愛(ài)華網(wǎng)蘇州人吃面大致會(huì)講究面、露、湯、澆、青。面就是面條，面條要新壓的，超過(guò)3小時(shí)的面口感就差了，所以下午吃面的人會(huì)問(wèn)是不是下午壓的面。
下面的鍋要大，水多面少，面扔下去水還在沸，面條的加熱時(shí)間短，面就好吃。如果水少面多，面放下去，水半天才開(kāi)，那種面是不好吃的，有個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“脹煞面”。給人吃這種面條，下次就再也不會(huì)去了。
面煮的時(shí)間短叫硬面，多煮一會(huì)兒叫爛面，爛面只是軟一些，不是真的爛。大約一半左右的蘇州本地人吃面的時(shí)候會(huì)要求下面的師傅硬一點(diǎn)或爛一點(diǎn)，不同的師傅對(duì)軟硬的把握不一定一樣，要是軟硬不合口味，可以要求重新下一碗。
露，是各種調(diào)料香料的配方，半夜里調(diào)好，等清晨用。這是一家面館的根本，因?yàn)槁稕Q定了面的基本味道，也就決定了客戶群，所以露的配方是不能輕易變的，一個(gè)老蘇州很容易吃出來(lái)這是誰(shuí)家的面，或者能指出加盟店下的面差在何處。
露通常都是秘方，一般都由老板親自合的，傳說(shuō)蘇州最大的面館朱鴻興的露里含有用鱔魚(yú)骨熬的汁。國(guó)營(yíng)以后，不少露方失傳，導(dǎo)致那些面館關(guān)閉。
露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現(xiàn)在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。多數(shù)面館只做白湯面，偶有幾家紅湯白湯都有，只做紅湯的少了，但仍有一定的客戶群愛(ài)吃紅湯面。一般的紅湯里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到蘇州，最好吃白湯面。
湯，并不講究，就是一般的高湯，味道都在露里嘛。下面前，面碗里會(huì)加好油和露，兌入湯，等待面條出鍋。
由于露是不可改變的，顧客對(duì)湯要求就多一些。不放湯的叫拌面，少許湯的叫緊湯面，多加湯叫寬湯面。在遞面票時(shí)，聽(tīng)到最多的就是“緊湯硬面”、“寬湯爛面”這一類(lèi)僅對(duì)面和湯做出的要求。油是另加的，所以也經(jīng)常有人要求“免油”。
澆（也有人寫(xiě)作“交”的）是配菜。北方叫面碼。沒(méi)有配菜的面叫陽(yáng)春面，現(xiàn)在很少有人吃，也很少有店家做了。
陽(yáng)春，是舊時(shí)商業(yè)隱語(yǔ)，10的意思。那時(shí)候光面賣(mài)10文錢(qián)，久之成名。
配菜的制法有兩種，一種是事先做好的菜，傳統(tǒng)的有燜肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉絲等等，一般的面館總有一二十種。另一種是現(xiàn)炒，下面的同時(shí)，由炒菜師傅烹制，傳統(tǒng)有的鱔糊、肉絲、蝦仁等等。一般現(xiàn)炒的比事先做好要貴一些。
配菜放在面上叫蓋澆，另放在小碟里稱(chēng)為過(guò)橋，一碗面用兩種菜叫雙澆?，F(xiàn)炒的配菜都是過(guò)橋，要蓋澆的話自己動(dòng)手。事先做好的配菜要過(guò)橋的話，最好招呼一聲：“寬湯爛面，素澆過(guò)橋啊”。
青是蒜葉，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。重青不重還可以再加，免青沒(méi)免人家顧客就不吃了，所以不能弄錯(cuò)。
大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就要求另切一點(diǎn)，或者干脆免青了。
