愛華網(wǎng)蔥姜蒜在中式炒菜里起什么作用？三者單獨或合出現(xiàn)在葷/素菜中會產(chǎn) 魚是葷菜還是素菜
這是個很復(fù)雜的問題，乍看之下是姜蔥蒜三種辛香料，可能只有三個效果，但實際上卻有很多很多的變化哦。
（考慮到說的比較細，所以會配圖幫助大家更好地理解）
簡單總結(jié)一下，他們扮演的角色會有以下四種：
1. 提供 主要/輔助 香氣
2. 提供 主要/輔助 調(diào)味
3. 作為 主要/輔助 食材
4. 作為 主要/輔助 元素
（注：關(guān)于第四條元素的基本理解，比如「辣子雞」中的辣子，也就是辣椒將會是這道菜的主要元素之一。）
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姜
常見的姜會分成嫩姜和老姜或者一般的姜（據(jù)不愿意透露姓名的 @默識先生 描述，這種姜叫成年姜），別的品種比如廣東地區(qū)常用的還有沙姜。
1）嫩姜
嫩姜主要以口感為主，比如可以通過腌制，做成不同口味的腌姜。也可以用刀面拍過，提前下鍋煎上2-3分鐘，作為三杯雞或者姜蔥豆豉雞等類似烹飪方式的佐料，如果把姜煎透，是可以出現(xiàn)：「姜比肉還好吃」的情況的。在嫩姜這里，他扮演著「主要食材」，「輔助調(diào)味」以及「輔助香氣」三個角色。
2）一般的姜
而一般的姜，你可以切絲切片，或者刀面拍了以后切成一坨一坨。但由于一般的姜辣度會高于嫩姜（低于老姜），他已經(jīng)不是那么適合扮演食材這樣的角色了。在調(diào)味里面，我們會更加注重他的香氣，有時候則是他的辣味，在這個時候，他扮演的是「主要調(diào)味之一」以及「輔助香氣」的角色
3）老姜 （比一般的姜要老）
而到了老姜，由于辣味更重，他已經(jīng)不適合快炒或者一些短時間的加工方式了。人們多會用于煮水，煲湯，燉煮這一類的做法，這時候，老姜更多的是扮演「主要元素之一」的角色。
4）沙姜
至于沙姜，由于其獨特的香氣，他一般會用于蘸醬以及各類烹飪當中，因為其辣度較低的特性，沙姜則往往會扮演「主要香氣來源」的角色。
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蔥
蔥方面，又會有好幾個不同的分類，按部位來分，可以分：蔥白，蔥綠。按品種來分，又可以分為紅蔥頭，大蔥，細蔥（蝦夷蔥），青蔥。
1）蔥的部位
蔥白（由于許多的蔥都有蔥白，我就不發(fā)圖了）
顧名思義，蔥白就是蔥身上白色的部分。一般而言，蔥白比蔥綠更耐烹飪，所以我們經(jīng)常會在烹飪早期就把蔥白放入鍋內(nèi)。充分烹飪的蔥白一般會有不錯的香氣和甜度，所以在這里，蔥白扮演的角色是「輔助香氣」和「輔助食材」
蔥綠（無圖）
蔥身上可食用的部分，除了蔥綠便是蔥白，不同于蔥白，蔥綠大多帶有輕微的辣味（所以沒有辣味的蔥也會是一大賣點）。烹飪過度的蔥綠甚至?xí)猩僭S讓人不喜的臭味?；谶@些特性，一般蔥綠的處理方法多是這三種：切段，起鍋前快速拌炒；切蔥花，上菜前加入攪拌；長段，直接熬煮；切段，煉蔥油。而這幾種做法，其實基本上都是在使用蔥本身獨特的氣味，所以蔥在這里扮演的角色是「輔助香氣」以及偶爾會是「主要香氣」的角色
2）蔥的品種
紅蔥頭
由于香氣特殊，紅蔥頭多會被用作「主要香氣」來源。經(jīng)典的菜比如說蔥油雞，就有一大流派是使用紅蔥頭的。當然，由于其爽脆的口感，有時候也會被作為「輔助食材」之一。
青蔥
青蔥大概是最為常見的蔥類之一，根據(jù)做法的不同，他可以同時扮演青蔥大概是最為常見的蔥類之一，根據(jù)做法的不同，他可以同時扮演「主要/輔助食材」，「主要/輔助香氣」，「主要/輔助元素」以及「主要/輔助調(diào)味」四大元素。非常的百搭，由于案例實在太多，我就不一一列舉了。
