙雜記?！酚涊d：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場(chǎng)。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對(duì)膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國(guó)公)之說(shuō)。有一天，韋陟嚴(yán)命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗后認(rèn)為肉太老，沒有達(dá)到酥嫩的口味標(biāo)準(zhǔn)，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于雞經(jīng)過(guò)三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說(shuō)，又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在烹制前用細(xì)繩把雞捆扎起來(lái)，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來(lái)的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時(shí)，韋陟才滿意。后來(lái)人們把用這種方法烹制出來(lái)的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。
葫蘆雞的傳統(tǒng)選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制作時(shí)，經(jīng)過(guò)三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時(shí)將煮過(guò)的雞放人盆內(nèi)，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術(shù)要求嚴(yán)，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動(dòng)，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。
19、胡記燒雞
永清“胡記”燒雞，始于清末，早于北京經(jīng)營(yíng)，至今已有100多年歷史，親傳四代，奉承獨(dú)家中藥秘方薰煮，煮至骨，肉相離而形不散之細(xì)處。葆有口味香潤(rùn)、松嫩、細(xì)膩之特點(diǎn)，暢銷北京、廊坊及周邊區(qū)、市、縣，“胡記”燒雞是永清知名老字號(hào)。
20、張老大燒雞
臨沭地處魯東丘陵區(qū)南部。張老大燒雞店是由其父創(chuàng)建于解放初期，距今已五十多年歷史，是臨沭知名的傳統(tǒng)名吃，制作工藝講究，一般批量生產(chǎn)，流水操作，質(zhì)量穩(wěn)定。成品色澤紅潤(rùn)，味道香咸濃厚，回味無(wú)窮。
草公雞宰殺洗凈，開膛去內(nèi)臟，別制成型，清水泡去血污，控凈腹水；陳年老湯入鍋，加新水、醬油、精鹽、蔥姜、藥料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、雞燒開，中火煮熟撈出，放熏鍋加白糖熏至紅潤(rùn)取出。煮雞的湯汁經(jīng)過(guò)濾澄清后放瓦盆中，將熏過(guò)的雞浸入老湯即成。
21、老唐烤雞
據(jù)故宮博物院清史專家朱家晉考證，明末清初，北京民間有一種色澤晶瑩、醇香四溢、風(fēng)味獨(dú)特的烤雞被選為皇宮御膳，御膳官以烤雞作房主唐氏的姓定了菜名，稱之為“老唐烤雞”。
“老唐烤雞”第九代傳人唐國(guó)興，近年在丹東重振祖業(yè)，不久就受聘于北京中華新技術(shù)公司再獻(xiàn)絕技，受到中外好評(píng)。1985年，四川省秀山縣城西油廠在北京出席新成果展覽會(huì)期間，與中華新技術(shù)公司達(dá)成技術(shù)轉(zhuǎn)讓協(xié)議。唐國(guó)興夫婦親帶老湯到秀山縣傳授絕技，1985年底首批產(chǎn)品應(yīng)市，經(jīng)有關(guān)部門品嘗，一致公認(rèn)“老唐烤雞”整體成型美觀，色、香、味均屬上乘，不愧為傳統(tǒng)名肴。
制作方法：“老唐烤雞”制作精細(xì)考究，選用嫩壯公雞，除去內(nèi)臟，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名貴中藥的陳年醪湯中，煮至八成熟撈出，在雞膛內(nèi)均勻涂抹適量的蜂蜜、香油，然后入爐烤熟。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品烤雞呈桔紅色，皮脆里嫩，食而不厭，具有健脾開胃，補(bǔ)中益氣，生津養(yǎng)血，健腦益智，舒筋活血，壯骨強(qiáng)身等功能，成為宮廷常備佳肴。
22、桶子雞
桶子雞系開封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。馬豫興桶子雞是開封久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營(yíng)。
桶子雞是開封幾大名吃之一，說(shuō)到桶子雞就要先說(shuō)一說(shuō)開封的百年老店“馬豫興”，馬豫興現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)很多地方都有打著他的旗號(hào)開的店，大家也許對(duì)這個(gè)名字并不陌生。但說(shuō)到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。
從它的名字上看就知道馬豫興其實(shí)并不是開封土生土長(zhǎng)的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢(shì)顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵（就是現(xiàn)在的南京），開設(shè)了商號(hào)“春輝堂”，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)之下來(lái)到了開封。當(dāng)時(shí)在開封開的商號(hào)叫“豫盛永”，主要經(jīng)營(yíng)南北食貨。馬永岑針對(duì)中原盛產(chǎn)雞的情況，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”。當(dāng)時(shí)就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。
桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名。有些朋友吃過(guò)桶子雞感覺并不好，常抱怨咬不爛，啃不動(dòng)，這除了和做的質(zhì)量有關(guān)外，很大的原因是吃法上不對(duì)。由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來(lái)啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時(shí)候夾起無(wú)骨的肉片，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，越嚼越香。從這一點(diǎn)來(lái)看，桶子雞并非是一個(gè)讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。
開封馬豫興桶子雞是河南省開封市的傳統(tǒng)歷史名產(chǎn)，它創(chuàng)始于北宋年間。清咸豐三年（公元1853年），桶子雞技藝的傳人馬氏后裔在開封古樓東南角設(shè)“馬豫興雞鴨店”沿襲至今，因其形似圓桶而得名。馬豫興桶子雞以制作精細(xì)、選料嚴(yán)格、味道獨(dú)特而久負(fù)盛譽(yù)，歷經(jīng)一百多年而久銷不衰。在原有經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽(yù)古城。
馬豫興桶子雞有三大特點(diǎn)：
一、形體豐滿，造型獨(dú)特；
二、色澤金黃誘人食欲；
三、肥而不膩，嫩而香脆。
它制作工藝考究，選料嚴(yán)格，一律選用生長(zhǎng)期一年以上，三年以內(nèi)，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時(shí)即可，食用時(shí)，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來(lái)脆、嫩、香、鮮具備，別有風(fēng)味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片，是涼菜中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產(chǎn)廠家在中華大地上僅開封市馬豫興肉禽公司一家。
馬豫興桶子雞1981年、1987年、1991年三次獲得河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1982年、1984年、1987年三次獲得商業(yè)部頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書，1994年被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)推薦為優(yōu)秀產(chǎn)品，并以質(zhì)量好，產(chǎn)品適銷對(duì)路，獲得國(guó)內(nèi)外顧客好評(píng)。1995年12月，真空保鮮桶子雞、燒雞試驗(yàn)成功形成軟包裝生產(chǎn)線，其產(chǎn)品已受到消費(fèi)者的歡迎和肯定。
23、二毛燒雞
“二毛燒雞”雅稱“珍積成燒雞”創(chuàng)始于清仁宗嘉慶十四年（公元1809年8月8日）直隸大名府城內(nèi)（今河北省大名縣）?！岸珶u”創(chuàng)始人王德興當(dāng)年開燒雞鋪時(shí)并沒有字號(hào)，因德興小名叫“二毛”又因二毛在煮雞里鍋內(nèi)放有二個(gè)石貓，所以街坊鄉(xiāng)親習(xí)稱店鋪為“二毛燒雞鋪”他不僅精選生雞，加工精細(xì)，講究燒煮時(shí)間，而且配料齊全，其特點(diǎn)：聞起來(lái)清香芬芳，拿起來(lái)嫩爛脫骨，一拌即散，吃起來(lái)肥而不膩，味道鮮美豐厚，使人們贊不絕口，據(jù)傳清道光年間，一位新任的知府大人，敲鑼打鼓上任夸官，路過(guò)店鋪面前聞香面落轎，品雞問其名，隨口吟詩(shī)道"夸官逍遙道，聞香品佳肴。適逢設(shè)盛宴，吾必備“二毛”。從此，“二毛”燒雞更是譽(yù)滿全城，給人們心中留下“一鍋燒雞滿城香”的美譽(yù)，名揚(yáng)在外。
清同治年間，德興將雞鋪秘方技術(shù)傳給兒子王國(guó)珍掌管，國(guó)珍在繼承父業(yè)時(shí)，為將“二毛燒雞”攤向外地，嫌“二毛”名號(hào)不雅，便以自己名中的“珍”字為首，并取“珍品、積研、成名”之意，更名為“珍積成燒雞”。
中華人民共和國(guó)成立后，王國(guó)珍之子王有祿為繼承祖業(yè)，在趙國(guó)的古城邯鄲開創(chuàng)發(fā)展了“珍積成燒雞店”，科學(xué)地規(guī)范為：“選料精、配料全、造型美、火候準(zhǔn)”在色、香、味、型、補(bǔ)方面達(dá)到了俱全，使人們常以"嫩爛脫骨，肥而不膩，鮮香純正，回味悠長(zhǎng)"而贊之，同時(shí)被選為邯鄲名吃“八大”風(fēng)味之首。
24、賁禿娃“鹵燒雞”
潼關(guān)馳名小吃—鹵燒雞，是制作能手賁禿娃的產(chǎn)品。禿娃又名賁忠勝，年輕時(shí)無(wú)職業(yè)，舊社會(huì)染上了吸食鴉片的嗜好，家有四口人，日子貧困，家貧如洗。后有友人蘇跛子(醫(yī)生)為他傳授鹵蒸燒雞制作方法。該人立志好學(xué)，并熱心從事這一行業(yè)，于1924年(民國(guó)十三年)開始與其妻精心制作經(jīng)營(yíng)這一小吃，在潼關(guān)享有50年之聲譽(yù)。
該產(chǎn)品最大特點(diǎn)是：肉酥、味鮮、色美、虹好，調(diào)料得當(dāng)，干凈衛(wèi)生，在同行中一直名列前茅，博得當(dāng)?shù)仡櫩秃透鹘缛耸恳约巴鈦?lái)客商的喝彩稱贊，每日供不應(yīng)求，成為潼關(guān)小吃的熱門貨，曾遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)各地，如河南、浙江、四川、湖南、湖北、廣東、廣西……等地。每月都有十多次外來(lái)客商前來(lái)定貨。當(dāng)時(shí)由于條件有限，曾用土辦法包裝，例如利用亞細(xì)亞煤油桶用白堿水洗刷干凈，每桶盛裝六只燒雞，由客商親自監(jiān)制，焊封桶口，運(yùn)銷外地。
制作方法：調(diào)料有14種之多，如西大茴、桂籽、上元桂各5錢，畢卜、良姜、草蔻、丁香、草果、砂仁各3錢，胡椒2錢，料酒4兩，白醬油2兩等上列調(diào)料，每七天更換一次。唯料酒、白醬油每天照例。
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