愛(ài)華網(wǎng)八哥酸辣粉是有十幾種調(diào)味料調(diào)制而成的，主要是以酸，辣，麻，鮮 為主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制作好每一種調(diào)味料。如果子油，辣椒油，紅油，肉醬，花椒粉等，都是自己親手制作，在 調(diào)制口味是可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)適當(dāng)變化的。
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二：配料的認(rèn)識(shí)和功能
鮮味王（神馬牌）提鮮
雞精（牧哥牌)加鮮提味
花椒粉(自加工）加麻
醋（保寧牌）加酸
醬油(海天牌)提味
蒜水（自制）提香
糖水（自制）中和味道
腐孚L 水（自制）加香
紅油（自制）上色，增香提味
辣椒油(自制）加辣提味
果子油(自制）增香，回味
肉醬（自制）增香，提味，回味
各種配菜（香菜，蔥花，榨菜，花生米)
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三：用具介紹
酸辣粉的用具并不復(fù)雜，而且不用什么昂貴的專(zhuān)用設(shè)備，所有設(shè)備家 庭式即可制作，這給初創(chuàng)業(yè)者的成本方面減輕了負(fù)擔(dān)。
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主要有：保溫鍋 (用來(lái)裝肉醬湯的），湯粉鍋 (選用不銹鋼的），湯 勺，小勺，調(diào)料罐，高壓煤氣灶，果汁機(jī)，等
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四：各種調(diào)料的制作方法
1. 辣椒油的制作（1000 克的比例）
1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制鹵味
王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上這些香料攪拌均勻。 先將鍋洗凈，放入1000 克的花生調(diào)和油，油燒開(kāi)后放置6成熱。再 把油一勺一勺的加入剛才調(diào)好的辣椒粉中，泡制一個(gè)晚上，第二天就 可以用。
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2. 果子油的制作（1000 克的為例）
草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克 先將
鍋洗凈，放入1000 克的花生調(diào)和油，油燒開(kāi)后放置6 成熱。再 把油一勺一勺的加入剛才調(diào)好的五種香料中，泡制一個(gè)晚上，第二天 就可以用。
果子油可以重復(fù)使用五次，第二，三，四，五次前面四種香料不加，只加花椒40 克，油溫和第一次一樣，泡過(guò)五次后重新?lián)Q料。
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3 紅油的制作方法（1000 克為例）
（1） 一號(hào)料：生姜50 克大蔥40 克洋蔥60 克
（2）二號(hào)料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香葉 10克草 果
10克白芷 20克香草 10克小茴香 25克白扣 10克紫草適量豆瓣醬200克加水 500--1000克
（3）油燒開(kāi)后放入一號(hào)料炸出香味再用漏勺撈出，放入二號(hào)料用小 火熬30 到100 分鐘。在熬制過(guò)程中要不停的攪動(dòng)不能使其粘鍋。
（4）熬好的紅油顏色是鮮紅明亮的，如果顏色不是鮮紅明亮可能是 水分沒(méi)熬干或是紫草比例不對(duì)。
（5）.要撐握好紫草的分量，如果顏色太紅或是太黑就是紫草放多了，
紫草應(yīng)該先少放點(diǎn)，在熬制過(guò)程中慢慢加，加到合適為止，因?yàn)樽喜?的質(zhì)量不同，所以不能一概而論。
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4.肉醬的制作方法（500 克為例）
500 克五花肉餡（用新鮮五花肉絞成)，老姜150 克（老姜洗干凈 加
水用榨汁機(jī)攪拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制鹵味王20 克, 牧哥
雞精150 克，甜面醬180 克，特味素10 克。
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制作過(guò)程：凈鍋放入花生調(diào)和油100 克用大火把油燒開(kāi)到冒煙，放 入
姜汁炒香后加入五花肉餡炒熟，肉沬炒成白色關(guān)火，放入白胡椒粉
克，特制鹵味王20 克，牧哥雞精150 克，甜面醬180 克，特味 素
10 克。再用中火炒香炒均勻即可。炒制過(guò)程盡量不能粘鍋。
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5腐乳水制作
一瓶320 克的東古腐乳皇加開(kāi)水1000 克攪拌成腐乳水。
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6.蒜水的制作
500 克的大蒜頭去皮加入純凈水2000 克放入攪拌機(jī)中攪拌至蒜汁
為奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水變綠。
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7. 糖水的制作
500 克白糖加入開(kāi)水1500 克攪拌均勻就行。
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8. 榨菜的制作（500 克為例）
榨菜絲先用水泡一夜，再用清水洗幾遍洗干凈后放入網(wǎng)袋中擠干水
分，加入30 克雞精，30 克紅油，10 克特味素，攪拌均勻即可
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9. 高湯的制作
選用新鮮的豬骨或是雞架和肉皮用清水洗幾遍放入開(kāi)水中用大火燒
開(kāi)后再用小火熬2 小時(shí)以上。
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10.肉沬湯的制作
用10 斤的高湯(或清水)加入 2斤炒好的肉醬力卩20克特味素，
5 克麥芽酚，30 克特級(jí)雞味香膏燒開(kāi)后保溫待用。
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11. 泡粉
手工干粉用清水泡5 小時(shí)以上48 小時(shí)之內(nèi)，再用開(kāi)水泡3 到5 分
中 后用清水洗幾遍等粉完全涼透后撈在漏框中把水分瀝干待用。
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調(diào) 料 清 單
牧哥雞精
神馬牌鮮味王
甜面醬 郫縣豆瓣醬
保寧醋
東古腐乳皇
海天生抽
特制鹵味王
白胡椒粉
大蒜粉
花椒粉 咖哩粉
辣椒粉
特味素
特級(jí)雞味香膏
白醋
白糖
乙基麥芽酚
香 料
八角 桂皮 白扣 香砂仁 紫草 白芷 香草 草果 花椒
小茴香
香葉
核桃
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鮮貨
生姜榨菜絲花生米香菜蔥花大蒜頭大蔥洋蔥 各
種調(diào)味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子為標(biāo)準(zhǔn)：
{雞精2 勺，鮮味王 3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按個(gè)
人口味再適當(dāng)調(diào)整），紅油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1
到2 勺（可以按個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整），蒜水2 勺，糖水 2 勺，
腐 乳水 2 勺，保寧醋 28 克，生抽 1 勺。}以上調(diào)料可以
先放入碗中 待用?；ㄉ?，榨菜，蔥花,香菜適量。
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