愛華網(wǎng)老北京特色小吃大全~
作者---北京的天空
北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細，堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。
5樣宮廷小吃
豌豆黃
豌豆黃
北京春夏季節(jié)一種應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，因慈禧喜食而出名。
哪里吃：南來順、護國寺、仿膳
小窩頭
小窩頭
用黃豆、玉米加工成精細面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成，特點是上尖下圓，小巧玲瓏，看上去像一個個金色的小寶塔，吃起來味道香甜，細膩滋潤。
哪里吃：天地一家、仿膳
蕓豆卷
蕓豆卷
原先是民間小吃，傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，于是命令御膳房專門制作，色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口。
哪里吃：天地一家、仿膳
肉末燒餅
肉末燒餅
1975年周總理養(yǎng)病期間經常到仿膳飯莊，稱贊到“你們的燒餅不錯，別處比不了，家里做不出這個味來?！蓖饨估锼郑讨新蕴?，香酥可口，味厚醇正。
哪里吃：天地一家、南來順、護國寺
奶酪
奶酪
牛羊乳汁制成的半凝固食品，被認為是酒后佳品，乳白滑潤，入口即化，香甜爽口，是人們夏季喜歡的清涼食品，也是一種健康的保健食品。
哪里吃：天地一家、三元梅園
17樣清真小吃
豆汁
豆汁
使用優(yōu)質綠豆為原料，發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛，極富蛋白質、維生素C等。
哪里吃：南來順、護國寺
茶湯
茶湯
相傳源于明代，因用水沖熟，如沏茶一般，故名茶湯。如今，茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯兩種。北京茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。
哪里吃：茶湯李
羊雜湯
羊雜湯
多在立秋后供應(現(xiàn)在一年四季都有供應)，用羊肚、羊肺、羊腸、羊心、羊頭肉等為原料，吃時碗內放香菜、芝麻醬、辣椒油，湯色奶白，香辣味濃。
哪里吃：南來順、護國寺
面茶
面茶
面粉放入鍋內炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，用開水沖成漿糊狀即可，有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加?！?/p>
哪里吃：南來順、護國寺、九門小吃
醬牛肉
醬牛肉
選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必須用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候也是關鍵，吃時越嚼越香，十分入味。
哪里吃：馬記月盛齋
綠豆面丸子湯
綠豆面丸子湯
源于北魏時道家的素食配方，將綠豆面丸配以葷湯，就成了這款丸子湯。吃的時候，可以在湯中放入芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末調味，味道更好。
哪里吃：南來順
杏仁豆腐
杏仁豆腐
潔白如玉的杏仁豆腐經過冰鎮(zhèn)盛在碗內，兌入冰鎮(zhèn)過的桂花糖汁，點綴紅綠櫻桃及葡萄干等，紅綠果料，清淡雅麗。食后甜蜜醉人，冰涼的感覺沁人心脾。
哪里吃：護國寺、三元梅園
豆腐腦
豆腐腦
鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，色白軟嫩，鮮香可口。
哪里吃：南來順、護國寺、王府井小吃街
奶油炸糕
奶油炸糕
上好面粉制成燙面，白糖、香草粉、適量雞蛋液分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。圓蓬蓬的，外焦里嫩，香味濃郁。
哪里吃：南來順、護國寺、九門小吃
薄脆
薄脆
即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。薄脆可以現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，現(xiàn)在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。
哪里吃：南來順、護國寺
白水羊頭
白水羊頭
羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。白水羊頭的口味及技藝在北京小吃里堪稱一絕。
哪里吃：白魁老號、護國寺
爆肚
爆肚
把鮮牛肚(多選肚仁和百葉)或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，口味香脆。
哪里吃：爆肚馮、護國寺
豆面糕
豆面糕(驢打滾)
以黃豆面為其主要原料，制得后再放在黃豆面粉中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。層次分明，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
哪里吃：南來順、護國寺、九門小吃
糖卷果
糖卷果
主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。
哪里吃：南來順、護國寺、隆興盛名優(yōu)小吃
炸咯吱盒
炸咯吱盒
每到過年的前幾天，老北京人就開始攤煎餅皮，做這道炸咯吱盒。蘸蒜汁吃，內里口感厚實綿軟，蘸料也可以加醬油，辣椒等等，外表香脆。
哪里吃：南來順、護國寺、王府井小吃街
脆麻花
脆麻花
將麻花坯子分批下入油中炸制，炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微松散開，便于炸透。焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。
哪里吃：南來順、護國寺
門釘肉餅
門釘肉餅
牛肉上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調以輔料拌制，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門上的門釘形狀，外焦里嫩，清香潤口。
哪里吃：天地一家、南來順、護國寺
18樣傳統(tǒng)小吃
艾窩窩
艾窩窩
用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，即成。
哪里吃：南來順、護國寺、仿膳
姜絲排叉
姜絲排叉
原料中有鮮姜，食用時有明顯的鮮姜味而得名。將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜，過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。
哪里吃：南來順、護國寺、隆福寺小吃
