愛華網(wǎng)大家都知道，廣東人愛喝湯，他們對于湯的熱情，在很多外地朋友看來，已經(jīng)達(dá)到了匪夷所思的地步。其實，這正體現(xiàn)了湯的魅力。一鍋用心做出的好湯不但味道純美，還能起到滋身健體的功效?，F(xiàn)在，您只要有時間、有心情，都可以為家人煲一鍋味道鮮美的
靚湯。
那么，怎么才能做出好滋味的湯呢？在這一篇章里，我們精選了58 道湯羹類佳肴，其中，有營養(yǎng)豐富的乳香黑魚湯，有清香鮮美的冬瓜文蛤湯，還有清熱祛火的老鴨肚片湯……這一道道原汁原味的靚湯，讓您和您的家人既可以補(bǔ)充營養(yǎng)，又能夠飽享口福！
花生煲豬蹄
材料: 調(diào)料:
豬蹄 150 克
花生仁 50 克
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豬蹄洗凈后剁成塊;花生仁洗凈待用;生姜洗凈拍松;
2.鍋置大火上，加清水燒開，下生姜、香蔥、料酒、豬蹄汆水后撈出;
3.砂鍋置火上，放進(jìn)豬蹄塊、花生仁、姜、香蔥、水，用小火煲約3 小時;
4.把精鹽、胡椒粉、味精加入砂鍋內(nèi)調(diào)味，取出姜、香蔥不用，即可上桌。
特點:
補(bǔ)血養(yǎng)顏，湯鮮味濃。
廚師一點通:
豬蹄汆水時一定要撇凈血水，否則湯汁不白。
廚房小竅門：
花生米巧存貯
先將花生米洗凈，瀝干后炒熟，均勻地拌上細(xì)鹽和五香粉，然后攤開晾曬，然后裝入塑料袋或其他密封容器里。用此法貯存的花生米可1～2 年不變質(zhì)。
黃豆燉豬蹄
材料: 調(diào)料:
豬蹄 200 克
水發(fā)黃豆 100 克
芹菜 10 克
生姜 1 塊
食用油 15 克
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豬蹄洗凈剁成塊，生姜洗凈切片，芹菜洗凈去葉切段；
2.鍋內(nèi)加水燒開，放入豬蹄塊、料酒，用大火煮去豬蹄的血水，撈起待用；
3.鍋內(nèi)下油，待油熱時下生姜片、豬蹄爆炒，盛入砂鍋內(nèi)，加入水、黃豆，用小火燉約30分鐘至湯汁白，放入精鹽、味精、芹菜，撒入胡椒粉，出鍋即可。
特點:
美顏養(yǎng)膚，湯濃味香。
廚師一點通:
如果先將黃豆煮熟，再同煮好的豬蹄一起燉，這樣可以去掉豆腥味。
桂圓燉豬心
材料: 調(diào)料:
豬心 250 克
桂圓 30 克
注：可酌情配料
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將豬心剪開，切掉白色部分，洗凈，切成薄片；將桂圓剝皮，洗凈；
2.將豬心片與桂圓一同放入砂鍋內(nèi)，先用大火煮沸，再用小火燉至豬心熟爛，放入調(diào)料即可。
特點:
咸鮮微甜，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
豬心切開洗凈后，最好先放在清水中浸泡1 小時，否則會有腥味。
酸菜肚片湯
材料: 調(diào)料:
豬肚 600 克
酸菜 150 克
胡蘿卜 50 克
香蔥 1 棵
料酒 1 大匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豬肚洗凈，放入沸水中汆燙，撈起沖涼后切片；酸菜洗凈、切絲；胡蘿卜去皮、洗凈，再切片；香蔥洗凈、切段；
2.砂鍋中倒適量水煮開，放入豬肚片、香蔥段和料酒，燉2 小時，加入酸菜絲及胡蘿卜片再燉20 分鐘，最后加精鹽、味精調(diào)味即可。
特點:
湯鮮味美，風(fēng)味獨特。
廚師一點通:
一定要將豬肚洗干凈，否則湯汁不鮮美。
墨魚肚片湯
材料: 調(diào)料:
豬肚 600 克
墨魚干 100 克
胡蘿卜 50 克
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豬肚洗凈，放入沸水中汆燙，撈起沖涼后切片；墨魚干用溫水泡軟，去掉墨魚的骨頭，洗凈后切絲；胡蘿卜去皮、洗凈，再切片；
2.砂鍋中倒適量水煮開，放入豬肚片、墨魚絲和胡蘿卜片，燉3 個小時，加入精鹽、味精調(diào)勻即可。
特點:
鮮咸適口，香味誘人。
廚師一點通:
燉此湯時可加少許白酒和生姜，能有效去除腥味。
蓮藕排骨湯
材料: 調(diào)料:
排骨 300 克
蓮藕 300 克
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.排骨洗凈，砍成3 厘米長的節(jié)；刮盡蓮藕表面的粗皮，切成塊，洗凈；生姜洗凈切成兩半；
2.鍋內(nèi)放適量水，放入半塊生姜、香蔥、料酒，燒沸后，下入排骨，汆水后撈出待用；
3.炒鍋置火上，加水，下入排骨、半塊生姜、香蔥，用大火燒沸，去盡浮沫后改用小火，燉約20 分鐘；
4.把蓮藕、排骨及湯汁一起倒進(jìn)砂鍋，再燉30 分鐘，揀出生姜、香蔥不用，放精鹽、胡椒、味精即可。
特點:
湯汁鮮美，藕香軟糯。
廚師一點通:
燉藕時不宜用鐵鍋，否則湯色會變黑。
苦瓜排骨湯
材料: 調(diào)料:
排骨 400 克
苦瓜 200 克
雞蛋 1 只
香菇 20 克
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
面粉 適量
料酒 1 大匙
五香粉 2 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.排骨洗凈后砍成塊，撒上五香粉，再在排骨兩面拍上干面粉，雞蛋打勻涂在排骨上面;苦瓜去籽洗凈，切成厚片;香蔥洗凈切段，生姜洗凈切片;香菇泡軟洗凈;
2.把排骨放在砂鍋底部，兩邊放上香菇;加料酒、水、香蔥段、生姜片，用小火燜40 分鐘;
3.加精鹽和苦瓜再燉15 分鐘，撒上味精即可。
特點:
清熱解毒，風(fēng)味獨特。
廚師一點通:
苦瓜不能煮太久，否則會變黃，而且沒有清香味。
玉米蘿卜排骨湯
材料: 調(diào)料:
排骨 300 克
胡蘿卜 300 克
玉米 2 根