大蔥
大蔥由于其獨特的性質(zhì)，很多時候香氣反而不是主要的，而他的大蔥由于其獨特的性質(zhì)，很多時候香氣反而不是主要的，而他的爽口，多汁，脆甜屬性會占了非常大的一個比重。因此他更多的時候會變成「主要食材」以及「主要調(diào)味」這兩個角色。經(jīng)典菜之一蔥燒海參就是典型的例子。
當然，關(guān)于大蔥的用途，我想作為北方人民大概有更好地發(fā)言權(quán)。
蝦夷蔥（實在找不到高清圖片了）
由于蝦夷蔥普遍比較細小，味道較淡的關(guān)系，更多的時候，他會是一個由于蝦夷蔥普遍比較細小，味道較淡的關(guān)系，更多的時候，他會是一個「輔助調(diào)味」以及「輔助香氣」的角色
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蒜
相比起蔥和姜，蒜的分類沒有這么的大，部位上也主要只有大蒜本身。但他的變式卻有許多——比如長時間發(fā)酵的黑蒜，腌制的腌蒜/糖蒜，直接生吃的大蒜等等。由于其他形式的選擇太過廣泛，比如有蒜薹和蒜苗兩類食材，但和題目本身偏差略大，所以我就單純討論蒜吧。
1）大蒜
由于獨特的氣味，人們對大蒜也有不同的態(tài)度。但總的來說，我喜歡把大蒜歸為一個神奇的配料，為什么呢？
因為他可以完全不處理，只要清洗一下，連外皮都不剝，直接丟入烤箱來烹飪。作為「主要食材」
他也可以完全不烹飪，把外衣剝?nèi)?，直接一顆一顆的生吃。作為「主要配料」
他也可以切碎，然后加入涼拌汁或者搭配青菜輕微炒制，作為「主要香氣」
當然，他也可以作為完整的元素，大量加入菜肴當中，比如蒜子悶魚，大蒜則會作為「主要食材」。
所以，來到最后
我們會發(fā)現(xiàn)，姜蔥蒜，在不同的形態(tài)，不同的處理方式，不同的烹飪手法，不同的場景里面，會有截然不同的效果，千萬不要一概而論哦。
要知道，咱們的烹飪體系里面，對于辛香料的使用，尤其是姜蔥蒜，可是開發(fā)的非常的完善的。
【孫亞飛的回答(118票)】:
沒看到原理方面的答案，從這個角度來回答一下這個問題，保證答案沒有圖文并茂，而且干巴巴嚼不爛：（12.01更新）
在烹飪中，三者都是主要提供香味，都可以去腥祛膻，大蒜有抗癌性，生蒜還具有殺菌的作用，生姜具有特別的辛辣味；這些作用的根本原因都是因為它們的一些特殊化學(xué)成分。
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大蒜是百合科，這一科包括了不少香辛味蔬菜，蔥和韭菜也都是。大蒜含硫量高，如果分類的話則是典型的酸性食品（像大蒜這么健康的食品被分到酸性食品，那些相信酸堿體質(zhì)理論的應(yīng)該會感覺很遺憾），已經(jīng)被鑒定出的含硫化合物大約有三四十種，最常見的兩種想必很多人都聽說過：蒜油和蒜素。蒜油主要是二烯丙基三硫化物，蒜素主要是2-丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯，這兩類物質(zhì)都具有蒜味，除了這些物質(zhì)以外，還有硫醚、硫醇、硫代丙醛、硫氰酸類、烴基次磺酸、二甲基噻吩等，簡直是硫到一家了，各種硫化物開會，熟悉化學(xué)的人應(yīng)該都知道，這一堆東西味道都小不了。當然不含硫的氣味物質(zhì)也有，主要是一些酯類、烴類、醛類和含氮的雜環(huán)化合物，比如檸檬醛、水芹烯等。很多物質(zhì)其實在植物組織中不含有，不過一旦組織破壞之后，與氧氣等環(huán)境因素發(fā)生作用，經(jīng)過酶的催化就可以產(chǎn)生了，這也就是為何拍大蒜和切洋蔥時可以產(chǎn)生巨大的氣味。