發(fā)布時(shí)間：2024年11月06日 13:27:28分享人:不習(xí)慣你的眼神來源:互聯(lián)網(wǎng)10
醋是烹飪中必不可少的調(diào)味品，它有解腥祛膻、減辣添香的作用。同時(shí)，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，醋對(duì)降血壓、減脂肪等都有一定好處。現(xiàn)在市面上的醋種類繁多，有米醋、陳醋、香醋、熏醋、白醋等。這么多不同品種的醋，味道到底有什么區(qū)別？做菜時(shí)到底該怎么用呢？
陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長(zhǎng)。從味道來說，陳醋最酸，在烹制熱菜時(shí)，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。
香醋味香多涼拌。香醋以鎮(zhèn)江香醋最為著名。它以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，色澤紅褐，有"酸而不澀、香而微甜"的特點(diǎn)。正因?yàn)榕聼岱磻?yīng)破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調(diào)料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí)，可用香醋加些蠔油等配成調(diào)味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。
米醋用途最廣泛。米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統(tǒng)菜肴都會(huì)用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產(chǎn)"玫瑰米醋"，色澤呈透明玫瑰紅色，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來制作泡菜，江浙人還喜歡用它加麥芽糖調(diào)成汁做脆皮鴨，做出來的菜鴨皮棗紅，分外誘人。
白醋能做湯。白醋有兩種，一種以大米或糯米釀制而成，其特點(diǎn)是無色透明、酸味柔和、清香酸甜，經(jīng)常用于一些色澤漂亮的菜肴，比如松鼠魚，或者有檸檬口味的菜肴，比如香檸鱸魚。烹煮排骨湯時(shí)，加入少量的白醋，有助于釋出骨頭里的鈣，讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過購(gòu)買白醋時(shí)要注意，要購(gòu)買標(biāo)簽上寫著"純釀造"的，否則會(huì)買到酸味濃烈單一，尖酸刺鼻的勾兌醋。
熏醋調(diào)劑風(fēng)味。熏醋其實(shí)是加工方式變化后的米醋，一般很少用，通常是青菜炒肉時(shí)才會(huì)放一點(diǎn)調(diào)節(jié)風(fēng)味。（世界烹飪大賽金獎(jiǎng)得主韓國(guó)孝）
來源： 生命時(shí)報(bào)
http://www.sznews.com/eating/content/2010-06/04/co ntent_4650476_3.htm
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