生姜 1 小塊
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.胡蘿卜削皮，洗凈切小塊；玉米洗凈切小塊；生姜洗凈拍松；
2.排骨洗凈后砍成塊，用開水汆燙；
3.砂鍋內(nèi)加適量水和排骨塊、胡蘿卜塊、玉米塊、生姜，煮開后改小火煲2 小時；
4.加精鹽、味精即可。
特點:
清淡可口，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
往排骨湯里加胡蘿卜和玉米，可以減輕排骨湯的油膩感。
廚房小竅門：
巧燉骨頭湯
1.將骨頭放入冷水中加熱，這樣可以延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨頭中的鮮味慢慢滲入湯中，使湯汁格外鮮美。
2.在燉骨頭湯時，加入少許食醋，骨頭中的鈣質(zhì)更容易溶出，有利于人體對鈣質(zhì)的吸收、利用。
墨魚排骨湯
材料: 調(diào)料:
排骨 400 克
墨魚干 50 克
生姜 1 小塊
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.排骨洗凈砍成塊，干墨魚泡軟、去骨，洗凈切片，生姜洗凈拍松；
2.鍋內(nèi)加水，待水開時放入排骨塊、墨魚片，用中火煮至斷生，撈起待用；
3.在砂鍋內(nèi)投入排骨塊、墨魚片、生姜，注入清水，用小火煲2 小時，加精鹽和味精即可。
特點:
湯汁鮮美，香味濃郁。
廚師一點通:
煲湯時一定撇凈白沫，否則湯汁不白。
海帶排骨湯
材料: 調(diào)料:
排骨 200 克
海帶結(jié) 120 克
生姜 1 塊
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.排骨洗凈，放入沸水中汆燙去血水，撈出，瀝干水分；海帶結(jié)洗凈備用；生姜洗凈拍松；
2.砂鍋內(nèi)倒入水，放入排骨、生姜，用大火煮開，加入海帶結(jié)，改小火繼續(xù)煮1小時，最后加入精鹽、味精調(diào)味即可。
特點:
湯香味鮮，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
把海帶結(jié)放入開水中燙一下，去除腥味后再煲，排骨湯的味道會更好。
冬瓜排骨湯
材料: 調(diào)料:
冬瓜 400 克
排骨 200 克
生姜 1 塊
香油 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.排骨洗凈，放入沸水中汆燙去血水，撈出，瀝干水分；生姜洗凈拍松；冬瓜切厚片；
2.砂鍋中放入清水，加入排骨、生姜，用大火燒開后，用小火煲40 分鐘，待排骨熟透后加入冬瓜片；
3.冬瓜煮熟后，加入精鹽、味精、香油即可。
特點:
淡香可口，清熱解暑。
廚師一點通:
冬瓜切成厚片后才不容易燉糊，口感也會更好。
滑菇肉丸湯
材料: 調(diào)料:
豬瘦肉 100 克
滑菇 100 克
荸薺 15 克
生姜 1 塊
淀粉 適量
食用油 500 克
（實耗40 克）
香油 1 小匙
精鹽 2 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豬瘦肉洗凈剁成肉泥，生姜洗凈切絲，荸薺去皮洗凈后切米；
2.把肉泥、荸薺、精鹽、味精、淀粉打成肉餡，燒熱油鍋，把肉餡做成丸子，炸成金黃色后撈起瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，放入生姜后加水燒開，下入肉丸煮至浮起，放入滑菇、精鹽、味精、白糖煮透，淋入香油即可。
特點:
菇滑肉香，湯鮮味美。
廚師一點通:
下入肉丸后，不宜用大火，否則會把肉丸煮散。
豆腐肉丸湯
材料: 調(diào)料:
豬瘦肉 100 克
豆腐 150 克
西紅柿 20 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 10 克
香油 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豆腐洗凈切塊，西紅柿洗凈切片，生姜洗凈切片，香蔥洗凈切花；
2.豬瘦肉洗凈剁成肉泥，加入精鹽、味精、淀粉打至起膠，做成小肉丸待用；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入生姜片、水燒開，輕輕放入做好的肉丸，用小火煮至快熟時，加入豆腐塊、西紅柿片、精鹽、味精，撒上香蔥花，淋入香油即可。
特點:
鮮嫩可口，湯鮮味美。
廚師一點通:
拌肉餡時，可稍微加一點蔥姜水，這樣肉丸更嫩，味道更好。
馬齒莧肉絲湯
材料: 調(diào)料:
豬瘦肉 150 克
馬齒莧 250 克
大蒜 2 瓣
淀粉 適量
食用油 25 克
醬油 2 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.豬瘦肉洗凈，切絲，用醬油、淀粉腌漬；
2.馬齒莧擇洗干凈，掐斷；大蒜洗凈搗成茸；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，爆香大蒜茸，加適量清水，下馬齒莧煮至六成熟；
4.加肉絲煮熟，用精鹽調(diào)味即可。
特點:
味道獨特，咸鮮味美。
廚師一點通:
最好先把肉絲放入沸水中汆熟，再放入湯內(nèi)，這樣湯汁會更清爽。
臘肉蘿卜湯
材料: 調(diào)料:
白蘿卜 500 克
臘肉 300 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
高湯 15 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 克
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將臘肉用溫水燙泡洗凈后切片，白蘿卜洗凈去皮切片，生姜洗凈切絲，香蔥洗凈切未；
