愛華網(wǎng)新菜的研發(fā)誤區(qū)和對策 菜品研發(fā)部崗位職責(zé)
一、新菜開發(fā)的誤區(qū)與對策
1.注重新菜開發(fā)本身，但缺少新菜推出策劃。
很多酒樓注重不斷的推陳出新，但是發(fā)現(xiàn)新菜推出情況一批不如一批，或者還是第一批菜品的生命力強(qiáng)，這就說明新菜的推出沒有策劃。一個(gè)好的新菜推出策劃必須考慮到方方面面的配合，通常包括：
（1）備貨計(jì)劃。什么時(shí)間開始準(zhǔn)備新菜使用的原材料？這些材料和舊有的材料發(fā)生多大的沖突？使用什么樣的餐具使新菜和舊菜加以區(qū)分？餐具什么時(shí)間到位？這些都是要提前排好計(jì)劃的。
（2）市場推廣計(jì)劃。打算新菜面向什么樣的目標(biāo)顧客市場？和舊有市場相沖突嗎？需要什么樣的宣傳手段加以輔助？預(yù)算是否可行等等。
（3）如何在店內(nèi)營銷中促進(jìn)顧客嘗試新菜品？
（4）推新菜式前廳和后廚如何配合？需要一定的演練。
（5）培訓(xùn)方面有沒有什么新的服務(wù)技術(shù)？服務(wù)員是不是已經(jīng)掌握？應(yīng)該使用什么推銷語言？只用做好了新菜推出策劃，新菜推出才有市場保障。這一點(diǎn)上北京眉州東坡酒樓做得就很好。眉州東坡酒樓的主菜譜每年修訂一次，基本上是在每年的12月份，因?yàn)闀r(shí)間很明確，所以先期計(jì)劃性很好，11月份新菜的的研制工作就會(huì)完成并得到集團(tuán)總辦領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，11月底就會(huì)安排16家連鎖店的廚師長、廚房組長、廚師對于新菜制作技能的逐級培訓(xùn)，12月初就會(huì)開始各經(jīng)營店店經(jīng)理、當(dāng)?shù)暧?xùn)導(dǎo)師、當(dāng)?shù)觐I(lǐng)班、當(dāng)?shù)陠T工對于菜品味型和來歷的逐級培訓(xùn)，12月中旬會(huì)完成新菜照片的拍攝工作并且制作相應(yīng)的宣傳海報(bào)予以張貼，所有的原材料和新餐具也會(huì)在12月中旬到位，然后先在旗艦店亞運(yùn)村店進(jìn)行試銷，再不斷根據(jù)市場反映進(jìn)行細(xì)節(jié)的完善，最后會(huì)在1月1日向新老顧客隆重推出新菜，并且都會(huì)一炮而紅。
2.菜品本身功能不明確。
新菜承擔(dān)一定的功能，例如營養(yǎng)保健性、歷史追思性、新奇特異性等等，這樣才能引起顧客的共鳴。
以營養(yǎng)性為例，很多酒樓的新菜強(qiáng)調(diào)“醒腦明目、補(bǔ)腎壯陽、養(yǎng)顏美容”，一來顧客見這些詞匯見得太多，已經(jīng)反應(yīng)遲鈍比較漠然；二來，隨著顧客知識的增多，已經(jīng)明白保健原料制作食品的功效是有很大局限性的，這樣的賣點(diǎn)根本起不到作用。
我們建議功能性應(yīng)該更明確，鎖定目標(biāo)集聚人群，例如可以專門開發(fā)孕婦營養(yǎng)餐、低糖（糖尿病患者）營養(yǎng)餐等等，而且使?fàn)I養(yǎng)盡量數(shù)據(jù)化，以獲得更好的目標(biāo)性。例如北京聽鸝館餐廳就是“引進(jìn)新理念，創(chuàng)新老品牌”，科學(xué)表明，改變飲食習(xí)慣，注意膳食平衡，多吃含有豐富DHA的食品有助于人體大腦的發(fā)育，DHA是一種被稱為“多元不飽和脂肪酸”的營養(yǎng)元素，那么，什么食物中富含DHA呢？答案很簡單，就是魚。于是聽鸝館因地制宜，利用昆明湖的活魚資源，推出50多個(gè)品種的全魚宴，其中最著名的是活吃魚，此菜端到桌面上時(shí)，那魚還鰓動(dòng)嘴張、活靈活現(xiàn)，使用餐者驚嘆不已，食之則魚肉極嫩，鮮美異常，又符合人們追求吃得健康的心理，結(jié)果自然非常暢銷。
