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圖片來(lái)源：GettyImages 百度
餛飩，是中國(guó)漢族的傳統(tǒng)面食，用薄面皮包餡兒，通常煮熟后帶湯食用。餛飩之所以成為餛飩，是因?yàn)楣糯袊?guó)人認(rèn)為餛飩是一種密封的包子，沒(méi)有七竅，所以稱為“渾沌”，依據(jù)中國(guó)造字的規(guī)則，后來(lái)?yè)Q了邊旁部首才成為“餛飩”。中國(guó)人自古喜食餛飩，尤其是在上海及江浙地區(qū)，人們有著十分悠久的吃餛飩的傳統(tǒng)。南宋時(shí)的臨安，也就是今天的杭州，就有每逢冬至吃餛飩的習(xí)俗?，F(xiàn)在，隨著不同地區(qū)，不同口味的餛飩“進(jìn)軍”上海，加之快速的生活節(jié)奏改變了人們的飲食方式，這些都與傳統(tǒng)餛飩的精致、細(xì)膩產(chǎn)生了不小摩擦。隨之而來(lái)的，則是餛飩文化的悄然變化。
???費(fèi)爾蒙和平飯店的行政總廚——?jiǎng)⒁环劾锏酿Q飩
這位從《頂級(jí)廚師》節(jié)目里一躍而出的偶像級(jí)廚師，在國(guó)外學(xué)習(xí)生活多年，精通西式料理。他說(shuō)，餛飩絕對(duì)可以算是中國(guó)獨(dú)有的一道料理。經(jīng)過(guò)了一些移民到了全世界各地，在東南亞、歐洲、美洲盡管都有制作類似于餛飩這樣的食品，但都是參考了中國(guó)餛飩的形跟體以及色香味的。而在眾多的餛飩當(dāng)中，上海餛飩可以算是獨(dú)具一格，別有一番滋味的。
上海人對(duì)餛飩是非常的了解，有大餛飩，有小餛飩，有吃熱的餛飩，有吃冷的餛飩。像夏天的天氣非常熱，上海周遭就會(huì)有冷餛飩這樣的東西，拌一些芝麻醬或是花生醬，小孩子尤其喜歡。上海的小餛飩包的非常小巧，皮的皺褶也非常精致，煮在湯里，小餛飩的形態(tài)不會(huì)軟散。有時(shí)我們吃到一碗餛飩成了面皮湯，肉是肉，皮是皮，餡是餡，湯是湯了，但是上海的餛飩端上來(lái)，既清楚又晶瑩剔透，吃下去的口感也很有嚼勁。
餛飩這道傳統(tǒng)面食，它既有白色北方面食的口味，又有南方人對(duì)料理的這份熱情存在。
在劉一帆看來(lái)每一道美食要賦含上制作者的感情，才是一道真正的美食，而不是千篇一律、千人一味的味道。如今，正宗上?？谖兜酿Q飩十分難覓，其中很大的一個(gè)原因就在于，大部分的年輕人沒(méi)有時(shí)間，也沒(méi)有興趣再去學(xué)習(xí)如何自己制作餛飩了?，F(xiàn)在，除非家里的老人偶爾會(huì)包一包餛飩，我們幾乎很難再感受到那種一家人圍坐在一起熱熱鬧鬧包餛飩的氛圍了。
同時(shí)，這些傳統(tǒng)面對(duì)越來(lái)越簡(jiǎn)便、高效的生活方式時(shí)，難免顯得有些脆弱。在文化十分包容、開(kāi)放的上海，外來(lái)餛飩的紛紛加入也在慢慢改變著人們對(duì)餛飩的傳統(tǒng)印象。四川的抄手，廣東的云吞，福建的扁食，這些名稱不同口味各異的餛飩，懷著一個(gè)共同的目標(biāo)，從五湖四海來(lái)到上海，希望在這塊包容而又多元的美食天堂扎根、成長(zhǎng)。
???四川 紅油抄手
抄手是四川人對(duì)餛飩的叫法，也是上海人頗為熟悉的另一個(gè)餛飩品種。上海人雖然習(xí)慣吃甜，口味沒(méi)有四川人那么重，但也許，正是因?yàn)閷?duì)于一種新口味的好奇，加上上海本地兼容并包的飲食文化，才能讓“外來(lái)”的餛飩店在這里站穩(wěn)腳跟。
抄手的餡，一般以豬肉和雞蛋為主，而四川抄手跟上海餛飩最大的不同當(dāng)屬調(diào)料，四川人講究麻辣，于是抄手中也自然而然地加入濃香鮮郁的花椒去挑動(dòng)人們的味蕾。除了調(diào)料，還有湯料，上海餛飩用的湯料一般是豬骨湯或是大骨湯，可能再加些蔥蒜、鮮菜。而四川抄手不僅有蔥、蒜，還有辣渣，這些辣渣完全用油泡制而成，利用油的鮮味，灌注在湯汁中，讓人感受到四川人的“麻、辣、鮮”。
???福建 千里香餛飩
福建人把餛飩叫做扁肉或者扁食，而蔥油是其一大特色。將蔥油的特色保留，同時(shí)加重餡料和湯的口味，這樣去粗取精、因地制宜的改良方法贏得了許多上海人的喜愛(ài)。不是一味的迎合，也不盲目的固步自封，這也許正是身在上海的“福建餛飩”特殊的取經(jīng)之道吧。