2.往鍋內(nèi)加高湯，放入臘肉片、料酒燒開后撇去浮沫，放入胡椒粉、生姜絲、香蔥末，改小火煮至臘肉七成熟時下入白蘿卜片、味精、精鹽，燒至臘肉熟透、白蘿卜入味時即可。
特點:
湯鮮味美，香味獨特。
廚師一點通:
臘肉、白蘿卜要洗凈，否則湯色差。應(yīng)選優(yōu)質(zhì)臘肉，否則湯味差。
莼菜魚柳湯
材料: 調(diào)料:
罐裝莼菜 1 聽
魚肉 300 克
肥肉餡 75 克
雞蛋 1 個
淀粉 適量
高湯 15 大匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
做法:
1.魚肉洗凈，剁末，加入肥肉餡同剁至勻，拌入雞蛋清、精鹽、淀粉，攪拌成有彈性的魚漿；
2.高湯燒開后關(guān)火，將攪勻的魚漿裝入塑料袋內(nèi)，剪開一角，將魚漿擠成條狀，滑入湯中，全部擠完再開火煮沸，并輕輕攪動使它成小段；
3.將莼菜倒入湯內(nèi)同煮，并加精鹽調(diào)味；
4.淋入水淀粉勾芡，湯汁稍稠時關(guān)火，食用時撒入胡椒粉即可。
特點:
脆爽可口，清淡鮮美。
廚師一點通:
可用家用榨汁機(jī)攪拌魚肉餡。
菜花鯽魚湯
材料: 調(diào)料:
鯽魚 1 條(約250 克)
菜花 120 克
生姜 1 小塊
注意：可酌情配料
食用油 25 克
香油 1 小匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.鯽魚宰殺洗凈，再用鹽水浸泡5 分鐘后洗凈；
2.菜花去粗梗，洗凈，切成朵；生姜洗凈切片；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，把生姜爆香，下鯽魚稍煎；
4.加適量水，煮30 分鐘，下香油、菜花煮熟；
5.撒入胡椒粉、精鹽、味精調(diào)味即可。
特點:
咸鮮味美，口味清淡。
廚師一點通:
如果把鯽魚煎黃后放入砂鍋慢慢煲，味道會更純正。
蘿卜絲鯽魚湯
材料: 調(diào)料:
鯽魚 2 條（約500 克）
白蘿卜 300 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
食用油 25 克
料酒 1/2大匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.鯽魚宰殺洗凈，在魚身兩面各劃5 刀；白蘿卜去皮洗凈，切細(xì)絲；香蔥洗凈切段；生姜洗凈切片；
2.鍋內(nèi)倒油，燒熱，把鯽魚煎至兩面略呈黃褐色，倒入適量水、香蔥段、生姜片、白蘿卜絲及料酒，用小火煮至水開后再煮10 分鐘，放入精鹽、味精，取出蔥段即可。
特點:
順氣開胃，清淡潤口。
廚師一點通:
最好先把白蘿卜絲放入開水中燙一下，以去掉辛辣味。
奶湯鰱魚頭
材料: 調(diào)料:
鰱魚頭 500 克
火腿 25 克
豌豆苗 10 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 30 克
雞油 3 小匙
料酒 1 大匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將鰱魚頭挖鰓洗凈，用刀劈成兩片，放入沸水中燙一下，撈出瀝水；火腿切片；豌豆苗洗凈；香蔥洗凈后切段；生姜洗凈拍松；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入鰱魚頭煎至兩面呈黃色時，加入料酒、香蔥段、生姜、水，大火燒開后，加蓋再煮10分鐘，燒至魚頭酥熟，湯汁乳白時將魚頭撈入湯碗中，放上豌豆苗；
3.把原鍋內(nèi)的湯燒開，撈出蔥段和姜，加入味精和精鹽，倒入湯碗內(nèi)，放上火腿片，淋上雞油即可。
特點:
湯汁濃白，肉質(zhì)鮮嫩。
廚師一點通:
一定要等湯汁變白后再放鹽，否則湯味不醇。
廚房小竅門：
使魚湯鮮美的小竅門
1.添湯：在煮魚湯時，須用涼水，而且要一次性把水添足，如中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。
2.加牛奶：煮凍魚時，在湯里加些牛奶，會使凍魚的味道與鮮魚相差無幾。
魚頭燉豆腐
材料: 調(diào)料:
胖頭魚頭 1 個（約500 克）
豆腐 200 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
淀粉 適量
食用油 30 克
醬油 2 小匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將胖頭魚頭收拾干凈，從中間切開；香蔥、生姜、大蒜洗凈切片；豆腐切長條；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入胖頭魚頭稍炸，撈出瀝油；余油爆香香蔥片、生姜片、大蒜片，烹入料酒、醬油，加入適量開水，再放入胖頭魚頭、白糖、精鹽、味精和胡椒粉；
3.湯燒開后，將豆腐下鍋，小火慢燉，待燒透后，取出胖頭魚頭放入盤中；湯汁燒開后，用水淀粉勾芡，燒透，澆入盤中即可。
特點:
肉質(zhì)滑潤，入口醇香。
廚師一點通:
燉湯時可加幾滴醋或酒，味道會更加鮮美。
乳香黑魚湯
材料: 調(diào)料:
黑魚 1 條(約500 克)
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
食用油 30 克
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.將黑魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈切段；香蔥洗凈切段，生姜洗凈切片；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入黑魚段稍煎，再加適量水及料酒、精鹽、白糖、香蔥段、生姜片，煮至黑魚肉熟爛，揀去蔥段、姜片，加入胡椒粉，燒一會兒即可。
