愛華網我是浙江上虞人，從小吃慣了母親做的一些“老碗頭”菜，那時大家日常生活都比較節(jié)約的，我母親就會做出具有上虞特色的“老碗頭”。“下飯”。現在想來還記憶猶新。
白槧雞：，
（在上海現在叫“紹興三黃雞”要到云南路才能吃到正宗的三黃雞）每當燒雞時，整個弄堂都香味撲鼻（可能那時的雞者是散養(yǎng)的關系），母親總會悄悄地給我喝一碗雞湯。燒好后，雞皮臘黃，肉呈玉色，吃起來又嫩又鮮。
不知怎么現在的雞湯聞起來不香，雞肉吃起來無味。憾？。
白切肉：
母親做的白切肉更是一絕，怎么做我沒注意過。白是白，紅是紅，大小均勻，肥而不膩，吃了還想吃，“下飯嘸交，飯吃飽”。交貫年數過去了，我的一些朋友，到現在還在留戀我母親做的“二白”（白槧雞、白切肉），真是令人回味。
拌茄子：
到了茄子上市季節(jié)，我家?guī)缀趺刻煊邪枨炎樱龇ê唵?，買來后洗耳恭聽凈，弄成一段段的，放在鍋內隔水蒸，趁熱把茄子撕成一條條的，然后到一些醬油，麻油，吃起來比較清口。
5~6月份間我母親總要做一些具有浙江特色的上虞“下飯）
霉干菜燒肉：
這霉干菜燒肉（實際是筍干菜燒肉）是我們紹興、上虞的一大特色，都知道是紹興的名菜，我母親做法是，選一個比較大的碗，用上好的筍干菜，放一層筍干菜墊底，然后放一層肥肉多瘦肉少（二八比），這樣一層層放下去，直至放滿，最后放一點糖，澆上麻油，用中小火，隔水蒸二個小時，燒好后不要馬上開鍋。再悶一會。到吃的時候一看，噢！這筍干菜燒肉，烏黑發(fā)亮，香噴噴中帶有一點咸，這肉吃起來，肥而不膩，而這筍干菜，本來又咸又干，經過這一燒，烏黑發(fā)亮的筍干菜咸中帶甜，散發(fā)著特有的香味。令人垂涎欲滴。
而我在上海其它人家看到燒的霉干菜燒肉，讓我看伐懂，他們一般是先將肉起油菜鍋，等肉有了幾分熟，再放入霉干菜，翻炒幾下，加水、加糖、味精，這樣的霉干菜燒肉可味與正宗燒法大不一樣，真是走樣的霉干菜燒肉。
咸菜：
咸菜有二種，做法差不多，只是菜的品種不一樣“膨頭咸菜”：（就是菜場上買的長長的雪力風菜）”、“咸白菜”（就是用青菜做咸白菜），買來后放在地上晾干，讓其泛黃，放上一天，再用水洗凈，然后放在腳桶中，用腳步踏，再切成約半寸長，碧干水，擺進一只大甕中，放入適當的鹽蓋好后，憑經驗約放一星期，當拿來出來吃的時候，碧綠生青，鮮，脆、清口。
“憾菜?！保柞r梗），
母親從菜場買來一捆新鮮的米鮮梗，怎么弄我已經記不清了，要吃了就從甕中拿來出來，很嗅，再放在鍋中隔水蒸，蒸的時候滿弄堂到處嗅烘烘，嗅不可聞，這也是個信號。鄰居每次聞到這個氣味，知道我家有好吃的東東了。都會來我家要，吃吃這聞聞嗅，吃吃香的“憾菜?！贝_實當真的吃嘴里卻不覺嗅，相當鮮的。
咸蟹：
到了夏天，主要是咸蟹（小螃蟹和梭子蟹叫白蟹）、唱主角了，制作也方便，買來小螃蟹（梭子蟹或叫白蟹不用養(yǎng)），養(yǎng)半天，除去蟹里廂泥，然后放入玻璃瓶中，灑上白酒，鹽，多少要憑經驗了，每天去翻一翻，一般好要放上三天，當絲不當絲（上虞話）就是憑經驗的（就是口味說好不好）。每次開瓶后總會被門口鄰居一搶而光。我?guī)У絾挝焕?，同事們贊不絕口“味道好極了，明天再帶點哦”。現在咸蟹還是比較受上海人的歡迎，有些人也會做，但工藝卻與我母親的有些不同，她們會在里面放一些糖，用一些生抽（醬油），吃起來有點粘，口味就不純了。
“霉豆豉”
到了冬天我家就常有“霉豆豉”作為早餐時的“下飯”菜。這個制作過程，我到記得蠻清楚的，先是把黃豆燒熟，然后放在攬子里，吊在家中，約一個星期后，等到發(fā)霉，取下，去除發(fā)霉部分，放入玻璃瓶中，灑些鹽，生姜（要切碎象米粒大?。?，蔥，白酒，蓋好蓋，過一星期后就可食用，特點也是鮮。
從這里不難看出我們上虞人的勤儉節(jié)約，聰明能干。這些菜都是以“腌、咸、干、冷”為主要特征。制作過程中一般都不用味精，但還是特別的鮮，便于儲存（不用冰箱），一年四季都有，吃起來方便?？上н@些菜又很難在上海推廣，據說腌制品中，亞硝酸鹽成份比較高，大家更不敢多吃腌制品。許多人不太喜歡，特別是北方人。因此也不能成為我國的主流菜系。只有我們上虞、紹興人喜歡。不過我還是戀戀不舍。經常會想起母親做的一些傳統(tǒng)菜“老碗頭”。現在再也吃不到母親做的這些“老碗頭”了，遺憾！