大多含硫化合物都是脂溶性的，所以用油脂爆香就會很明顯，但水煮就沒那么大的香味。因為這些有味物質(zhì)濃度在烹飪之后濃度降低，所以原先的一些臭味會演變?yōu)橄阄?，還有一點原因是含硫化合物發(fā)生降解，比如降解之后的丙硫醇就有很好的甜味。大蒜并非是去腥祛膻的好物質(zhì)，因為腥膻味的來源很多也是醛類和硫化合物，與蒜有些接近，不同的是還有腐敗之后的氨基酸，產(chǎn)生的一些氨和胺類等物質(zhì)，因此大蒜與這些物質(zhì)沒有可靠的反應(yīng)形式，也許是蒜的氣味掩蓋了這些原有的味道。
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蔥可以與大蒜類比，含的物質(zhì)也有些接近，主要有丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、硫醇等，洋蔥中也含有蒜素，但總體而言，蔥的刺激性氣味要小于蒜，香味更濃郁一些。
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姜的主要氣味物質(zhì)是姜酚、姜萜酮、莰烯、水芹烯等，這就和蔥蒜不太一樣了。姜是姜科植物，其中的氣味物質(zhì)基本都不含硫，基本可以分為兩類，一類是具有辛辣氣味的物質(zhì)如姜酚、姜萜酮、姜醇等姜字輩成員，而另一類則只是主管香味，如莰烯等。
在沒有辣椒以前，姜是一種很重要的辣味香料；但是生姜的辣味和辣椒的辣味是有區(qū)別的。烹飪學(xué)（強烈建議把這門學(xué)科納入化學(xué)體系里面當個二級學(xué)科，化學(xué)實驗室就能吸引更多妹紙和想泡妹紙的漢紙們了）中認為，辣味不是一種味覺，而是我們神經(jīng)感受到的一種刺痛感，但是這種痛覺又有好幾重：（不必把以下內(nèi)容當純科學(xué)，參考中國輕工業(yè)出版社的《烹飪化學(xué)》，相關(guān)研究尚在發(fā)展中）
第一重是純辣，熱辣，干辣，hot那種，這種辣法是鼻子聞著不覺太辣，但是吃起來真叫辣，典型的感受就是嚼干辣椒那種；
再一重是麻辣，就是那種不懂就不是中國人的感覺，這種特點是同時還有麻痹感，減輕了神經(jīng)對辣味的感受，簡單的配方就是花椒加辣椒，比干辣多了些香味的享受；
第三重是辛辣，嗆辣，spicy那種，這種辣除了具有痛感之外，還具有沖鼻的感覺，所以口鼻同時受到刺激，包括芥末、大蒜和胡椒這些調(diào)味料；
但是，姜的辣卻超出這三界以外，因為研究發(fā)現(xiàn)姜的辣味其實主要是嗅覺，真正對于口腔黏膜的痛感刺激并不強烈，可暫名為香辣，丁香也是這樣的效果。
此處干脆解釋一下 @多元守護盾提出的關(guān)于嗅覺的話題。我們?nèi)粘Ｋf色香味，分別是說視覺、嗅覺和味覺，關(guān)于嗅覺這部分內(nèi)容，此處貼一個鏈接：2004年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎解讀，當年的獲得者正是解讀了嗅覺的本質(zhì)。
姜與蒜和蔥還有一點不同，提供姜辣氣味的物質(zhì)多含羥基、酚羥基或羰基，微溶于水而易溶于醇，所以除了用高溫油爆香以外，還可以用酒（含乙醇）來煮香，相信有不少人體驗過紹興老酒+姜+紅棗的配方。