特點:
湯香魚鮮，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
黑魚洗凈后最好放入清水中浸泡20 分鐘，以去除魚腥味。
高湯魚丸
材料: 調(diào)料:
鯇魚 1 條（約1000 克）
雞蛋 1 個
淀粉 適量
豬油 1 小匙
高湯 15 大匙
料酒 1/3大匙
精鹽 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.鯇魚宰殺洗凈，取其凈肉，用清水漂凈血水；把漂凈的魚肉打成魚茸；
2.往魚茸內(nèi)加精鹽、味精、料酒、雞蛋清、淀粉、豬油，攪勻；
3.燒開水，把魚茸捏成丸子下鍋煮定形，撈出待用；
4.往鍋內(nèi)加高湯，下入魚丸，調(diào)入精鹽、味精，將魚丸煮熟即成。
特點:
湯鮮味美，魚嫩爽口。
廚師一點通:
可在煮魚丸的清水中加入少許精鹽。
雞絲銀魚湯
材料: 調(diào)料:
干銀魚 50 克
雞脯肉 200 克
雞蛋 1 個
生姜 1 小塊
淀粉 適量
醬油 1 小匙
高湯 15 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.干銀魚泡軟洗凈；雞脯肉去筋，洗凈切細(xì)絲，用雞蛋清、淀粉、精鹽、醬油腌漬；生姜洗凈切末；
2.炒鍋內(nèi)放入高湯、料酒、精鹽，下銀魚燒開，撈出瀝干裝入砂鍋內(nèi)；
3.炒鍋內(nèi)添加高湯，下入雞絲，煮至雞肉成白色時取出倒入砂鍋中；
4.砂鍋內(nèi)加精鹽燒開，撇去浮沫，撒上生姜末、胡椒粉即可。
特點:
湯汁清澈，味道鮮美。
廚師一點通:
一定要把銀魚泡透、泡軟，否則口感不好。
銀魚蛋湯
材料: 調(diào)料:
干銀魚 50 克
榨菜 15 克
雞蛋 2 個
韭黃 80 克
生姜 1 小塊
淀粉 適量
豬油 20 克
高湯 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.干銀魚泡軟洗凈瀝干，榨菜洗凈切細(xì)絲；韭黃洗凈切段；雞蛋打散；生姜洗凈切絲；
2.鍋內(nèi)放豬油，燒熱，稍煎一下銀魚，放入榨菜絲、韭黃段、生姜絲、高湯，煮10 分鐘，加精鹽，再緩緩倒入雞蛋；
3.用味精、胡椒粉調(diào)味即可。
特點:
味淡鮮美，色澤清新。
廚師一點通:
一定要燒開湯汁后再倒入雞蛋，否則會有蛋腥味。
金菇田螺湯
材料: 調(diào)料:
金針菇 50 克
罐裝田螺肉 1 聽
豆腐 300 克
香蔥 2 棵
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.金針菇切除根部后洗凈，先用鹽水汆燙，然后撈出；豆腐切成條狀，香蔥洗凈切段；
2.鍋內(nèi)加水燒開，倒入半罐田螺肉湯，并放入田螺肉和豆腐同煮；
3.加入金針菇、精鹽，煮開后放入香蔥，關(guān)火，最后撒上胡椒粉即可食用。
特點:
湯汁鮮美，清淡適口。
廚師一點通:
做此湯也可以用新鮮田螺肉。
冬瓜文蛤湯
材料: 調(diào)料:
冬瓜 300 克
文蛤 300 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.冬瓜去皮去籽，切成2 厘米見方的塊;生姜、香蔥洗凈;
2.文蛤用清水清洗干凈，放入沸水中加精鹽、生姜、香蔥、料酒汆去腥味；
3.待文蛤張開后，除去內(nèi)臟及泥沙；
4.往湯碗內(nèi)倒水，放入文蛤，上蒸鍋蒸制半小時，出鮮味后取出；
5.往湯內(nèi)加冬瓜塊，用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，加蓋再蒸10 分鐘即可。
特點:
湯色清澈，清香鮮美。
廚師一點通:
剛買回的新鮮文蛤要放入清水中浸泡8 小時，等文蛤吐凈泥沙后再做湯。
絲瓜鮮蝦湯
材料: 調(diào)料:
絲瓜 200 克
鮮蝦 100 克
雞蛋 1 個
香菜 1 棵
淀粉 適量
香油 1 大匙
高湯 15 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將鮮蝦去皮洗凈，擠干水分，用精鹽、料酒、味精、雞蛋清、淀粉上漿，放入冰箱冰鎮(zhèn)10分鐘后取出待用；香菜洗凈切段；
2.絲瓜洗凈去皮，切成厚圓片，用小刀挖去中間的籽，制成瓜環(huán)片，再將鮮蝦逐個穿入每個瓜環(huán)中；
3.往鍋內(nèi)倒入高湯，燒開后放入蝦環(huán)，加入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，待蝦環(huán)斷生后撈出放入碗中，再往鍋里加香油、香菜煮開，倒在蝦環(huán)上即可。
特點:
味道鮮美，清淡可口。
廚師一點通:
蝦仁如果不上漿，味道也很鮮美。
菠菜干貝湯
材料: 調(diào)料:
干貝 10 克
菠菜 250 克
雞蛋 2 個
淀粉 適量
食用油 20 克
雞油 1 小匙
料酒 1/4大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.干貝洗凈，放碗內(nèi)加料酒、清水浸泡30分鐘；菠菜洗凈，撕開；雞蛋只取蛋清；
2.干貝上蒸鍋蒸30 分鐘后取出，揉散，湯汁留用；
3.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，慢慢倒入蛋清，煎成蛋花盛出；
4.燒沸蒸干貝的湯，下入干貝、精鹽、胡椒粉、蛋花，淋入雞油，倒入菠菜煮熟，用水淀粉勾芡即可。
特點:
色澤清新，味淡鮮美。
廚師一點通:
蒸干貝時如果放入少許蔥姜，干貝的味道會更加鮮美。
廚房小竅門：
巧去菠菜澀味
菠菜營養(yǎng)豐富，但有澀味，去除澀味的方法是：將洗好的菠菜放在開水中燙一燙，撈起再炒，即可去掉澀味。而且，經(jīng)開水燙后，菠菜中的草酸也同時被除掉了。草酸會影響人體吸收菠菜本身所含的鈣質(zhì)。
海鮮絲瓜湯