在面對(duì)各地餛飩的挑戰(zhàn)時(shí)，上海本地的餛飩似乎顯得有些力不從心。我們不禁想問(wèn)，上海餛飩真的是退居二線把市場(chǎng)留給了外來(lái)餛飩嗎？上海餛飩的最本真味道究竟是如何的呢？
???吃了打儂耳光也不肯放
上海有家餛飩店，店面簡(jiǎn)陋卻有一個(gè)響亮的名字：耳光餛飩店。受到速食餛飩和外來(lái)餛飩店的影響，像這樣具有上海本地特色的餛飩店已經(jīng)不多了。每當(dāng)夜幕降臨，這里卻是燈火通明，門庭若市。這兒有上海最著名的特色冷餛飩，人們總是忘記一天的勞累與奔波，來(lái)這里品嘗和回味老上海的味道。
不知是不是應(yīng)了那句上海老話“吃了打儂耳光也不肯放”，雖然做的是晚市，但耳光餛飩的生意卻好得出奇，一天最起碼可以賣掉四五千個(gè)餛飩。
也許，正是由于上海本地餛飩店的不斷縮減，才讓這些仍然堅(jiān)守上海味道的店鋪顯得彌足珍貴，我們也能真切的體會(huì)到食客們對(duì)于耳光餛飩，對(duì)于上海本地餛飩特殊的情感。
???放豬油 上海最本真的味道
宋阿姨一家五口人都是土生土長(zhǎng)的上海人，他們一家子經(jīng)營(yíng)的餛飩早點(diǎn)攤已經(jīng)開(kāi)了將近二十個(gè)年頭，在夢(mèng)花街19號(hào)。90年代初，宋阿姨趕上下崗大潮，生計(jì)一下子沒(méi)有了著落。無(wú)奈之下，她在夢(mèng)花街上擺起了餛飩攤，走上了自主創(chuàng)業(yè)的道路。這家小店不僅延續(xù)了上海餛飩的口味，也保留著本地餛飩經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格。
上海人十分講究食材新鮮與口感。為了保證餛飩的新鮮，他們從不包“隔夜”餛飩。這里的餛飩?cè)羌兪止ぶ谱鳎瑹o(wú)論是大餛飩還是小餛飩，都體現(xiàn)著上海人特有的細(xì)膩。雖說(shuō)只是早點(diǎn)，但每天還是有很多人一大早就趕過(guò)來(lái)。在越來(lái)越多元化的餛飩口味面前，不少上海人仍然對(duì)最傳統(tǒng)的上海口味情有獨(dú)鐘?！岸汲詰T了”。的確，人們寧愿起個(gè)大早，跑很遠(yuǎn)的路來(lái)吃上一碗餛飩，正是因?yàn)檫@么多年，他們已經(jīng)習(xí)慣了上海餛飩的味道。
夢(mèng)花街這家餛飩店的最后一道工序是挖一小勺豬油放入餛飩的湯料中，吃餛飩放豬油，是上海非常傳統(tǒng)的做法。豬油是從豬肉中提煉出來(lái)的，一般呈膏狀，因此我們也稱為豬油膏。一小勺乳白色的豬油融入湯中，讓餛飩的鮮香更加凸顯，這樣傳統(tǒng)的味道才是上海餛飩最本真的味道。
這些餛飩店的店主明白，現(xiàn)在的好生意可能也維持不了多少時(shí)間，因?yàn)樗麄兊南乱淮緵](méi)人愿意接他們的班繼續(xù)包餛飩，他們也不想外傳自己的手藝，只是希望在還做得動(dòng)的日子里把自家的餛飩做得美味。對(duì)于經(jīng)營(yíng)與發(fā)展，反倒是有著一顆平常心。他們說(shuō)，即使他們關(guān)門，上海餛飩也不會(huì)消失，只是那最本真的味道可能會(huì)發(fā)生變化。他們沒(méi)想過(guò)開(kāi)分店、沒(méi)想過(guò)外來(lái)餛飩的來(lái)勢(shì)洶洶，也沒(méi)在意速食文化左右人們的思想，他們就想做好當(dāng)下，保存上海人內(nèi)心深處對(duì)于本地餛飩的那份情感。
餛飩的味道，是小時(shí)候的味道，更是家的味道。在快速的生活中，傳統(tǒng)也許在漸漸流逝，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，味道也許在慢慢改變，但是，我們?nèi)钥吹搅嗽S多人的堅(jiān)持。餛飩的味道，只有在尊重與堅(jiān)守中才能得到傳承，而我們相信，有堅(jiān)持，就一定會(huì)有希望。
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