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臘味排骨雙拼煲仔飯

秋風(fēng)起，又到了吃煲仔飯的時(shí)候了。

煲仔飯是用瓦煲煲出米飯后，在上面加上各種自己喜愛(ài)的菜品

一同燜制的一種廣東傳統(tǒng)美食，飯上面加的菜品豐富多樣，可以是

傳統(tǒng)的臘味、排骨、油雞、窩蛋牛肉也可以加上燒鵝、田雞等，隨

個(gè)人的喜好而定，簡(jiǎn)單而美味，長(zhǎng)久以來(lái)都很受歡迎。

煲仔飯用的“煲仔”首選是舊的“瓦煲”，又稱為“砂鍋”。

陶土燒的煲仔會(huì)有很多細(xì)孔，有利于煲仔飯的“收汁”，煲出來(lái)的

飯也較為香口。瓦煲傳熱慢，保溫時(shí)間長(zhǎng)，可以較好地保存食物養(yǎng)

分和熱度，可以產(chǎn)生焗的效果，做出來(lái)的飯更香、口感更好，鍋巴

夠香夠焦。各種食材混合的香氣也更濃郁、惹味切持久。故幾千年

來(lái)，人們一直廣泛用它。一人一煲，減少盛飯環(huán)節(jié)和污染的機(jī)會(huì)，

比較符合衛(wèi)生條件，故人人喜愛(ài)。舊的煲仔因使用時(shí)間長(zhǎng)，陶土中

滲入了飯香，用起來(lái)效果更好。

以前的煲仔飯是用柴火燒的，特別馨香，更美味，而且用柴火

燒制，火候也比較容易掌握，現(xiàn)在用煤氣爐，前半段火候沒(méi)問(wèn)題，

但后半段收汁收小火燜飯的火候不好掌握。因?yàn)槊簹鉅t調(diào)成最小火

以后，火力集中一個(gè)小圈，火力分布不均勻，要很有耐性，細(xì)心的

不斷轉(zhuǎn)動(dòng)瓦煲的方向慢慢焗，才有可能煲出合格的瓦煲飯。呵呵，

在家想吃一鍋香噴噴的煲仔飯，好像有點(diǎn)費(fèi)勁哈。

有人教我一個(gè)方法，說(shuō)可以在煤氣爐上架一塊鐵板，再焗飯，

就能解決火力不均的問(wèn)題了。這倒是個(gè)好辦法，可是，我把我家翻

了個(gè)遍，別說(shuō)鐵板了，連小鐵片都木有半塊。

某天烤蛋糕時(shí)，想到其實(shí)可以利用烤箱來(lái)燜瓦煲飯的啊，一試

之下，成功！效果很不錯(cuò)，且安全省力，在煲仔飯放上肉料之后，往

烤箱一放，我就可以往電腦桌前一坐，20多分鐘后，熱辣辣香噴噴的

煲仔飯就做好了！

做煲仔飯從此變得省心省力，好不快哉~

家庭制作臘味煲仔飯全攻略：

1.米最好選用泰國(guó)香米或絲苗米。

做飯之前米要先浸泡半小時(shí)以上，將芯泡透，這樣可以熟的快，不會(huì)出現(xiàn)夾生和糊的現(xiàn)象。

米和水的比例大致是1：1。因?yàn)槊椎漠a(chǎn)地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別，所以要靈活掌握在這個(gè)基礎(chǔ)上調(diào)整。

好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩、米身修長(zhǎng)、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來(lái)的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。

瓦煲坐上煤氣爐后，開(kāi)大火，這個(gè)時(shí)候不要走開(kāi)，大約

2~3分鐘水就會(huì)開(kāi)了，留意一下，如下圖，就可以準(zhǔn)備掀開(kāi)鍋蓋了。

2.煮米飯時(shí)待水大開(kāi)后，拿開(kāi)蓋子，立刻轉(zhuǎn)中火，要攪拌一下，這樣才可以避免溢出和糊鍋。

3.這個(gè)程度就可以收小火，放入肉類了。

4.關(guān)火后一定不要再打開(kāi)蓋子，這樣才能把香味悶入飯中。

如果一直用煤氣爐燜飯的話，調(diào)最小火，大約要燜15分鐘。

期間要不時(shí)往各個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)瓦煲，使其受熱均勻。

5.關(guān)火后，不要急于開(kāi)蓋子，再讓它燜5分鐘。

瓦煲上桌要用隔熱墊墊著，否則熱脹冷縮瓦煲很容易破裂。

6.如果用烤箱燜飯，要放入烤箱最下層，以便烤出好吃的鍋巴。

在烤盤上放一個(gè)矮腳的蒸架，再把瓦煲放上去。這樣做是出于

安全考慮，因?yàn)橥哽疫€是會(huì)存在開(kāi)裂的可能性的，所以要小心

處理為好。

如果把煲仔放在烤架上，下面放烤盤也可以，不過(guò)因?yàn)殡x

底部發(fā)熱管較遠(yuǎn)，烤出鍋巴的效果可能不夠好。7.好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的

調(diào)味汁，揭開(kāi)蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲。調(diào)味汁用

香油、生抽、糖、雞粉、辣椒加少許水調(diào)成，味道不太

咸，微辣，微甜。

8.另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層

金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深

長(zhǎng)，實(shí)為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲

仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，

如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行。

9.臘腸的選擇當(dāng)然首選是廣式臘腸，比較出名的就是皇中皇了~

菜心酒樓一般是放入煲仔一起燜熟的，可以在瓦煲飯快燜好

時(shí)加入，大約5分鐘吧，就可以了。

家庭制作，因?yàn)榍嗖肆慷急容^大，要多吃青菜嘛，所以我選

擇白灼，然后再淋上調(diào)味醬油，也就是一般廣式茶樓的口味

了~

烤箱版制作過(guò)程圖：

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