材料: 調(diào)料:
絲瓜 150 克
豆腐 100 克
海參 15 克
魷魚 15 克
火腿 50 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
注：可酌情配料
食用油 20 克
高湯 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豆腐洗凈，切片；海參、魷魚泡發(fā)后洗凈切片；火腿切薄片；
2.絲瓜洗凈，斜切成小片；香蔥、生姜洗凈切末；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，爆香香蔥末、生姜末，放入海參片、魷魚片、火腿片略炒，加高湯煮沸；
4.加豆腐片及胡椒粉、精鹽、味精煮5 分鐘，下絲瓜片煮熟即可。
特點:
清淡可口，湯味鮮美。
廚師一點通:
如果先把豆腐放入開水中焯一下再做湯，豆腐就不容易破碎了。
鮮香河蚌湯
材料: 調(diào)料:
鮮河蚌肉 200 克
黃豆 10 克
枸杞 5 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 10 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.河蚌肉洗凈，黃豆泡透，枸杞泡好，生姜洗凈切絲，香蔥洗凈切花；
2.鍋內(nèi)放油，待油熱時放入生姜絲、河蚌肉炒片刻，倒入料酒，加入黃豆，用中火煮；
3.待煮至湯汁奶白時，放入枸杞，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉燒開，撒入香蔥花，淋入香油即可；
特點:
味道清淡，湯汁鮮美。
廚師一點通:
河蚌肉炒制的時間不要過長，否則肉質(zhì)會變硬。
金菇鮮蛤湯
材料: 調(diào)料:
金針菇 150 克
蛤蜊 300 克
豆腐 100 克
生姜 1 小塊
高湯 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.金針菇切除根部后洗凈，用鹽水汆燙后撈出備用；生姜洗凈切片；
2.把高湯倒入鍋內(nèi)，蛤蜊吐凈沙后放入，豆腐切塊，放入同煮，隨后加入金針菇及生姜片；
3.蛤蜊殼張開后，加精鹽調(diào)味，關(guān)火，并撒入胡椒粉即可。
特點:
湯汁鮮美，菇滑肉嫩。
廚師一點通:
金針菇氽水后應(yīng)立即用冷水沖涼，以防止金針菇氧化變黑。
蛤蜊山藥湯
材料: 調(diào)料:
蛤蜊肉 250 克
山藥 100 克
百合 50 克
玉竹 50 克
生姜 1 小塊
豬油 10 克
料酒 2 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.蛤蜊肉用溫鹽水浸泡，去雜洗凈，瀝干，倒入碗中放入蒸鍋中蒸1 個小時;
2.山藥洗凈去皮切片，玉竹洗凈切片，百合洗凈，生姜洗凈切片;
3.鍋內(nèi)放豬油，燒熱，爆香生姜片，烹入料酒，加適量清水;
4.倒入蛤蜊肉及蒸蛤蜊的湯，放入山藥、玉竹、百合和精鹽;
5.用大火燒開，再改用小火燉至肉熟味香即可。
特點:
營養(yǎng)豐富，味道鮮美。
廚師一點通:
山藥不要切得太薄，否則容易燉糊。
蝦仁雪菜湯
材料: 調(diào)料:
蝦仁 50 克
雪里蕻 150 克
豆腐 100 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
豬油 20 克
香油 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.蝦仁洗凈，雪里蕻洗凈切段；
2.豆腐切塊，香蔥洗凈切段，生姜洗凈切片；
3.鍋內(nèi)放豬油，燒熱，爆香生姜片，下蝦仁略炒；
4.再放入適量清水煮開，加入雪里蕻段、豆腐塊和香蔥；
5.再次煮開后放入精鹽、味精、香油調(diào)味即可。
特點:
風(fēng)味獨特，清淡可口。
廚師一點通:
如果把雪里蕻放入鍋內(nèi)煸炒一下再做湯，味道也很好。
廚房小竅門：
咸湯淡化的小訣竅
湯做咸了，可以加水稀釋。不過，水在沖淡咸味的同時也沖淡了湯的美味。現(xiàn)在介紹幾種方法，可在不沖淡湯的美味的同時，使咸味減輕。
1.土豆去咸味法：菜湯過咸了，可在湯里放1 個土豆，煮5 分鐘后，湯味就變淡了。
2.雞蛋去咸味法：往湯里打入1 個雞蛋，可以減少湯的咸味。
3.豆腐與番茄去咸味法：可以在湯里放1 小塊豆腐或番茄片，湯味也會變淡。
香菇雞湯
材料: 調(diào)料:
土雞腿 300 克
香菇 30 克
紅棗 10 克
生姜 1 小塊
料酒 1 大匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.土雞腿洗凈剁小塊，汆燙后撈出；香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟，生姜洗凈拍松；
2.把所有材料放入砂鍋，倒入料酒，再加適量清水，燒開后用小火燉1 個小時；
3.最后放精鹽、味精調(diào)味，拌勻后即可。
特點:
湯鮮味美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
湯未煮好前，不要加精鹽，這樣雞肉更嫩、湯汁更鮮美。
清燉烏雞湯
材料: 調(diào)料:
烏雞 1 只（約800 克）
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
料酒 2 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.烏雞宰殺洗凈，放沸水中焯水，除去血水；
2.把烏雞、料酒、香蔥、生姜放入砂鍋內(nèi)，用大火燒開后，改小火燉2 小時，加入精鹽、味精即可。
特點:
湯汁鮮美，雞肉香嫩。
廚師一點通:
烏雞營養(yǎng)豐富，尤其適合女性食用。
三鮮湯
材料: 調(diào)料:
雞脯肉 150 克
水發(fā)海參 100 克
火腿 50 克
黃瓜 25 克
雞蛋 1 個
生姜 1 小塊
淀粉 適量
香油 1 小匙
高湯 20 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將雞脯肉剔凈筋膜，切成片；水發(fā)海參剖腹去內(nèi)臟，洗凈，切成片；火腿切片，黃瓜洗凈，切成菱形片；生姜洗凈切片；
2.再往雞片中加精鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、水、淀粉拌勻，腌制片刻；
3.把雞片、海參分別放沸水中氽透撈出，再把雞片、海參片、火腿片放入湯碗中，淋入香油拌勻；
4.往鍋內(nèi)放入高湯、生姜，燒開后撇去浮沫，加入精鹽、味精后倒入湯盆中，再放入黃瓜片即可。
特點:
軟嫩味美，爽滑適口。
廚師一點通:
如果多加點胡椒粉和醋，這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。
雞肝豆苗湯
材料: 調(diào)料:
雞肝 25 克
豌豆苗 50 克
高湯 10 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.摘去附在雞肝上的苦膽，略洗;
2.將雞肝切成薄片，加料酒和適量清水浸泡2分鐘。豌豆苗洗凈;
3.鍋內(nèi)放入高湯燒開，保持微沸狀態(tài)，撒入雞肝片，用小火汆至嫩熟撈出，放入湯碗內(nèi)，上面放上豌豆苗;
4.撇去鍋內(nèi)湯面上的浮沫，下精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，燒沸起鍋，倒入湯碗內(nèi)即可。
特點:
色澤鮮亮，湯汁鮮美。
廚師一點通:
做雞肝湯時放入一點豌豆苗，可使得湯汁更加清爽。
老鴨肚片湯
材料: 調(diào)料:
老鴨 半只（約800 克）
豬肚 200 克
香蔥 3 棵
生姜 1 塊
食用油 20 克
料酒 2 小匙
胡椒粉 少許
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將老鴨宰殺后切塊煮熟，豬肚洗凈切片煮熟；香蔥洗凈切段，生姜洗凈拍松；
2.鍋中倒入油，爆香香蔥段、生姜，倒入煮鴨塊的湯汁，再放入鴨塊、豬肚慢燉40 分鐘；
3.最后加入調(diào)味料即可。
特點:
湯鮮味美，鴨肉軟爛。
廚師一點通:
一定要把豬肚洗凈，否則會有異味。
老鴨香芋湯
材料: 調(diào)料:
凈老鴨肉 500 克
芋頭 200 克
油菜心 150 克
火腿 50 克
香蔥 3 棵
生姜 1 塊
食用油 20 克
香油 2 小匙
料酒 1/2大匙
高湯 1 大匙
精鹽 3 小匙
味精 1 小匙
做法:
1 .老鴨肉洗凈后投入沸水中焯一下，漂洗干凈切成塊；火腿切片，香蔥洗凈打結(jié)，生姜洗凈拍松；油菜心洗凈掰開；
2.芋頭去皮，切片，投入油鍋中滑炒一下；
3.把鴨肉塊、火腿片、高湯、生姜、香蔥結(jié)、料酒和精鹽放入砂鍋，用大火燒沸后改中火煮2 小時，把鴨肉燒至六成熟時加入芋頭片；
4.煨至鴨肉熟爛、湯汁乳白時下入油菜心，撒入味精、淋入香油即可。
特點:
鮮香味美，芋頭軟糯。
廚師一點通:
芋頭和鴨子不能同時放入鍋內(nèi)燉，否則會把芋頭燉成糊狀。
芹菜老鴨湯
材料: 調(diào)料:
老鴨 1 只（約1500 克）
芹菜 100 克
香菇 50 克
橘皮 10 克
酸棗 10 克
生姜 1 塊
精鹽 5 小匙
做法:
1.鴨子宰殺洗凈，芹菜去葉洗凈；橘皮、香菇用熱水泡一下后洗凈瀝水，生姜洗凈拍松；
2.鴨子放入砂鍋里，加適量清水，放入生姜，用大火燒開后，撇去浮沫，再加入橘皮、香菇、酸棗，改用小火燉約3 小時至鴨肉熟爛時，加入芹菜微煮一會兒，最后調(diào)入精鹽即可。
特點:
清香撲鼻，美味可口。
廚師一點通:
燉老鴨的水要一次加足，不要中途加水。
廚房小竅門：
煲湯巧用水
煮肉湯要一次性加足水，注意要用冷水，并且要在即將起鍋前加鹽。這樣熬出的肉湯濃度好而且味道鮮美。因為肉類驟遇高溫或加鹽后長時間燉煮，其表面的蛋白質(zhì)會凝固，肉和骨頭里面的鮮味不易析出；若是中途加冷水，肉會突然收縮，影響蛋白質(zhì)析出。
西紅柿牛肉湯
材料: 調(diào)料:
牛肉 1000 克
西紅柿 200 克
豆皮 100 克
香油 2 小匙
高湯 30 大匙
精鹽 3 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豆皮洗凈切成條狀，西紅柿洗凈對切成兩半；
2.牛肉洗凈切塊，放入燒開的高湯中煮至八成熟，去掉浮油，再放入西紅柿、豆皮，煮至湯色變紅；
3.最后放入香油、精鹽、味精即可。
特點:
營養(yǎng)豐富，湯汁鮮美。
廚師一點通:
如果加點番茄醬，湯汁會更加醇厚。
南瓜牛肉湯
材料: 調(diào)料:
牛肉 250 克
南瓜 500 克
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
注：可酌情配料
高湯 20 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.南瓜削去硬皮，洗凈，切成約3 厘米大小的方塊；生姜洗凈拍松，香蔥洗凈打結(jié)；
2.牛肉剔去筋膜，洗凈切成約2 厘米見方的塊，先放入沸水中略焯一下，再放入鍋內(nèi)，加入高湯，待牛肉煮熟后，加入南瓜塊、生姜、香蔥結(jié)同煮，待牛肉熟透，用胡椒粉、精鹽調(diào)味即可。
特點:
味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
把牛肉煮熟后再加入南瓜同煮，因為南瓜易熟。
滋補(bǔ)羊肉湯
材料: 調(diào)料:
羊肉 500 克
黨參 10 克
紅棗 10 克
枸杞 10 克
生姜 1 塊
料酒 1/2大匙
胡椒粉 少許