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說完原理，說一些題主關(guān)心的烹飪話題（為此翻了一整本的食譜，答這些跟吃有關(guān)的問題真是自虐），大致統(tǒng)計了一下，蔥用得最多，姜其次，蒜相對少點，不過蔥姜蒜都不放的非甜點熱菜非常少，這種選擇性與上面的原理結(jié)合看，基本可以看出，蒜的刺激性最大，不是所有食材都能跟蒜擱一塊兒，蔥的香味濃郁，幾乎各種食材都能配，姜居于其中。
詳細一點如下：
蒜，幾乎必用于本身味道比較怪異的葷腥食材，這種場合必與蔥姜并用，如腰子、大腸、鱔魚、部分海鮮、野味等，多數(shù)時候都是大醬；
蒜蓉適用于一些蔬菜，可單用大蒜，如油麥菜、西蘭花、茄子；
食譜以外再補一點：吃面就蒜，涼皮等生吃大蒜的方式，蒜蓉皮蛋等。
蔥姜多數(shù)情況并用，不排除用蒜，幾乎必見于各種肉類（蛋白質(zhì)）食材，尤以羊肉、雞肉、（豆腐）為甚；
蔥姜并用的另一種情況是吊湯；
單獨用蔥多是本身味鮮之物，如雞蛋、海參、部分魚蝦；
食譜以外還需要補充想煎餅果子、山東大煎餅這些食品；
三者都不放的多是食材本身具有特殊調(diào)味功能，如干貝、韭菜、芹菜等；
另，爆了蔥、姜、蒜、辣椒的油再加豉汁是澆汁的經(jīng)典配方；
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如何烹飪的問題，上面已經(jīng)提到了，蔥姜蒜都適合下油鍋直接爆香，然后是炒是熘就看做什么菜了。湯菜有最后加生蔥花提香，也可加炸蔥花提香；姜可以切片大煮吊湯。
個人經(jīng)驗，蔥姜蒜除了下鍋的時機之外，切成什么樣兒也很重要，比如個人接受姜的氣味，但不愛吃姜，因為不喜歡那種粗粗的纖維感，但是如果姜切成很細的末兒，吃起來就不錯，如果這種細細的末兒包在肉丸子里炸一下，口感就更好了。
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關(guān)于不吃蔥姜蒜的人，也發(fā)表一點感受。身邊不吃其中一樣的很常見，這種都好說，就是點菜的時候多說一句“有忌口”就好了，但還真有幸碰到一個蔥姜蒜都不吃的。開始以為就是裝，就是挑食，但后來發(fā)現(xiàn)其人真的可以做到有一點點蔥姜蒜都能吃出來，最后一起吃飯時就幾乎只吃主食了，直接跟服務(wù)員來一句，要一盤不要蔥姜蒜的炒餅——配方是油+鹽+白菜+餅。有幸嘗了一回，真不怎么好吃，于是想起一個化學(xué)家的典故，就是道爾頓發(fā)現(xiàn)色盲的歷史，由此猜測，完全不能接受蔥姜蒜的人是否有可能是嗅覺或味覺系統(tǒng)對于刺激性物質(zhì)過于敏感，建議醫(yī)學(xué)界研究一下（絕無歧視之意）。
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木有彩蛋，不過翻菜譜發(fā)現(xiàn)，紹酒比蔥姜蒜用得還普遍，作者大概是紹酒的粉絲。。。
【貓投的回答(54票)】:
答句題外話。吃中餐長大的人里，但凡不吃蔥姜蒜的，他/她推薦的館子基本可以不用去了。
【城南的回答(13票)】:
蔥姜蒜可以起到增香、去腥和調(diào)味的作用，餛飩出鍋后上面撒把蔥就能增香。姜去腥很多菜里都有用到，清蒸魚或者紅燒魚的時候加姜片吃起來就沒有魚腥味了，姜末加在肉包里可以去肉腥味。蒜這個調(diào)味的作用挺難說的，反正我是吃到麻辣燙之后才醒悟蒜末可以很好吃。蔥姜蒜一般都加在葷菜里，用在素材里的我只看到過蒜泥生菜，噢還有些干鍋包菜里面也有點蒜末，都是起調(diào)味作用的反正。
===========討厭蔥姜蒜到喜歡上蔥姜蒜的分割線==============
我小時候是完全不碰蔥姜蒜的人，但是現(xiàn)在覺得加了蔥姜蒜很多菜會好吃非常多！
