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松鼠鱖魚
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基本信息
菜名：松鼠鱖魚
菜系：蘇菜
種類：水產(chǎn)菜
特點：色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。
功效：補腎健脾，養(yǎng)血行瘀，殺蟲除惡血，去腹內(nèi)小蟲，生津止渴。
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簡介
“松鼠鱖魚”是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌松鼠鱖魚
后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其后，經(jīng)營者又用鱖魚制作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚，?。~季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。
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原料
鮮活鱖魚1條（重750克左右），青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克,番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克,濕淀粉40克，色拉油1500克
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做法
一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒1松鼠鱖魚
5克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
二、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。
三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
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制作關(guān)鍵
①要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
擴展閱讀：
1http://www.meishichina.com.cn/Eat/RMenu/200503/2875.html
2http://www.5aichi.net/?action_category_catid_81.html
3www.eding.com.cn易丁網(wǎng)
蘇州松鶴樓的松鼠桂魚
2009-11-16 11:33 來源: >>進入八界社區(qū)討論
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松鶴樓菜館(觀前店)
地址: 平江區(qū)太監(jiān)弄72號(近玄妙觀)
電話: 0512-67700688
松鶴樓菜館(山塘街店)
地址: 金閶區(qū)山塘街198號(近廣濟路)
電話: 0512-65321398
松鶴樓菜館(閶胥路店) 地址: 金閶區(qū)閶胥路345號茉莉花假日酒店5樓
電話: 0512-65583623
松鶴樓菜館(新區(qū)店) 地址: 高新區(qū)運河路28號永利廣場
電話: 0512-68718988
松鶴樓菜館(周莊店) 地址: 近郊周莊南市街103號 57211848
特色: 蘇幫菜
食家綜評：“老字號”飯店，出品“典型而有特色”的蘇幫菜，用料和做法都“很地道”?！白钣忻钡漠斎皇撬墒篦Z魚，造型“漂亮”，吃口“酸酸甜甜”，魚肉“很嫩”，就算價格“略高”也心甘情愿！環(huán)境“古樸”，地理位置又“好”，不僅“外地人來蘇州必去”，本地人也喜歡在這里辦辦酒席、請請客什么的。
食家推薦：松鼠桂魚 清炒蝦仁 響油鱔糊 銀魚莼菜湯 蟹黃豆腐
關(guān)于松鼠桂魚
“松鼠桂魚”是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。
口味：外松脆，內(nèi)軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。
關(guān)于松鶴樓
古人以松鶴寓長壽，故取名松鶴樓。清乾隆二年（1737年）由徐氏在蘇州玄觀廟創(chuàng)建，經(jīng)營面點帶賣飯菜。光緒年間（1875—1908）飯菜生意興旺，經(jīng)營額超過面點。到1918年，因經(jīng)營不善，餐廳瀕臨倒閉。后由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓。經(jīng)營蘇幫正宗名菜。張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店。經(jīng)營醬方、醋溜鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。
正因為它“出生”在乾隆年代，乾隆皇帝下江南時在松鶴樓的軼事很多，就是蘇州評彈中還有一段乾隆大鬧松鶴樓的書呢。但相傳最多的是：乾隆皇帝第四次下江南時，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了松鶴樓，見神臺上歡蹦亂跳的“元寶魚”（祭品鯉魚），煞是好看，便要捉來食用。可是在當時此魚屬敬神“祭品”，卻又懾于“圣命”難卻，堂官便與廚師商量，想出一“計”：取魚頭似鼠，松鶴樓首字有“松”之意，將魚烹制成松鼠形（后改鱖魚），以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食后，贊揚不已。從此，松鶴樓的“松鼠魚”就聞名于世了。這些趣事兒經(jīng)夸張渲染，成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。