3.不考慮新舊菜品的融合與替代性。
很多酒樓的新菜原料與舊菜有很大沖突，同樣是鴨子，原來有烤鴨和鹵鴨，現(xiàn)在又推燒鴨子，同樣是牛肉，原來有蠔油牛柳，現(xiàn)在又推清汁牛柳，菜品相互間影響很大，顧此失彼。也就是說，推新菜要考慮新菜促銷和舊菜維護(hù)之間的平衡。所謂新菜，不外乎滿足三個(gè)條件：有新的原材料，有新的特殊烹制技法，是新的菜系的菜品，三者至少具備其一，為了出新菜而推出的似是而非的菜品是得不到市場的認(rèn)可的。
4.不考慮新菜推出周期。
新菜推出是一個(gè)周而復(fù)始的系統(tǒng)工程，不可能一蹴而蹴，臨時(shí)抱佛腳是不行的。所以新菜的開發(fā)必須考慮到收集需求、去偽存真、菜品研發(fā)、推廣時(shí)間、預(yù)算分析等活動(dòng)的時(shí)間，避免菜品老化。要注重以新的信息渠道收集顧客信息，例如互聯(lián)網(wǎng)就是一個(gè)越來越重要的信息渠道。
二、新菜開發(fā)的保障
新菜開發(fā)的職責(zé)必須明確，這樣各個(gè)部門各司其職才能做好這一工作，那么新菜開發(fā)的職責(zé)是什么呢？我們在這里明確出來：
總經(jīng)理負(fù)有新菜開發(fā)的審核和批準(zhǔn)的責(zé)任；
餐廳經(jīng)理負(fù)有收集顧客意見并及時(shí)反饋和對新菜品試驗(yàn)評價(jià)的責(zé)任；
企劃部負(fù)有市場信息需求的收集分析以及新菜市場定位和預(yù)計(jì)顧客市場走向的責(zé)任；
廚政部確定新菜品的開發(fā)周期，對開發(fā)的菜品進(jìn)行可行性分析，建立新菜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜和成本卡；
采購部保證新菜原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性；
質(zhì)保部在推出期間觀察新菜品的制作是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
這些職責(zé)的明確將保證新菜品的開發(fā)取得效果，需知效率和效能是緊密結(jié)合的，沒有效能的效率，將更加可怕，因?yàn)槟銜?huì)在錯(cuò)誤的方向上走得更遠(yuǎn)。
新菜開發(fā)對于顧客是最根本的消費(fèi)推動(dòng)力，不論酒樓名氣如何，都不可以掉以輕心，否則必然受到市場規(guī)律的懲罰。就拿大家都知道的北方餐飲名牌“狗不理”包子來說，換了環(huán)境不注重新菜的開發(fā)也是要出問題的。1988年狗不理南下杭州開了分店，但到了1990年已經(jīng)顧客稀少，入不敷出。為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？因?yàn)椴似窙]有推陳出新，狗不理的包子是半發(fā)面，而且口味單一，作為處在小吃品種非常豐富的杭州人來說新鮮勁一過就鮮有光顧。原因找到了，接下來怎么辦？杭州狗不理包子店重新推選了有著十幾年廚師經(jīng)驗(yàn)的金太路當(dāng)上了“掌門人”。金太路上任的第一件事就是改良包子，請了幾位老顧客當(dāng)顧問試制新的配方。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，創(chuàng)造出素包、蝦仁、冬筍鮮肉、干菜肉、魚香味包子等五種適應(yīng)杭州人口味的新包子品種，而且還不斷使用應(yīng)季的新鮮蔬菜改換菜餡，做到了每個(gè)季節(jié)都有新品種，但是原有的三鮮餡也繼續(xù)保留，做到新、老顧客、南方、北方都有兼顧。結(jié)果，這家小小的包子店年利潤就達(dá)到了40、50萬元，以事實(shí)體現(xiàn)了新菜的巨大價(jià)值。