最先接受的是蔥，清明上墳的時候山里有新鮮的吳蔥（音是這樣，具體怎么寫我也不知道），有次清明上墳回來之后我爸給我燒了吳蔥蛋炒飯！超級香！超級好吃！于是就開始吃蔥啦！
再然后是姜，好像是高中有次來大姨媽肚子痛，外婆煮了紅糖姜湯給我喝，一喝之后覺得甜甜辣辣還蠻好喝的，于是也接受了姜。話說肉包里面加姜末那叫一個味道好??！
最后是蒜，大學(xué)附近有很多麻辣燙店，吃遍了之后就發(fā)現(xiàn)有些好吃有些一般，總結(jié)了一下最大的差別是有沒有放蒜末。發(fā)現(xiàn)這個原因之后我每次去點麻辣燙都要加蒜末！還有學(xué)校門口有一家超級超級超級好吃的涼皮小攤，加蒜汁和不加蒜汁也有很大差別，自此愛上蒜！現(xiàn)在在家里周末有時候我爸會包餃子，蘸的調(diào)料里面有蒜沒蒜口感也差很多！偶爾家里沒蒜我都會哀嚎一陣！
總結(jié)：不愛吃蔥姜蒜是因為你還沒碰到加了蔥姜蒜就好吃到驚為天人的食物！
【全金飯的回答(5票)】:
不吃蔥姜蒜 不吃大腸 不吃腦花 不吃毛肚黃喉肚仁蘑菇頭 不吃狗肉不吃鯰魚的話 請問人生還有意義嗎
【丁玄的回答(0票)】:
蔥
青蔥的使用集中在牛肉、雞肉和魚肉，尤其魚肉用的最多，幾乎可以說有魚就有蔥。青蔥中的大蒜辣素、多硫化物等物質(zhì)對腥、膻氣味有克制作用，去腥的同時還能產(chǎn)生香氣。豬肉菜用蔥最少，豬肉氣味平和，用青蔥的話會不僅沒有蔥香氣，還會產(chǎn)生異味。
還有用蔥的時候蔥白和蔥葉味道是不同的，蔥白香味濃、辣度低，有甜味。蔥葉味道較辣、甜味輕。主要是因為不同位置含的揮發(fā)性呈香物不同，一般溫度超過90度后，蔥的香味和辣味都會減弱，并且長時間的密封環(huán)境加熱會使蔥內(nèi)的硫化物聚集并產(chǎn)生一種餿味，所以蔥通常是在菜肴成熟后才使用，比如炒飯時最后撒蔥花，蒸魚時最后擺蔥絲。
蔥的類型很多，青蔥、京蔥、洋蔥的特征和用法都不太一樣的。
姜
姜的類型很多，相比題主說的是最常見的生姜，生姜按生長階段由嫩到老有子姜、嫩姜和老姜，子姜水多纖維少，但味淡，老姜皮厚肉硬纖維多，味濃但過辣香氣不足。所以一般做菜用的姜大多數(shù)指嫩姜，嫩姜的特點是纖維少，香味濃，辣度適中。
姜的香氣主要來自于姜的汁液，姜里的姜烯和姜辣素能夠去除牛羊的膻味和魚腥氣（對豬肉的騷味沒有效果），用姜的時候一般不會放很多，畢竟味道太過濃厚，特別是姜的辣味不太讓人喜歡，我覺得大多數(shù)人討厭姜是不喜歡姜的辣，姜的香氣聞起來還是比較愉悅的，甚至有些地區(qū)產(chǎn)的生姜還帶有一點檸檬的清香氣息，不喜歡姜味道的同學(xué)不知道是不是也不喜歡咖喱，其實咖喱里面就有生姜磨爛曬干磨成的粉粒啊。
蒜
蒜這種原料算是比較神奇的，生蒜，蒸蒜，炸蒜，水煮蒜散發(fā)的香味完全不一樣，明天再補充。
【知乎用戶的回答(0票)】:
爸爸最愛講，姜辣嘴，蒜辣心，海椒辣人沒良心。
【姜維的回答(0票)】:
不喜歡蔥姜蒜，因為對這些味道太敏感了。
一旦菜里或者水餃里加了這些東西，那嘴里就全是蔥姜蒜的味道了，其他味道全被掩蓋了~
我就想吃個原汁原味(鹽能少放也盡量少放)，你給我加這么多味道這么沖的調(diào)料干嘛！！
而且我還沒有隨身帶口香糖的習(xí)慣，那些只提供大蒜，卻不提供口香糖的飯館，就是耍流氓！
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當然為了某些功效，韭菜我也是吃一點的，芫荽堅決不碰(一股濃濃的臭屁蟲味道！反人類??！)
佛教里面的“五葷”(葷，讀熏，艸頭，與“腥”相對)，就指的這些帶刺激性氣味的植物，一是因為太刺激有的還能壯陽，太不利于清心寡欲了，二是因為吃完以后嘴里太酸爽，一張嘴就能不戰(zhàn)而驅(qū)人之兵，誰愿意聽你傳經(jīng)講道？
