愛華網(wǎng)話熏魚
文/王明軍
前一段時間，有許多酒店業(yè)的朋友看了一個電視節(jié)目來問我，熏魚究竟應該怎么做？古人云：適口者珍。熏魚屬于本幫上海菜的涼菜主打；也是上海外事宴請的主選菜，至于哪一種烹飪方法屬于正宗，各種做法差異是有的，我們只能循著“熏魚”的淵源去探究。
歷史上各種熏魚做法
嚴格的講，本幫熏魚都不是真正意義上的熏魚，現(xiàn)代熏魚都沒有“熏”的工藝。好在清代中期的烹飪書籍《調(diào)鼎集》，記載了兩款熏魚的做法：“熏鯽魚：剖后拭干，不見水，醬油一夜，去醬油烹，微涼，酒（灑）小茴、姜末，燃柏枝熏?！薄?strong>熏白魚：取大白魚去鱗、腸，腌二、三日掛起略曬，切段蒸熟，置鐵柵上，燃柏枝微熏，預和酒、醋、花椒末一碗，用雞翎不時蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用?！边@兩款熏魚最后都是用“柏枝”煙熏后完成的。由此可見，這兩款熏魚都有兩個鮮明的烹制特點，第一是醬油腌制，其二是燃柏枝熏。顯然，現(xiàn)代版熏魚雖然沒有熏的過程，但由于外表形、色相似，所以人們普遍借用了清代的熏魚稱呼。
現(xiàn)代版熏魚有多種做法，但大致可分為兩種，區(qū)別在于油炸前腌制，最后將浸泡過的醬油鹵收汁與炸制魚塊顛翻浸潤；另一種不腌制，直接入鍋炸制，然后倒入調(diào)味燒制的鹵汁中浸潤，即可裝盤，這種方法民間采用較多，而前一種方法，上海的各類餐飲酒店采用較多。《調(diào)鼎集》還記載了清代蘇州的地方做法，比較接近于現(xiàn)代熏魚的做法：“青魚脯：切塊略腌，加醬油、酒、脂油干烹，行遠最宜。又，活青魚去頭、尾，切小方塊，鹽腌透風干入鍋油煎，加作料收鹵再炒，芝麻滾拌起鍋，蘇州法也?！蔽覀冊倏船F(xiàn)代蘇州的熏魚做法，大致可了解它的傳承脈絡。
蘇式熏魚材料采用草魚（或鯉魚）中段，鹵料大致有蔥姜、醬油、黃酒、鹽、糖、五香粉、香油，做法將魚洗凈瀝干，由背部切對開成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片，蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi)，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進腌泡4小時左右，花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥（每批約炸3分鐘左右）撈出后瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分鐘左右。當?shù)诙~炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續(xù)泡第二批魚片。將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，并加入少許麻油煮滾后熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷后供食。蘇式熏魚從清代認知為“行遠最宜”旅行所攜帶的食品到今天餐桌上美食，其發(fā)展演變的脈絡非常清晰。研究熏魚的正宗與否或出處，有一點我們不能忽略，它是屬于涼菜范疇。在我國烹飪食文化的歷史長河中，涼菜是何時定型誕生的？它屬于南、北兩大食文化原生態(tài)菜肴還是相互交流、融合的產(chǎn)物？縱觀世界烹飪史，唯有中國每一次歷史大變革的鼎盛期，都為食文化的發(fā)展散發(fā)出耀眼的光芒！
旋鲊的誕生
我國涼菜的宴制菜式是在唐代逐步形成的。在我國唐代，為了提高工作效率，減少全國來往的官員耗費在飲食上的時間，長安酒肆庖廚發(fā)明了“索喚”，這也是世界烹飪史上出現(xiàn)的第一種快餐樣式。