精鹽 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊肉洗凈剁成塊，黨參切段洗凈，紅棗、枸杞泡透，生姜洗凈切片；
2.鍋內(nèi)加水，待水開時放入羊肉塊，用中火煮去血水，撈起沖凈待用；
3.在湯碗內(nèi)放入羊肉塊、生姜片、黨參段、紅棗、枸杞、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸鍋蒸2 小時拿出即可。
特點:
滋補(bǔ)祛寒，湯鮮肉爛。
廚師一點通:
煲羊肉時滴入一滴白酒，即可去膻味，也可使肉酥爛得更快。
枸杞羊肝湯
材料: 調(diào)料:
羊肝 100 克
草菇 20 克
枸杞 5 克
胡蘿卜 5 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
高湯 15 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/4小匙
精鹽 1/2小匙
做法:
1.香蔥、生姜、胡蘿卜、草菇洗凈均切薄片。枸杞用冷水浸泡、洗凈備用；
2.羊肝洗凈切厚片，加入生姜片、料酒，拌勻腌10 分鐘，再放入沸水汆燙一下，撈出洗凈；
3.把高湯煮開，再放香蔥片、生姜片、胡蘿卜片、枸杞、草菇片、精鹽、料酒、胡椒粉燒開，再放入羊肝片燒開即可。
特點:
鮮香嫩爽，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
煮湯時可加入少量胡椒粒，既可去膻，又可使湯汁味道更佳。
濃湯驢肉煲
材料: 調(diào)料:
驢肉 300 克
驢骨頭 200 克
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
大料 適量
香油 2 小匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 2 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.驢肉和驢骨頭用清水洗凈;香蔥洗凈打結(jié)，生姜洗凈拍松，香菜洗凈切末;
2.將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結(jié)、生姜、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片;
3.待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。
特點:
湯汁醇厚，驢肉鮮嫩。
廚師一點通:
煮驢肉時可稍加一點白酒，驢肉會熟爛得更快。
酸辣湯
材料: 調(diào)料:
豆腐 300 克
豬血 50 克
竹筍 15 克
胡蘿卜 15 克
金針菇 15 克
水發(fā)黑木耳 15 克
淀粉 適量
香油 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
辣椒粉 1/2大匙
香醋 1 大匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.豆腐切成條狀，豬血切成薄片；水發(fā)黑木耳泡好，洗凈切絲；竹筍、胡蘿卜洗凈切絲；金針菇洗凈，切去根部剝開；
2.往鍋內(nèi)倒入一大碗水，煮開，加入切好的材料(豆腐除外)、精鹽、辣椒粉續(xù)煮至再開時，用水淀粉勾芡拌勻，熄火前放入豆腐條、豬血片稍煮，再加入胡椒粉、香醋、香油即可；
特點:
酸辣開胃，誘人食欲。
廚師一點通:
酸辣湯內(nèi)還可以放入豆芽，這樣口感更鮮美。
香菇絲瓜湯
材料: 調(diào)料:
絲瓜 200 克
香菇 5 克
食用油 10 克
香油 2 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.先將絲瓜去皮、切成片。香菇泡軟后洗凈，切成小塊；
2.炒鍋內(nèi)放入食用油，燒熱后倒入絲瓜煸炒片刻，放精鹽，然后將香菇和清水倒入鍋中同煮至熟，加入味精、香油即可。
特點:
清爽鮮美，味淡可口。
廚師一點通:
也可以用新鮮香菇做這道湯。
鮮菇番茄湯
材料: 調(diào)料:
平菇 150 克
草菇 150 克
豬瘦肉 150 克
西紅柿 100 克
黃瓜 50 克
淀粉 適量
醬油 1 小匙
高湯 15 大匙
料酒 2 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.平菇洗凈撕成條；草菇剝?nèi)ネ饽?，洗凈后用鹽開水快速汆燙后撈出沖涼；
2.豬瘦肉洗凈切片，拌入料酒、醬油、淀粉腌10 分鐘；西紅柿洗凈，切成片；黃瓜洗凈切斜片；
3.高湯放鍋內(nèi)，燒開后先關(guān)火，放入豬肉片后再開火，并加入平菇、草菇和番茄片同煮，然后加精鹽、味精調(diào)味；
4.最后放入黃瓜片，一煮熟即關(guān)火盛出。
特點:
色澤美觀，鮮嫩滑爽。
廚師一點通:
千萬別放多了醬油，否則湯汁的顏色不好看。
鮑菇蠶豆湯
材料: 調(diào)料:
鮑魚菇 250 克
蠶豆 50 克
銀耳 10 克
高湯 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.銀耳用清水泡發(fā)，摘掉硬黃部分，撕碎；
2.鮑魚菇洗凈切片，蠶豆洗凈；
3.把高湯與鮑魚菇片同放入鍋內(nèi)，煮開；
4.下蠶豆、精鹽煮熟，加銀耳略煮；
5.用胡椒粉調(diào)味即可。
特點:
滑爽可口，湯汁鮮美。
廚師一點通:
銀耳不要煮太長時間，否則口感不脆。
蛋皮豆腐湯
材料: 調(diào)料:
豆腐 150 克
豬瘦肉 10 克
雞蛋 1 個
生姜 1 小塊
香菜 1 棵
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
高湯 3 大匙
精鹽 5 克
白糖 3 克
味精 5 克
做法:
1.豆腐切成丁，豬瘦肉剁成末，生姜切末，香菜切段；
2.雞蛋打散，將平底鍋燒熱，下少許油，倒入雞蛋攤成蛋皮，倒出切成丁狀；
3.燒鍋放油，放生姜，注入高湯煮開，下豆腐丁、瘦肉末，調(diào)入精鹽、味精、白糖，用水淀粉勾芡，加入雞蛋，淋入香油，放入香菜即可。
特點:
蛋香宜人，爽滑可口。
廚師一點通:
攤雞蛋皮時一定要厚薄均勻。
苦瓜皮蛋湯
材料: 調(diào)料:
苦瓜 200 克
皮蛋 2 個
高湯 1 大匙
胡椒粉 少許
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.苦瓜洗凈去籽、瓤后切條，皮蛋去殼后切塊；
2.往鍋中倒入高湯、水，燒開后加入苦瓜條、皮蛋塊，加入調(diào)味料燒開即可。
特點:
清淡爽口，去火開胃。
廚師一點通:
做湯前，先用鹽將苦瓜腌幾分鐘，然后洗凈，可以去掉部分苦味。
火腿冬瓜湯
材料: 調(diào)料:
火腿 50 克
冬瓜 250 克
西紅柿 50 克
高湯 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.西紅柿用開水微燙，去皮后切成月牙塊；
2.冬瓜去皮、去籽，洗凈切成長片，火腿切成長片；
3.把高湯、冬瓜片、火腿片放入鍋內(nèi)，燒開，至冬瓜熟透時，用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，起鍋裝入湯碗中；
4.把西紅柿塊放入湯內(nèi)即可。
特點:
湯鮮味美，顏色鮮明。
廚師一點通:
冬瓜要切成厚片，這樣熟透后口感更好。
山藥雞茸羹
材料: 調(diào)料:
山藥 300 克
雞脯肉 150 克
芹菜 10 克
淀粉 適量
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.山藥洗凈，去皮，搗成泥；芹菜洗凈，切末；
2.雞脯肉洗凈，剁成茸，放入碗中，加入精鹽和淀粉拌勻備用；
3 .往鍋里倒適量水，加入山藥泥及雞茸，用中火煮10～15 分鐘，再加入芹菜末與精鹽、胡椒粉煮勻，最后加入水淀粉勾芡即可。
特點:
湯汁鮮美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
往鍋里加雞茸時要調(diào)成小火，以免雞茸結(jié)成一團(tuán)。
銀魚翡翠羹
材料: 調(diào)料:
干銀魚 25 克
菠菜 300 克
雞蛋 1 個
淀粉 適量
香油 3 小匙
高湯 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.干銀魚泡軟洗凈；菠菜洗凈，用沸水汆燙后再用冷水泡涼，擠干水分后切成細(xì)末；
2.高湯煮開后，加入銀魚、菠菜末，再次煮開時放入精鹽，再用水淀粉勾稠芡，淋上雞蛋清及香油、胡椒粉、味精即可。
特點:
色澤清新，鮮美爽口。
廚師一點通:
一定要將銀魚泡透、泡軟，否則口感不好。
西湖牛肉羹
材料: 調(diào)料:
瘦牛肉 100 克
豆腐 100 克
雞蛋 1 個
香菜 1 棵
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.把瘦牛肉洗凈剁成茸，放入沸水中汆熟，撈出；豆腐切成丁，香菜洗凈切末；
2.往鍋中倒清水，放入牛肉茸、豆腐丁燒開，調(diào)入精鹽、味精，倒入雞蛋清、香菜末、胡椒粉即可。
特點:
口味清淡，爽口開胃。
廚師一點通:
先把牛肉氽熟，可使得湯汁更清澈。
宋嫂魚羹
材料: 調(diào)料:
鱖魚 1 條（約600 克）
熟竹筍 15 克
水發(fā)香菇 15 克
雞蛋 2 個
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
淀粉 適量
豬油 50 克
醬油 1 大匙
高湯 10 大匙
料酒 1 大匙
香醋 1 大匙
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.香蔥、生姜、熟竹筍、水發(fā)香菇切絲，雞蛋黃打散;鱖魚切成兩片，加香蔥絲、生姜絲、料酒、精鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出;鍋內(nèi)放豬油，下香蔥絲煸至有香味，加入高湯煮開，放入料酒、熟竹筍絲、香菇絲，煮開后，把鱖魚倒入鍋內(nèi)，加醬油、精鹽、味精煮開，用水淀粉勾薄芡;
2.然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待湯再開時加香醋，澆上六成熱豬油即可。
特點:
鮮嫩潤滑，味似蟹羹。
廚師一點通:
鱖魚肉蒸制的時間要稍長一些，才可以使魚肉更入味。
芥菜豆腐羹
材料: 調(diào)料:
芥菜 150 克
豆腐 200 克
淀粉 適量
香油 2 小匙
高湯 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.芥菜菜切除老葉及粗梗，洗凈，放入開水中汆燙后撈出，再用冷水沖涼，然后切碎；
2.把高湯燒開，加入精鹽及水淀粉勾芡成羹狀，然后放入切成丁的豆腐煮開；
3.放入切碎的芥菜，再度煮開即關(guān)火盛出，淋香油、撒胡椒粉后即可。
特點:
色澤清新，淡雅鮮美。
廚師一點通:
此菜只能勾薄芡，否則湯汁容易凝固，影響口感。
青豆玉米羹
材料: 調(diào)料:
新鮮嫩玉米 400 克
罐裝菠蘿 25 克
青豆 25 克
淀粉 適量
冰糖 250 克
做法:
1.將玉米粒洗凈，放入適量開水，上籠蒸1小時取出；菠蘿切成小顆粒；
2.鍋內(nèi)放入適量水和冰糖，燒開，待糖溶化后，放入玉米粒、菠蘿粒、青豆燒開，用水淀粉勾芡，裝入湯碗內(nèi)即可。
特點:
汁濃香甜，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
如果用罐裝玉米羹做這道菜，味道同樣鮮美，而且省時省力。