食家評論
一.食家：honeymonkey
人均:￥90
評論：今天去了松鶴樓，果然名不虛傳啊，
松鼠魚賣相不錯，但是實在太甜了。
總體不錯
我們還要了響油鱔糊，拉糕，太極羹。
鱔魚不錯。
拉糕別有風味。
太極羹最棒了，
顏色很好，味道鮮的很。
推薦菜: 松鼠桂魚 響油鱔糊 太極羹
二.食家：做個吃客
人均:￥80
評論：蘇州最好的蘇幫菜飯店，偶們一共五人前往，松鼠桂魚那是必點的，清炒蝦仁，銀魚莼菜湯，再點了些普通菜，菜的量還是可以的，最后居然還吃不了，他們主動幫我們退了，松鼠桂魚應該是蘇州最好的，骨頭全部撤掉的，撒上松子、蝦仁等，澆得汁起了最美味的關(guān)鍵作用，整條魚全部被消滅，蝦仁也是比較地道，感覺畢竟是老字號的大飯店，所有菜肴都是實打?qū)嵉?，沒有噱頭，價格也還公道，挺不錯的，下次還去。
推薦菜: 松鼠桂魚 清炒蝦仁 銀魚莼菜湯
三.食家：莎倫哈斯特
人均:￥120
評論：很好找的位置，來旅游的時候爸媽說當年吃過，松鼠桂魚的刀工那是沒得說，炸出來也是外焦里嫩。蟹黃豆腐那叫一個香～再加上一杯黃酒，真是人間享受。據(jù)說還有一道炒蟹粉也是鎮(zhèn)店名菜，不過會點的大概不多，餐牌上沒有。加上3個人吃不了那么多，以后有機會去蘇州玩要再去吃～～～
推薦菜: 松鼠桂魚 蟹黃豆腐
四.食家：marissavb
人均:￥90
評論：周末和家人們一起去吃的，點了每桌比點的松鼠桂魚，贊啊～～絕對最精致
銀魚莼菜羹十分清淡，很潤很稠
東坡肉吃了一口，家里人贊不絕口
環(huán)境非常好的 裝修不錯
推薦菜: 松鼠桂魚 銀魚莼菜湯
五.食家：ran_lv
評論：不可不去的一家店
環(huán)境好！服務比較到位！
中午次了頓填飽肚子的吳門人家后
在這里簡直體會到了吃的精髓
松鼠桂魚太地道了，外觀出色，酸甜適中，簡直就是松鼠桂魚中的精品
鱔糊，終于滿足了我這個鱔糊擁簇者的嘴
銀魚莼菜湯，蟹粉豆腐是屬于上等口味的行列。
鹵鴨屬于冷菜也是好吃的。
紫砂燒肉速度偏慢，但服務員在我們不催的情況下，會主動聯(lián)系，贊一個，上來的時候肉有點不合我口，不過里面的輔料山芋還是很好次的。
其他的菜豆很好吃，就不一一點評了。
來蘇州，這家人家必去的。
推薦菜: 松鼠桂魚 響油鱔糊 銀魚莼菜湯 蟹粉豆腐 紫砂燒肉 鹵鴨
六.食家：貪吃的波利
人均:￥90
評論：經(jīng)歷了中午吳門人家的磨難之后，在這里的晚飯簡直就是天壤之別堪稱享受！
第一環(huán)境很好
第二上菜快
第三味道贊贊贊?。。?br />
首先說下松鼠鱸魚，真的很正宗，肉都做的像松鼠的刺一樣，東西也好吃！
另外影響深刻的就是響油鱔糊，太真宗了，味道很到位，還有其他的一些菜也都不錯，冷菜也很好吃！最后那個紫砂燒肉和銀魚純菜湯也很美味現(xiàn)在都一直回味下次去蘇州一定首選這家！
推薦菜: 松鼠桂魚 響油鱔糊 銀魚莼菜湯 蟹粉豆腐 松鼠鱖魚 紫砂燒肉 鹵鴨
松子鱖魚
喜歡這條魚的刀功嗎？是花了一個下午做出來的噢
西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥
作者:彩霞漫天 日期:2008-09-16
清蒸鱖魚
消失了這么多天，終于搞到了這兩條鱖魚，當個漁夫也是不容易的，不但要有網(wǎng)，還得有捕魚的技術(shù)，最重要的是，捕魚捕完了還得給老板撂下魚錢，一斤80，不然你就慘了，跟我一樣，在小黑屋里關(guān)幾天，等人來撈你。
青椒切的比較寫意哈，據(jù)說，反正拉出來的shit是一樣的哇。
里面還有肥豬皮、冬筍片，估計要上帝才能看到吧。哈哈。
麒麟魚做法及步驟
分數(shù)： 成果：0個 評論：0篇 來源：轉(zhuǎn)載 作者：佚名
麒麟魚屬于浙菜，主要原料是桂魚，口味是鮮，工藝是蒸，難度屬于高級，如果您按此菜譜制作了，歡迎對此菜譜發(fā)表你的看法，無論成功還是暫時失敗，歡迎曬曬你的成果照片，分享你的經(jīng)驗。
圖 片:
我要點評曬成果照片收藏復制分享
原 料:
鱖魚重約800克，芥藍、火腿片、冬筍片、冬菇片各少許。
鹽、味精、油、濕淀粉各少許。[HaoChi123.com]
特 色:
鮮美，嫩滑，有彈性。[HaoChi123.com]
操 作:
1、將鱖魚斬殺去骨，切成蝴蝶片，頭用刀背拍扁。
2、將魚的頭、脊骨、尾放入盤中定位，切好的蝴蝶片中央夾一片火腿、一片冬筍、一片冬菇，依次碼在盤內(nèi)，成麒麟形，加入鹽和味精，蒸6分鐘取出。將芥藍入油鍋翻炒，放在兩旁伴邊，用濕淀粉勾玻璃芡澆入即可。
麒麟鱖魚 來源：胡元駿
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大戲樓的宮廷菜里面融合了諸多粵菜菜式，譬如麒麟鱖魚、桂花干貝、西擰蝦仁等等。待我一一品鑒吧。 ? 麒麟鱖魚：。這道菜應該屬于傳統(tǒng)粵菜的范疇，但這里做的卻也如此精致，色香味形，無論從哪個角度來說都值得稱道。但惟一不足的地方，個人認為要是將冬筍片省略掉或許會更好。因為冬筍的清脆與其特有的味道會沖淡并且搶奪金華火腿與冬菇的味道。
銅陵金腿麒麟鱖魚
作者：佚名指南來源：本站原創(chuàng)點擊數(shù)：更新時間：2008-10-28
用料：熟金華火腿中方肉、鱖魚、水發(fā)冬菇、小菜心、蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精、白胡椒粉、濕淀粉、芝麻油、花生油。
做法：火腿肉切片。鱖魚洗凈，斬下魚頭，劈開下巴，擺在長盆一端，批下
兩側(cè)魚肉，批上斜刀口，放在盆兩側(cè)，撒上鹽、味精、胡椒粉，淋上酒和花生油，再將火片和冬菇嵌入魚身切口，放上蔥段和姜片，魚尾斜角斬下，擺在盆的另一端，然后上籠旺火蒸熟。取出，揀去蔥姜，放入劃油過的小菜心，原汁潷入鍋中燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，推勻，淋澆在菜面上，即成。
特點：形如麒麟，寓意吉祥，魚肉鮮嫩，腿美菇爽，齒頰溢香，滋補健身。
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