涼菜的前身稱為“旋鲊”，它是伴隨我國“索喚（快餐）”而誕生的一種烹飪方法。西周至戰(zhàn)國時期的“醢”，是以肉類為主要食材制成的肉醬。《廣雅》稱醢為醬也?！?strong>周禮·天官》中記載：“醢人掌四豆之實，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、鴈醢”。鄭玄解釋道：“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，涂置甁中，百日則成”?！?strong>魏書》記載的就更詳細：“自酒米至于鹽醢百有余品，皆盡時味。”《說文·魚部》：“鲊，藏魚也?！?/strong>便于儲藏和運輸?！?strong>漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美?！睆奈鳚h到隋唐，由于生產(chǎn)力的發(fā)展，漁業(yè)捕撈技術(shù)的提高，我國調(diào)味品“醢”發(fā)生了一次深刻的革命，稱為“鲊”?！?strong>鲊”取代了“醢”，鮮美的魚醬制品成為了調(diào)味品之首。唐盛時期，由于宮廷官員工作節(jié)奏的加快，“索喚”快餐業(yè)運營而生，催生出“旋鲊”美食的雛形。類似我們當下用各種調(diào)味品放在各種切好的葷素熟食中，拌勻上桌的涼菜制作?！?strong>旋”即為熟食現(xiàn)切，“鲊”即為調(diào)味品現(xiàn)拌，旋鲊要滿足一個“快”字。
“旋鲊”在北宋基本定型，北宋蘇軾撰《仇池筆記》中提到：“江南人好作盤游飯，鮓脯膾炙無不有，然皆埋之飯中。”到了南宋，“鲊”的含義開始了延伸，凡是用調(diào)料我們現(xiàn)在稱之為“熗”的形式制作的菜肴，都稱之為“鲊”，而且調(diào)制復合味的拌料也稱為“鲊”；元代將“鲊”逐漸細化，像快餐用的“一了百當（炸醬）”有了具體的稱呼；明代“鲊”的概念開始弱化，蘭陵先生在《金瓶梅》中描繪到：“這西門慶一雙眼不轉(zhuǎn)睛，只看著那婦人。那婆娘也把眼來偷脧西門慶，又低著頭做生活。不多時，王婆買了見成肥鵝燒鴨、熟肉鮮鲊、細巧果子，歸來盡把盤碟盛了，擺在房里桌子……”其中的“熟肉鮮鲊”就是“旋鲊”。到了清代，曹雪芹筆下的《紅樓夢》，“旋鲊”文字已經(jīng)消失，最典型的在劉老老二進榮國府參加的那次宴會上，有一道菜被鳳丫頭講得頭頭是道，這道菜便是茄鲞（實為茄鲞鲊）。第四十一回中“鳳姐笑道：‘才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封嚴了，要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子（雞胸脯肉）一拌，就是了?！蓖ㄆ獰o鲊字，這就說明清代鲊字的運用基本消失，取而代之的是“醬”，有了調(diào)味品的概念。
上海民間的爆魚做法極為簡單，青魚無需腌制，把炸好的大片魚，浸潤在事先燒制好的調(diào)味料里。這一做法基本符合唐代旋鲊的特征，也可稱為“魚鲊”，屬于早期涼菜的萌芽。南宋《吳氏中饋錄》記載的肉鮓：“生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出，用布內(nèi)扭干。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。”由此可見，唐宋時期的烹飪“拌”，已經(jīng)運用的非常嫻熟。
宋代肉鲊
熏魚的傳承
在唐代長安酒肆，伴隨“索喚”而來的旋鲊，除了大多以熟制品豬、牛、羊等食材外，還有魚、蝦、蟹之類快食，洗手蟹便是那時的經(jīng)典之作（流傳至今），反映這方面的史籍，大多記載食材的儲藏方式，而忽略了介紹最簡單的烹飪方法，這是可以讓人理解的。至于現(xiàn)代蘇式熏魚的傳承，無從考證，但我們不能忽略“衣冠南渡”這一歷史史實，大量的官宦商賈、酒肆庖廚，隨宋高宗南下臨安，這對南菜北饌的交流與融合，有著深刻的影響。縱觀全國各大菜系，熏魚并不是南方菜所特有的，北方傳統(tǒng)肴饌也有其較為接近的做法。
上海的熏魚有多種叫法：五香熏魚、家常熏魚、上海熏魚、爆魚等，若真要探究哪一款最正宗，評判的唯一標準就是哪一種做法最簡單，速度最快。其答案在民間，理由也就無需贅述了。