總之，新菜開發(fā)是關(guān)系到一個(gè)酒樓生存的大事，不能掉以輕心，更不能閉門造車，才能真正體現(xiàn)菜品是酒樓的競爭力核心，讓產(chǎn)品創(chuàng)新為酒樓創(chuàng)造巨大的效益。
更多閱讀
淺述建筑施工新材料新工藝的研發(fā)與應(yīng)用 新材料新工藝施工記錄
淺述建筑施工新材料新工藝的研發(fā)與應(yīng)用房明英 【摘要】隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)及科學(xué)技術(shù)水平的快速發(fā)展，極大地推動(dòng)了我國的城市化進(jìn)程的同時(shí)，建筑行業(yè)亦隨之發(fā)生了日新月異的變化，建筑體量及規(guī)模越來越大，建筑施工新技術(shù)和新材料的研發(fā)與應(yīng)
房地產(chǎn)開發(fā)公司組織結(jié)構(gòu)和崗位職責(zé) 房地產(chǎn)前期部崗位職責(zé)
房地產(chǎn)開發(fā)有限責(zé)任公司組織結(jié)構(gòu)和崗位職責(zé)（經(jīng)公司 年 月 日股東會(huì)審議通過）組織結(jié)構(gòu)和部門設(shè)置公司設(shè)股東會(huì)（不設(shè)董事會(huì)，設(shè)執(zhí)行董事）和監(jiān)事（不設(shè)監(jiān)事會(huì)）。股東會(huì)是公司的權(quán)力機(jī)構(gòu)和決策機(jī)構(gòu)，監(jiān)事是公司的監(jiān)督崗位。公司總經(jīng)理對股東會(huì)負(fù)責(zé)，
新菜的研發(fā)誤區(qū)和對策 菜品研發(fā)部崗位職責(zé)
隨著季節(jié)轉(zhuǎn)換和新的營運(yùn)高潮期的到來，很多酒樓推出了應(yīng)季新菜品。可是這些菜品推出以后卻是良莠不齊，“幾家歡樂幾家愁”。為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？我們的新菜開發(fā)走進(jìn)了哪些誤區(qū)？如何規(guī)范我們的新菜開發(fā)體系？一、新菜開發(fā)的誤區(qū)與對策1.注
我國雞群中白血病的流行現(xiàn)狀和對策 - …家禽… - 中國畜牧人論壇 家禽
我國雞群中白血病的流行現(xiàn)狀和對策白血病, 對策本帖最后由 book1024 于 2009-8-18 15:43 編輯雞白血病雖不是急性傳染病，但常?？稍陴B(yǎng)雞業(yè)上造成某種程度的損失。在自然條件下，以淋巴細(xì)胞性白血病最為多見。淋巴細(xì)胞性白血病廣泛存在
擴(kuò)大消費(fèi)需求的對策 淺析我國擴(kuò)大居民消費(fèi)需求的限制因素和對策
???? 引言：消費(fèi)、投資和出口是拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的三駕馬車。改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)的增長主要依靠投資和出口帶動(dòng)，而消費(fèi)需求對經(jīng)濟(jì)增長的貢獻(xiàn)不斷降低，這種模式是不協(xié)調(diào)、不可持續(xù)的。我國投資率從1978年的38.2%增加到2010年48.6%，遠(yuǎn)高