“緊湯硬面，扁尖過(guò)橋，免油重青，面少一點(diǎn)！”要求這么多的顧客很少，但每天總能碰上一兩個(gè)，開(kāi)面館，也不易呢。
鱔絲爆面
如果師傅下面或撈面的數(shù)量估計(jì)不準(zhǔn)，有時(shí)最后一碗面撈出時(shí)，會(huì)還剩下一點(diǎn)面。師傅就會(huì)留在笊籬里，后一鍋下好時(shí)，再放下去熱一下，一起撈給顧客吃。前一鍋面和后一鍋面的時(shí)間雖然只差一兩分鐘，但仔細(xì)看還是能看出面的不同。蘇州話“鴛鴦”一詞有“相似而不同”的意思，所以，鴛鴦面是兩種不同的面的意思，并不是情人節(jié)吃的面。
如果前一鍋面比較硬，顧客又不太講究，事情就過(guò)去了。近年來(lái)，外地新來(lái)的下面師傅比較多，有的技術(shù)還不是很熟練，難免下多下少。所以經(jīng)?？梢钥吹筋櫩驮诒г埂傍x鴦面”，要求重下一碗的。
一鍋水，面條下得多了，下面的水會(huì)變得粘而膩，附著在面條上，會(huì)使面條的口感大打折扣，所以現(xiàn)在的面館都是連續(xù)不斷地?fù)Q水，以保持水的清潔度。從前面館的燃料不如現(xiàn)在這樣好，火力不夠，換了水后就會(huì)停沸，這時(shí)不是讓顧客多等時(shí)間，就是下“脹煞面”。這都是面館大忌，所以以前換水就不象現(xiàn)在這樣連續(xù)進(jìn)行，那時(shí)去得晚的顧客吃到不滑爽的面條大概在所難免。
老一輩的蘇州人，都喜歡在清晨面館剛營(yíng)業(yè)時(shí)去吃面，因?yàn)槟菚r(shí)下面的水還是清水，下出的面口感最好。清水下的第一鍋面被稱(chēng)為“頭湯面”。
想來(lái)“頭湯面”受蘇州人追捧的歷史已很悠久，現(xiàn)在“頭湯面”這個(gè)詞，已經(jīng)成了一個(gè)方言詞匯，可以廣泛應(yīng)用于率先建成的和諧小區(qū)、把姑娘變成婦女、新打印機(jī)的測(cè)試頁(yè)等等方面。而蘇州起得早的老人，依然保持著追吃頭湯面的傳統(tǒng)。
蘇州面館，一定要等顧客買(mǎi)了票之后才能把面下到鍋里的，稱(chēng)為人等面。因?yàn)樘K州人絕對(duì)不愿意吃人來(lái)以前就已經(jīng)下好的面。
只可人等面，不可面等人。個(gè)個(gè)等面人，不吃等人面。
1970年代國(guó)營(yíng)時(shí)期面等人有這種事，上午人多時(shí)，下面師傅為了省事，一鍋下足，后面來(lái)的人吃的就是等人面，那時(shí)候，愛(ài)吃不吃，現(xiàn)在已經(jīng)完全沒(méi)有這種事了。
前兩年到井岡山去玩，發(fā)現(xiàn)他們那里下面，一次下十碗等人來(lái)吃。一字排開(kāi)，上面堆滿辣椒，看著倒也挺鮮艷的，不過(guò)蘇州人就不習(xí)慣吃了，也算不同的風(fēng)俗吧。
面條的口感，是復(fù)雜的問(wèn)題，因?yàn)楦魅艘蠛土?xí)慣不同。
但多數(shù)人接受的大致有兩條，一是表面滑爽，二是筋道。
要面條表面滑爽，首先下面的水要清，蘇州老人喜歡頭湯面就是這個(gè)原因，其次撈面師傅要把面來(lái)回漂，將附著在面條的細(xì)小面粉漂盡，最后，面入笊籬時(shí)要甩干，別把下面水帶進(jìn)碗。
看以前的老師傅下面，來(lái)回漂面的動(dòng)作極有韻律，撈起，卷緊，甩干，放在碗里，四四方方地一塊，撒點(diǎn)蒜青，真有型?，F(xiàn)在的講究沒(méi)這么多了。
吃緊湯面的時(shí)候，如果面不滑爽會(huì)粘粘的比較難受，寬湯則比較有余地，若有一點(diǎn)點(diǎn)粘會(huì)溶在湯里，保持面的滑爽。
大家都喜歡的面條口感，還有筋道。也有寫(xiě)成勁道，筋斗的，這是北方方言詞，也不知道用哪兩個(gè)字最好。
