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臘味排骨雙拼煲仔飯
秋風(fēng)起,又到了吃煲仔飯的時(shí)候了。
煲仔飯是用瓦煲煲出米飯后,在上面加上各種自己喜愛(ài)的菜品
一同燜制的一種廣東傳統(tǒng)美食,飯上面加的菜品豐富多樣,可以是
傳統(tǒng)的臘味、排骨、油雞、窩蛋牛肉也可以加上燒鵝、田雞等,隨
個(gè)人的喜好而定,簡(jiǎn)單而美味,長(zhǎng)久以來(lái)都很受歡迎。
煲仔飯用的“煲仔”首選是舊的“瓦煲”,又稱為“砂鍋”。
陶土燒的煲仔會(huì)有很多細(xì)孔,有利于煲仔飯的“收汁”,煲出來(lái)的
飯也較為香口。瓦煲傳熱慢,保溫時(shí)間長(zhǎng),可以較好地保存食物養(yǎng)
分和熱度,可以產(chǎn)生焗的效果,做出來(lái)的飯更香、口感更好,鍋巴
夠香夠焦。各種食材混合的香氣也更濃郁、惹味切持久。故幾千年
來(lái),人們一直廣泛用它。一人一煲,減少盛飯環(huán)節(jié)和污染的機(jī)會(huì),
比較符合衛(wèi)生條件,故人人喜愛(ài)。舊的煲仔因使用時(shí)間長(zhǎng),陶土中
滲入了飯香,用起來(lái)效果更好。
以前的煲仔飯是用柴火燒的,特別馨香,更美味,而且用柴火
燒制,火候也比較容易掌握,現(xiàn)在用煤氣爐,前半段火候沒(méi)問(wèn)題,
但后半段收汁收小火燜飯的火候不好掌握。因?yàn)槊簹鉅t調(diào)成最小火
以后,火力集中一個(gè)小圈,火力分布不均勻,要很有耐性,細(xì)心的
不斷轉(zhuǎn)動(dòng)瓦煲的方向慢慢焗,才有可能煲出合格的瓦煲飯。呵呵,
在家想吃一鍋香噴噴的煲仔飯,好像有點(diǎn)費(fèi)勁哈。
有人教我一個(gè)方法,說(shuō)可以在煤氣爐上架一塊鐵板,再焗飯,
就能解決火力不均的問(wèn)題了。這倒是個(gè)好辦法,可是,我把我家翻
了個(gè)遍,別說(shuō)鐵板了,連小鐵片都木有半塊。
某天烤蛋糕時(shí),想到其實(shí)可以利用烤箱來(lái)燜瓦煲飯的啊,一試
之下,成功!效果很不錯(cuò),且安全省力,在煲仔飯放上肉料之后,往
烤箱一放,我就可以往電腦桌前一坐,20多分鐘后,熱辣辣香噴噴的
煲仔飯就做好了!
做煲仔飯從此變得省心省力,好不快哉~
家庭制作臘味煲仔飯全攻略:
1.米最好選用泰國(guó)香米或絲苗米。
做飯之前米要先浸泡半小時(shí)以上,將芯泡透,這樣可以熟的快,不會(huì)出現(xiàn)夾生和糊的現(xiàn)象。
米和水的比例大致是1:1。因?yàn)槊椎漠a(chǎn)地不同,新舊程度不一樣,吸水量也有別,所以要靈活掌握在這個(gè)基礎(chǔ)上調(diào)整。
好的煲仔飯,用米十分講究,一般選用絲苗米,因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩、米身修長(zhǎng)、柔韌適中,米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié),最好選擇晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來(lái)的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。
瓦煲坐上煤氣爐后,開(kāi)大火,這個(gè)時(shí)候不要走開(kāi),大約
2~3分鐘水就會(huì)開(kāi)了,留意一下,如下圖,就可以準(zhǔn)備掀開(kāi)鍋蓋了。
2.煮米飯時(shí)待水大開(kāi)后,拿開(kāi)蓋子,立刻轉(zhuǎn)中火,要攪拌一下,這樣才可以避免溢出和糊鍋。
3.這個(gè)程度就可以收小火,放入肉類了。
4.關(guān)火后一定不要再打開(kāi)蓋子,這樣才能把香味悶入飯中。
如果一直用煤氣爐燜飯的話,調(diào)最小火,大約要燜15分鐘。
期間要不時(shí)往各個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)瓦煲,使其受熱均勻。
5.關(guān)火后,不要急于開(kāi)蓋子,再讓它燜5分鐘。
瓦煲上桌要用隔熱墊墊著,否則熱脹冷縮瓦煲很容易破裂。
6.如果用烤箱燜飯,要放入烤箱最下層,以便烤出好吃的鍋巴。
在烤盤上放一個(gè)矮腳的蒸架,再把瓦煲放上去。這樣做是出于
安全考慮,因?yàn)橥哽疫€是會(huì)存在開(kāi)裂的可能性的,所以要小心
處理為好。
如果把煲仔放在烤架上,下面放烤盤也可以,不過(guò)因?yàn)殡x
底部發(fā)熱管較遠(yuǎn),烤出鍋巴的效果可能不夠好。7.好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征,一是跟煲上桌的
調(diào)味汁,揭開(kāi)蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲。調(diào)味汁用
香油、生抽、糖、雞粉、辣椒加少許水調(diào)成,味道不太
咸,微辣,微甜。
8.另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層
金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深
長(zhǎng),實(shí)為一煲之精華,這不但取決于火候,還視乎煲
仔本身的品質(zhì),好的煲仔里面是有一層光亮的釉底,
如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行。
9.臘腸的選擇當(dāng)然首選是廣式臘腸,比較出名的就是皇中皇了~
菜心酒樓一般是放入煲仔一起燜熟的,可以在瓦煲飯快燜好
時(shí)加入,大約5分鐘吧,就可以了。
家庭制作,因?yàn)榍嗖肆慷急容^大,要多吃青菜嘛,所以我選
擇白灼,然后再淋上調(diào)味醬油,也就是一般廣式茶樓的口味
了~
烤箱版制作過(guò)程圖:
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