【黃灝的回答(3票)】:
Q1:蔥姜蒜的作用
1.蔥可以提香，但是要分大蔥小蔥。一般來說小蔥更香味道更淡，大蔥的味道則要更重且沖。小蔥的話一般做成蔥花和蔥油兩種，蔥花用在涼拌里提香，以及家常菜的點綴。另外就是像樓上提到的蔥油，是一種很有滋味的調(diào)味品，拌面，炒飯都很美味。大蔥的話似乎要問山東同胞們?因為味道比較重比較沖，所以在我家一般是炒肉的時候蓋肉腥氣用的。
2.蒜的用法應(yīng)該是蔥姜蒜里最多的一種吧，有一個直觀感受是蒜處理成不同形狀就有不同用法，就我個人看來的話蒜末應(yīng)該是一種比較常見的用法。因為切得很細所以能夠釋放全部的迷人的蒜香，所以蘇州人做響油鱔糊的時候蒜末是必備的，重慶人吃重慶火鍋的時候蒜末香油碟也是必須的，貴州人家常的蘸水碟和涼拌菜里蒜末也是必要的~當然吃完蒜嘴里的味道不夠美就是另外的事情了XD。BTW，北方人吃的糖蒜還有臘八蒜也很有風(fēng)味啊~還有就是青蒜葉子的用法介乎蒜和蔥之間，有些類似大蔥。
3.姜應(yīng)該是這三者里面味道最清新的，所以普遍用于去腥解油。我媽媽喜歡在燉排骨的時候放一些姜塊，燉好的成品有姜的清甜香味，而且絕少油膩的感覺。姜絲用在炒菜和涼拌的比較多，少許的姜末可以和餡。
【個人也最喜歡姜啦XD】
Q2:蔥姜蒜在葷菜素菜中的配合
普遍的話蔥和蒜合用的頻率比較高，姜出現(xiàn)的頻率最低，而且蔥姜蒜合用以后甚少會像組合技一樣產(chǎn)生新的效果，所以一般使用起來也能分別感受出其不同。唯一有點特殊的就是青蒜葉子和大蔥的配合，因為青蒜葉子比大蔥更溫和，所以整個感覺就是在野蠻的蔥味里混上輕淡的蒜香，有一點反差萌。
Q3:不吃蔥姜蒜的人都有什么看法。
我小時候是不吃蒜姜的，只喜歡新鮮小蔥的草味，當時對蒜和姜的感覺就是“媽呀，好難吃，這玩意兒有毒”。長大以后什么都吃，于是也喜歡上了姜的木香味和蒜香。不過始終對大蔥愛不起來，吃烤鴨都不夾大蔥段只要黃瓜條。
就這些吧。窮學(xué)生沒有吃過貴價的高級料理所以說的都是家常做法
【準確說是基于貴州的家常做法】，又只會吃不會做所以我說的話算不得準的大家看看就好。
【朱同學(xué)的回答(3票)】:
總覺得加了蒜的烤茄子可以吃出生蠔的味道來。。。
【蘇南音的回答(5票)】:
首先，南方北方的術(shù)語貌似不同。（不好一概而論南方北方，不過我也不清楚具體的界限）
在南北各生活一段時間以后，我已經(jīng)徹底搞不清 蔥、蒜、小蔥、大蔥、大蒜、蒜苗 等之間的關(guān)系了。
南方的小蔥還是非常香的；面條、各種熱湯放一點，味道ber好。
我說的蔥長這樣：（百度百科盜圖）
嫩點的蒜葉炒豬肉味道也是極好的；我覺得蒜莖是很難吃的。
我說的蒜是這樣的：（百度百科盜圖）
大蒜果（球形一瓣一瓣的）搗成末或者切碎了做調(diào)料也好吃；
姜：難吃啊，特別是我媽經(jīng)常都會切成末末放到菜里，都揀不出來，結(jié)果就是我不吃那碗菜，然后被罵。。。>_<~
【李小貓的回答(3票)】:
姜蔥蒜在菜里有提香和豐富味道的作用，但是可以不吃哦，我就是這樣的，我做菜喜歡放一大堆調(diào)料，但是我一般不吃。我室友是廣州的，自從我兩一起做飯以后，她被我?guī)У淖霾碎_始喜歡放姜蔥蒜，辣椒，肉類放料酒等。對了，我家秘制紅燒魚里面的蒜苗超好吃，是我唯一會吃的調(diào)料。
【XiYang的回答(2票)】:
上學(xué)的時候看歐洲史,講到一幫人不遠萬里從海外進口香料,為了點胡椒都能打起來,
簡直是匪夷所思! 后來自己過日子才知道這些配料的重要性.