筋道大概也是北方人發(fā)明的面食參數(shù)，大意是有彈性，有嚼勁。制造筋道的面食并不難，面粉里的面筋要多，就是要用高筋粉，這是基礎(chǔ)。北方的面食筋道，可能和他們使用的粉用關(guān)。然后是揉，使勁揉，使面筋擴(kuò)張，現(xiàn)在一般使用機(jī)械。
可能是不同地域的小麥面粉品質(zhì)的關(guān)系，南方的面食在筋道方面遠(yuǎn)不如北方，傳統(tǒng)上，蘇州人對(duì)面的筋道的要求沒(méi)有北方人那么敏感。
蘇州人把面條稱(chēng)作面，蘇州人的面條另有其物。
蘇州人說(shuō)的面條，又稱(chēng)面川條。川條是一種小魚(yú)，又叫柳條魚(yú)，食蚊魚(yú)。面川條，取其象形。和山西刀削面很象。蘇州的面川條不如山西刀削面遠(yuǎn)矣，差就差在筋道，你說(shuō)不勁道的山西刀削面，那還是山西刀削面嗎？不過(guò)，近兩年再吃蘇州的面川條，雖還不如山西上品，但比以前筋道多了。蘇州人興說(shuō)圓融，面條的進(jìn)步倒能體現(xiàn)出精神一二來(lái)。山西的刀削面、蘭州的拉面在全國(guó)遍地開(kāi)花，蘇州也有很多家，他們的勁道口感大受蘇州人的歡迎，雖然面的味道還有很多人持保留態(tài)度，但筋道，已漸深入人心。
來(lái)自北方的郎吃蘇州的面，每每對(duì)甜味多有詬病。但是，蘇州的面店最大的長(zhǎng)處，是能滿足多種要求。
首先，你不要吃紅湯面，紅湯面的露是有糖的，挑白湯的面館吃，現(xiàn)在白湯面館極多，紅湯面館極少。
有部分澆默認(rèn)加糖的：如清炒肉絲，鱔糊等，有一些通常不加糖：如蝦荷包蛋、扁尖肉絲等，你可以問(wèn)一下再買(mǎi)。
對(duì)現(xiàn)炒的澆，你有權(quán)提出要求，如蟮糊不要加糖，多加姜蒜。記住，蘇州面館是一個(gè)能適應(yīng)食客的快餐館，這一點(diǎn)是和其他地方面館的最大不同。
蘇州的菜和面，為什么甜？
說(shuō)起來(lái)，這和宋廷南遷有關(guān)。北宋時(shí)東京的菜都放糖，那時(shí)糖和蜜都貴，不是富貴人家也吃不起。靖康和建炎年間大量的權(quán)貴從開(kāi)封遷到了杭州，把這種菜里放糖的口味帶到了江浙。明朝時(shí)蘇州富人群集，菜里不多放點(diǎn)糖你都不好意思跟人打招呼。這下糖在蘇州發(fā)揚(yáng)光大，比杭州菜都甜了，連開(kāi)封人都吃得皺眉頭。
蘇州的面，以前有幾個(gè)規(guī)格的，按寬度區(qū)分。寬面，普遍的面，細(xì)面。以前普通的面店一般也有兩到三個(gè)規(guī)格，現(xiàn)在反到少了，可能是市場(chǎng)對(duì)面條寬度的要求不敏感了，所以現(xiàn)在一般的面店都只經(jīng)營(yíng)一種面，想要吃寬面，倒是沒(méi)處去了。
蘇州的多數(shù)面店都只在飯點(diǎn)時(shí)間營(yíng)業(yè)，這是客源數(shù)量決定的，在觀前鬧市的幾家面店是長(zhǎng)時(shí)間營(yíng)業(yè)，過(guò)了飯點(diǎn)也都有面吃，火車(chē)站的面店，多半是通宵營(yíng)業(yè)的吧？
近些年來(lái)，蘇州的面店大大多樣化了，除了蘇式面館。味千有，臺(tái)灣的牛肉面也有，蘭州拉面更是到處都是。不過(guò)這些面還沒(méi)有成為蘇州人的主流早餐。
說(shuō)說(shuō)緊湯和拌面。
緊湯是少放湯，拌面是不放湯，只有露和油。
吃緊湯和拌面的，都口重，加湯以后覺(jué)得味淡。蘇州吃緊湯面的不少，所以，特別是紅湯面館都偏口重，就算不緊湯，味道也過(guò)于鮮咸。
喜歡清淡的朋友，最好吃白湯面。
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