糖耳朵
糖耳朵
棕黃油亮，質地綿潤松軟，甜蜜可口。好吃的糖耳朵質量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質量要求。
哪里吃：南來順、護國寺、九門小吃
馓子麻花
馓子麻花
古名為“環(huán)餅”、“寒具”，秦漢以來成為寒食節(jié)的必吃食品。它是用發(fā)酵面揉擰成麻花形后炸制而成，是遍及全國各地的小食品，質地酥脆，香甜可口。
哪里吃：南來順、護國寺、九門小吃
焦圈
焦圈
老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。炸好的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎。
哪里吃：餡老滿、隆福寺小吃
豆餡燒餅
豆餡燒餅(蛤蟆吐蜜)
因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
哪里吃：南來順、護國寺
鍋貼
鍋貼
多以豬肉餡為常品，根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。包制時一般是餡面各半，呈月芽形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。
哪里吃：張記鍋貼、天地一家
開口笑
開口笑
在熱油下鍋后就要降低油溫去炸，當油溫低于五成熱以下時，又要回到火上加熱稍炸一下，這樣，才能慢慢炸成老黃色且開口。香酥微甜，十分可口。
哪里吃：南來順、護國寺
芝麻燒餅
芝麻燒餅
制作秘訣是要用半發(fā)面，其次要用熟醬料，這是保證芝麻燒餅口感香鮮的關鍵。第三要有多層次，才能酥軟可口，吃時噴香撲鼻。
哪里吃：南來順、護國寺
墩餑餑
墩餑餑
做法簡單，用酵面加堿、白糖、桂花揉在一起，先用餅鐺用微火烙，兩面成黃色后，碼入烤盤，入爐烤熟。墩餑餑顏色白黃，松軟有彈性，味甜潤，宜涼吃。
哪里吃：南來順、九門小吃
核桃酥
核桃酥
在每個餅坯中央用手指壓一小孔，掃上蛋漿，粘上欖仁，再掃一次蛋漿，入爐烘烤至金黃色，餅面有裂紋為佳。香甜細嫩，油而不膩，滋陰補肺腎。
哪里吃：南來順、護國寺
螺螄轉
螺螄轉
也是一種面制品，因其形似而得名，質地松軟，表皮酥脆，味咸香而可口。螺螄轉有甜咸兩種，甜螺螄轉外酥脆內松軟，味甜香。
哪里吃：南來順、護國寺、隆福寺小吃
油酥火燒
油酥火燒
將好的火燒坯料放進餅鐺時，還要用手輕輕一壓，隨著嘶嘶的油煎聲，油酥火燒開始成形、發(fā)黃并開始向外散發(fā)蔥油的香味，口感香甜、酥脆、爽口。
哪里吃：東華門夜市、南來順
褡褳火燒
褡褳火燒
因制作成形后酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”而得名，色澤金黃，焦香四溢。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。
哪里吃：天地一家、隆福寺小吃
灌腸
灌腸
古法是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面，現(xiàn)在通常是用淀粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片后上鐺煎，澆鹽水蒜汁食用，外焦里嫩，用竹簽扎著吃，滋味獨特。
哪里吃：隆福寺小吃街、王府井小吃街
栗子涼糕
栗子涼糕
多在夏季食用，用純栗粉加白糖、桂花壓制而成，為小吃上品。相傳此糕原為元代、明代時高麗及女真人的食品，清涼爽口，甜糯醇香。
哪里吃：南來順、護國寺
鹵煮小腸
鹵煮小腸
主料有豬小腸和心、肝、肺、肚等，此外還有豬五花肉、油豆腐和火燒。每次煮腸肉時，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮，辣中有酸，腸肥而不膩。
哪里吃：天地一家、小腸陳
炒肝
炒肝
以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并配著小包子一塊吃，湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩。
哪里吃：合義齋
1.豆面糕
豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
2.爆 肚
據(jù)說咱北京最出名的有滿、張、馮等幾家。老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法，而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同和鬼街都有店、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。
3.糖火燒
北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。
4.焦 圈
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
5.豆 汁
豆汁歷史悠久，據(jù)說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差?！庇谑牵从诿耖g的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。
6.褡褳火燒
它源于清初，距今有三百多年的歷史，不僅歷史
悠久，而且風味獨特，是老北京的傳統(tǒng) ... 褡褳火燒”以其皮薄餡大，外焦里嫩而口味鮮美，
因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上裝財物用的“褡褳”，因而得名，取其發(fā)財之意。
7.姜汁排叉兒
據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說："舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱贊說："全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝："買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。"小孩聽到了，多喜歡去買。
8.面 茶
油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。
9.奶油炸糕
北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內，迅速攪拌直到面團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻.鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為后兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成.
炸香椿魚兒
炸醬面
榆錢糕
杏仁豆腐
西瓜酪
老北京涮羊肉
醬肘子
糖醋蒜
糖人
松肉
秋梨膏
盆兒糕
奶餑餑
蓮子糕
栗子面窩頭
糊塌子
糊餅
炒疙瘩
白水羊頭肉
蛤蟆吐蜜
驢打滾
面茶