不知題主有沒有吃過不加任何調(diào)料的白水煮掛面/煮肉/煮菜,那是什么味道呢?
是一股面味兒,肉味兒和菜味兒,可能你會說這不是廢話嘛,但是換一種說法可能就好理解了,
那是一種 面粉味兒,動物尸體味兒和草味兒. 不加配料的話,人們喜愛的味道被"壓制",不喜歡的
味道很突出. 我這兒說的可能有點偽科學(xué),但是我感覺有一些配料的作用是將這些味道"蓋住",
例如咖喱,而另一些配料,尤其是中餐的配料更傾向于放大人們喜愛的味道,壓低人們不喜歡的味道.
蔥的話,首先是蔥的蔥香味,其次是蔥能"激發(fā)"食物本身火爆的味道,比如蔥爆羊肉,蔥放少了,羊肉的
味道很"死板",而且比較膻,但蔥放的足夠多,羊肉中獨有的香味就會迸發(fā)出來,飄得滿屋子都是.即使不愛吃蔥,只吃羊肉也會覺得滿口留香.
姜除了去腥的作用,還可以讓食物的味道更"濃郁",比如炸帶魚,如果一點姜都不放,腥味先不說,
炸出來的帶魚的味道"太尖銳",感覺沒有后手,放點姜,即使只是在下鍋前和姜放在一起,也會產(chǎn)生
"滿口留香"的感覺.
除了這些,油本身也需要帶一點味道,曾經(jīng)喝過一小口花生油,感覺真的不好...但是通過這些配料和
油炒一下,味道就完全不同了,做蒜香扇貝,大蒜切碎了在油中加熱到足夠熱,綻放出的蒜香味,那種味道真是難以用語言形容!
【趙磊的回答(2票)】:
我也說個題外話
被這問題勾起了回憶
高中時每天中午吃從家?guī)サ娘?，一起吃的同學(xué)帶的菜看上去就很新奇的樣子
我就夾了一筷子嘗了一口，就被震驚了。。。形容不出來的味道
菜的名字就叫 蔥姜蒜 就是蔥絲姜絲蒜片混炒。。。。至今為止再也沒吃過這道菜
不知道是不是他家發(fā)明的
報下地理位置，我是天津人
【鐘鳴的回答(2票)】:
憑自己經(jīng)驗瞎答一發(fā)……
主要說什么時候放姜蔥蒜的問題的。
先說說姜。姜比較親民，簡單易懂。
姜烹調(diào)時間越長，整道菜里的姜味越重，而姜自身的味道越來越淡。
姜蔥蒜都有去腥增香的作用，而葷菜的去腥，姜為三者之首。（特別是魚）
所以基本上需要長時間熬制的葷菜，都會見到有姜。而浸泡在肉汁里的姜，也會在經(jīng)過長時間熬制后，變得不太辣，并且與肉汁結(jié)合，變得特別好吃。
小時候我自己不喜歡姜，甚至討厭。是自從吃了一片紅燒肉里的姜以后，發(fā)生了改變。
個人建議是，如果喜歡吃久煮并入味的姜，請盡量切薄，這樣口感和味道都更勝一籌。但如果喜歡本來姜的味道，可以不用切薄，但久煮的厚姜片的口感我自己是喜歡不起來……
至于喜歡吃哪種姜，@吳澤泳 同學(xué)的回答里介紹得很全面。（反正我自己在家常年都是成年姜……）
然后，如果做時間短的葷菜，想稍微去腥增香，又不想吃到一片片的姜，那么我們可以切姜蓉（姜末），并且可以在腌制肉類的時候就放。只要切得足夠碎，在煮好了以后是不會吃到姜的口感的，在增香之于，不會影響口感，也不會因為突然吃到一片姜感覺突兀。
比較多運用在調(diào)味肉餡，肉餅，各種炒肉片等。
當然，有工具的話可以用攪拌機把姜打成泥，再用篩網(wǎng)濾出姜汁，直接用姜汁調(diào)味即可。
蔥和蒜為了偷懶可以放一塊講。
蔥和蒜的味道想必大家也知道，各有所愛，也有討厭的，這里就不展開說了……（希望各位看官都是喜歡姜蔥蒜的，不然下文也許會引起不適-。-）
至于什么時候放？因為特性都一樣所以放一塊講……
蔥和蒜的刺激性味道都會隨著烹調(diào)時間而漸漸流失。（這里指的是熱烹調(diào)，煎炒煮炸蒸等等）而蔥和蒜的香味就會隨著烹調(diào)時間而逐漸融合到菜品之中。
例如，紅燒肉，我是會在一開始就放蔥段的，到了最后，蔥已經(jīng)幾乎消失不見了，僥幸找到一條蔥，也幾乎是沒有了蔥味。但是整鍋肉，會因為蔥而更香。
蒜子唐鲺煲也是，一整煲的蒜頭，已經(jīng)燜得軟爛，吃下去有魚和醬油的味道，但是已經(jīng)不辣了。
但是如果是炒飯呢，我會飯炒好了最后才放蔥花，因為想更突出蔥的刺激性味道。一口炒飯下去，偶爾吃到了蔥，偶爾帶給你濃烈的香味，那才是驚喜的感覺。
蒜蓉炒青菜，我也是喜歡在最后才放蒜，因為我希望在品嘗這道菜的時候能吃到蒜的辣味。
然而如果不在一開始就放蒜的話，蒜油也就不能包裹青菜的身體，如果夾一條青菜沒有沾上蒜蓉的話，是基本沒有蒜味的。但是一開始就放蒜的話，即使沒有沾上蒜頭，味道也足夠。
如果想二者皆有的話，可以一開始放一半蒜把油爆香，最后菜好了再把另一半放進去拌炒均勻即起鍋。
至于什么時候該放，那就要看你希望最終想要什么味道了。是更刺激，還是整體更香。
【蠶寶寶的回答(1票)】:
只吃蔥蒜不吃姜
感覺這些玩意兒生吃都有刺激性
熟了還好 個人完全接受不了姜的味道 尤其是外面點了一碗粥 里面全是特別細的姜絲。。。我要一根一根挑出來。太郁悶 小時候吃包子 但凡是餡里面有姜我都只吃皮不吃餡
【知乎用戶的回答(1票)】:
我媽說不吃蔥姜蒜的人感情不豐富！
so。。。
【平平的回答(2票)】:
作為不吃蔥的我，評判帶肉餡小吃點心是否好吃的唯一標準就是：肉里有沒有蔥。放沒放蔥，味道差別實在太明顯了。另外不吃蔥蒜的我只要是吃到稍微生一點沒炸透的蔥蒜，嘴里的東西秒吐= =
但是我卻喜歡蔥蒜的味道，比如蔥油拌面，蒜蓉類的菜，只是不吃蔥蒜罷了。洋蔥同理，紫色讓人難以下口。
【王海鵬的回答(1票)】:
姜蒜一般放油里 讓油更香，蔥一般是快出鍋的時候點綴。
我在家做飯的時候，不論葷素，一般都是姜蒜一起入油鍋，煸香，再加入其他食材。
原文地址:知乎
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